Mocarelos sūris: sudėtis, naudingos savybės ir kontraindikacijos

Mocarela yra kulinarinis išradimas, sulaukęs didelio populiarumo tarp gurmanų visame pasaulyje. Per daugiau nei 7 šimtmečius sūris sugebėjo nueiti kelią nuo produkto, naudojamo piligrimų ir klajoklių, iki patiekalo, be kurio neapsieina beveik nei viena šventinė proga.

Kas yra mocarela

Mocarela – tai minkštas sūris, atkeliavęs iš saulėtosios Italijos pietų. Pats žodis – „mozzarella“ kilo iš modifikuoto Neapolio dialekto, kuriame „mozzare“ reiškia „nupjauti“. Gimtojoje šalyje jis dažniausiai naudojamas gaminant picą, salotas, įvairius užkandžius ir makaronus. Mocarela turi subalansuotą neutralų skonį ir būdingą struktūrą, leidžiančią karštai picai temptis. Sūrio skonio savybės leido tokiems patiekalams kaip kalconė tapti ypač populiariems, o lengvam užkandžiui – kaprezė – apskritai atsirasti.

Padėką taip pat verta išreikšti buivolėms, kurių pieno pagrindu gaminamas šis nuostabus skanus produktas. Pirmą kartą paminėjo šį itališką delikatesą pasauliui garsus šefas, gyvenęs Italijoje Renesanso epochoje – Bartolomėjas Skapis. XVI amžiaus antroje pusėje savo knygoje „Opera“ jis viename receptų nurodė šviežią mocarelą kaip ingredientą. Tikėtina, kad nurodydamas šį produktą tarp kitų, jis neskyrė jam ypatingos reikšmės, o tai atitinkamai sufleruoja mintį, kad sūris jau tada buvo suvokiamas kaip norma.

Rūšys

Pagal produkto formą jis paprastai skirstomas į 4 rūšis:

• Treccia – kasytės forma.
• Perliniai – smulkių žirnelių pavidalo.
• Čiljedžiniai – smulkūs rutuliukai.
• Bokončiniai – didelių rutulių pavidalo.

Taip pat sūris klasifikuojamas pagal rūšį:

1. Klasikinis. Gaminamas tik Italijos teritorijoje. Pagrindinė žaliava yra buivolių pienas.
2. Gėlas. Pagrindinė žaliava – karvės arba ožkos pienas.
3. Neriebus. Pagrindinė žaliava – pienas be grietinėlės.
4. Rūkytas. Paruoštas produktas eina rūkymo procedūrą.

Kuo skiriasi mocarela nuo sulugunio

Mocarela yra baltos spalvos, elastingos konsistencijos, turi pluoštų, gali pasitaikyti rūkytų rūšių. Suluguni spalva svyruoja nuo šviesiai pieninės iki gelsvai baltos, o spalva yra vienoda. Ant sūrio nėra plutos, gali matytis sluoksniai. Mocarelos skonis yra kiek šviežias ir švelnesnis, o antrojo tipo sūris yra sūrokas. Be to, suluguni sūriai paprastai turi rūgštaus pieno kvapą.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

100 g produkto yra:

• kalorijos – 299 kcal;
• baltymai – 22,2 g;
• riebalai – 22,1 g;
• angliavandeniai – 2,4 g.

Pagal sudėtį mocarela beveik nesiskiria nuo bet kokio pieno produkto. Produktas yra turtingas sočiųjų riebalų rūgščių, kurios teigiamai veikia odos, plaukų ir nagų būklę. Sūryje yra kalcio, fosforo, natrio ir daug vitamino B12. Be to, jo sudėtyje yra cholino, filochinono, vitamino A, taip pat geležies, cinko, vario, seleno ir mangano.

