Brynza: kas tai per sūris, rūšys, sudėtis ir naudingos savybės

Tradiciniai Kaukazo, Rytų Europos virtuvių patiekalai retai apsieina be rūgštaus pieno produkto, pagaminto iš karvių, avių, ožkų ir buivolių pieno. Skirtingai nei kiti sūriai, sūryminė brynza neturi plutelės, neturi daugybinių tuštumų, tačiau nuo to ji netampa mažiau naudinga.

Sūris brynza: charakteristika, rūšys ir istorija

Pieniškai baltas, šiek tiek gelsvas arba kreminio atspalvio sūris, išlaikytas sūryme, turi turtingą istoriją, ilgą naudingų savybių sąrašą.

Egzistuoja daug brynzos rūšių, besiskiriančių viena nuo kitos gamybos ypatumais kiekvienoje atskiroje šalyje. Europiečiai, Kaukazo gyventojai vertina produktą dėl ypatingo nepakartojamo skonio, turtingos cheminės sudėties, galimybės pasigaminti tankų, šiek tiek trapų sūrį namuose savarankiškai.

Kilmės istorija

Brynza – visų sūrių pirmtakė. Jos istorija siekia kelis tūkstantmečius. Pirmieji rašytiniai paminėjimai apie sūrį, datuojami 1370 metais, rasti Kroatijoje, produktas užregistruotas po šimto metų Vengrijoje.

Legenda sako, kad pirmoji brynza atsirado atsitiktinai Arabijos pusiasalyje. Ryte, prieš varydamas gyvulius į kitą ganyklą, piemuo pasiėmė į kelią avies pieno, bet prisiminė jį tik saulėlydžio metu. Koks buvo jo nuostaba, kai, atidaręs maišą, klajoklis vietoj pieno rado drumstą skystį su jame plaukiojančiu baltu tankiu gumuliu. Pagal kitą versiją, rūgštaus pieno produkto atradimas priklauso keliaujančiam prekybininkui Kananui.

Norint išsaugoti stebuklingą produktą, jį pradėta spausti, užpilti sūrymu. Taip buvo sukurta brynzos gaminimo technologija.

Rūšys

Sūryminio sūrio atmainos, jų ypatybės:

1. Serbiška. Kaip žaliavą naudoja bet kokį pieną, išskyrus karvės. Rūšies charakteristikos – malonus aromatas, pieno skonis su mažai druskos.
2. Kaukazo. Žaliavos kilmė leidžiama bet kokia. Avinėlio skrandį kaip raugą pakeitė modernus pepsinas. Siekiant suteikti ryškesnį skonį, tankius be skylių gabalus gatavo produkto išlaiko 12 valandų sūryme.
3. Gruziniška. Sūrokesnę brynzą su nežymiu tuštumų kiekiu gamina iš riebaus avių, ožkų pieno. Druską deda iš karto gamybos pradžioje.
4. Osetiniška. Sūris iš avies pieno įgauna formą avies skrandyje. Skoniu primena graikišką fetą.
5. Turkiška. Švelnus, mažai sūdytas, be prieskonių ir aštriųjų prieskonių rauginto pieno produktas dažniausiai gaminamas iš mišrios natūralios žaliavos. Naudojamas kaip savarankiškas patiekalas arba salotų komponentas.
6. Prancūziška. Nestruktūrizuotos konsistencijos sūris gaminamas iš klasikinių žaliavų pridedant žalumynų. Sūrus produktas išsiskiria ryškiu skoniu.
7. Armėniška. Tanki, be skylučių sūrio masė su saikingu druskos kiekiu gaunama iš natūralių produktų pridedant prieskonių. Rūšies ypatybė – sviestinis poskonis.
8. Sojų. Bryndza gaminama rauginant sojos virintą pieną. Mažakalorį produktą valgo norintys atsikratyti antsvorio ir pasninkaujantys.
9. Moldaviška. Pienas nėra termiškai apdorojamas, tačiau gatavas sūris laikomas sūryme iki 40 dienų, kad būtų išvengta patogeninių mikroorganizmų ir parazitų dauginimosi. Produktas įgauna švelnią, erdvią konsistenciją. Pietų Moldavijoje jį įprasta valgyti su žaliaisiais svogūnais.

Gamybos technologija

Norint pagaminti bryndzą iš 100 l pieno, prireiks 90 mg šliužo fermento, akmens druskos. Sūrinėse yra numatyta speciali įranga – pasterizatorius, sūdymo vonia, presavimo stalas su kraštais, reto pynimo audinys (serpianka).

