Čederio sūris: sudėtis, kaloringumas, naudingosios savybės ir receptai

Angliškas sūris šiandien gaminamas ne tik Didžiojoje Britanijoje, bet ir daugelyje pasaulio šalių, įskaitant Rusiją, Australiją, Kanadą, JAV. Čederis išplito po pasaulį dėl pienininko Džozefo Hardingo, kuris propagavo užsienyje higieną, technologijų modernizavimą ir rūgpienio produkto standartizavimą.

Sūris čederis: kas tai, iš ko gaminamas ir koks skonis

Čederis (Cheddar) – kietųjų sūrių rūšis su tankia arba trupančia struktūra, be tuštumų. Spalva – nuo kreminės iki oranžinės, priklauso nuo brandos, maistinių dažiklių. Produktas, plačiai naudojamas sūrio lėkštėse, ne tik skanus, bet ir naudingas.

Kilmės istorija

Pirmenybė kuriant čederį priklauso vietos ūkininkams to paties pavadinimo kaimo Somerseto grafystėje. Būtent čia yra urvai, sudarantys optimalias sąlygas sūriui bręsti. Produktas žinomas nuo XII amžiaus. Šį faktą patvirtina ant pergamento užrašai Henriko II, kuriuose karalius mini produkto pirkimą.

Nuo Antrojo pasaulinio karo pradžios Anglijoje čederis perėjo į pirmaeiliškai svarbių produktų kategoriją, tapo karinės ekonomikos dalimi kitų sūrių rūšių gamybos saskaita. Jis buvo ętrauktas į kiekvieno kareivio racioną.

Pagal Jungtinių Valstijų žemės ūkio ministerijos tyrimų duomenis čederis yra labiausiai ištirtas ir perkamiausias sūris pasaulyje.

Iš ko gaminama

Rūgpienio produktas gaminamas dideliais ratais iš pasterizuoto normalizuoto karvės pieno, pridedant kalcio chlorido, bakterinio raugo, druskos.

Kuo ilgiau sūris bręsta, tuo sodresnis tampa jo skonis.

Koks skonis

Degustuojant sūrį jaučiamas aštrus kreminis skonis su lengvu rūgšteliu, riešutų natomis poskonyje.

Sūrio riebumas

Riebalų masės dalis čederio sausojoje medžiagoje sudaro 50%. 100 g produkto yra 30,8 g sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių.

Svarbu! Sūris priskiriamas kaloringiems riebiems veislėms, dietiniam maitinimui netinka.

Ar tirpsta, ar ne

Didelio baltymų kiekio čederis gerai tirpsta ir tempiasi. Ši savybė naudojama gaminant picą, fondiu, apkepus.

Minkšta lydyto produkto konsistencija gaunama termiškai apdorojant ant vidutinės ar mažos ugnies. Čederio gaminimas ant stiprios ugnies daro sūrio skaidulas kietomis.

Patarimas! Jei planuojate lydyti, rinkitės jauną produktą. Jame yra daugiau drėgmės.

Rūšys

Čederio rūšis priklauso nuo brandos (amžiaus):

1. Jaunu vadinamas 3 mėnesių brandintas plastiškas sūris su tankiu kūnu, vos jaučiamu aštrumu.
2. Vidutinio brandumo čederis su aštroku prieskoniu poskoniu, lengvu trupėjimu brandinamas 6 mėnesius.
3. Brandus kietasis sūris su sodriu skoniu, kalcio kristalais, brandinamas 9 mėnesius.
4. Vintažiniu produktas tampa po pusantrų metų.

Laikui bėgant čederis netenka drėgmės, struktura tankėja. Skonis tampa ryškesnis ir sodresnis, poskonis išlieka ilgiau. Jei jauno ir vidutinio brandumo sūrio galvutes galima pjaustyti peiliu, tai brandų ir vintažinį prieš pjaustant į plytas reikia skaldyti.

Gamybos technologija

Ilgas, daug darbo reikalaujantis čederio gamybos procesas reikalauja specialios įrangos. Ją naudodami sūrių gamintojai gauna 19 kilogramų sveriančius kreminės geltonos spalvos kietos konsistencijos plytas.

Pieno rūgšties produkto gamyba pradedama pasterizuojant, normalizuojant ir kaitinant pieną iki 30–35 laipsnių temperatūros.