Kuo naudingas mocarelos sūris

Bendroji nauda

1. Stiprina imunitetą. Viena pagrindinių mocarelos naudingumo žmogui priežasčių yra didelis baltymų kiekis produkte. Baltymai yra būtina makroelementų dalis, kuria, be kita ko, remiasi ir imuninė sistema. Antikūnai, kuriuos imuninė sistema naudoja patogeninėms bakterijoms ir virusams neutralizuoti, iš esmės ir yra baltymai. Be to, sūryje yra pakankamai cinko. Vidutiniam suaugusiam žmogui, besilaikančiam 2000 kcal per dieną dietos, per dieną reikia apie 11 mg cinko, todėl vos 100 g itališko delikateso suteiks apie 20 % rekomenduojamos paros šio mineralo normos. Pakankamas cinko vartojimas padeda organizmui skatinti imuninės sistemos ląstelių darbą ir palaikyti neutrofilų, makrofagų ir kitų tipų leukocitų aktyvumą. Šio mineralo trūkumas silpnina imuninės sistemos reakciją ir daro organizmą imlesnį infekcijoms. Produktas praturtina įvairiais vitaminais. Pavyzdžiui, vitaminas A kartu su cinku padeda palaikyti odos ir gleivinių – nosies, burnos ir gerklės, sričių, kurios labiausiai pažeidžiamos virusų ir bakterijų atakų, sveikatą.
2. Palaiko ir atkuria raumenis. Mocareloje esantys baltymai yra būtina medžiaga raumenims. Aminorūgštys, iš kurių jie sudaryti, padeda kurti ir atkurti raumenų audinį. Maisto, turtingo baltymais, vartojimas gali padėti padidinti raumenų masę, tuo pačiu metu metant riebalus.
3. Palaiko nervų sistemos veiklą. Sūryje esančios aminorūgštys padeda sintetinti neuromediatorius ir tiesiogiai veikia pažinimo funkcijas (atmintį, mokymąsi, mąstymą, dėmesį), taip pat nuotaiką, apetitą, miegą ir bendrą psichinę sveikatą. Verta paminėti, kad produkte esantys sotieji riebalai nedaro neigiamo poveikio sveikatai, jei laikomasi vartojimo normų. Jame yra naudingų nesočiųjų riebalų rūgščių – omega-3, omega-6 ir cholesterolio, taip pat vitamino B12. Nors omega-3 ir -6 palaiko smegenų darbą, cholesterolis ir vitaminas B12 sudaro apsauginį sluoksnį, kuris dengia nervines skaidulas. Kartu jie užtikrina apsaugą nuo degeneracinių nervų sistemos ligų, pavyzdžiui, išsėtinės sklerozės.
4. Nauda žmogui sergant anemija. Vitaminas B12 yra atsakingas už eritrocitų gamybą, kurie tranportuoja deguonį į raumenis. Šio vitamino trūkumas padidina anemijos riziką, taip pat sukelia tokius simptomus kaip blyškumas, dusulys, nuovargis, padažnėjęs širdies plakimas ir žemas kraujospūdis. Mocareloje gausu vitamino B12, o vos 100 g produkto yra 95% rekomenduojamos paros normos.
5. Kovoja su nuovargiu ir suteikia energijos. Mocarela taip pat padeda kovoti su nuovargiu, sotina ir pripildo organizmą energijos. Joje yra natrio, kuris padeda pakelti kraujospūdį iki normalaus lygio (jei jis buvo žemas prieš vartojimą). Be to, jos sudėtyje yra kalio, magnio ir kalcio – trijų elektrolitų, galinčių subalanuoti kraujospūdį, o tai daro įtaką širdies sveikatai. Itališkas delikatesas taip pat turtingas baltymais ir riebalais – medžiagomis, kurios sotina organizmą energija.
6. Stiprina kaulus ir dantis. Mocarela yra puikus kalcio ir fosforo šaltinis. Šios medžiagos stiprina kaulus ir dantis, taip pat apsaugo nuo osteoporozės.
7. Reguliuoja kraujospūdį. Laikantis saikingo produkto vartojimo, jis daro teigiamą poveikį širdies ir kraujagyslių sistemai bei padeda reguliuoti kraujospūdį.
8. Naudingas odai. Vitaminas A ir cinkas – mocareloje esančios medžiagos, palaikančios odos sveikatą ir gerinančios jos išvaizdą. Vitaminas A padeda gydyti dermatitą ir kitas odos ligas dėl savo priešuždegiminių savybių. Be to, dėl savo antioksidacinių savybių vitaminas lėtina raukšlių atsiradimą. Kartu su cinku jis kovoja su spuogais ir užkerta kelią įvairiems odos bėrimams.
9. Stiprina regėjimą. Sūryje esantis vitaminas A palaiko regėjimo sveikatą. Jis daro stiprų antioksidacinį poveikį, užtikrinantį ilgalaikį efektą tinklainės sveikatai.

