Bri sūris: sudėtis, naudingosios savybės ir kontraindikacijos

Bri, kuriuo mėgo vaišintis karaliai, užima pirmaujančias pozicijas populiariausių sūrių veislių sąraše Prancūzijoje. Per 13 savo egzistavimo amžių šis delikatesas iš karvės pieno buvo atrastas ir pamėgtas daugelyje pasaulio šalių, įskaitant ir Rusiją.

Brio sūris: kas tai, iš ko gaminamas ir koks jo skonis

Bri – pieno produktas su tekančia, sviestine struktūra, baltu pelėsiniu plutos sluoksniu ir neprilygstamu skoniu. Sūris su amoniako kvapu būna jaunas ir brandintas, aromatizuotas žolelėmis ir su riešutų priedais.

Kremiškai pilkoje masėje leidžiamas nedidelis kiekis akių. Prancūzijoje Bri patiekiamas su traškia bagete po pagrindinio valgio kaip desertinis patiekalas.

Produktas realizuojamas cilindro formos, aukščio 3–5 cm, skersmens 30–60 cm. Kuo mažesnis galvutės aukštis, tuo aštresnis, ryškesnis skonis.

Kilmės istorija

Pirmą kartą Bri buvo paminėtas Karolio Didžiojo kronikoje. 774 m. karalius aplankė Bri miestelį, kur paragavo vietinio sūrio, kurio skoniu liko patenkintas. Karolis Didysis paprašė kasmet atsiųsti jam po du vežimėlius šio nuostabaus produkto. Vėliau sūris gavo pavadinimą, analogišką kilmės vietai, esančiai Il de Franso regione.

Desertinis Bri tapo mėgstamu patiekalu asmenų, artimų karališkajam dvarui. XIX amžiaus pradžioje, palyginus 30 rūšių, pristatytų Vienos kongrese Europos ambasadorių, jis buvo paskelbtas „sūrių karaliumi“.

Ir tik Didžioji Prancūzijos revoliucija 1789–1799 m. padarė produktą, laikytą valdžios simboliu, prieinamą kiekvienam paprastam žmogui.

Gamybos technologija

Delikatesinis sūris gaminamas iš nenugriebto nepasterizuoto pieno. Jis kaitinamas iki 37 laipsnių, dedama šliužo fermento, kalcio chlorido.

Po 2 valandų, kai žaliava sutraukia, masė su išrūgomis siunčiama į talpyklas, į kurias automatiškai tiekiama pelėsinė kultūra. Toliau masė pjaustoma kubeliais, maišoma iki visiško išrūgų atskyrimo.

Grūdėta masė perkeliama į cilindrines formas, kur 4 valandas vyksta savaiminis presavimas, apverčiant sūrio tešlą kas 60 minučių.

Kitas technologinio proceso etapas – druskos dėjimas. Sūris panardinamas į 16 % druskos tirpalą 1 valandai.

Po dviejų parų džiovinimo galvutės pervežamos į saugyklą, kurios temperatūra 11°C, brandinti nuo 7 iki 30 parų. Paruoštas produktas apvyniojamas folija, dedamas į apvalias kartonines dėžes.

Veislės

Sūrio tėvynėje sertifikuotos tik dvi Brie rūšys:

Brie de Meaux
Populiariausia pieno produkto rūšis Prancūzijoje pasižymi kreminiu skoniu, kremine struktūra ir minkšta konsistencija. Gaminant Brie de Meaux, greitam nepasterizuoto pieno sutraukimui naudojamas šliužo fermentas. Vidutinis galvutės svoris, kurios skersmuo 36 cm, yra 2,8 kg.

Brie de Melun
Ši Bri rūšis skiriasi nuo populiaresnės Brie de Meaux kietesne struktūra, aštriu kvapu, sūriu skoniu. Sutraukos susidarymo procesą užtikrina pieno rūgšties bakterijos. Žaliavos sutraukimas trunka 18 valandų. Gatavos Brie de Melun galvutės, kurios skersmuo 27 cm, masė yra 1,5 kg.

