Sulugunio sūris: naudingos savybės ir kontraindikacijos

Sulugunis kartu su dolma, chinkali, chačapuri yra savitos gruzinų virtuvės vizitinė kortelė. Jauno sūrio gamybos technologija kiekvienoje šeimoje laikoma paslaptyje ir perduodama paveldėjimo būdu. Kaukaze ir šiandien gaminant sulugunį naudojami natūralūs fermentai, raugai.

Sulugunio sūris: kas tai, iš ko gaminamas ir koks jo skonis

Gruzijoje manoma, kad jei žmogus nemėgsta jauno sūrio, jis turi ką slėpti. Sluoksniuotas sūryminis produktas su pieno aromatu ne tik daro patiekalus skanesnius, bet ir teigiamai veikia organus ir organizmo sistemas.

Vartotojams populiarus rūkytas porūšis su pluoštine struktūra, pikantišku skoniu. Jo kaloringumas mažesnis nei naminio fermentuoto pieno produkto.

Kilmės istorija

Manoma, kad legendinio sulugunio receptas ir pavadinimas atsirado Gruzijos Megrelijoje. Vietiniu dialektu žodžiai «seli» ir «gin» reiškia maišyti ir galvijai, o tai rodo sūrio gamybos būdą.

Pagal kitą versiją produkto pavadinimas kilo iš osetinų kalbos žodžio «sulugun», reiškiančio pieno išrūgas, o sulugunis verčiamas kaip «pagamintas iš pieno išrūgų».

Megrelai laikosi trečiosios versijos, kurią mokslininkai paneigia. Vietiniai gyventojai mano, kad sūrio pavadinimas atsirado susiliejus dviem žodžiams – siela («suli») ir širdis («guli»).

Sūryminis sūris paplitęs ne tik Gruzijoje, bet ir tarp moldavų bei Vidurinės Azijos tautų.

Iš ko gaminama

Dažniausiai sulugunis gaminamas iš karvės pieno, rečiau – iš ožkų, buivolių pieno ar jų mišinio.

Sūrinėse sūris gaminamas iš pasterizuoto karvės pieno, pridedant termofiliniam raugui skirtų bakterijų, druskos, šliužo fermento. Gatavo produkto išeiga iš 100 litrų pieno – 10 kg.

Gruzijoje šeimininkės į produktą deda prieskoninių žolelių, grybų, paprikos. Norėdamos pratęsti galiojimo laiką, gatavą sūrį pakabina virš židinio, kad jis prisigertų alksnio ir šilkmedžio dūmų.

Nuo pradinių žaliavų priklauso sulugunio spalva. Baltas gaminamas iš buivolių pieno, gelsvas – iš karvės.

Koks skonis

Gruziniškam sūriui, pagamintam imeretinio pagrindu, būdingas sūrokas švarus fermentuoto pieno skonis su ilgu poskoniu, drėgnas pjūvis, balta arba gelsva spalva.

«Gruziniškos mocarelos» struktūroje leidžiamas nedidelis tuštumų kiekis, lengvas paviršiaus sluoksniavimasis.

Jaunas sūris yra rūgštokai sūrus, labiau brandintas įgauna aštrumą. Rūkytame produkte jaučiamas dūmų kvapas, kartokas poskonis.

Koks riebumas

Riebalų dalis 100 g sulugunio yra 22%, sausųjų medžiagų masėje – 46%. Produktas priskiriamas vidutinio riebumo sūriams.

Su kuo valgoma

Gruziniškas sūris valgomas su paplotėliais, lavašu, žalumynais. Su ištirpusiu suluguniu gruzinai valgo skanią mamalygą (gomi), kuri pakeičia duoną ir patiekiama prie žuvies, mėsos, daržovių patiekalų.

Ar tirpsta, ar ne

Minkšti sūriai nedega, o tirpsta. Orkaitėje, įkaitintoje iki 200 laipsnių, pieno rūgšties produktas tampa skystas, t. y. tirpsta. Todėl jis plačiai naudojamas kepiniuose.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Sulugunis yra gausus baltymų, kobalamino, nikotino rūgšties, riboflavino, vitamino A. Į sūrio sudėtį reikšmingais kiekiais įeina nesočiosios riebalų rūgštys Omega-3, 6, kalcis, fosforas, cinkas.