Į šiltą žaliavą įpilamas kalcio chlorido tirpalas, bakterinis užkulas. Po pusvalandžio pienas sutraukiamas, susidaro varškės gumulas. Jis supjaustomas, nupilama iki 40% išrūgų. Sūrio grūdeliai maišomi pusvalandį.

Tada vėl kaitinama iki 40 laipsnių, mechaniškai apdorojami grūdeliai, kad padidėtų elastingumas. Sūrio masė siunčiama į formavimo aparatą, kur po 20 minučių po išrūgomis susidaro 30 centimetrų storio sūrio sluoksnis. Skystis nupilamas, produktas supjaustomas į vienodas plytas ir siunčiamas čederizavimui.

Procedūra susideda iš vieną ant kito sukrautų plytų presavimo, palaipsniui didinant eilių skaičių. Ši technologinė operacija pagreitina pieno rūgšties fermentaciją ir suformuoja reikiamą čederio struktūrą.

Čederizuota sūrio masė smulkinama į plytas, kurių kraštinės yra 2 ir 4 cm. Jos sūdomos sausa druska arba sūrume, formuojami 19 kg sveriantys stačiakampiai. Tada sūris 13 valandų presuojamas slėgiu, supakuojamas į polimerinę plėvelę ir siunčiamas į specialų sandėlį brandinti mažiausiai 3 mėnesius.

Kuo skiriasi nuo parmezano

Angliškas čederis skiriasi nuo itališko parmezano trumpesniu brandinimo laikotarpiu, konsistencija, sudėtimi, paskirtimi.

Kietąjį parmezaną, kurį sunku pjaustyti peiliu, sudaro daugiau baltymų, makroelementų ir mažiau sočiųjų riebalų. Čederis pirmauja pagal mikroelementų, vitaminų A, D, PP, B grupės kiekį.

Parmezanas sukurtas praturtinti patiekalus ryškiu skoniu. Jis dedamas į kepinius, makaronus, rizotą, salotas po sutarkavimo.

Čederis – stalo, universalus produktas. Jis patiekiamas sūrio lėkštėje, kaip užkandis prie vyno, alaus ir įtraukiamas į sudėtingų patiekalų receptus.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Čederis gausus pakeičiamųjų ir nepakeičiamųjų aminorūgščių, kobalamino, vitaminų A, PP, riboflavino. Sūryje reikšmingais kiekiais yra nesočiųjų riebalų rūgščių Omega-3,6, kalcio, fosforo, seleno, cinko.

Vitaminų ir mineralų kiekis 100 g čederio:

Vitaminai:

• Kobalaminas — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavinas — 0,4 mg.
• Kalciferolis — 0,001 mg.
• Piridoksinas — 0,15 mg.
• Pantoteno rūgštis — 0,3 mg.
• Tokoferolis — 06 mg.
• Folatai — 0,02 mg.
• Biotinas — 0,002 mg.
• Tiaminas — 0,05 mg.
• Beta karotinas — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementai:

• Selenas — 0,03 mg.
• Cinkas — 4,5 mg.
• Varis — 0,09 mg.
• Geležis — 1 mg.
• Manganas — 0,1 mg.

Makroelementai:

• Kalcis — 1000 mg.
• Fosforas — 545 mg.
• Natris — 850 mg.
• Chloras — 1310 mg.
• Siera — 235 mg.
• Magnis — 54 mg.
• Kalis — 116 mg.

Baltymai, riebalai, angliavandeniai 100 g produkto — atitinkamai 23,5 g, 30,8 g, 3,4 g. Energetinė vertė — 380 kcal.

Kuo naudingas čederio sūris

Kietieji sūriai ne veltui vadinami kalcio sandėliu. Mineralinės medžiagos kiekis 100 g čederio viršija paros makroelemento poreikį 100%. Kokybiški baltymai produkte, kurie įsisavinami geriau nei piene – yra ląstelių statybinė medžiaga. Nuo jų priklauso medžiagų apykaitos procesai, imuninės sistemos būklė.

Naudingas čederio sūrio poveikis:

1. Mineralizuoja kaulus, dantų emalį, apsaugo nuo vaikų rachito, osteoporozės, dantų skilimų.
2. Palaiko raumenų susitraukimus, reprodukcines funkcijas, gleivinių, odos, virškinimo trakto sveikatą.
3. Didina spalvų jautrumą, prieblandos adaptaciją, regėjimo aštrumą.
4. Dalyvauja kraujodaroje, energijos apykaitoje, oksidacijos-redukcijos reakcijose.
5. Mažina širdies ligų riziką.
6. Normalizuoja miegą.
7. Didina ištvermę, darbingumą.
8. Stimuliuoja druskos rūgšties gamybą, gerina virškinimą.
9. Apsaugo nuo anemijos, leukopenijos, anoreksijos.

