Sojų padažas: kaloringumas, naudingos savybės ir kontraindikacijos

Sojų padažas yra Rytų virtuvės produktas, kuris puikiai prigijo ir Rusijos sąlygomis. Tai skystos konsistencijos ir labai tamsios spalvos pagardas. Jis išsiskiria būdingu kvapu, kuris kai kuriems žmonėms gali pasirodyti aštrus. Tačiau būtent tokio aromato buvimas rodo, kad prieš pirkėją yra kokybiškas natūralus produktas. Juk šis kvapas yra ilgo sojų pupelių fermentacijos proceso ir ypatingai paskrudintų kviečių ar miežių grūdų rezultatas. Nors ne visi tradicinės kinų ar japonų receptūros ingredientai yra parduodami, teoriškai padažą galima paruošti ir namų sąlygomis.

Iš ko gaminamas sojų padažas

Tradicinė sojų padažo receptūra numato ilgą fermentacijos procesą, kuris trunka apie du ar tris mėnesius. Kinų variante jame dalyvauja tik sojų pupelės. Japonų variante – minėti kviečių grūdai, kurie suteikia padažui lengvo rūgštaus poskonio. Fermentacijos procesas vyksta veikiant kodži grybeliui.

Kuo ilgiau trunka fermentacijos procesas, tuo sodresniu ir harmoningesniu tampa sojų padažas. Žinoma, šiuolaikinėmis sąlygomis neįmanoma skirti daug laiko jo gamybai. Dėl šios priežasties daugelis įmonių naudoja kitą metodiką – sojų baltymų hidrolizę. Tada procesas vyksta daug greičiau, o vietoj kelių mėnesių praeina vos pora dienų iki paruošimo. Tai padeda žymiai sumažinti galutinę produkto kainą. Tiesa, tokiu atveju skonis nebus toks sodrus kaip tradicinio gaminimo.

Yra gamintojų, kurie sumaišo hidrolizės būdu gautą padažą su nedideliu kiekiu natūralaus. Jis kainuoja šiek tiek brangiau, tačiau tampa aromatingesnis ir skanesnis.

Taigi, klasikiniame japonų padaže turėtų būti tik keturi pagrindiniai ingredientai: pagrindinis – sojų pupelės, papildomi – kviečiai ar miežiai, vanduo ir druska. Ankstesniais laikais iš šių komponentų sojų padažas buvo gaminamas rankomis. Šiandien fermentacijos procesas vyksta gamyklos sąlygomis, o įmonės bando tobulinti ir automatizuoti gamybą net ir naudojant tradicinę receptūrą.

Procesas vykdomas taip – sojos pupelės ilgai mirkomos, o po to troškinamos arba verdamos. Kviečių grūdai šiek tiek paskrudinami ir sumalami, kad prasidėtų fermentacijos procesas. Į vandenį įpilama druskos, kol gaunamas reikiamos konsistencijos tirpalas.

Tačiau klasikinį sojų padažą paruošti neįmanoma be aspergilių – mikroskopinių grybelių. Jie dedami į jau sumaltų kviečių ir paruoštų sojų pupelių mišinį. Šie grybeliai sukuria idealias sąlygas fermentacijos procesui. Senovėje šis procesas tiesiog negalėjo duoti nuspėjamo rezultato, nes mišinys būdavo paliekamas induose po saule. Šiandien padažas gaminamas gamyklose, kur nustatomi griežtai apibrėžti aplinkos parametrai, kad procesas vyktų tinkamai, o produktas turėtų tą patį skonį ir aromatą nepriklausomai nuo pagaminimo partijos.

Kai misa (ji vadinama kodži) laikoma paruošta, ji dedama į cisternas ir įpilama druskos tirpalo. Visa tai kruopščiai sumaišoma. Japonų tradicijoje gauta misa vadinama moromi, o jos fermentacijos laikotarpis trunka kelis mėnesius. Beje, teisingiau būtų sakyti, kad vyksta ne tik alkoholinė fermentacija, bet ir pienarūgštinė fermentacija. Daugumai gamintojų tai užima kelis mėnesius, o brangių prekių ženklų, kurie tiekia padažą imperatoriaus dvarui, – iki pusės metų.

