Rokforas (mėlynojo pelėsio sūris): sudėtis, nauda ir žala, receptai

Rokforas (Roquefort) yra pelnytai laikomas sūrių karaliumi. Prancūzijoje jis vadinamas karalių ir Romos popiežių patiekalu. Viso pasaulio gurmanai labai vertina jo nuostabų riešutų skonį.

Rokforas: koks tai sūris, koks jo skonis ir kvapas?

Rokforas priklauso mėlyniesiems sūriams su pelėsiu, gaminamas Prancūzijoje. Jis gaminamas pietinėje Rueržo provincijoje netoli Rokforo kaimo. Būtent šis kaimas davė produktui pavadinimą. Šiek tiek drėgna, trupanti pieno masė persmelkta žalsvai mėlynomis, kartais pilkšvomis Penicillium roqueforti pelėsio gijomis. Šis pelėsis laikomas kilniu, nes skiriasi nuo kitų rūšių teigiamu poveikiu žmogaus organizmui. Rankų darbo produktui būdingas netolygus pelėsio pasiskirstymas viduje.

Sūrio galvutė neturi plutos. Jis brandinamas specialioje pakuotėje, kurioje vėliau ir parduodamas. Tai ne tik neleidžia produktui išdžiūti, bet ir tam tikrame etape apsaugo nuo per didelio pelėsio augimo. Paprastai Rokforo galvutė yra cilindro formos, 19–20 cm skersmens ir sveria šiek tiek daugiau nei 2,5 kilogramo. Ant tikrojo sūrio pakuotės yra užrašas „Saugoma Rokforo kilmės vietovės nuoroda“.

Kilmės istorija

Apie Rokforo sūrio kilmę prancūzai turi įdomią legendą.

Pasak Rueržo provincijos gyventojų pasakojimų, seniai seniai jaunas vaikinas, ganęs avis šlaituose netoli Rokforo miestelio, nusprendė užkąsti viename iš urvų. Jo maistas buvo paprastas: tik duona, sūris ir vanduo. Nespėjęs pradėti valgyti, jis pastebėjo pro šalį einančią merginą ir puolė paskui ją. Kelias savaites jis vijosi gražiąją nepažįstamąją, bet taip ir nepavijo. Kai jis, nieko nelaimėjęs, grįžo atgal, pastebėjo, kad nuo duonos iki sūrio nusidriekė melsvas pelėsis. Tačiau jo alkis buvo toks stiprus, kad jis išdrįso paragauti mažą gabalėlį. Vaikino nuostabai, švelnus ir sūrokas skonis buvo toks nuostabus, kad jis atnešė likučius į kaimą paragauti. Vietiniai gyventojai taip pat pradėjo nešti sūrį ir duoną į urvus, kurių apylinkėse buvo gausu. Taip, pasak padavimų, atsirado Rokforas.

Šiuolaikiniai mokslininkai linkę manyti, kad sūrio su pelėsiu, kurio sporas galima vartoti maistui, atsiradimas yra visiška atsitiktinė aplinkybė.

Nepaisant to, kad mėlynosios sūriai laikomi vėlesniais, palyginti su kitais pieno produktais, pirmasis jų paminėjimas randamas senovės Romos erudito Plinijaus Vyresniojo darbuose, kuris mirė 79 m. po Kr.

1411 m. Karolis VI specialiu reskriptu suteikė Rokforo miestelio gyventojams išimtinę teisę gaminti to paties pavadinimo sūrį.

Dabar pagal ES geografinių nuorodų apsaugos taisykles Rokforo sūris bręsta tik urvuose netoli Rokforo kaimelio Prancūzijoje. Jo gamyba užsiima 7 įmonės. Didžiausia iš jų – Societe des Caves de Roquefort. Ji gamina apie 60% visos produkcijos ir turi keletą urvų. Būtent jos organizuoja ekskursijas į vietines sūrines.