Rauginto pieno produkto gamybos etapai:

1. Pienas kaitinamas pasterizatoriuje, atšaldomas iki kambario temperatūros.
2. Šliužas ištirpinamas vandenyje, pridedamas prie pieno, išmaišomas.
3. Žaliava paliekama raugti 1–2 valandas, kol susidarys baltas gumulas.
4. Ant presavimo stalo ištiesiama serpianka, ant jos išdėstomas tankus gumulas. Ištekėjus išrūgoms, audinio galai surišami, ant viršaus uždedamas presas.
5. Po 3 valandų produktas pabarstomas akmens druska.
6. Po dviejų ar trijų parų bryndza supjaustoma vienodais gabalais, panardinama į iš anksto paruoštą 9 procentų druskos tirpalą.
7. Po penkių dienų ji yra paruošta vartojimui.

Brandintas sūris gaunamas po mėnesio laikymo 14 procentų sūryme.

Koks skonis ir kvapas

Ryškiu skoniu pasižymi karvės sūris, kuris tampa vis populiaresnis. Jis švelnesnis nei grūdėtas avies sūris su būdingu aromatu, turi netaisyklingos formos skylutes.

Kreminės spalvos ožkos bryndzą atpažįsta iš specifinio kvapo, tankios konsistencijos. Kiekvienos šeimininkės namuose pagamintas produktas turi savo rauginto pieno skonio ir kvapo atspalvį, kuris priklauso nuo naudojamų priedų.

Koks riebumas

Natūralus baltyminis produktas priskiriamas prie mažo riebumo sūrių, rekomenduojamų dietinei mitybai. Parduotuvėje pirktos bryndzos šis rodiklis yra 20 procentų. Namuose pagaminto sūrio riebumas gali siekti 40–50%.

Kodėl girgžda ant dantų

Anksti bręstanti bryndza su mažu rūgšties kiekiu turi daug kalcio, nepažeistą baltyminę struktūrą.

Kitos girgždėjimo ant dantų priežastys:

1. Pasibaigusio galiojimo raugo pridėjimas, nepakankamas šliužo fermento kiekis.
2. Laikymas šaldiklyje.
3. Ilgalaikis virimas pasterizuojant žaliavą.
4. Dirbtinio baltymo įvedimas į receptūrą siekiant pigiau gaminti.

«Guminis» produktas gaunasi, jei namų gamyboje kaip raugas naudojamas actas.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Minkštas sūris turi reikšmingais kiekiais lengvai įsisavinamo kalcio ir fosforo, cinko, magnio, vario, mangano, 10 nepakeičiamų ir 8 pakeičiamų amino rūgščių, kurios palaiko visų organizmo ląstelių struktūrą. Produktas gausus vitaminų B12, A, PP, nesočiųjų riebalų rūgščių.

Vitaminų ir mineralinių medžiagų kiekis 100 g brynzos:

Vitaminai:

• Kobalaminas — 0,002 mg;
• Nikotino rūgštis — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavinas — 0,12 mg;
• Kalciferolis — 0,001 mg;
• Pantoteno rūgštis — 0,3 mg;
• Folatai — 0,02 mg;
• Biotinas — 0,003 mg;
• Piridoksinas — 0,07 mg;
• Tiaminas — 0,04 mg.

Mikroelementai:

• Cinkas — 0,05 mg;
• Manganas — 0,1 mg;
• Varis — 3,7 mg;
• Geležis — 0,7 mg.

Makroelementai:

• Natris — 1200 mg;
• Chloras — 1850 mg;
• Kalcis — 630 mg;
• Fosforas — 375 mg;
• Siera — 221 mg;
• Magnis — 24 mg;
• Kalis — 95 mg.

Energetinė vertė rūgštaus pieno produkto — 262 kcal. Baltymai, riebalai, angliavandeniai — atitinkamai 22, 19 ir 0,4 g.

Naudingos brynzos savybės

Dėl minimalaus terminio apdorojimo 100 g brynzos turi 63 % paros normos lengvai įsisavinamo kalio ir patenkina pusę paros organizmo poreikio fosforo. Produktas naudingas visoms amžiaus grupėms, išskyrus kūdikius iki 1,5 metų. Ypač kalcio reikia vaikams, nėščiosioms, maitinančioms motinoms, pagyvenusiems žmonėms ir moterims menopauzės laikotarpiu su progresuojančia osteoporoze.

