Kundža: nuotrauka, aprašymas, naudingos savybės ir receptai

Kundža – praeinantis šlakių porūšis, Azijos endemikas ir aktyvus plėšrūnas su dietine mėsa. Skaniai paruošta žuvis ne tik teikia gastronominį malonumą, bet ir prisotina organizmą greitai įsisavinamais baltymais, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, naudingomis omega-3 riebalų rūgštimis.

Kundža: kas tai per žuvis, kaip atrodo ir kur gyvena

Pagal mokslinę taksonomiją kundža priklauso Lašišinių šeimai, Šlakių genčiai. Žvejybinę vertę turi 0,3–0,6 m ilgio individai, sveriantys nuo 500 g. Didžiausio sugauto egzemplioriaus netoli Magadano maksimalus kūno ilgis buvo 1,5 m.

Kundža greitai prisitaiko prie aplinkos sąlygų ir lengvai modifikuojasi. Tačiau dirbtinai ji neauginama. Sunkumas tas, kad svorio priaugimui ir dauginimuisi reikalingi dviejų tipų vandens telkiniai – su gėlu ir sūriu vandeniu.

Kaip atrodo

Liaudiški kundžos pavadinimai – nuogasis arba taškuotasis baltasis lašišas – atsiranda dėl išvaizdos ypatumų. Pailgas, lieknas žuvies kūnas padengtas lygiais, labai smulkiais žvynais.

Ant didelės galvos yra didelė burna su pjautuvo formos viršutiniu žandikauliu, kuris užsilenkia už užpakalinių akių kraštų. Nugaros spalva tamsi, šonai sidabriškai rusvi su didelėmis baltomis dėmėmis, pilvas baltas.

Kur gyvena

Žuvis paprastai gyvena prie Japonijos salų Hokaido ir Honšiu, pietvakariuose Beringo jūros, šiaurėje Japonijos jūros (Sachalinas, Kurilai, Šantarai, Komandorai), visoje Ochotsko jūros pakrantėje Kamčiatkoje. Mažesnės gausos bandos aptinkamos Amūro upėje, Petro Didžiojo įlankoje.

Hokaido saloje gyvena vienintelė gyvenamoji forma Šikotsu ežere.

Kuo maitinasi

Žuvis užima pirmąją vietą kundžos racione. Lašišinių atstovas ėda rainukes, stinteles, savo rūšies mailių, bulius, gėlavandenes krevetes. Jaunikliai minta vabzdžiais, mizidėmis, apsiuvų lervomis.

Veisimosi procesas

Lytiškai subrendusi kumžė tampa po 2–3 gyvenimo metų. Neršia migruojantys šlakiai upėse, ežeruose nuo birželio iki rugsėjo, priklausomai nuo regiono oro sąlygų.

Iki neršto žuvys pasirenka salpų intakus ir įlankas su akmenuotu dugnu žemutinėse ir vidurinėse upių atkarpose. Patelės uodegomis padaro įdubimus grunte, į kuriuos išneršia ikrus. Po jų apvaisinimo patinais tėvai uždengia dėtis žvirgždu.

Per neršto laikotarpį, priklausomai nuo patelių dydžio ir svorio, jos išneršia 700–6700 didelių šviesiai geltonų ikrų, kurių skersmuo 5 mm.

Lervos išsirita kovo–balandžio mėnesiais. Jaunikliai upėse lieka mažiausiai 2, dažniau 3–4 metus. Pirmaisiais metais mailius laikosi būreliais sekliuose vandenyse, žiemą pasitraukia į gilesnes upių vietas. Iki pirmosios žiemojimo fazės užauga iki 10 cm. Subrendusios žuvys pavasarį palieka gėlo vandens telkinius.

Vidutinė migruojančių žuvų gyvenimo trukmė yra 14 metų.

Kuo skiriasi nuo šlakio

Kundža skiriasi nuo arktinio šalvio siauresnėmis arealo ribomis. Šalvis paplitęs ne tik Ramiajame vandenyne. Jis aptinkamas visame Poliariniame rate, neršia Norvegijoje, Islandijoje, Sibiro, Kanados, Aliaskos upėse.