Vitaminų, mineralų kiekis 100 g sulugunio:

Vitaminai:

• Kobalaminas — 0,002 mg;
• Riboflavinas — 0,5 mg.;
• Nikotino rūgštis — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Kalciferolis — 0,001 mg.;
• Pantoteno rūgštis — 0,3 mg.;
• Folatai — 0,02 mg.;
• Biotinas — 0,003 mg.;
• Tiaminas — 0,06 mg.;
• Piridoksinas — 0,07 mg.;
• Tokoferolis — 0,3 mg.;
• Beta karotinas — 0,05 mg.;
• Askorbo rūgštis — 0,7 mg.

Mikroelementai:

• Cinkas — 3,7 mg.;
• Manganas — 0,1 mg.;
• Varis — 0,05 mg.;
• Geležis — 0,6 mg.

Makroelementai:

• Natris — 1050 mg.;
• Chloras — 1619 mg.;
• Kalcis — 650 mg.;
• Fosforas — 420 mg.;
• Siera — 205 mg.;
• Magnis — 35 mg.;
• Kalis — 100 mg.

Baltymai, riebalai, angliavandeniai 100 g produkto – 21, 22, 0 g atitinkamai. Energinė vertė – 286 kcal.

Kuo naudingas sulugunio sūris?

Bendroji nauda

Gruziniškas sūris tiekia organizmui kokybiškus baltymus, kurie skatina regeneraciją, naujų ląstelių augimą, raumenų audinio didėjimą, imuniteto stiprėjimą.

Bendras naudingas sulugunio poveikis:

1. Dalyvauja kraujodaroje, oksidacijos-redukcijos reakcijose energijos apykaitoje, aminorūgščių virsmuose.
2. Stiprina kraujagyslių sieneles, gerina kraujotaką.
3. Profilaktiškai veikia anemiją, aterosklerozę, trombo susidarymą.
4. Didina spalvų suvokimą, regėjimo aštrumą, prisitaikymą prie prieblandos šviesos.
5. Šalina toksinus, sunkiųjų metalų druskas, radionuklidus, užkertant kelią onkologinių ligų vystymuisi.
6. Palaiko gleivinių, odos, skydliaukės ir kasos sveikatą.
7. Stiprina miokardą, veikdamas raumenų susitraukimo gebą.
8. Gerina virškinimo trakto darbą, skatina maistingųjų medžiagų įsisavinimą, šalina sąstingio reiškinius žarnyne.
9. Užkerta kelią antrojo tipo cukrinio diabeto vystymuisi.
10. Saugo kepenis nuo fibrozės.
11. Mažina uždegimo židinius.
12. Mažina kraujospūdį.
13. Stabilizuoja hormonų foną.
14. Didina atsparumą infekcijoms, saugo nuo sezoninių peršalimų.
15. Reguliuoja rūgščių-šarmų pusiausvyrą.
16. Suriša ir šalina laisvuosius radikalus, saugo ląstelių membranas nuo pažeidimų.
17. Skatina serotonino sintezę, gerina nuotaiką, stabilizuoja psichoemocinę būklę.
18. Švelnina streso padarinius.
19. Pašalina nerimą, kovoja su depresijomis.
20. Stiprina raumenų ir kaulų sistemą, dantų emalį, nagų plokšteles.
21. Sulaiko sąnarių ligų progresavimą vyresnio amžiaus žmonėms.

Sūryminis sūris lėtina senėjimo procesą, atitolina demenciją, Alzheimerio, Parkinsono ligas, stimuliuoja smegenų veiklą. Produktas normalizuoja miegą, apetitą, naudojamas metant svorį.

Moterims

Vitamininė sulugunio sudėtis teigiamai veikia reprodukcines funkcijas, medžiagų apykaitos reakcijas, odos, plaukų, nagų sveikatą ir grožį.

Naudingos jauno sūrio savybės moterims:

1. Apsaugo nuo ėduonies, emalės skeldėjimo, osteoporozės vystymosi menopauzės metu.
2. Mažina skausmo sindromą menstruacijų metu.
3. Stiprina šaknis, drėkina, suteikia gyvybingumo ir žvilgesio plaukams.
4. Padeda numesti svorio.
5. Išlygina odos spalvą, daro dermą elastingą, jaunatvišką.
6. Stimuliuoja druskos rūgšties sintezę, gerina virškinimą ir žarnyno peristaltiką.
7. Išlygina hormoninį foną, pašalina nuotaikos svyravimus PMS metu.

Moterų lytinių hormonų stygius sukelia kaulų tankio mažėjimą. 100 g sulugunio padengia 65 % dienos kalcio poreikio ir 53 % fosforo poreikio, o sūryje esančios pieno rūgšties bakterijos padeda jiems įsisavinti.