Gamybos technologija

Klasikinis receptas numato avies pieną kaip pagrindą. XX amžiaus pradžioje buvo bandymų jį pakeisti karvių pienu. Tačiau tai sugadino galutinį produkto skonį. Todėl gamintojai toliau neeksperimentavo ir grįžo prie įprasto gamybos būdo.

Norint gauti tikrą Rokforo sūrį, pienas imamas tik iš Lakono veislės avių, kurios ganomos vietiniuose slėniuose. Pagal standartą, po melžimo jis turi būti perdirbtas per dvi paras. Jei šis terminas pasibaigęs, kokybiško sūrio gauti nebeįmanoma.

Pienas pašildomas iki maždaug +30°C temperatūros, kad susirangytų. Į jį pridedami pieno fermentai, gazifikatoriai, grybelio Penicillium roqueforti sporos. Paruošta varškės masė išmaišoma, supjaustoma, be presavimo supilama į formas ir pasūdoma sausa druska.

Prieš dedant sūrį bręsti, jis „praduriamas“. Masė praduriama specialiomis virbalais. Tai būtina, kad oras patektų į vidų ir kad pelėsis galėtų vystytis. Procedūra atliekama ne vėliau kaip per dvi paras iki bręsimo pradžios.

Tolesnis procesas vyksta geografiškai ribotoje erdvėje: Combalou slėnio urvuose, kurių ilgis tik 2 km, o plotis 300 m. Oro temperatūra ir drėgmė, kuri išlieka nepakitusi natūraliose ertmėse, leidžia sukurti kokybišką produktą.

Bręsimas natūraliuose rūsiuose vyksta mediniuose arba plastikiniuose konteineriuose dvi savaites. Po to būsimas sūris įvyniojamas į specialią foliją. Tai padeda reguliuoti Penicillium roqueforti sporų vystymąsi. Tolesnis bręsimas tęsiasi ne mažiau kaip 60-90 dienų. Jei šis terminas neišlaikomas, produkto skonis bus beviltiškai sugadintas.

Šiuolaikinės technologijos leidžia sulėtinti sūrio bręsimo procesą, o tai leidžia užtikrinti rinkos prisotinimą šiuo skaniu produktu ištisus metus.

Koks skonis

Rokforo populiarumas siejamas su nepaprastu daugiasluoksniu skoniu, kurį ypač vertina viso pasaulio gurmanai. Iš pradžių gali pasirodyti, kad jis šiek tiek saldus ir sviestinis, tada pradeda jaustis riešutų poskonis. Po to visiškai pasireiškia aštrūs mėlynosios pelėsio ruoželiai.

Kuo kvepia

Nuomonės apie tai, kuo kvepia tikras Rokforo sūris, kardinaliai skiriasi. Vieni mano, kad jame yra natūralus avies pieno aromatas su kalkakmenio atspalviu. Kiti jo kvape užuodžia žemės riešuto natas. O kai kurie šį prancūzišką delikatesą priskiria prie dvokiančių pasaulio sūrių, jame jausdami tik puvimo kvapą. Viena galima tvirtai pasakyti – šio aromato neįmanoma supainioti su jokiu kitu.

Kuo Rokforas skiriasi nuo kitų sūrių

Panašias mėlynojo pelėsio veisles gamina įvairiose šalyse. Tačiau Europos teisės aktai pavadinimą „Rokforas“ įtvirtino tik produktui, pagamintam Rokforo prie Sulzono komunoje.

Šis sūris neturi plutos, jis yra riebios kremiškos konsistencijos su akutėmis, užpildytomis žalsvai mėlynu pelėsiu. Elitiniuose restoranuose, kad nebūtų pažeista Penicillium roqueforti struktūra, produktui pjaustyti naudojamas specialus rokforo pjaustymo peilis.