Moterims

Moterims labai rekomenduojama įtraukti mocarelę į savo racioną, nes šis produktas gali būti veiksminga krūties vėžio profilaktika. Be to, sūris padės išvengti migrenos ir galvos skausmų. Šiuolaikinei moteriai svarbu turėti pakankamai energijos, kad spėtų atlikti visas jai pavestas pareigas. Sūryje esančios medžiagos padės organizmui efektyviau paskirstyti energiją, o sukauptus riebalus paversti papildomu jos šaltiniu. Taip pat verta paminėti, kad jame yra cinko – medžiagos, kuri padės palaikyti odos sveikatą.

Vyrams

Mocarelė naudinga vyrams, kurie patiria nuolatinę protinę įtampą. Sūris padės kontroliuoti smegenų funkcijas, pagerins pažinimo funkcijas. Taip pat produktas turės teigiamą poveikį tiems, kurie aktyviai sportuoja. Raumenų nuovargio pojūčiai žymiai sumažės, o organizmas galės atlaikyti intensyvesnius ir ilgesnius krūvius. Mocarelė yra turtinga baltymų, kurie sustiprins raumenų audinį ir suteiks energijos. Sūris taip pat gali sumažinti kenksmingo cholesterolio kiekį organizme. Tai savo ruožtu padeda padidinti bendrą ištvermę.

Nėštumo metu

Mocarelė priklauso produktų grupei, kuriuos galima vartoti nėštumo metu. Nėščios moterys turi padidėjusį vitamino B12 poreikį, nes jis padeda palaikyti vaisiaus kraujotakos sistemos vystymąsi. Be to, vitaminas padeda palaikyti energijos lygį ir kovoja su nuovargiu. Mocarelė taip pat užtikrina normalų būsimo vaiko smegenų ir nervų sistemos vystymąsi.

Nepaisant visų pirmiau išvardytų naudingų šio produkto savybių, būtina stebėti, ar sūris pagamintas iš pasterizuoto pieno, tai ypač svarbu nėštumo metu. Jei jis pagamintas iš pasterizuoto pieno, jis yra visiškai saugus vartoti. Priešingu atveju nėščios moterys turėtų jį pašalinti iš savo raciono, nes yra didelė rizika susirgti listerija – liga, kuri gali sukelti rimtų komplikacijų: persileidimą, negyvagimį ir priešlaikinį gimdymą. Perkant būtina atidžiai perskaityti etiketę, kad tiksliai žinotumėte, ar produktas pasterizuotas, ar ne. Būnant restorane, rekomenduojama paklausti padavėjo, koks sūris naudojamas patiekale.

Sergant listerija svarbu nustatyti ją kuo ankstyvesnėje stadijoje. Ši infekcija gali likti nepastebėta kelias dienas ar net savaites. Kai kurie simptomai labai panašūs į gripą, pavyzdžiui, gali pasireikšti raumenų skausmai, karščiavimas, viduriavimas ir virškinimo diskomfortas. Jei negydoma, liga gali pereiti į pavojingesnę sveikatai fazę, o tada prasidės stiprūs galvos skausmai ir traukuliai, atsiras kaklo sustingimas. Tokiu atveju reikia nedelsiant kreiptis į gydytoją.

Žindymo laikotarpiu

Mocarelę taip pat leidžiama vartoti žindymo laikotarpiu. Sūris padės:

• pagerinti imuninės sistemos veiklą;
• stiprinti raumenų ir kaulų sistemą;
• stiprinti nervų sistemą;
• palaikyti dantų sveikatą.