Vyrams

Pagal statistiką, kraujagyslių katastrofos dažniau ištinka vyrus nei moteris. Moksliniai tyrimai, kuriuos atliko amerikiečių mokslininkai, parodė, kad reguliarus sūrio vartojimas 3 % sumažina insultų ir infarktų riziką. Dėl Omega-3, baltymų, B grupės vitaminų, kalio, magnio kiekio sulugunis stiprina kraujagyslių sieneles, reguliuoja raumenų susitraukimus. Taip užkertamas kelias aterosklerozės, širdies nepakankamumo vystymuisi ir ritmo sutrikimams.

Sūris su triptofanu sudėtyje padeda vyrams susidoroti su fiziniais krūviais, nervine įtampa, stresu darbe. Aminorūgštis didina atminties apimtį, gerina naujos informacijos priimamumą, kovoja su nemiga.

Rūgštaus pieno produkte esantys cinkas, nikotino rūgštis, vitaminai A ir B12 palaiko vyrų sveikatą. 50 g sūryminio sūrio įtraukimas į dienos racioną stimuliuoja testosterono gamybą, gerina kraujotaką mažajame dubenyje. Dėl to lytiniai organai prisipildo krauju, sustiprėja potencija ir libido. Naudingos cheminės medžiagos gerina sėklinio skysčio kokybę, spermatozoidų aktyvumą, didina vaisingumą.

Sulugunis malšina alkio jausmą, ilgam pasotina. Greitai atstato raumenų audinį po fizinio darbo, pašalina raumenų spazmus po sportinių treniruočių, pašalindamas medžiagų apykaitos produktus.

Vaikams

Sulugunis į vaikų racioną įtraukiamas nuo trejų metų. Pieno rūgšties produktas naudingas augančiam organizmui dėl didelio kalcio ir fosforo kiekio, kurie mineralizuoja kaulinį audinį, stiprina skeletą, dantų emalę ir apsaugo nuo rachito vystymosi.

Be to, sudėtyje esantys antioksidantai stiprina imuninę sistemą, padeda atsispirti peršalimo ligoms. Sūris yra gerai įsisavinamo fermentuoto baltymo, būtino vaikams augimui ir fiziniam vystymuisi, šaltinis.

Mokiniai, reguliariai vartojantys minkštą sūrį, geriau tvarkosi su mokymo krūviais, mažiau yra linkę į neurozes ir stresą. Jiems aktyvėja smegenų veikla, gerėja kognityviniai gebėjimai.

Ar galima vartoti nėščiosioms ir maitinančioms moterims?

Nėščiosioms ir krūtimi maitinančiosioms moterims svarbu subalansuotai maitintis. Sulugunyje yra būtinų aminorūgščių, vitaminų, mineralinių medžiagų ir riebalų, reikalingų normaliai motinos savijautai ir vaiko vystymuisi.

Ypač sūris yra naudingas moterims, sergančioms geležies stokos anemija, turinčioms prastą apetitą ar patiriančioms pogimdyminę depresiją.

Produktas atkuria hormonų pusiausvyrą, papildo kalcio trūkumą, stabilizuoja psichoemocinę būklę.

Reikėtų vengti sūrio, pagaminto privačiuose ūkiuose, nes yra didelė rizika užsikrėsti listerioze, kuri pažeidžia limfinę sistemą ir neigiamai veikia vaisiaus vystymą.

Nėščiosios ir krūtimi maitinančios moterys gali valgyti mažais kiekiais silpnai sūdyto Sulugunio be konservantų, dažiklių, „skystų dūmų“.

Ar jis naudingas lieknėjant?

Gruziniškas minkštas sūris priskiriamas vidutinio riebumo rauginto pieno produktams ir yra tinkamas įtraukti į dietą tiems, kurie nori atsikratyti perteklinių kilogramų. Reikėtų vengti rūkyto ir kepto produkto, nes jie skatina svorio augimą.

Sulugunio nauda lieknėjantiesiems:

1. Suteikia greitą ir ilgalaikį sotumo jausmą.
2. Gerina žarnyno mikroflorą, stimuliuoja medžiagų apykaitos reakcijas.
3. Kliudo riebalų kaupimuisi, išlaisvindamas energiją.
4. Mažina raumenų skausmą po fitneso užsiėmimų.
5. Reguliuoja kraujospūdį, todėl galima daugiau laiko skirti kardio krūviams.
6. Skatina organizmo medžiagų apykaitos produktų pašalinimą.