Nuo Dor Blue

Dor Blue, kaip ir rokforas, priklauso mėlynojo pelėsio sūriams. Tačiau tie, kurie kada nors jų paragavo, niekada nesupainios šių dviejų produktų. Nepaisant to, kad vokiškas produktas yra jauniausias tarp kitų šios rūšies sūrių, jis jau rado savo gerbėjų. Jį gamina žinoma Vokietijos bendrovė „Kezėrai Šampinjonas Hofmeisteris“. Dor Blue kaina yra demokratiškesnė nei jo prancūziško pirmtako.

Šio sūrio skonio paletė yra įvairi – nuo žolinio iki vaisinio. Priklausomai nuo veislės, gali būti ėvairios konsistencijos. Pavyzdžiui, A la Creme yra pastiškas, Classic brandintas įprastu pusiau kietu būdu, o Grand noir yra vienintelis mėlynojo pelėsio sūris, kurio riebumas siekia 60 %.

Tiems, kurie pirmą kartą nusprendė išbandyti sūrų su pelėsiu, specialistai pataria pradėti būtent nuo Dor Blue.

Nuo Gorgonzolos

Šis itališkas produktas gaminamas iš karvės pieno, naudojant grybelį penicillium glaucum. Sūris nuo rokforo skiriasi baltesne spalva su švelniu gelsvu atspalviu. Pelėsis ant jo yra nevienodas, būdingomis grybelinėmis juostelėmis. Jaunas dolce turi pastišką struktūrą. Jis labai saldus. Labiau brandintas piccante yra pastebimai tankesnis.

Šio sūrio kvapas viena vertus yra „šiurkštesnis“ nei rokforo, kita vertus – nėra toks ryškus.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Rokforo sūris savo sudėtyje praktiškai neturi laktozės. Jo kaloringumas yra gana didelis: 100 gramų produkto tenka 335 kcal, o tai sudaro maždaug 1/5 suaugusio žmogaus dienos normos. Tačiau turtinga cheminė produkto sudėtis daro jį vertingu patiekalu.

Šimte gramų valgomosios dalies yra:

Vitaminai:

• A (retinolis) – 278 µg;
• B1 (tiaminas) – 0,03 mg;
• B2 (riboflavinas) – 0,4 mg;
• B3 (nikotino rūgštis) – 5,7 mg;
• B5 (kalcio pantotenatas) – 1,16 mg;
• B6 (piridoksinas) – 0,15 mg;
• B7 (koenzimas R) – 4,2 µg;
• B9 (folio rūgštis) – 39 µg;
• B12 (kobalaminas) – 0,62 µg;
• C (askorbo rūgštis) – 0,6 mg;
• D (viosterolis, ergosterolis) – 0,89 µg;
• E (tokoferolis) – 0,4 mg.

Makroelementai:

• kalis, K – 110 mg;
• kalcis, Ca – 740 mg;
• magnis, Mg – 40 mg;
• natris, Na – 1300 mg;
• siera, S – 205 mg;
• fosforas, P – 410 mg;
• chloras, Cl – 2004 mg.

Mikroelementai:

• geležis, Fe – 1 mg;
• manganas, Mn – 0,03 mg;
• varis, Cu – 60 µg;
• selenas, Se – 14,5 µg;
• cinkas, Zn – 3,5 mg.

Nepakeičiamos aminorūgštys:

• argininas – 0,79 g;
• valinas – 1,08 g.
• histidinas – 1,28 g;
• izoleucinas – 0,88 g;
• leucinas – 1,52 g;
• lizinas – 1,36 g;
• metioninas – 0,53 g;
• metioninas + cisteinas – 0,68 g;
• treoninas – 0,8 g;
• triptofanas – 0,9 g;
• fenilalaninas – 1,05 g;
• fenilalaninas + tirozinas – 2,25 g.

Pakeičiamos aminorūgštys:

• alaninas – 0,55 g;
• asparagino rūgštis – 1,22 g;
• glicinas – 0,35 g.
• glutamino rūgštis – 4,06 g;
• prolinas – 1,89 g;
• serinas – 1,16 g;
• tirozinas – 1,205 g;
• cisteinas – 0,15 g..
• steroliai (sterinai);
• cholesterolis 62 mg.