Verta pažymėti, kad, be standartinių produkto kontraindikacijų, jis turi tam tikrų savybių, kurios gali neigiamai paveikti kūdikio būklę. Mocarela gali turėti lengvą vidurius laisvinantį poveikį, dėl ko gali sutrikti vaiko virškinimas. Ją leidžiama įtraukti į racioną jau pirmą mėnesį po gimimo. Tuo pačiu metu būtina laikytis kelių taisyklių:

1. Pirmojo priėmimo metu porcija neturi viršyti 20 g.
2. Pirmojo priėmimo dieną draudžiama į racioną įtraukti kitų naujų produktų.
3. Būtina atidžiai stebėti kūdikio būklę. Jei atsiranda virškinimo sutrikimų ar odos bėrimų, produktą reikia atidėti mažiausiai 30 dienų.
4. Per dieną leidžiama suvalgyti iki 50 g sūrio.
5. Sūrio negalima vartoti kartu su mėsa. Tai gali lemti, kad organizmas negalės įsisavinti kai kurių naudingų medžiagų, o tai sukels virškinimo problemų.

Vaikams

Mocarela yra puikus pieno baltymų ir kalcio šaltinis – medžiagų, kurios lengvai įsisavinamos net ir dar nesubrendusio kūdikio organizme. Joje yra labai mažai druskų ir histamino, todėl alergijos rizika yra maža. Dėl šių savybių sūris įtraukiamas į produktų sąrašą, kurie puikiai tinka kūdikių mitybai.

Paprastai jis pradedamas duoti nuo 10–11 mėnesio po gimimo. Tai padės išvengti kūdikio organizmo persotinimo baltymais ir mineralinėmis medžiagomis. Jį reikia įvesti palaipsniui. Pirmojo priėmimo metu vaikui užteks vieno gabalėlio (maždaug žirnio dydžio) per savaitę. Kai kūdikiui sukanka vieneri metai, tarkuotą sūrį jau galima pradėti dėti į tyres ir omletus (ne daugiau kaip 25 g). Trejų metų vaiko organizmas jau pradės gaminti fermentus, reguliuojančius virškinimo procesus, todėl mažyliui galima duoti po 1–2 gabalėlius mocarelos kartu su medumi ar uogiene. Reikėtų rinktis sūrį, pagamintą ne anksčiau kaip prieš 10 dienų. Jame neturi būti konservantų, jis turi būti pagamintas tik iš pieno ir raugo.

Metant svorį

Mocarelą vartoti metant svorį galima. Tačiau būtina laikytis kai kurių taisyklių. Sūrį reikia valgyti nedideliais kiekiais, o rekomenduojama jį derinti su žalumynais, daržovėmis, vaisiais ar uogomis, bet ne su mėsa. Jis yra pakakankamai kaloringas, tačiau jame yra mažiau kalorijų, palyginti su kitais sūriais. Jame esančios medžiagos gana greitai įsisavinamos, todėl jos nesulėtins svorio metimo proceso. Produktas paįvairins įprastą dietinį meniu. Tačiau jis draudžiamas žmonėms, sergantiems glomerulonefritu, inkstų nepakankamumu, skrandžio opa ir aukštu kraujospūdžiu. Vis dėlto net ir nesant kontraindikacijų, draudžiama vartoti nešviežią sūrį, nes tai gali sukelti rimtų sveikatos problemų.

Mocarela medicinoje

Nors mocarela aktyviai nenaudojama medicinos srityje, šis produktas gali padėti profilaktikai nuo daugelio ligų. Sūris leidžiamas vartoti sergant įvairiomis lėtinėmis ligomis, o tai negali ne džiuginti žmonių, kurių racionas, kaip taisyklė, yra labai ribotas.

Sergant cukriniu diabetu

Mocarelą vartoti sergant cukriniu diabetu galima. Sūris patenkins organizmo baltymų poreikį, taip pat pašalins nemigą, pagerins virškinimo procesus, o tai labai svarbu diabetikams. Sergant diabetu būtina vengti produktų, kuriuose yra daug druskos. Šiame sūryje druskos nedaug, todėl jį galima įtraukti į racioną.

Svarbu: Mocarelos sūrio glikemijos indeksas — 22 vienetai.

Sergant pankreatitu

Sergant pankreatitu, į gydomąjį meniu leidžiama įtraukti mocarelą. Jei pasirinksite kokybišką sūrį, jis atneš tik naudą. Jo sudėtyje esantys baltymai palaiko kasos atsinaujinimo procesus. Jie taip pat būtini medžiagų apykaitai ir virškinimui apskritai. Sergant pankreatitu griežtai draudžiami sūrūs, riebūs, aštrūs ir rūkyti sūriai.