Išoriškai šalvis panašus į šlakį. Jo šonuose yra ne baltos dėmės, kaip kundžos, o tamsios. Neršto metu jos tampa raudonos. Kitas skiriamasis požymis – žiauninių spygliukų skaičius. Šalvio jų daugiau.

Kaip gaudyti kundžą: kada, kur ir ant ko?

Atsargi, greita kundža domina mėgėjus žvejus. Prarydama masalą, žuvis daro staigų trūktelėjimą, galintį ištraukti įrankį arba nutraukti valą.

Kada gaudyti

Praeinančius šalvius gaudo pavasarį plūdine meškere, vasarą nuo kranto, iš valties spiningu, serfinėmis meškerėmis. Žiemą žuvį gaudo po ledu trumpa meškere vertikaliai su blizge.

Aktyvūs kibimai būna pusvalandį prieš aušrą ir vakare nuo 8 valandos iki sutemų. Mirusi sezono dalis – iškart po ledo susidarymo.

Kur gaudyti

Vasarą žuvis medžioja viršutiniuose vandens sluoksniuose nedideliuose gyliuose. Slepiasi po šaknomis prie išplautų krantų. Vydamasi grobį išeina į seklumą ir sraunumas. Žiemą kundžos būriuojasi duobėse.

Ant ko gaudyti

Gaudant spiningu nuo kranto naudojamas vidutinės klasės blankas, 2,1–4 m ilgio, nuo valties – 1,8–2,1 m. Įrankis komplektuojamas multiplikatorine arba beinercine rite su 0,25 mm skersmens valu. Masalas – 5 gramų blizgės su raudonomis plunksnomis, ryškios suktuvės, vidutinio dydžio svyruoklės.

Plūdinę meškerę sudaro match'inė meškerė be ritės arba teleskopinė 4–6 m ilgio su rite. Plūdė pasirenkama žuviai nepastebima, statinės formos. Svarelio svoris turi atitikti masalo masę, kad jį išlaikytų vietoje. 60–70 cm atstumu nuo svarelio tvirtinamas povadinis valas, šiek tiek plonesnis už pagrindinį. Prie jo pritvirtinama mormyška, ant kurios užkabinami lašinukų, mėsos arba musių lervų gabaliukai.

Vertikalus blizginimas žiemą atliekamas įrankiu, sudarytu iš trumpos meškerės, ritės su valu, kurio trūkimo stiprumas ne mažesnis nei 6 kg, dvigubo kabliuko, didelės mormyškos su priedu iš ikrų arba žuvies gabalėlių.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Kundžos mėsa gausi B grupės vitaminų, ypač joje daug kobalamino, piridoksino, pantoteno ir nikotino rūgščių. Mažesnėmis koncentracijomis yra vitaminų A, E, K. Iš mineralinių medžiagų pirmauja fosforas, selenas, kalis, magnis, cinkas, varis, manganas.

Lašišinių žuvų mėsoje yra kokybiškų baltymų, kurių sudėtyje yra visos nepakeičiamos amino rūgštys. Riebalus sudaro nesočiosios riebalų rūgštys, gerinančios cholesterolio ir lipidų apykaitą.

100 g valgomosios produkto dalies energinė vertė yra 150–170 kcal. BJU — atitinkamai 18, 4, 0 g.

Kuo naudinga kundžos mėsa

Kundža stiprina visą organizmą, palaiko imuninį atsaką, pratęsia jaunystę, užkerta kelią senatvinei demencijai.

Kiti naudingi kundžos poveikiai:

1. Reguliuoja kraujo spaudimą, vandens, rūgščių ir elektrolitų pusiausvyrą.
2. Mažina kraujagyslių katastrofų riziką.
3. Dalyvauja kraujodaroje, nervų sistemos slopinimo, sužadinimo procesuose, hormonų sintezėje.
4. Sujungia ir pašalina laisvuosius radikalus.
5. Padeda įsisavinti cukrus, aminorūgštis žarnyne.
6. Profilaktuoja trombozę, anoreksiją, anemiją, virškinimo problemas.
7. Gerina apetitą.
8. Kovoja su nemiga.
9. Palaiko skydliaukės, antinksčių funkcijas, gleivinių ir odos sveikatą.
10. Mineralizuoja kaulinį audinį, dantų emalį, stiprina nagus.
11. Stimuliuoja smegenų veiklą, greitina mąstymą, didina pažintinius gebėjimus.
12. Užkerta kelią Alzhaimerio, Parkinsono ligoms.