Vartojant brynzos ne daugiau kaip 70 g per dieną:

1. Normalizuojamas cholesterolio kiekis kraujyje, užkertamas kelias aterosklerozės vystymuisi.
2. Gerinamas virškinimo organų darbas.
3. Gerinama mikroflora, lėtėja puvimo procesai žarnyne.
4. Kraujagyslės tampa elastingos, mažėja infarktų, insultų rizika.
5. Mineralizuojamas, tankėja kaulinis audinys, dantų emalis.
6. Pagerinama medžiagų apykaita.
7. Stiprėja imunitetas.

Sūryminis sūris palaiko reprodukcinių organų, odos sveikatą, plaukų grožį, nagų tvirtumą – tai svarbu moterims. Vyrams brynza suteikia energijos, tiekia baltymų raumenų masei auginti, didina fizinę ištvermę. Rūgštaus pieno produkto mėgėjams ilgiau išlieka vyriška jėga, didėja aktyvių spermatozoidų kiekis.

Ar galima duoti vaikams

Brynzą duodama vaikams nuo dvejų metų po išmirkymo, siekiant sumažinti sūrumą. Rūgštaus pieno natūralus produktas aprūpina vaiko organizmą baltymais, sudarančiais visų audinių ir vidaus organų pagrindą, vitaminais, mineralais, riebalų rūgštimis:

1. Kalcis dalyvauja formuojant skeletą, tankina dantų emalį.
2. Vitaminas D apsaugo nuo rachito išsivystymo.
3. Kobalaminas dalyvauja kraujodaroje.
4. Omega-3 skatina pažinimo gebėjimus, didina ištvermę, padeda moksleiviams susidoroti su protiniais krūviais mokykloje.

Sūris, kuris per 1 valandą įsisavinamas 95 %, yra naudingas aktyviems vaikams, nes greitai atkuria išeikvotą energiją, turi antioksidantų, apsaugančių nuo sezoninių peršalimo ligų. Paaugliams sūris padeda atsikratyti odos problemų.

Ar galima valgyti metant svorį

Mažo riebumo baltyminis produktas naudingas metant perteklinį svorį. Brynza palaiko virškinamojo trakto funkcijas, normalizuoja mikroflorą, reguliuoja medžiagų apykaitos procesus.

Mitybos specialistai rekomenduoja sūrį valgyti šviežią pusryčiams ir pietums kaip atskirą patiekalą arba dedant į šviežių daržovių salotas, nepagardintas augaliniu aliejumi. Dėl druskos kiekio ir galimų edemų vakare brynzos nerekomenduojama vartoti.

Brynzos vartojimas sergant

Sūryminis sūris draudžiamas sergant skrandžio gleivinės ligomis, naudingas sergantiems cukriniu diabetu, leidžiamas sergant kasos uždegimu.

Sergant diabetu

Skirtingai nei kituose sūriuose, brynzoje išlieka daugiau vitaminų ir mineralinių medžiagų, galinčių palaikyti nusilpusį organizmą.

Naudingos savybės brynzos, turinčios nulinį glikemijos indeksą, sergantiems cukriniu diabetu:

• cholesterolio šalinimas;
• odos sveikatos palaikymas;
• teigiamas poveikis nervų sistemai, virškinimo organams.

Suvartojamos brynzos kiekis ribojamas dienos baltymų, riebalų normomis ir druskingumo laipsniu.

Sergant gastritu

Sūris įtraukiamas į dietą esant stabiliai remisijai minimaliomis dozėmis. Siekiant sumažinti ligos simptomus, pirmiausia užtikrinamas skrandžio gleivinės ramybė. Druska ir rūgštis brynzoje provokuoja paūmėjimus, skausmo priepuolius. Dėl šios priežasties gydytojai nerekomenduoja valgyti produkto, nepriklausomai nuo rūšies ar druskos koncentracijos.

Sergant pankreatitu

Nesūdytą natūralią brynzą leidžiama įtraukti į racioną žmonėms, sergantiems ūmine ir lėtine pankreatito forma. Šios rūšies sūriui virškinti nereikia didelio skrandžio sulčių kiekio, o tai svarbu sergant kasos uždegimu.

Žala ir kontraindikacijos

Verta susilaikyti nuo sūryminio sūrio, turinčio daug natrio, be išankstinio mirkymo, esant šioms sveikatos problemoms:

• inkstų, kepenų, tulžies pūslės, tulžies latakų disfunkcijoms;
• hipertenzijai;
• polinkui į edemą;
• pankreatito, gastrito paūmėjimui.

Kontraindikacijoms priklauso vaikų amžius iki dvejų metų, laktozės netoleravimas.