Selenas sūrio sudėtyje yra antioksidantas ir imunomoduliatorius, kuris gerina skydliaukės, smegenų darbą. Apsaugo ląsteles nuo pažeidimų, mažina kraujagyslių, miokardo ligų riziką.

Žala ir kontraindikacijos

Sūris, kuriame yra pieno baltymų, 50% riebalų rūgščių sausųjų medžiagų tūryje ir daug druskos, draudžiamas sergant laktozės netoleravimu, alergija, nutukimu, ūminiu pankreatitu, gastritu, kolitu.

Ne daugiau kaip du čederio griežinėlius gali valgyti žmonės, turintys hipertenziją, inkstų funkcijos sutrikimų, polinkį į edemą.

Kaip pasirinkti ir laikyti

Tikras britiškas sūris padengtas vaško arba aliejine plutele, struktūroje neturi tuštumų. Rūgštaus pieno produkto skonis visada yra šiek tiek rūgštokas su riešutų prieskoniu. Originalus produktas gaminamas cilindro arba apvalios galvos formos.

Atkreipkite dėmesį į sudėtį. Joje neturi būti kitų ingredientų, išskyrus pieną, kalcio chloridą, raugą, druską. Jei etiketėje nurodyti kiti riebalai, išskyrus pieno, atsisakykite produkto, nes jis neturi nieko bendro su čederiu.

Optimalios kietųjų sūrių laikymo sąlygos – temperatūra 3–10 °C, drėgmė 90%. Namuose rūgštaus pieno produkto naudingosios ir gastronominės savybės išsaugomos šaldytuve 2–4 savaites. Čederis dedamas į stiklinį indą su sandariai užsidarančiu dangteliu arba vyniojamas į foliją, pergamentą. Pastaruoju atveju pakuotę teks keisti kas dvi dienas, kad nesusidarytų pelėsis.

Gabalėlis cukraus, padėtas šalia sūrio, prailgina vartojimo savybių išsaugojimo laiką.

Tris mėnesius tinkamas vartoti čederis, įdėtas į šaldymo kamerą.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Čederis parduodamas maisto prekių parduotuvėse, sūrio krautuvėlėse, interneto svetainėse už kainą 8–30 €, priklausomai nuo brandinimo trukmės.

Kaip ir su kuo valgomas čederis

Kad atkurtų konsistenciją ir organoleptines savybes, sūrį valandą prieš valgį išimkite iš šaldytuvo. Valgykite pjaustytą čederio sūrį griežinėliais kaip užkandį prie vyno, alaus arba dėkite į salotas, kepinius, pirmuosius ir antruosius patiekalus.

Jungtinėje Karalystėje produktas valgomas su bananu, garstyčiomis, kriauše, salierais.

Su kuo dera?

Su sūriu, turinčiu aštrų rūgštų poskonį, dera: žuvis, daržovės, makaronai, bananai, vynuogės, persikai, datulės, migdolai, anakardžiai, graikiniai riešutai, šviežos žolelės, kartaus alaus rūšys.

Anglams populiarus užkandis iš sūrio padažo, užtepto ant duonos. Šis patiekalas originaliai vadinamas „Velsio kiškiu“.

Koks vynas tinka prie sūrio

Prie brandinto čederio patiekiami raudoni vynai su ryškia puokšte, tokie kaip Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlo.

Su kietuoju sūriu dera vintažinis portveinas, šeris, brandintas baltas putojantis, aštrus raudonas – Bordo, Sandžovezė, Riocha.

Kaip pasigaminti čederio sūrį namuose

Klasikiniam čederio receptui paruošti prireiks:

• 5 l pieno;
• mezofilinė raugo kultūra:
• šliužo fermentas;
• 40 mg druskos;
• 1 g kalcio chlorido.