Sočiosios riebalų rūgštys:

• kaprono rūgštis – 0,18 g;
• kaprilo rūgštis – 0,28 g;
• laurino rūgštis – 0,83 g;
• miristino rūgštis – 1,57 g;
• pentadekano rūgštis – 0,28 g;
• palmitino rūgštis – 4,9 g;
• margarino rūgštis – 0,28 g;
• stearino rūgštis – 3,7 g;
• arachino rūgštis – 0,37 g.

Mononesočiosios riebalų rūgštys:

• miristoleino rūgštis – 0,51 g;
• palmitoleino rūgštis – 0,46 g;
• oleino rūgštis (omega-9) – 6,93 g.

Polinesočiosios riebalų rūgštys:

• linolo rūgštis – 0,74 g;
• omega-6 – 0,74 g.

Rokforo sūrio nauda

Prancūzijoje pagamintas Rokforo sūris pagrįstai laikomas vienu naudingiausių. Jame yra daugiau glutamatų nei bet kuriame kitame natūraliame produkte.

1. Medžiagos, esančios pelesyje Penicillium roqueforti, padeda žmogaus organizmui gaminti melaniną. Jis apsauga odą nuo kenksmingo aktyvios saulės poveikio, mažina piktybinių navikų atsiradimo riziką.
2. Didelis fosforo ir kalcio kiekis stiprina kaulų skeletą. Todėl Rokforo sūris ypač naudingas vaikams ir pagyvenusiems žmonėms.
3. Reguliariai vartojant šį produktą, sumažėja tuberkuliozės išsivystymo rizika.
4. Dietologai rekomenduoja valgyti Rokforą bent du kartus per savaitę mažais gabalėliais sergantiems podagra, artritu. Pelėsyje esančios aktyvios medžiagos turi priešuždegiminį poveikį, malšina skausmą.
5. Esant disbakteriozei, gydytojai pataria suvalgyti šiek tiek Rokforo sūrio. Jis ne tik sukurs palankią aplinką naudingų bakterijų augimui, bet ir slopins fermentacijos reakcijas storojoje žarnoje.
6. Vaikams ir paugliams šis produktas ypač naudingas. Jis stiprina imunitetą. Sūryje esantys vitaminai ir mineralai yra būtini organizmui formavimosi ir augimo laikotarpiu. Todėl jis dažnai rekomenduojamas moterims nėštumo ir žindymo laikotarpiu.
7. Lengvai virškinami baltymai padeda auginti raumenis. Todėl sportininkų meniu Rokforo sūris yra nepakeičiamas.
8. Nepaisant jo kaloringumo, pagrindiniai riebalai yra greitai virškinami. Tai leidžia rekomenduoti produktą esant įtemptam darbo režimui, dideliam fiziniam krūviui. Esant miego sutrikimams ir padidėjusiam nerimui, prancūziškas sūris su pelėsiu veikia kaip natūralus antidepresantas. Jis normalizuoja nervų sistemos darbą.
9. Amino rūgštys ir antioksidantai lėtina viso organizmo senėjimo procesą. Jie palankiai veikia odą, suteikdami jai tamprumo ir šviežaus vaizdo.

Žala ir kontraindikacijos

Visų pirma rimtą žalą sveikatai gali sukelti individualus netoleravimas komponentų, sudarančių produktą. Jei yra alergija avies pienui, nereikėtų net bandyti rokforo. Be to, pelėsis gali sukelti alerginę reakciją. Todėl pirmą kartą ragaujant sūrį, verta apsiriboti mažu gabalėliu ir stebėti savo būklę.

Jei pieno produktas nėra nuolatinis jūsų stalo dalyvis, mažiems vaikams jį reikėtų duoti labai atsargiai. Būtina griežtai riboti jo vartojimą, nes limfmazgiai gali parodyti neigiamą reakciją.