Po to antroji misa išspaudžiama, perpilama į kitus indus, filtruojama, o likučiai išspaudžiami presu. Galiausiai gaunamas žalias padažas, kuris kelioms dienoms paliekamas cisternoje, kad jame likusios mikroskopinės suspensijos nusėstų. Tada padažas kaitinamas, kitaip fermentacijos procesas nesustotų. Beje, šiame etape jis vis dar išlieka skaidrus.

Kodėl sojų padažas yra sūrus

Daugelis mano, kad sojų padažas yra sūrus vien dėl produktuose esančios druskos. Iš tikrųjų, kaip jau minėta aukščiau, druskos į padažą visada dedama nedideliais kiekiais. Tai reikalinga ne skoniui, o patogeninių mikroorganizmų dauginimuisi išvengti. Būtent dėl to, kad padažas turi ryškų skonį ir jame yra šiek tiek druskos, galima mažiau sūdyti su juo pagamintus patiekalus.

Tačiau šiuo metu rinkoje yra mažai druskos turintis sojų padažas – į jį įdėta mažiau druskos. Taip pat sutinkamas ir saldus padažas, į jį dedama acto ir cukraus. Kai kurie gamintojai gamina specialią veislę sušiams ir sašimi. Tokiame padaže yra specialių prieskonių jūros gėrybėms. Taigi nebūtinai jo skonis turi būti sūrus.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Sojų padažas pasižymi maža energine verte. Ji sudaro tik 60–70 kcal 100 g, priklausomai nuo konkrečių ingredientų. Tuo pat metu jo sudėtyje yra labai daug naudingų ingredientų, įskaitant baltymus, vitaminus ir kitas aktyvias medžiagas.

Apskritai padažo sudėtį galima pateikti taip:

1. Baltymai – iki 7%. Be to, sojos padaže yra labai daug nepakeičiamų aminorūgščių, kurių organizmas pats negali susintetinti, tačiau jos būtinos normaliam jo funkcionavimui.
2. Natrio glutamatas. Nors dauguma mano, kad tai tiesiog skonio stipriklis, ir gana kenksmingas, iš tikrųjų tai laisva aminorūgštis. Nedideliais kiekiais jis nepadarys jokios žalos, ir iki šiol nėra tyrimų, kurie patvirtintų jo neigiamą poveikį organizmui, jei vartojama saikingai.
3. Sojos izoflavonai. Tai kelių medžiagų – glicitino, genisteino ir daidzeino su jų glikozidais – visuma. Jos apskritai teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių veiklą bei net smegenų darbą.
4. Antioksidantai. Jie atlieka keletą funkcijų, įskaitant medžiagų apykaitos procesų spartinimą, uždegimo mažinimą, senėjimo procesų lėtinimą.

Be to, į sojos padažo sudėtį įeina askorbo rūgštis, B ir PP grupės vitaminai. Jie normalizuoja medžiagų apykaitos procesus ir mažina „blogojo“ cholesterolio kiekį.

Kuo naudingas sojų padažas

Šis produktas, dėl savo cheminės sudėties, naudingas tiek vyrams, tiek moterims. Daugiausia išskiriamas jo teigiamas poveikis širdies ir kraujagyslių bei reprodukcinei sistemai.

Moterims

Apie sojos padažo naudą moterims susimąstyta, kai tyrimai parodė, kad japonės daug geriau toleruoja menopauzę nei kitų tautybių moterys. Gilesnis klausimo nagrinėjimas leido nustatyti, kad visa esmė yra sojos padažo vartojime. Taip, konkrečiai Tokijo universiteto specialistai atliko tyrimą, kuris parodė, kad japonėms, kurių racione yra sojos padažas, menopauzės laikotarpiu aktyviai išsiskiria medžiaga C-ekvol. Ji savo savybėmis iš dalies kompensuoja estrogeno gamybos sumažėjimą šiuo laikotarpiu.

Sojos padažas ir kiti sojos pagrindu pagaminti produktai, kaip paaiškėjo, padeda pašalinti įvairius nemalonius menopauzės simptomus, pavyzdžiui, karščio bangas, taip pat periodinius sąnarių skausmus.

Tyrimai parodė, kad anksčiau paminėtas genisteinas padeda kovoti su osteoporoze ir netgi jos išvengti (juk ši liga būdinga daugiausiai moterims, kurioms menopauzės laikotarpiu kalcio išplovimas iš kaulų vyksta gana sparčiai).