Nesertifikuotoms ir mažiau populiarioms Bri rūšims priklauso Brie de Montereau su kreminiu aromatu, Brie de Nangis su vaisiniu poskoniu ir saldokas Brie de Coulommiers su migdolų natomis.

Iš ko gaminama

Bri gaminamas iš nenugriebto arba pusiau nugriebto nepasterizuoto karvės pieno, pridedant šliužo fermento, mezofilinių ir pelėsinių kultūrų.

Koks skonis

Bri skonis priklauso nuo brandinimo trukmės. Jauno sūrio skonis subtilus, minkštas, kreminis. Brandinto produkto skonis yra ryškesnis, aštrus, saldžiai-sūrus, su riešutų, vaisių poskoniu. Balta plutelė šiek tiek kartoka.

Kuo kvepia

Bri aromatas specifinis, patinka toli gražu ne visiems. Ypač ryškus amoniako kvapas nuo pelėsintos brandinto produkto plutelės su aštriu skoniu.

Bri sūris ir kamamberas: kuo jie skiriasi?

Prancūzijoje Kamamberis vadinamas Bri sūnumi. Veislės skiriasi gamybos vieta, spalva, skoniu, kvapu, galvučių matmenimis.

Originalus pilkšvai baltas Bri su balta pelėsine plutele ir baltu pjūviu gaminamas Il de Frans regione. Produktas su amoniako alkoholio kvapu ir skoniu, derinančiu švelnumą ir aštrumą, miško riešutų natomis, gaminamas diskų forma, kurių aukštis iki 5 cm, skersmuo 30–60 cm.

Išore baltas, o pjūvyje geltonas Kamamberis, kilęs iš Provanso, realizuojamas cilindro forma, kurio aukštis 3,1 cm, skersmuo 11,3 cm. Veislei būdinga aštri balta plutelė su puvėsių kvapu, saldokas, švelnus tešlos skonis su grybų poskoniu.

Kamamberis prieš valgymą išimamas iš šaldytuvo iš anksto, kad produktas sušiltų ir pakeistų struktūrą į minkštesnę. Bri taip pat palaikomas kambario temperatūroje prieš patiekiant, nors jis išlaiko konsistenciją, skonį, aromatą net ir atšaldytas.

Kuris skanesnis ir naudingesnis

Negalima teigti, kad viena iš rūšių yra skanesnė, kiekviena turi savo gerbėjų.

Bri ir Kamamberis gerina virškinimą, žarnyno mikroflorą, stiprina kaulus, dantų emalį. Pelėsis ant pluutelių gamina melaniną, kuris apsaugo nuo sauulės nudegimų.

Jei nagrinėtume cheminę sudėtį, Bri yra daugiau baltymų, vitaminų B1, B2, B12, magnio, geležies, kalio. Kamamberis pirmauja pagal beta karotino, vitaminų A, D, B5, PP, cinko, vario, kalcio kiekį.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Bri gausus pakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių, kobalamino, riboflavino, folatų, mineralų, Omega-3 ir 6 riebalų rūgščių.

Į pieno produkto sudėtį įeina:

1. Vitaminai — A, B grupės, K, PP, kalciferolis, tokoferolis.
2. Mikroelementai — selenas, cinkas, geležis, varis, manganas.
3. Makroelementai — natris, fosforas, siera, kalcis, kalis, magnis.
4. Omega-3, 6, 9 — linoleno, linolo, oleino rūgštys.
5. Natūralūs cukrūs.
6. Sotiosios riebalų rūgštys — palmitino, miristino, stearino ir kitos.

BJU 100 g sūrio — 21, 28, 0,5 g atitinkamai. Energinė vertė — 334 kcal.

Kuo naudingas Brio sūris su baltu pelėsiu

Fermentacijos metu pieno cukrus produkte suskaidomas, todėl produktas yra saugus žmonėms, turintiems alerginių reakcijų į laktozę.