Kai kuriais atvejais nesaikingas prancūziško sūrio su pelėsiu vartojimas sukelia disbakteriozę. Pelėsis gali sutrikdyti skrandžio mikrofloros sudėtį. Gydytojai mano, kad sveikatai pakanka suvalgyti tik 50–75 gramus rokforo per dieną.

Gramteigiamos lazdelės formos listerijos bakterijos, gyvenančios mėlyname sūryje, yra visiškai saugios sveikam žmogui. Tačiau susilpnėjus imunitetui gali išsivystyti listeriozė, kuri pažeidžia kepenis ir nervų sistemą.

Labai atsargiai ir tik labai ribotais kiekiais rokforą gali valgyti antsvorio turintys žmonės. Tai kaloringas produktas, kurio didžiąją dalį sudaro riebalai.

Kaip tinkamai pasirinkti ir laikyti

Tikras prancūziškas sūris rokforas parduodamas ištisus metus. Tačiau sudėtingos gamybos sąlygos ir ilgas brandinimo laikotarpis daro jį gana brangiu produktu. Todėl šį delikatesą nuolaidų parduotuvėse rasti beveik neįmanoma. Didelė kaina skatina padirbinių atsiradimą rinkoje, tad svarbu žinoti, kaip išsirinkti kokybišką sūrį.

1. Visų pirma reikia atkreipti dėmesį į pakuotę. Tikras rokforas, pagamintas Ruerge provincijoje, būtinai turi raudono ovalaus antspaudo piešinį su avimi centre.
2. Sūris neturi turėti plutos. Viduje masė šiek tiek riebi, balta. Pelėsis daugiausiai yra akių skylutėse, išsidėsčiusiose visame produkto kūne.
3. Jei žalsvos gyslos užpildo beveik visą erdvę, tai rodo, kad sūris buvo laikomas per ilgai. Geriau susilaikyti nuo jo pirkimo.
4. Skaidrūs drėgmės lašeliai, kurie gali atsirasti ant sūrio paviršiaus keičiantis temperatūrai, pabrėžia jo aukštą kokybę.
5. Pjaustant jis neturi trupėti ar sluoksniuotis. Ne kiekvienas namuose turi specialų peilį rokforui, todėl galima naudoti įprastą sūrio peilį. Tačiau po kiekvieno nupjauto gabalėlio jį reikia nuvalyti, kad nesuspaustų kito.
6. Produkto kvapas, nors ir stiprus, neturi atiduoti rūgščiai. Tai rodo, kad jis buvo netinkamai laikomas ir jo negalima vartoti.

Įsigiję rokforą, nedelsiant turėtumėte įdėti jį į sandarų maišelį arba šaldymo krepšį. Bet kokie temperatūros pokyčiai sutrumpina galiojimo laiką. Namuose reikėtų nedelsiant padėti jį ant apatinės šaldytuvo lentynos.

Atidarius pakuotę, produktą reikia suvynioti į pergamentinį popierių, kurį pageidautina keisti kas antrą dieną. Tai padės išlaikyti reikiamą drėgmę ir neleis sūriui išdžiūti.

Kad mėlynojo sūrio kvapas su pelėsiu nepersmelktų kitų produktų šaldytuve, rokforas dedamas į sandariai uždaromą indą. Tokia forma jį galima laikyti iki dviejų mėnesių.

Kaip ir su kuo valgomas Rokforas

Prieš patiekiant, produktas išimamas iš šaldytuvo maždaug valandą prieš ir supjaustomas segmentais nuo krašto iki centro. Pilniausias rokforo skonis jaučiamas gabalėliuose iš pačios sūrio galvos šerdies. Todėl įprasta kiekvienam svečiui į lėkštę padėti skirtingų fragmentų. Jei patiekiama ant vieno bendro padėklo, renkamasi medinį padėklą. Tokiu atveju galva nepjaustoma, o paliekama visa. Šalia padedamas specialus peilis su styga pjaustymui.