Kaip paruošti:

1. Ant viryklės pašildykite pieną iki 32 °C. Įpilkite vandenyje ištirpinto kalcio chlorido, sūrio raugo, kurį galima pakeisti 100 ml grietinės arba pasukų.
2. Po 30 minučių įpilkite šliužo fermento, palikite valandai.
3. Susidariusią varškę supjaustykite į 5 cm dydžio kubėlius.
4. Po 10 minučių pastatykykite sūrio masę ant vandens vonios. Kai ji įkais iki 40 °C, maišykite iki pusvalandžio. Kubeliai turėtų sumažėti ir sulipti.
5. Pastatykykite puodą į šiltą vietą, kad sūrio grūdeliai nusėstų ant dugno.
6. Po pusvalandžio nuipilkite išrūgą, pastatykite indą su varške į kitą didesnį puodą su vandeniu, pašildytu iki 42 laipsnių. Laikykite jame 10 minučių, kad varškė taptu kempinė.
7. Padalinkite sūrio tešlą į 2 gabalus, dėkite vieną ant kito į puodą, pastatytytą pasvirusi, kad nuvarvėtų išrūgos. Kas 10 minučių apverskite gabalus skirtingomis pusėmis.
8. Po čederizacijos proceso išimkite elastingą sūrio tešlą iš indo, supjausykite 1,5–3 cm dydžio kubėliais, grąžinkite ant vandens vonios.
9. Pasūdykite, kruopščiai išmaišykite.
10. Išklokite formą marle, dėkite ant jos sūrį, uždenkite audeklo galais, uždėkite 10 kilogramų presą pusvalandžiui.
11. Pakeiskite marlę, apverskite čederį, padidinkite preso svorį iki 20 kg. Po valandos uždėkite 30 kg svorį, spauskite 20 valandų.
12. Išlyginkite galvutę, nupjaudami iškyšas. Palikite dviem paroms džiūti kambario temperatūroje, nepamiršdami periodiškai apversti.
13. Įdėkite sūrį į vakuuminį maišelį, padarykite audeklinį tvarstį arba užpilkite vašku.

Minimalus rauginto pieno produkto brandinimo laikotarpis yra 3 mėnesiai.

Ką galima pagaminti iš čederio: receptai

Kietasis sūris, sutarkuotas smulkia tarka arba supjaustytas plonais griežinėliais, dedamas į sriubas, padažus, omletus, makaronus, salotas. Iš čederio gaminami sūrio biskvitai, sumuštiniai, lazanija, pica, fondu.

Pica

Kad iškėptumėte skanią picą pagal itališką receptą, paruoškite produktus:

• 1,5 stiklinės kvietinių miltų;
• 1 stiklinė baltojo jogurto;
• 150 g sūrio;
• 100 g kumpio;
• 200 g svogūnų;
• 2 skiltelės česnako;
• 100 g pomidorų padažo;
• po 5 g baziliko, raudonėlio;
• druska, pipirai;
• Alyvuogių aliejus.

Gaminimo etapai:

1. Sujunkite jogurtą, druską, šaukštą miltų. Plakite mikseriu.
2. Minkykite tešlą rankomis, palaipsniui pridėdami likusius miltus.
3. Iškočiokite paplotėlį, padėkite ant kepimo skardos, padengtos pergamentu.
4. Apkepkite svogūną su druska, pipirais aliejuje iki auksinės spalvos. Įdėkite per spaudą perspaustą česnaką, kepkite dar minutę.
5. Ištepkite tešlą pomidorų padažu. Antru sluoksniu dėkite keptuvės turinį. Ant svogūno su česnaku išdėliokite kumpio griežinėlius. Pabarstykite tarkuotu čederiu, įdėkite raudonėlio.
6. Kepkite picą 12–15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 220 laipsnių.

Patiekite patiekalą porcijomis, pabarstę baziliku.

Salotos

Patiekiant porcijomis pusiau sluoksniuotas salotas, tiks mažos vazos ant žemų kojelių.

Ingredientai:

• 300 g rūkytos vištienos;
• 3 virti kiaušiniai;
• 80 g čederio;
• 150 g šviežių agurkų;
• 250 g virtų bulvių;
• 1 morka;
• druska, pipirai;
• 60 g majonezo.

Kaip pagaminti:

1. Supjaustykite kubeliais agurkus, kiaušinius, bulves, vištieną.
2. Ant trintuvės sutarkuokite sūrį, morką.
3. Kiaušinius, bulves, vištieną, majonezą sumaišykite, pasūdykite, papipirinkite, išmaišykite. Išdėliokite į vazeles.
4. Ant viršaus sluoksniais dėkite agurką, morką, čederį.

Prieš vartojimą palaikykite salotas mažiausiai 2 valandas šaldytuve.

Pasta

Makaronų su sūriu amerikietiškai paruošimui reikės:

• 300 g makaronų;
• stiklinė pieno;
• 100 g miltų;
• 150 g mocarelos;
• 300 g čederio;
• druska;
• 50 g sviesto.