Naudingas Brie poveikis organizmui:

1. Palaiko imunitetą, gleivinių, akių, reprodukcinių organų sveikatą.
2. Gerina angliavandenių, baltymų, riebalų apykaitą.
3. Reguliuoja centrinės nervų sistemos veiklą, kontroliuodama sužadinimo ir slopinimo procesus.
4. Užtikrina normalią skydliaukės veiklą.
5. Dalyvauja eritrocitų formavime, didina hemoglobino kiekį kraujyje.
6. Didina apetitą, gerina miegą.
7. Palaiko raumenų audinio susitraukimo funkcijas, mineralizuoja kaulus.
8. Padeda išvengti rachito, anemijos, anoreksijos, paveldimos trombostenijos, lytinės disfunkcijos, kepenų cirozės.
9. Gerina nervinių impulsų perdavimą.
10. Stimuliuoja virškinimą.

Brie sūris teigiamai veikia širdies, kraujagyslių darbą, normalizuoja cholesterolio lygį, rūpinasi dantų sveikata, odos jaunyste.

Ar galima valgyti vaikams, nėščioms ir maitinančioms moterims

Sūrio rūšims su pelėsine plutele nėra vietos vaikų iki 5 metų, nėščių, žindančių moterų mityboje.

Mažų vaikų virškinimo traktas nėra visiškai susiformavęs, o produkto su pelėsine plutele vartojimas sukelia virškinimo problemų.

Nėščioms moterims su susilpnėjusiu imunitetu Brie sūris, pagamintas iš nepasterizuoto pieno, gali sukelti užsikrėtimą listerijomis. Būsimos motinos liga listerioze kelia grėsmę vaisiaus anomaliniam vystymuisi.

Žindančioms moterims pediatrai nerekomenduoja įtraukti Brie į racioną dėl kenksmingų bakterijų, alergeno pelėsio, galinčio pakenkti žarnyno mikroflorai.

Žala ir kontraindikacijos

Sūris kontraindikuotinas esant alergijai pieno baltymui, nutukimui, pankreatitui, cholecistitui.

Atsargiai ir mažais kiekiais sūrį galima valgyti po persirgtų žarnyno infekcijų. Baltymų turintis produktas sukelia paūmėjimą sergantiems artritu, osteoartroze, podagra.

Dėl didelio natrio kiekio nereikėtų piktnaudžiauti pieno produktu esant inkstų problemoms, hipertonijai, polinkiui į edemą.

Kaip pasirinkti ir laikyti

Renkantis Brie parduotuvėse atkreipiamas dėmesys į sudėtį (neturi būti konservantų), aromatą (stiprus amoniako kvapas — produkto gedimo požymis).

Kokybiškas sūris turi švelnią, vienodą struktūrą be tankių vietų. Paspaudus šviežias Brie spyruokliuoja. Pribrendusio produkto paspaudus pirštu lieka įdubimas.

Jei galvutės kraštuose pluta sausa, vadinasi, pasibaigęs galiojimo laikas arba pažeistos laikymo sąlygos. Daugybinės ertmės minkštime rodo netinkamą prekės kokybę.

Atsisakoma produkto su pelėsių „plikėmis“. Pluta turi būti puri per visą paviršių.

Sūrio brandinimas baigiasi tada, kai galva supjaustoma. Tuo pačiu metu žymiai sutrumpėja galiojimo laikas. Jei gaminys gamyklinėje pakuotėje išlaiko vartotojiškas savybes iki šešių mėnesių, pjaustytas sūris, suvyniotas į pergamentą ar foliją, šaldytuve laikomas 2–3 dienas. Kambario temperatūroje pieno produktas lieka tinkamas vartoti 4 valandas.

Ar galima šaldyti

Brie laikomas šaldiklyje iki pusės metų, jei vėliau planuojama naudoti kepiniuose, karštuose patiekaluose. Pirminį skonį, struktūrą produktas išlaiko ne ilgiau nei mėnesį. Vėliau sūris tampa grūdėtas, pablogėja jo skonio savybės.

Prieš užšaldymą Brie apvyniojamas maistine plėvele, ištepta augaliniu aliejumi, dedamas į sandarų maišelį.

Kaip suprasti, kad Brio sūris sugedo

Sugedusio delikatesinio produkto požymiai:

• aštrus amoniako kvapas;
• kieta pluta arba nesilaikanti formos;
• juodo, raudono pelėsio, gleivių, tamsių balų atsiradimas.