Šį delikatesą galima valgyti desertui atskirai. Taip pajusite visą aromato puokštę. Tam naudojamas peilis ir šakutė. Pagal etiketo taisykles rokforo valgyti rankomis neleidžiama.

Klasikinis variantas reiškia vartojimą su kaimo ruginė duona.

Dažnai prie rokforo patiekiama raudonųjų vynuogių, svarainių, kivi, persikų, žalių obuolių ar figų. Mėlynasis sūris gerai dera su medumi, riešutais, džiovintais vaisiais. Verta išbandyti rokforą su braškėmis.

Koks vynas tinka prie Rokforo

Prie mėlynųjų sūrių įprasta rinktis vyną, turintį daug taninų. Jie gerai pabrėš pikantišką delikateso skonį.

Specialistai rekomenduoja «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Dėl aukštos kainos ir mažos Rusijos gyventojų perkamosios galios, prancūziško sūrio rokforo galima rasti tik gastronominėse parduotuvėse ar internetinėse parduotuvėse. Vidutiniškai jų kaina 2021 m. pabaigoje svyruoja apie penkiasdešimt–šešiasdešimt eurų už kilogramą.

Kaip pasigaminti Rokforą namuose

Namuose pagaminti tikrą rokforo sūrį vargu ar pavyks. Tačiau savo rankomis sukurtas produktas bus ne mažiau skanus ir labai panašus į originalą.

Pradžiai reikia apsirūpinti visa reikalinga įranga. Darbo metu prireiks:

1. Kiaurasamtis ir koštuvas.
2. Specialus peilis varškės masės pjaustymui. Jis primena metalinį rėmą su ištemptomis stygomis. Tačiau jei neplanuojama gaminti sūrių dideliais kiekiais, galima naudoti ilgą ploną peilį. Jis turi siekti puodo dugną.
3. Matavimo šaukštai ir stiklinė.
4. Tikslus termometras.
5. Marlė.
6. Folija su pergamentiniu popieriumi.
7. Drenažinis kilimėlis. Galima naudoti bambukinį, kuris naudojamas gaminant suktinukus.

16 litrų avies pieno reikės 1/4 arbatinio šaukštelio mezofilinės užkratos Danisco Choozit MA 11, 1/4 arbatinio šaukštelio pelėsio Penicillium Roqueforti, 3,4 ml 10% kalcio chlorido tirpalo (jį galima pasigaminti patiems iš granulių), 4,8 ml šliužo fermento ir 2 valgomųjų šaukštų druskos.

Sūrio gamybai parduotuvėje supakuotas pienas netinka. Jis pasterizuojamas aukštoje temperatūroje. Sūrio masė nesusidarys. Geriausia įsigyti produkto iš privačios fermos ir pasterizuoti namuose. Kad visos patogeninės bakterijos žūtų, užtenka pieną pašildyti iki 75°C ir po 30 sekundžių greitai atvėsinti iki 32 laipsnių.

Kai tik pienas atvėsta iki reikiamos temperatūros, į jį dedama mezofilinės starterinės kultūros. Kad milteliai sugertų drėgmę, jie paliekami 3–4 minutėms, ir tik tada atsargiai išmaišomas indo turinys kiaurasamčiu.

Į šiltą vandenį reikia įpilti kalcio chlorido tirpalo (santykiu 3,4 ml tirpalo 100 ml vandens). Galima naudoti iš anksto paruoštą 10% mišinį, prieš tai patikrinus, kad jame nebūtų nuosėdų.

Šliužo fermentas taip pat praskiedžiamas 100 ml vandens.

Supilti į puodą paruoštus skysčius ir kruopščiai išmaišyti visą indo turinį. Pridėti vandenyje praskiestas pelėsio sporas.

Kad susidarytų sūrio masė, pusvalandį reikia palaikyti mišinio temperatūrą apie 30 laipsnių Celsijaus.