Kaip paruošti:

1. Sutarkuokite abiejų rūšių sūrį stambia tarka.
2. Pastatykite puodą su vandeniu ant viryklės. Užvirus pasūdykite, sudėkite makaronus. Virkite 8–10 minučių.
3. Imkitės sūrio padažo gamybos.
4. Ištirpinkite puode sviestą, suberkite miltus. Pakaitinkite porą minučių, nuolat maišydami.
5. Supilkite pieną, virkite, kol padažas sutirštės.
6. Įdėkite čederį ir mocarelą. Kai sūris išsilydys, nuimkite puodą nuo viryklės.
7. Nukoškite išvirtus makaronus ir sudėkite į padažą.

Patiekalas išeina labai sotus ir kaloringas. Tiems, kas mėgsta traškią sūrio plutą, galima makaronus su padažu kepti orkaitėje.

Sūrio padažas

Padažui paruošti reikės minimaliai laiko ir produktų:

• 250 g čederio;
• 100 ml pieno;
• 100 g sviesto;
• 2 valg. š. miltų.

Kaip išvirti:

1. Ištirpinkite sviestą keptuvėje arba mikrobangų krosnelėje.
2. Į šiltą pieną suberkite miltus.
3. Sumaišykite ingredientus puode. Užvirinkite.
4. Kai mišinys sutirštės, įdėkite smulkia tarka tarkuotą sūrį. Maišykite, kol masė taps vienalytė.

Padažas valgomas su virtais makaronais, traškučiais, mėsa, keptomis daržovėmis.

Sūrio sriuba

Dėl muskato riešuto ir vyno patiekalas įgauna pikantišką skonį.

Produktų rinkinys:

• 0,5 l vištienos sultinio;
• 80 g sūrio;
• 2 tryniai;
• 20 g sviesto;
• 80 ml baltojo sauso vyno;
• žiupsnelis muskato riešuto;
• 2 valg. š. grietinės;
• 20 g miltų;
• pipirai, druska.

Gaminimo būdas:

1. Storasieniu puode ištirpinkite sviestą, pakepkite miltus.
2. Įpilkite sultinį. Kruopščiai išmaišykite, kol neliks miltų gumuliukų.
3. Pasūdykite, papipirinkite, įdėkite muskato riešutą.
4. Dubenyje sumaišykite grietinę, trynius, išmaišykite.
5. Į sultinį supilkite vyną, užvirinkite, sumažinkite ugnį iki minimalaus.
6. Perdėkite į puodą dubenėlio turinį, pakaitinkite minutę, nuimkite nuo viryklės.
7. Įdėkite tarkuoto čederio. Maišykite, kad sūris greičiau ištirptų.

Patiekite patiekalą karštą su balta duona ar skrebučiais, žalumynais, grietine.

Kuo galima pakeisti receptuose

Salotose, makaronuose, kepiniuose ir kituose patiekaluose čederį pakeičia kiti kietieji sūriai, pasižymintys ryškiu skoniu ir aromatu. Edamas, Gauda, Masdamas, Rokforas, Kolbis, Češyro sūris, Olandiškas sūris visiškai nepakeis čederio, tačiau tiks kaip alternatyva.

Įdomūs faktai

Mokomieji ir nuostabūs faktai apie sūrį:

1. 1964 m. Niujorko pasaulinėje parodoje buvo pristatytas 15,8 tūkst. tonų sveriantis čederis. Jį pagaminti prireikė vienkartinių 16 tūkst. karvių melžimų.
2. Jungtinė Karalystė 2009 m. paleido produktą į kosmosą. Sūris sėkmingai grįžo į žemę.
3. Teksaso mokslininkai įrodė, kad brandintas čederis ir jo analogai gali padidinti gyvenimo trukmę ketvirtadaliu.
4. Tenkinant pieno rūgšties produkto mėgėjų poreikius, čederis pirmasis buvo pradėtas dažyti natūraliais dažikliais.
5. Vukio Holo urvai Somerseto grafystėje, kuriuose bręsdavo pirmasis originalus sūris, virto pramogų objektu su atrakcionais.

Turtingos istorijos angliško sūrio receptūra išliko iki mūsų dienų. Kiekvienas norintis gali mėgautis ryškiu sotišku produkto skoniu ir gauti organizmui reikalingų maistinių medžiagų kompleksą.

Sūrio „Čederis“ nuotrauka