Degustuojant sugedęs Brie gelia liežuvį, yra kartus.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Brie fasiruotu pavidalu realizuoja dideli tinkliniai prekybos centrai, sūrio parduotuvės, prekiaujančios internetinės platformos. Mažmeninė kaina priklauso nuo produkto rūšies, gamintojo.

Vidutiniškai 1 kg sūrio su balta pelėsių pluta kainuoja 27–40 €.

Kaip ir su kuo valgomas Brio sūris

Sotus produktas vartojamas kartu su pelėsių pluta pusryčiams, kaip desertas po pagrindinių pietų patiekalų, tirpinamas kavoje arba naudojamas kaip užkandis. Sūris valgomas su traškia bagete, kruasanais, kitais priedais, užgeriamas alumiu arba sausiu vynu.

Patiekimo taisyklės

Brie aromatas ir skonis visiškai atsiskleidžia po 20–30 minučių kaitinimo kambario temperatūroje. Delikatesas iš anksto išimamas iš šaldytuvo, galva perpjaunama per pusę peiliu, suvilgytu karštame vandenyje, tada kiekviena pusė supjaustoma sektoriais.

Ar nuimti baltą plutą, ar plikti, kiekvienas sprendžia pagal skonio pageidavimus. Kad pluta lengviau atsiskirtų, produktas dedamas pusvalandžiui į šaldiklį. Jei sūris pjaustomas svečiams, viršus neapipjaustomas.

Su kuo dera?

Brie dera su krekeriais, balta duona, medumi, uogiene, džemu. Vaisių ir uogų mėgėjai minkštą sūrį mėgsta valgyti su braškėmis, vynuogėmis, kriaušėmis, melionu, obuoliais.

Produktas dera su riešutų, pievagrybių, žalumynų, daržovių, neriebios žuvies skoniu.

Koks vynas tinka prie sūrio

Brie patiekamas su tamsiomis alaus rūšimis, Brut šamapanu, raudonaisiais vynais, tokiais kaip Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, jaunu Chablis, Rieslingu. Sūris užgeriamas rūgščiais sausais ir saldžiais desertiniais vynais.

Naudojimas kulinarijoje

Delikatesinis produktas gali pagerinti bet kurio patiekalo skonį. Brie įeina į daržovių, vaisių salotų, sriubų, užkandžių, kepinių receptus. Su juo gaminami šventiniai kanapė ir kasdieniai sumuštiniai.

Desertinis sūris suteikia pikantiškumo ir originalumo padažams, užpilams, mėsos, daržovių patiekalams.

Kaip pasigaminti Brio sūrį namuose

Garsųjį prancūzišką sūrį galima pasigaminti namuose ir nustebinti svečius išskirtiniais sumuštiniais ar pikantiškais patiekalais.

Ingredientai 1 plokščiai galvai:

• 6 l naminio karvės pieno;
• 0,5 arb. š. citrinos rūgšties;
• 0,2 g sūrio fermento;
• pelėsiai Geotrichum Candidum ir Penicillium Candidum;
• 1,5 valg. šaukšto druskos.

Kaip pagaminti:

1. Ištirpinkite citrinų rūgštį ir fermentą 100 ml vandens atskiruose puodeliuose.
2. Pakaitinkite ant viryklės pieną iki 32 laipsnių temperatūros.
3. Supilkite į puodą citrinų rūgštį, išmaišykite. Po minutes įdėkite fermentą, pelėsių kultūras. Kruopščiai išmaišykite.
4. Po valandos susidariusį sūrio krešulį supjauskite 5 cm kraštinių kvadratėliais, palaukite, kol atsiskirs išrūgos.
5. Pastatykite puodą ant mažos ugnies, maišykite masę, kaitintą iki 42 laipsnių, pusvalandį.
6. Puodo turinį perkoškite per sietelį.
7. Sūrio grūdus pasūdykite, sudėkite į formą.
8. Po kelių valandų perkelkite sūrį į šaldytuvą, padėję po juo švarų audeklą.
9. Periodiškai sūrio galvutę apverskite, keisdami servetėlę į sausą.
10. Išdžiuvusi bri perkelkite į indą, uždengite dangčiu.
11. Po 2 savaičių, kai išdygs pelėsis, apverskite galvutę, įdėję į indą pergamentą. Laikykite šaltyje dar 14 dienų.