Gauta sūrio masė tikrinama ant lūžio. Aštriu plonu peiliu padaromas pjūvis ir šiek tiek pakeliama viršutinė dalis. Kraštai turi būti lygūs. Jei taip nėra, verta palaukti dar 15–20 minučių. Gatava masė supjaustoma kubeliais ir paliekama pastovėti. Tai reikalinga perteklinei išrūgoms pašalinti.

Toliau masė maišoma pusvalandį esant 30°C temperatūrai. Kubeliai turi pavirsti elastingais grūdeliais. Juos reikia sudėti į marlę arba drenažo maišelį. Sūrio grūdelius geriau suplakti nesuspaudžiant. Taip pašalinamos išrūgų likučiai. Paskutiniame džiovinimo etape į varškę dedama druskos. Perkeliant sūrio masę į formą, jos negalima spausti ar tankinti. Ji turi nusistovėti savo svoriu, paliekant viduje tuščias erdves Penicillium Roqueforti vystymuisi. Forma apverčiama po 15 minučių.

Kai būsimas sūris atvėsta iki kambario temperatūros, jis perkeliamas į vietą, kur oro temperatūra yra 12–15°C.

10–12 dieną produkte padaromos skylės maždaug dviejų centimetrų atstumu viena nuo kitos. Sūris praduriamas iš viršaus ir apačios maždaug trečdaliu gylio. Tam naudojama mezgimo adata arba sushi lazdelės.

Po dviejų savaičių turėtų atsirasti mėlynasis pelėsis. Kad sustabdytų jo augimą, sūris pirmiausia įvyniojamas į kepimo popierių, o paskui į foliją.

Produktas brandinamas ne mažiau kaip 60 dienų esant 10°C temperatūrai ir 80% drėgnumui. Jauname sūryje skonio savybės bus silpnesnės. Bet kuo ilgiau jis bręsta, tuo minkštesnis ir aromatingesnis tampa.

Patiekalų su Rokforo sūriu receptai

Iš prancūziškojo mėlynojo sūrio su pelėsiu galima pagaminti daugybę įvairių patiekalų.

Neįprastas moliūgo kišas su Rokforu

Receptas skirtas keturioms porcijoms. Tešlai paruošti prireiks 250 gramų aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 125 gramų sviesto, vienos vištos kiaušinio ir druskos pagal skonį. Geriausia naudoti jūros druską, bet tiks ir įprasta.

Įdarui reikia paruošti 2 skilteles česnako, rozmarino, 5 šaukštus alyvuogių aliejaus (jį galima pakeisti bet kokiu kitu), vidutinį moliūgą, 3 vištų kiaušinius, 300 ml 2,5% riebumo pieno, 140 gramų rokforo sūrio, juodųjų pipirų žirnelių, žalumynų, druskos.

Receptas: į išsijotą tešlą įdėti druskos ir smulkinto sviesto. Atskirame inde sumaišyti kiaušinį su 5 valg. šaukštais vandens. Viską supilti į miltus. Gautą masę išminkyti rankomis, uždengti ir padėti į šaldytuvą maždaug 50–60 minučių. Tešlą iškočioti. Jos storis turi būti 3–4 cm. Kepimo formą ištepti aliejumi ir ant dugno iškloti tešlą. Užkloti ją viršuje kepimo popieriumi ir į jį supilti sausas pupeles arba žirnius. Tai reikia, kad kepant tešla išlaikytų formą. Orkaitę įkaitinti iki 180° ir įdėti formą 25 minutėms.

Smulkiai pjaustytą česnaką sumaišome su smulkintu rozmarinu, augaliniu aliejumi ir druska. Nuluptą moliūgą supjaustome riekelėmis ir kepame ant kepimo skardos apie 20 minučių toje pačioje temperatūroje. Pieną, kiaušinius, druską, žalumynus ir pipirus išmaišome.

Į paruoštą tešlos formą dedame keptą moliūgą, užpilame gautu mišiniu, pabarstome susmulkintu pelėsiniu sūriu. Įdėti kepti į orkaitę 35 minutėms toje pačioje temperatūroje.