Be to, reguliariai vartojama kundžos mėsa profilaktuoja onkologines ligas, pagreitina pažeistų ląstelių membranų regeneraciją, šalina iš organizmo toksiškas medžiagas.

Žala ir kontraindikacijos

Kundžos nerekomenduojama įtraukti į racioną žmonėms, turintiems individualų produkto netoleravimą, polinkį į alergines reakcijas. Sveikatai kenkia žuvis, sugauta akvatorijose su nepalankia ekologine situacija. Toks produktas tampa grybelinių ir bakterinių ligų sukėlėjų šaltiniu.

Sūdytos, rūkytos, keptos žuvies vertėtų atsisakyti paūmėjus pankreatitui, gastritui, skrandžio opai, pielonefritui, hipertenzijai, esant polinkiui į edemą.

Kaip pasirinkti ir laikyti

Pirkdami kundžą, atmeskite skerdenas:

• su rudomis žiaunomis, neprigludusiomis prie galvos;
• aštriu žuvies kvapu;
• blankia minkšta oda;
• su mechaniniais pažeidimais, įdubimais, grybelinės kilmės dėmėmis;
• drumstomis akimis;
• be lydinčio sertifikato.

Kokybiškas produktas turi šviežią natūralų kvapą, šiek tiek išgaubtas aiškias akis, tankią, blizgančią ir elastingą mėsą.

Tvirtai suvyniotas į maistinę plėvelę lašišinių šeimos atstovas laikomas dvi dienas artimiausioje prie šaldiklio esančioje šaldytuvo lentynoje ir 2–3 mėnesius šaldiklyje. Vakuuminėje pakuotėje buitinėje šaldymo kameroje vartojamosios savybės išsilaiko 3–4 mėnesius.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Europinėje Rusijos dalyje kundžą parduotuvėse rasti sunku, nes jos žvejyba ribota. Žuvies galima įsigyti pardavimo interneto platformose už nedidelę kainą. Atšaldytą žuvį parduoda po 3,5 €, šaldytą po 3–3,3 € už 1 kg.

Kaip skaniai paruošti kundžą: receptai

Naminėje virtuvėje kundžą kepa, rūko, kepa orkaitėje, troškina nedideliame vandens kiekyje, gamina garuose ir ant anglių. Iš lengvai sūdytos žuvies gamina skanius sumuštinius, šventinius kanapė, produktą deda į salotas. Sultingas švelnus kundžos skonis, kaulų nebuvimas atveria galimybes kulinariniams eksperimentams.

Orkaitėje

Žuvį kepa orkaitėje folijoje ir be jos.

Pirmajam gaminimo būdui reikės šių produktų:

• viena žuvis;
• 50 ml augalinio aliejaus;
• vienas svogūnas;
• druska, pipirai;
• po porą šakelių petražolių, krapų.

Kaip kepti:

1. Atšildykite kundžą ant šaldytuvo lentynos. Nupjaukite galvą, uodegą. Apkirpkite virtuvinėmis žirklėmis pelekus. Praverkite nuo išeinamosios angos iki galvos pilvą, išimkite vidurius. Nuplaukite, nusausinkite servetėlėmis.
2. Įjunkite 180 laipsnių įkaitinti orkaitę.
3. Sumaišykite prieskonius, įtrinkite žuvį. Padėkite ją ant aliejumi išteptos kepimo skardos.
4. Supjaustykite svogūną žiedais, susmulkinkite žalumynus. Įdėkite į pilvą.
5. Kepkite kundžą orkaitėje pusvalandį.