Kaip pasirinkti ir laikyti

Kokybiška brynza negali būti vadinama silpnai sūdytu sūrio produktu, padengta išdžiūvusia plutele, turėti nevienodą spalvą.

Natūralaus produkto sudėtis, kurią galima perskaityti ant pakuotės, apima tik pieną, fermentus, raugą, druską. Leidžiamas nekenksmingas kalcio chloridas, atliekantis kietiklio vaidmenį.

Apie sūrio skonį sprendžiama pagal riebalų kiekį. Kuo riebumo procentas didesnis, tuo struktūra mažiau trapi, o skonis artimesnis kreminiam. Brynza iš karvės pieno yra sūresnė, iš avies – sausa, iš ožkos – riebi su specifiniu aromatu.

Verta atsižvelgti, kad kuo šviežesnis rūgpienio produktas, tuo jis mažiau sūrus. Apie brynzos gedimą galima sužinoti pagal rūgštų kvapą, geltonas dėmes ant paviršiaus, pilkas ir rudas įmaišas į pieniškos spalvos masę. Apie konservantų buvimą – pagal sūrymo nebuvimą.

Brynza išlaiko vartojimo savybes:

• šaldytuve iki trijų savaičių konteineryje su sūrymu;
• iki savaitės, suvyniota į pergamentą, foliją;
• 10 dienų hermetiškoje gamyklinėje pakuotėje, 5 paras atidarytoje;
• kambario temperatūroje 6 valandas be sūrymo, dvi paras druskos tirpale;
• šaldiklyje 8 mėnesius, tačiau praranda dalį naudingų savybių.

Jei dėl nežinojimo ar netyčia išpylėte „gimtąjį“ sūrymą, galite patys pasidaryti silpnai sūrų tirpalą. Jame brinza laikosi dvi savaites šaldytuve. Kitas ilgalaikio maistingumo vertės išsaugojimo variantas – laikyti šaltyje stikliniame indelyje sandariai sukrautus sūrio gabaliukus.

Ar galima užšaldyti sūrį
Brinzą galima siųsti į šaldiklį, bet nepageidautina. Po atšildymo produktas praranda aromatą, skonį, tampa purus, trupa dėl ledo kristalų susidarymo struktūroje. Žūsta naudingos bakterijos, gerinančios žarnyno mikroflorą.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Brinza parduodama prekybos centruose, internetinėse parduotuvėse, maisto mugėse ir turguose, kur ūkininkai, privatūs asmenys siūlo savos gamybos prekes.

Sūris didmenine kaina parduodamas po 2,70–3,50 € už 1 kg., mažmenine – nuo 7,50 iki 20,00 €.

Su kuo valgoma ir kaip patiekiama brynza

Tradiciškai sūris pjaustomas kubeliais. Sausos brinzos rūšys pagardinamos alyvogių aliejumi, stipriai sūrų skonį maskuoja sausomis prieskoninėmis žolelėmis, barstomomis ant viršaus.

Valgomas kaip atskiras patiekalas su žaliais svogūnais, šviežiais pomidorais, užgeriamas baltu vynu. Pusryčiams produktas patiekiamas su duonos gaminiais prie arbatos.

Kaip pasigaminti brynzą namuose

Norint pagamint i naminį sūrį pagal klasikinį receptą, reikės:

• litras riebaus karvės pieno (pageidautina naminio);
• 30 ml citrinos sulčių;
• 3 valg. š. riebios grietinės;
• 5 g druskos;
• stiklinė vandens.

Gaminimo algoritmas:

1. Įjun giama viryklės kaitvietė maksimaliu įkaitimu. Ant jos statomas gilus puodas su pienu.
2. Įdedama grietinė, išmaišoma mediniu šaukštu.
3. Pradėjus atskirti vientisą masę į išrūgas ir varškę, įdedama citrinos sulčių, po minutės puodas nuimamas nuo viryklės.
4. Keliais sluoksniais sulankstyta marlė sudrėkinama, įdedama į kiaurasamtį, ant viršaus išpilamas puodo turinys.
5. Po išrūgų nutekėjimo, varškė marlėje presuojama po spaudimu vieną valandą.
6. Iš vandens ir druskos daromas sūrymas, į kurį panardinamas griežinėliais pjaustytas sūris. Po 30 minučių brinza yra paruošta.

Remiantis baziniu receptu, gaminami originalūs naminiai sūriai, pridedant papildomų ingredientų – kiaušinių, krapų, česnako, pipirų mišinio, čili, kmynų.