Laikydamiesi dietos, sūrį valgo kaip užkandį. Produktas greitai virškinamas, nesukelia sunkumo jausmo skrandyje. Ypač naudingas lieknėjant Sulugunis su šparagais, kurie gausūs inulino. Daržovė padeda pasisavinti kalcį, pagreitina medžiagų apykaitą.

Žala ir kontraindikacijos

Natūralus produktas draudžiamas esant netolerancijai pieno baltymams, fermentų, skaidančių laktozę, trūkumui, ūminiams virškinimo sutrikimams.

Marinuotas sūris dėl didesnio druskos kiekio provokuoja širdies, kraujagyslių, kepenų, inkstų ligų paūmėjimus.

Nesaikingas produkto vartojimas net sveikiems žmonėms sukelia kraujospūdžio padidėjimą, skysčių susilaikymą, edemų susidarymą.

Ypač kenksmingas yra rūkytas sūris. Jo gamybos metu ant paviršiaus susidaro kenksmingų kancerogenų, kurie dirgina virškinamojo trakto gleivines, skatina navikų augimą. Be to, sintetiniai priedai sukelia alergines reakcijas.

Kaip pasirinkti ir laikyti

Ratai, parduodami vakuuminėse pakuotėse, mažai panašūs į tikrąjį Sulugunį. Jie yra sausi, blankūs arba persūdyti. Kokybiškas produktas parduodamas sūryme.

Atkreipkite dėmesį į intarpus, kitų atspalvių taškus. Jei jų yra, nepasiduokite pardavėjo įtikinėjimui, nes nežinomos kilmės dėmės yra sugedusio pieno rūgimo produkto požymis. Šviežias sūris turi pieno baltumo arba šiek tiek gelsvą spalvą per visą struktūrą.

Liečiant kokybiškas sūris yra elastingas ir minkštas, paviršius šiek tiek sluoksniuotas. Paspaudus turi išsiskirti pieno išrūgos.

Rinkitės storus apskritimus, nes plonieji yra mažiau skanūs ir sausi. Pirkdami supakuotą sūrį parduotuvėje, įsitikinkite, kad jo galiojimo laikas yra dabartinis, o ne pasibaigęs.

Jei sūris namuose laikomas sūryme, stebėkite jo šviežumą. Pasirodžius nemaloniam kvapui ar plėvelei ant paviršiaus, keiskite nauju, tuomet sūris nepraras skonio ir naudos iki trijų mėnesių.

Vakuuminėje pakuotėje sulugunis išlaiko vartotojiškas savybes 45 dienas. Atidarius pakuotę, gamintojai rekomenduoja produktą suvartoti per artimiausią savaitę. Nepaisant laikymo būdo, sulugunį laikykite šaldytuve viršutinėje lentynoje.

Jei nusipirkote sūrio gabalą be originalaus sūrymo ar vakuuminės pakuotės, prieš jį laikydami atlikite parengiamuosius veiksmus. Pirmiausia panardinkite produktą į pieną, tada perkelkite į savo pagamintą stiprų sūrymą (400 g druskos 1 litrui vandens). Po paros užpilkite sulugunį kitu, silpnesniu sūrymu (200 g druskos 1 litrui vandens), pastatykite indą į šaldytuvą.

Rūkytas sūryminis sūris vartojamas iškart po pirkimo. Likučiai laikomi šaldytuve, suvynioti į maistinę plėvelę. Tokios būklės produktas nesugenda 7 dienas.

Ar galima šaldyti

Didelis drėgmės kiekis sūryminiame sūryje, esant neigiamoms temperatūroms, plečiasi, o atšildant prarandama, keičiant struktūrą. Be to, sulugunio skonis ir aromatas tampa mažiau ryškūs, taip pat keičiasi spalva.

Siekiant sumažinti nuostolius, sūrį galima užšaldyti 18 procentų sūryme. Tačiau net ir tokiu laikymo būdu skonis, kvapas ir struktūra išliks nepakitę ne ilgiau nei mėnesį.

Naudojimas kulinarijoje

Kad namų virtuvės patiekalai būtų skanesni ir sveikesni, galite patys pasigaminti jauną sluoksninį sūrį ir įtraukti jį į įvairių patiekalų receptus. Iš sulugunio gaminami sumuštiniai, dedama į karštus užkandžius, salotas. Pieno rūgšties produktas kepamas tešloje, valgomas atskirai kaip savarankiškas patiekalas su tkemali, adžika, žalumynais.