Norėdami iškepti produktą folijoje, paruoškite šiuos ingredientus:

• žuvies skerdenėlę;
• po 1 vnt. didelės morkos, svogūno;
• 1 valg. š. saulėgrąžų aliejaus;
• druska, pipirai, lauro lapas.

Gaminimo etapai:

1. Išvalykite, išdarinėkite žuvį. Pašalinkite galvą, uodegą, pelekus.
2. Kepimo skardą išklokite folijos lakštu, patepkite aliejumi. Įtrinkite skerdenėlę druska, pipirais, padėkite ant folijos.
3. Sumaišykite pusžiedžiais supjaustytą svogūną, morką. Įdėkite lauro lapą, pasūdykite, papipirinkite.
4. Įdėkite daržovių mišinį į pilvą.
5. Tvirtai suvyniokite kundžą į foliją arba uždenkite antru lapu, kruopščiai užspauskite ir užlenkite į viršų kraštus, kad neištekėtų žuvies sultys.
6. Įdėkite kepimo skardą su turiniu pusvalandžiui į orkaitę, įkaitintą iki 180°C.

Prie keptos žuvies patiekite su svogūnais ir grietine troškintas morkas, birius ryžius, brokolius, šparagines pupeles, rizotą.

Keptuvėje

Žuvies kepimui reikės rafinuoto saulėgrąžų aliejaus, miltų apvoliojimui, druskos, pipirų.

Kaip kepti:

1. Išdarinėkite kundžą į filė su oda. Ant kiekvienos pusės padarykite įstrižus pjūvius. Supjaustykite porciniais gabalėliais.
2. Įjunkite keptuvę su aliejumi įkaitinti.
3. Žuvies gabalėlius pasūdykite, papipirinkite.
4. Po pusvalandžio, kai prieskoniai susigers, apvoliokite filė kvietiniuose miltuose, sudėkite į keptuvę.
5. Kepkite iš kiekvienos pusės ant vidutinės ugnies, kol susidarys rudas plutelė.

Keptą žuvį patiekite su ryžiais, avižiniais dribsniais, grikiais, bulvėmis bet kokia forma arba daržovių troškiniu.

Ant žarijų

Kad išlaikytų sultingumą, ant grotelių kepami ne mažesnio kaip 3 cm storio kepsniai.

Ingredientai:

• 1 kg kepsnių;
• 1 apelsinas;
• druska, prieskonių rinkinys žuviai;
• 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus.

Gaminimo algoritmas:

1. Nuplaukite, nusausinkite kepsnius.
2. Įtrinkite kiekvieną gabalą druska, prieskoniais.
3. Išspauskite iš apelsino sultis, sumaišykite su aliejumi. Apipilkite mišiniu žuvį.
4. Išmaišykite, kad marinatas pasiskirstytų tolygiai. Statykite indą su kepsniais 30–60 minučių į vėsią vietą.
5. Perdėkite žuvį ant grotelių. Kepkite ant anglių, periodiškai apversdami, kol iškeps.

Patiekite patiekalą su žalumynais, citrinos griežinėliais.

Kaip teisingai pasūdyti kundžą

Kad nepatirtumėte rizikos užsikrėsti helmintais, susilaikykite nuo šviežios žuvies sūdymo. Produktas iš anksto užšaldomas mažiausiai dvi paras -20 laipsnių temperatūroje.

2 kg kundžos sūdymui reikės:

• litras obuolių sulčių;
• 120 g stambiai maltos akmens druskos;
• 60 g cukraus;
• po 1 arb. š. juodųjų, rožinių, kvapiųjų pipirų.

Kaip sūdyti:

1. Atšildykite žuvį šaldytuve. Kundžos, įdėtos į vandenį ar mikrobangų krosnelę atšildymui, pasūdyti nepavyks dėl pakeistos struktūros.
2. Išdarinėkite kuošas, nupjaukite galvą, uodegą. Padarykite pjūvį išilgai stuburo, išfilėjuokite. Supjaustykite nedideliais 20 gramų gabalėliais. Sudėkite į dubenį, uždenkite, išneškite į šaltą vietą.
3. Paruoškite sūrymą, ištirpindami druską, cukrų obuolių sultyse. Įdėkite prieskonių, padėkite į šaldytuvą.
4. Kai sūrymas įgaus tokią pačią temperatūrą kaip kunžė, užpilkite juo žuvies gabalėlius, grąžinkite dubenį su turiniu į šaltį.
5. Po valandos nupilkite sūrymą. Mažai sūdyta kunžė yra paruošta.