Salotos su Rokforu

Reikės 200 gramų mėlynojo sūrio, 1 stiklinės grietinėlės, 1 valgomojo šaukšto citrinos sulčių, žalių salotų, maltų pipirų.

Į sutrintą sūrį įpilti citrinos sulčių, pipirų ir grietinėlės. Viską išmaišyti iki vientisos masės. Lėkštės dugną iškloti salotų lapais, likusius žalumynus smulkiai sukapoti. Sumaišyti juos su gautomis sūrio salotomis ir sudėti į lėkštę.

Kuo galima pakeisti Rokforo sūrį recepte

Visiškai pakeisti rokforą kokiu nors kitu vargu ar pavyks. Galutinio patiekalo skonis skirsis nuo numatyto. Todėl, jei ruošiatės priimti svečius, geriau iš anksto eksperimentuoti naudojant skirtingus variantus. Tada bus galima rasti daugiau ar mažiau priimtiną pakaitalą. Kraštutiniu atveju turėsite laiko pasirinkti kitą patiekalą.

Pagrindinė taisyklė, kurios reikėtų laikytis, yra ieškoti produkto, kurio tekstūra būtų artimiausia rokforui. Visiško skonio sutapimo rasti nepavyks, bet pirmiausia verta ieškoti kitų mėlynųjų veislių. Pavyzdžiui, tokių kaip dor blue arba gorgonzola. Rusijoje dabar pradėta gaminti rokforą iš karvės pieno. Kaip atskiras patiekalas jis pastebimai skiriasi nuo originalo, tačiau kartu su kitais ingredientais gali tarnauti kaip adekvatus pakaitalas sudėtingoms salotoms ruošti.

Taip pat kai kuriuose receptuose galima pabandyti naudoti adygėjų sūrį, fetą, tofu.

Galbūt galiausiai jūs galite išrasti visiškai naują patiekalą, kuris aplinkiniams patiks ne ką mažiau nei pagamintas pagal klasikinį receptą.

Įdomūs faktai

1. Kol dar nebuvo išrastas penicilinas, Rokforo sūris dažnai būdavo naudojamas kaip priešuždegiminė priemonė, dedant jį ant atviros žaizdos. Buvo manoma, kad jis apsaugo nuo kraujo užkrėtimo ir gangrenos išsivystymo. Vėliau mokslininkai patvirtino, kad Penicillium roqueforti pelėsis yra natūralus antibiotikas.
2. 2012 metais Rusijoje pradėjo eiti komiksų serija «Besobojus». Vienas iš herojų, puolęs angelas, gavo iš autorių vardą Rokforas. Jo brolis buvo pavadintas kito žinomo prancūziško sūrio Boforto garbei.
3. Prancūzai šį mėlynąjį pelėsinį sūrį vadina «Monsieur Fromage» (iš pranc. Fromage, kas verčiama kaip sūris). Tai pabrėžia jų pagarbą ir meilę šiam produktui.
4. Savo metu sūrininkai bandė sudaryti prancūziškų sūrių žemėlapį, bet atsisakė šios veiklos, kai sąrašas perkopė 500 pavadinimų. Rokforas užėmė vieną iš pirmųjų vietų.
5. Garsusis prancūziškas sūris ilgą laiką buvo uždraustas įvežti į Australiją. Vietiniai pareigūnai tai aiškino tuo, kad pienas prieš gaminant nėra pasterizuojamas aukšta temperatūra. Tik 2005 metais, kai Australijos pareigūnai lankėsi sūrinėse, apžiūrėjo urvus, kuriuose bręsta Rokforas, sūris buvo pripažintas „valgomu“. Pardavimo leidimą gavo tik produktas, pagamintas pietinėje Ruergo provincijoje. Kitų mėlynųjų sūrių rūšių tai nepalietė.

Rokforo sūrio nuotrauka