Jaunas sūris įeina į kepinių, mėsos patiekalų, padažų, omletų, apkepų receptus. Rūgštaus pieno produktas dera su prieskoninėmis žolelėmis (estragonas, mėta, bazilikas), keptais baklažanais, šviežiais pomidorais, agurkais, ridikėliais, žaliais svogūnais, vaisiais, uogomis.

Kuo galima pakeisti chačapuryje?

Chačapuryje, jei nėra sulugunio, naudojamas saikingai sūdytas imeretinis sūris. Pagal organoleptines savybes suluguniui artimi sūryminiai sūriai — čečilis, bryndza, adygėjiškas.

Karštuose patiekaluose sulugunį pakeičia mocarela, makaronuose — olandiškas sūris, gouda, parmezanas, rusiškas sūris.

Ar galima dėti į picą?

Kad pasiektumėte tinkamą picos konsistenciją, pirmu sluoksniu po kečupo dedamas minkštas, jaunas sūris su tvirta baltymų struktūra. Tokiems sūriams priskiriama mocarela, sulugunis, bryndza.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Tinklinėse parduotuvėse, internetinėse parduotuvėse vakuuminėje pakuotėje sulugunį įsigyjama už 3,40–4,30 € už kilogramą. Tikrą sūrį sūryme galima nusipirkti maisto turguose, ūkininkų ūkiuose už kainą nuo 5 €.

Koks vynas tinka prie sūrio

Renkantis vyną prie suluguni, atsižvelgiama į pastarojo skonį. Stipraus vyno aitrumas tinka brandintiems sūriams. Sūryminis produktas užgeriamas jaunais lengvais gėrimais. Pageidautina rinktis baltųjų, rožinių ar raudonųjų sausų Gruzijoje pagamintų vynų veisles.

Kaip pasigaminti sulugunio sūrį namuose?

Rūgpienio produkto gamybos procesas yra kruopštus, tačiau rezultatas vertas pastangų. Norint pagaminti 1-1,2 kg sūrio namuose, prireiks 10 litrų naminio ar ūkinio karvės pieno, 0,5 arbatinio šaukštelio pepsino (galima nusipirkti vaistinėje), stiklinės druskos ir litro vandens.

Gaminimo etapai:

1. Pastatykite puodą su pienu ant viryklės ir pašildykite iki 35 °C.
2. Ištirpinkite fermentą šaukšte vandens. Supilkite į karštą pieną ir išmaišykite.
3. Po valandos, kai susidarys varškės gumulas, pradėkite nukošimą.
4. Įdėkite marle išklotą kiaurasamtį į gilų indą. Išpilkite puodo turinį.
5. Po 2 valandų sūrį iš viršaus pasūdykite, nemaišydami, ir perkelkite į šiltą vietą iki ryto. Išrūgas palikite sūrymo gamybai.
6. Kitą dieną pašildykite vandenį puode iki 60 laipsnių. Į jį sudėkite elastingą sūrį, supjaustytą mažais gabalėliais.
7. Kad produktas visiškai išsilydytų, periodiškai keiskite atvėsusį vandenį karštu.
8. Išlydytą sūrio masę perkelkite į dubenį, gerai išminkykite, spausdami prie sienelių, ir padėkite į šaldytuvą.
9. Iš išrūgų ir druskos pagaminkite sūrymą. Panardinkite į jį sūrį parai.
10. Paruoštą suluguni išneškite į šaltį.

Patarimas! Jei į pieną kartu su fermentu pridėsite citrinos sulčių, gausite rūgpienio produktą su pikantišku poskoniu.

Ką galima pagaminti iš sulugunio?

Po sūriu kepami įdaryti pievagrybiai, bulvės, baklažanai, paukštiena, ėriena. Gaminami varškėčiai, kanapė furšetams, musaka su veršiena. Rūkytas suluguni dedamas į salotas su vištiena, jūros gėrybėmis.

Tarkuotu sūriu barstomi makaronai. Produktas naudojamas kaip įdaras chačapuri, koldūnų (kveri), grietininių papločių, pyragėlių, osetiniškų pyragų, sluoksniuotos tešlos gaminių.

Teisingai pasirinktas gruzinų sūris patiekalus daro skanesnius ir maistingesnius. Saikingai vartojamas produktas palaiko normalią savijautą ir gerina nuotaiką.

Suluguni sūrio nuotrauka