Rauginimą grietinės ir citrinos sulčių pavidalu galima pakeisti virškinimo fermentu pepsinu. Jis iš anksto ištirpinamas nedideliame kiekyje vandens, įpilamas į pieną, pašildytą iki 30 laipsnių. Tolesni veiksmai identiški gaminimui pagal klasikinį receptą.

Brinzos gamyba iš ožkų pieno skiriasi tik ilgesniu fermentacijos laiku, laikymu sūryme (mažiausiai 6 valandos).

Ką galima pagaminti iš brynzos

Brinza patiekiama kaip atskiras užkandis, su ja gaminami sumuštiniai, ruošiami pirmieji, antrieji patiekalai, kepiniai. Įvairių pasaulio šalių virtuvėse su brinza populiarūs:

• mėsos kotletai uštipcai serbų;
• koldūnai, musaka slovakų;
• bulviniai knedliai lenkų;
• bulgariškos bandelės milinkos, paplotėliai, įdaryti pipirai, svogūnų sriuba;
• prancūziška duona kokotas, ratatuilis.

Rusijoje brinza yra graikiškų salotų, sumuštinių, lavašo rulonėlių, grietinės padažo, sūrio rutuliukų, zrazų, atvirų pyragų, picos ingredientas. Ji dedama į omletus, kepant daržoves ir mėsą apibarstoma tarkuotu sūriu.

Kaukaze rūgštaus pieno produktas įeina į chačapuri, samsos, osetiniškų pyragų receptūrą. Brinza dera su duona, pomidorais, baklažanais, bulvėmis, svogūnais, česnaku.

Klausimai-atsakymai

Vartotojus domina atsakymai į klausimus, susijusius su brinzos naudojimu, jos skonio gerinimu, savybių pokyčiais terminio apdorojimo metu.

Ką daryti, jei sūris kartėja?

Brinza karta, kai į receptą įdedama nekokybiškų priedų, nukrypstama nuo gamybos technologijos arba netinkamai laikoma.

Nepriklausomai nuo defekto priežasties, kartybės atsikratoma dvi valandas mirkant šaltame vandenyje. Jei kartumas neišnyko, produktas išmetamas.

Kaip teisingai išmirkyti nuo druskos?

Rūgštaus pieno produktas taps mažiau sūrus ir tankesnis, jei jį 8 valandoms panardinsite į pieną, išrūgas arba šiltą (ne karštą) vandenį. Kad mirkymo procesas vyktų aktyviau, brinza supjaustoma 2–3 cm storio plokštelėmis, vanduo ar išrūgos keičiamos kas porą valandų.

Svarbu! Jei sūrį užpilsite verdančiu vandeniu ir palaikysite, kol vanduo atvės, jo konsistencija priartės prie kramtomosios gumos.

Ar brynza tirpsta kepant ir orkaitėje?

Natūralus sūrymo sūris gerai tirpsta kaitinant keptuvėje ar orkaitėje, nesukonfliktuodamas su kitais produktais. Dėl šios savybės su sūriu kepami papločiai, pyragai, pyragėliai.

Brinzos gebėjimas tirpti, išlaikant skonį, bet neištekant, naudojamas picos pagrindo padengimui iškart po pomidorų pastos.

Kuo pakeisti recepte?

Brinzą salotose, sumuštiniuose, kepiniuose pakeičia:

• sulugunis;
• feta;
• mocarela;
• osetinišku, libanišku, adygėjietišku sūriais, kurie gerai dera su šviežiomis daržovėmis.

Analogai turi skirtingus skonio atspalvius, bet visi jie priskiriami jauniems sūrymo sūriams, jie daro patiekalus skanesnius ir sotesnius.

Įdomūs faktai

Pažintiniai ir nuostabūs faktai apie brinzą:

1. Karpatų gyventojai produktą vadina viagra arba baltuoju auksu, tikėdami jo gebėjimu iki senatvės palaikyti vyrišką jėgą.
2. Norint gauti 1 kg rūgštaus pieno produkto, reikės 5 l karvės pieno ir 3 kartus daugiau avies pieno.
3. Brinza yra privalomas daugiau nei 30 patiekalų pavadinimų ingredientas.
4. Grietinėlės skonį turi sūrymo sūris, kurio konsistencija tanki.
5. Šliužo raugas peptinas pakeitė naujagimių ėriukų skrandžio fermentus.

Naudingą brinzą nesunku pasigaminti namuose, jei reikiamu kiekiu rasite naminio nenugriebto pieno. Dietologai pataria natūralų produktą vartoti pirmoje dienos pusėje saikingai kartu su maisto skaidulų turinčiais produktais.

Brinzos nuotrauka