Sergant gastritu

Kaip ir bet kurį kitą sūrį, mocarelą draudžiama vartoti ligos paūmėjimo laikotarpiu, ypač pirmomis dienomis. Tačiau, kai liga susilpnėja, į paciento racioną jau galima pamažu pradėti dėti nekietus, nerūkytus ir nesūdytus sūrius. Itališkas delikatesas atitinka šias sąlygas, todėl jį valgyti galima. Remisijos fazėje bus naudinga vartoti šviežią produktą, jis paįvairins paciento meniu ir padės prisotinti organizmą reikalingomis medžiagomis.

Žala ir kontraindikacijos

Nepaisant to, kad daugelis mano, jog mocarela yra visiškai saugus produktas, vis dėlto yra tam tikrų jos vartojimo apribojimų. Pavyzdžiui, sūris yra kontraindikuotinas sergant lėtiniu glomerulonefritu ir esant padidėjusiam arteriniam kraujospūdžiui (hipertenzijai). Atsargiems reikia būti žmonėms, kenčiantiems nuo edemos ar inkstų nepakankamumo.

Itališkas delikatesas griežtai draudžiamas esant netoleravimui pieno baltymams, jo negalima valgyti net mažais kiekiais, nes gali kilti stiprios alerginės reakcijos (net iki Kvinkės edemos).

Kaip išsirinkti ir laikyti mocarelos sūrį

Kokybiškas sūris pasižymi minkšta elastine tekstūra ir balta spalva. Išorinė produkto dalis turi būti lygi, vidinė – sluoksniuota. Svarbu, kad jis būtų laikomas sūryme, tačiau kai kurie gamintojai tiesiog nesilaiko šios sąlygos, o tai gali lemti kartų skonį ir kietą bei sausą konsistenciją.

Renkantis mocarelą būtina išanalizuoti etiketę – pagaminimo datą ir galiojimo laiką. Paprastai pasibaigęs produktas turi rūgpienio skonį. Taip pat verta atkreipti dėmesį į pakuotės vientisumą ir kokybę. Jei yra kokių nors pažeidimų ar ištekėjusio sūrymo, sūrio geriau neimti.

Norint išsaugoti produktą, jį reikia panardinti į sūrymą ir įdėti į šaldytuvą. Štai kaip tai reikia padaryti:

• Pasirinkti stiklinį indą pagal sūrio dydį.
• Supilti sūrymą ir panardinti produktą į jį taip, kad jis jį visiškai apsemtų.
• Padėti indą į šaldytuvą.
• Laikyti galima iki 3 parų.

Ar galima šaldyti

Produktą galima užšaldyti, bet tai bus prasminga tik tada, jei tai bus padaryta teisingai. Svarbu, kad jis neprarastų savo savybių užšaldymo metu. Prieš užšaldant sūrį reikia kuriam laikui įdėti į vandenį. Tai neleis produktui prarasti formos ir pavirsti sūrio mase. Tada jį galima dėti į šaldiklį. Tokioje formoje jis gali būti laikomas apie 30 dienų. Pasibaigus šiam laikotarpiui, jo struktūra pradės keistis, jis praras skonį ir naudingas savybes.

Atšildant sūrį reikia palikti 2–3 valandoms ant viršutinės šaldytuvo lentynos. Tai leis jam nenukentėti nuo staigaus temperatūros pokyčio.

Kaip pasigaminti mocarelą namuose

Ingredientai:

• pienas – 4,5 l;
• vanduo – 300 ml;
• citrinos rūgštis – 1,5 arb. š.;
• šliužo fermentas – 0,25 arb. š.;
• druska – 1 a. š.

Įrankiai:

• emaliuotas puodas (6 litrams);
• šaukštas;
• puodelis;
• tikslus termometras;
• kiaurasamtis ir marlė;
• aštrus peilis;
• pirštinės (guminės).