Žuvį patartina suvalgyti tą pačią dieną. Maksimalus produkto galiojimo laikas šaldytuve – trys paros.

Žuvienės iš kundžos receptas

Naminiam kunžės žuvienės receptui iš 1 kg kunžės paruoškite produktų rinkinį:

• po 1 vnt. morkų, saliero šaknies, svogūno galvutės;
• 2 skiltelės česnako;
• 2–3 bulvių gumbus;
• petražolių, krapų žalumynai;
• druska;
• keleto lauro lapų;
• 10 juodųjų pipirų žirnelių, 2 kvapiųjų;
• 1 vnt. gvazdikėlio;
• 0,5 arbatinio šaukštelio kalendros.

Kaip išvirti:

1. Supilkite į puodą 2 l vandens, pastatykite ant įjungtos viryklės. Įdėkite į indą visus prieskonius ir pagardus.
2. Supjaustykite morką griežinėliais, saliero šaknį dideliais gabalais (galima pakeisti petražolių šaknimi).
3. Svogūną nuplaukite, bet neskuskite. Padarykite iš abiejų galų kryžminius pjūvius.
4. Sudėkite daržoves į puodą, virkite ketvirtį valandos.
5. Išimkite lauro lapus, išvirusį svogūną, saliero šaknį, morką.
6. Įdėkite žuvies galvą, uodegą, atraižas. Po 20 minučių virimo išimkite žuvies dalis, perkoškite sultinį.
7. Įdėkite stambiai supjaustytas bulves, peiliu suplotą česnaką ir porcijomis supjaustytus kunžės gabalėlius.
8. Virkite 15–20 minučių ant silpnos ugnies.

Leiskite patiekalui pastovėti apie 10 minučių, patiekite pabarstę žolelėmis.

Klausimai-atsakymai

Dauguma klausimų, kurie domina vartotojus, yra susiję su anadrominės kunžės gastronominėmis savybėmis.

Kokio skonio yra kundža?

Kunžės mėsa sultinga, švelni, balta arba rožinė. Skoniu niekuo nenusileidžia rožinei lašišai, upėtakiniui.

Ar riebi ar ne?

100 g dietinio produkto yra tik 4 g riebalų, todėl ši žuvis tinkama įtraukti į meniu lieknėjant.

Ar daug kaulų žuvyje?

Kaip ir kitų lašišinių, žuvies skeletą sudaro stuburas ir šonkaulių kaulai, kurie lengvai atsiskiria filėjuojant. Mažų kauliukų nėra.

Kundža ir kumžė: ar tas pats?

Abi rūšys priklauso lašišinių šeimai, bet kunžė priklauso šlakių (lot. Salvelinus) genčiai, o kumžė – lašišų (lot. Salmo) genčiai. Pirmoji rūšis gyvena Azijos pakrantėse. Kumžė patenka į Europos upes, aklimatizuota Amerikoje, Islandijoje, o kunžė yra labiau prisirišusi prie gėlo vandens.

Esminis skirtumas – spalva. Kunžės ruduose šonuose išsibarstę šviesūs taškai, kumžės – tamsūs arba raudoni taškai su šviesiu aureoliu.

Kunžė mažai žinoma plačiam vartotojų ratui. Labiau ją žino Tolimųjų Rytų žvejai. Pramoniniu mastu lašišinių šeimos atstovai gaudomi tik dviejose šalyse – Rusijoje ir Japonijoje. Ir nors mokslininkai teigia, kad kunžės skoninės savybės yra prastesnės nei arktinio šlakio, jos mėsa nenusileidžia maistine verte. Dietologai rekomenduoja valgyti kunžę esant nutukimui ir siekiant išvengti antsvorio.

Kunžės nuotrauka