Naminio sūrio nereikėtų brandinti ilgiau nei mėnesį. Gatavas produktas būna geltonas pjūvyje. Degustuojant jaučiamas pikantiškas kvapas, grybinis poskonis.

Ką galima pagaminti su Brio sūriu: receptai

Prancūziškas delikatesas kepamas, kepamas tešloje ir be jos. Produktu įdaromi kruasanai, pyragai, užkandžių bandelės, mėsos suktinukai. Bri pagerina makaronų skonį, tinka padažuose, salotose, karštuose ir šaltuose užkandžiuose.

Salotos

8 porcijų salotoms su harmoningų skonių deriniu paruošti reikės:

• 300 g bri;
• po 250 g žaliųjų šparaginių pupelių, šparagų;
• po 100 g sojų pupelių, askaloninių svogūnų;
• 150 g žaliųjų žirnelių ankštyse;
• 50 g salotų lapų;
• pipirai, druska.

Padažui:

• 4 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus;
• 1 valg. š. medaus;
• 20 g dižono garstyčių;
• 20 ml balzaminio acto;
• druska, čiobreliai, paprastasis čiobrelis.

Kaip paruošti:

1. Supjaustykite sūrį į 24 dalis. Nuplaukite, nusausinkite daržoves.
2. Supjaustykite šparagus, pupeles gabalėliais.
3. Nulupkite svogūnus.
4. Suplėšykite rankomis salotų lapus.
5. Sojų grūdus sudėkite į atskirą indą. Susmulkinkite čiobrelį.
6. Supilkite į puodą 3 l vandens, pastatykite ant viryklės. Pasūdykite, užvirinkite.
7. Įvendenantį vandį sudėkite askaloninius svogūnus, po minutes virimo šparagų gabaliukus, pupeles, soją, sveikas žaliųjų žirnelių ankštis.
8. Po dviejų minučių virimo puodo turinį perkoškite per sietelį. Leiskite vandeniui nutekėti, perlkite daržoves ant popierinių rankšluosčių išdžiūti. Sumaišykite dubenyje.
9. Paskirkite daržovių mišinį ant keturių lėkščių. Ant viršaus sudėkite salotų lapus.
10. Įkaitinkite keptuvėje-grilyje sūrio gabaliukus po 30 sekundžių iš kiekvienos pusės, atvėsinkite.
11. Išdėstykite bri ant lėkščių.
12. Sumaišykite visus padažo ingredientus, išmaišykite. Leiskite pastovėti 5 minutes.

Užpilkite salotas padažu, patiekite prie stalo.

Pyragas

Pyragas su bri ir kriaušėmis patenkins net išrankiausio gurmano skonį. Išbandžius kepinį vieną kartą, norėsis jį kepti dar kartą.

Ingredientai:

• pakuotė bri;
• 3 sultingos saldžios kriaušės;
• 250 g sluoksniuotos tešlos;
• 2 valg. šaukštai medaus;
• apelsinų žievelė, rozmarinas.

Gaminimo būdas:

1. Iškočiokite tešlos sluoksnį, perkelkite ant kepimo skardos.
2. Ant viršaus pirmu sluoksniu sudėkite nuluptas ir plonais griežinėliais supjaustytas kriaušes, antru – bri riekeles.
3. Pabarstykite ruošinį tarkuota apelsino žievele.
4. Kepkite pyragą orkaitėje 20 minučių 200°C temperatūroje.

Kriaušes recepte galima pakeisti obuoliais, rozmariną – cinamonu.

Pasta

Su prancūzišku sūriu galima greitai paruošti skanią itališką vakarienę.