Kaip gaminti:

1. Ištirpinkite citrinos rūgštį 200 ml vandens (šalto), šliužo fermentą – 100 ml vandens.
2. Į puodą supilkite pieną ir pastatykite ant ugnies (iki 33°C), maišydami pamažu pilkite citrinos rūgštį (jei pienas nesutirštėja, kaitinkite iki 37°C).
3. Nuimkite puodą nuo ugnies ir, maišydami pieną, po truputį pilkite fermentą. Kai fermentas baigsis, reikia, maišant mišinį, suskaičiuoti iki 30, tada uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutėms.
4. Patikrinkite, kas yra puode. Jei masė panaši į kremą, gerai matomos išrūgų ribos, galite pereiti prie kito žingsnio. Jei taip neatsitiko, uždenkite indą dangčiu ir palaukite dar 5 minutes.
5. Supjaustykite susidariusį krešulį į kelias dalis.
6. Pakaitinkite masę vėl iki 40–41°C. Nuimkite nuo viryklės ir maišykite dar apie 5 minutes.
7. Kiaurasamčiu (jį reikia iškloti keliais sluoksniais marlės) atskirkite varškę nuo išrūgų. Krešulį sudėkite į mikrobangų krosnelės indą ir kaitinkite apie pusę minutės. Užsimaunėkite pirštines, termometru patikrinkite temperatūrą – reikia, kad būtų 60°C (jei laipsnių mažiau, kaitinimo procedūrą reikia pakartoti).
8. Atsargiai ištempkite likusią masę ir suformuokite ją į vieną didelį rutulį arba rutuliukus. Masę suspauskite rankose ir ridenkite, kol atsiras blizgus blizgesys.
9. Šaltas išrūgas pasūdykite, sudėkite į jas rutuliukus ir padėkite į šaldytuvą. Laikyti daugiausiai kelias dienas.

Kodėl mocarela netįsta

Jei mocarela nesitampo, tai rodo, kad reikalingas rūgštingumo lygis nebuvo pasiektas. Paprastai taip atsitinka, kai gaminant į patiekalą įdedama nepakankamas kiekis citrinos rūgšties.

Ką galima pagaminti iš mocarelos

Mocarela yra privaloma daugelio tradicinių italų patiekalų sudedamoji dalis. Ji naudojama įvairiuose apkepuose, picose, lazanijose ir pyraguose. Italai sūrį gali valgyti tiek kaip desertą, tiek kaip priedą prie makaronų, daržovių ir mėsos karštųjų patiekalų.

Ar galima kepti keptuvėje ir orkaitėje

Mocarellą galima ir kepti, ir kepti orkaitėje. Abu šie paruošimo būdai laikomi tradiciniais. Iš kepto ir kepto orkaitėje sūrio gaunami labai paprasti ir skanūs užkandžiai.

Su kuo dera?

Sūris puikiai dera su baziliku ir pomidorais, taip pat su baltuoju vynu. Visiškai priimtina prie jo pridėti kumpio ar alyvuogių. Italijoje sūrio desertai dažnai papildomi vermutu ir uogomis.

Ar galima gerti mocarelos sūrymą

Paprastai sūrymas nėra geriamas, o naudojamas kepant duoną, nes jis padaro tešlą skanesnę.

Kuo galima pakeisti

Paprastai išskiriami 4 sūrių rūšys, kuriomis galima pakeisti mocarelą:

• Bryndza;
• Adygėjaus sūris;
• sulugunis;
• Grūdėtasis sūris.

Ar galima valgyti mocarelos sūrį per gavėnią

Per pasninką draudžiama valgyti sūrius, įskaitant ir mocarelą.

Įdomūs faktai apie mocarelą

1. Geriausiu laikomas sūris „Mocarela di Bufala Kampana“. Produktas gaminamas iš juodųjų buivolių pieno. Jis išsiskiria ypatingu elastingumu ir balto porceliano spalva. Svarbu pažymėti, kad jis gaminamas rankomis.
2. Mocarela ne visada gaminama rutuliukų pavidalu.
3. Kokybiškiausi sūriai yra tie, kurie priklauso DOP kategorijai. Juos gana lengva atpažinti, nes raudonai žaliame logotipe pavaizduotas buivolės snukis.
4. Mocarela, pagaminta iš karvės pieno, vadinama „Fior di Latte“. Kai kurios pieninės, konsorciumai ir picos gamintojai vis dar naudoja šį senamadišką terminą.

Mocarelos nuotrauka