Produktų rinkinys:

• 200 g bri sūrio;
• 30 g tarkuoto parmezano;
• 250 g spagečių;
• 6 vnt. vyšninių pomidorų arba vienas didelis pomidoras;
• 60 ml alyvuogių aliejaus;
• 2 skiltelės česnako;
• 30 g džiovintų pomidorų;
• 0,5 arb. š. džiovintų čiobrelių lapelių;
• druska, pipirai.

Gaminimo etapai:

1. Valandą prieš verdant spagečius, marinuokite sūrį. Supjaustykite jį smulkiais kubeliais, sudėkite į maisto indą.
2. Vyšninius pomidorus perpjaukite pusiau, džiovintus pomidorus – gabalėliais. Nuskuskite ir perspauskite per spaudą česnaką.
3. Susmulkintus produktus sudėkite prie bri sūrio. Įpilkite 1 valg. š. aliejaus, pasūdykite, pabarstykite pipirais, išmaišykite. Padėkite indą į šaldytuvą.
4. Po valandos ar dviejų išimkite indą iš šaldytuvo, įdėkite čiobrelių.
5. Išvirkite spagečius pasūdytame vandenyje iki pusiau iškepimo. Perkelkite makaronus iš puodo į įkaitintą keptuvę su aliejumi. Sudėkite prie spagečių indo turinį, išmaišykite, pakaitinkite.

Patiekiant pabarstykite makaronus tarkuotu parmezanu.

Sūrio padažas

Bri sūrio padažas – bet kokio garnyro akcentas. Ypač skanūs su juo yra makaronai, jaunos bulvės.

Ingredientai:

• 300 g sūrio;
• 50 ml grietinėlės;
• 30 g sviesto;
• porą šakelių krapų žalumynų;
• juodųjų maltų pipirų, paprikos.

Gaminimo būdas:

1. Nuo bri sūrio nuimkite pelėsinę plutelę. Minkštimą supjaustykite smulkiais kubeliais, sudėkite į puodą.
2. Į sūrį įdėkite sviesto, statykite kaitinti ant mažos ugnies.
3. Kai sviestas išsilydys, įpilkite grietinėlės.
4. Plakite mišinį šluotele, kol bri sūris visiškai ištirps.
5. Į padažą įberkite prieskonių, smulkintų žalumynų. Po minutės nuimkite puodą nuo viryklės.

Padažo gaminimas užima tik 10 minučių, o jo išskirtinis skonis įsimenamas ilgam.

Keptas Brio sūris

Labai skanus užkandis paruošiamas per kelias minutes.

Produktai:

• 120 g sūrio;
• 3 riekelės batono;
• 1 arb. šaukštelis augalinio aliejaus;
• druska, malti pipirai.

Kaip kepti:

1. Supjaustykite duoną lazdelėmis, kaip skrebučiams. Sudėkite į formą.
2. Ant viršaus uždėkite visą pieno gaminio gabalėlį.
3. Įberkite druskos, pipirų, apšlakstykite augaliniu aliejumi.
4. Kepkite 10–15 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių.

Atvėsusį bri sūrį patiekite su paskrudintu batonu, šamilio riekelėmis, persikų skiltelėmis, meliono griežinėliais.

Kuo galima pakeisti receptuose

Desertinį sūrį su originaliu skoniu sunku pakeisti, bet galima parinkti minkštų rūšių, kurios sudėtingų patiekalų sudėtyje priartėja prie delikateso skonio:

• šiek tiek saldus kamamberas su grybų natomis;
• itališka drėgna paglietos rūšis su vaisiniu poskoniu;
• žolelėmis aromatintas reblošonas.

Receptuose bri sūrį taip pat galima pakeisti kreminiu geltonu pon l'eveku su ochros spalvos plutele, livaro su geltonai oranžiniu minkštimu arba vidutiniškai aštriu, pikantišku dor bliū.

Jei neviršijama rekomenduojamos normos ir bri sūrio suvartojama ne daugiau kaip 50 g, sūris suteiks neprilygstamą gastronominį malonumą, prisotins organizmą baltymais, antioksidantais, kalciu, cinku, fosforu ir naudingomis Omega-3 riebalų rūgštimis.

Bri sūrio nuotrauka