Taip pat saikingas reguliarus sojos padažo vartojimas sumažina krūties vėžio išsivystymo riziką.

Vyrams

Stipriosios lyties atstovai dažniau susiduria su širdies ir kraujagyslių ligomis. Todėl jiems svarbesnė sojos padažo savybė – mažinti tokių patologijų riziką. Dėl izoflavonų buvimo produktas valo kraujagyslių sieneles nuo cholesterolio sankaupų, kurios galėtų virsti aterosklerotinėmis plokštelėmis. Be to, šios medžiagos normalizuoja arterinį kraujospūdį.

Didelis antioksidantų kiekis sojos padaže padeda stiprinti imunitetą. Jų priešuždegiminis aktyvumas leidžia išvengti prostatito, mažinant riziką susirgti prostatos ir kitų reprodukcinės sistemos organų vėžiu.

Tačiau vyrai turėtų būti atsargūs – sojos padaže yra fitohormonų, t. y. į hormonus panašių augalinės kilmės medžiagų. Tačiau savo savybėmis jie artimesni estrogenams, t. y. moteriškiems lytiniams hormonams. Vartojant sojos produktus dideliais kiekiais, gali sumažėti vyriškų lytinių hormonų gamyba, o tai sukelia nemalonių pasekmių.

Nėštumo metu

Būsimoms mamoms šis padažas naudingas tuo, kad leidžia į patiekalus dėti mažiau druskos. O tai reiškia, kad sumažėja edemos ir hipertenzijos rizika. Be to, sojos padaže yra daug medžiagų, kurios bus naudingos būsimoms mamoms. Pavyzdžiui, tai nepakeičiamosios rūgštys, B grupės vitaminai, įskaitant folio rūgštį, antioksidantai, geležis ir kt. Galiausiai produktas padeda sureguliuoti virškinimo procesą.

Tačiau reikia būti atsargiems, o jei būsimoji mama dar prieš nėštumą patyrė ūminio gastrito ar pankreatito priepuolius, geriau jo atsisakyti.

Žindymo laikotarpiu

Po gimdymo laikotarpiu sojos padažas padeda greitai atkurti hormonų pusiausvyrą, stiprinti kaulus, normalizuoti širdies ir kraujagyslių veiklą. Tačiau kai kuriais atvejais jis gali sukelti padidėjusį dujų susidarymą kūdikiui. Todėl, kol kūdikiui nesukaks 4 mėnesiai, šio padažo geriau nevartoti. Jei net po šio amžiaus mama susidurs su kūdikio diegliais ar alergine reakcija, ji turės atsisakyti sojos padažo.

Vaikams

Vaikams iki 3 metų sojos padažo duoti negalima. Tiesą sakant, tai taikoma visiems prieskoniams, nes vaiko virškinimo sistema dar nėra pakankamai išsivysčiusi. Tačiau palaipsniui sojos padažą galima mažais kiekiais įtraukti į vaiko mitybą. Moksleiviams jis naudingas tuo, kad palankiai veikia raumenų vystymąsi.

Ar galima sojų padažą lieknėjant

Dėl to, kad sojos padaže yra mažiau druskos, jis mažina edemą, kartu su kuria dingsta ir papildomi kilogramai. Be to, šis produktas yra mažos energetinės vertės. Tačiau dėl ryškaus skonio ir aromato jis gali pakeisti daug riebesnius ir kaloringesnius padažus bei prieskonius. Pavyzdžiui, grietinę arba paruoštą majonezą, kuris, skirtingai nei naminis, kelia rimtą pavojų širdžiai ir figūrai. Pageidaujant juo galima pakeisti ir alyvuogių ar saulėgrąžų aliejų, tačiau tam tikro kiekio riebalų vis tiek reikia.

Tuo pat metu reikia prisiminti, kad sojos padažą galima vartoti tik nedideliais kiekiais. Jame yra natrio glutamato, kuris didina apetitą, todėl visada yra rizika suvalgyti daugiau nei leistina (pagal medicininius reikalavimus).

Sojų padažas medicinoje

Šiuo metu sojos padažas yra tiriamas gydytojų – juk kartu su kitais rytietiškos virtuvės ingredientais jis lemia japonų ilgaamžiškumą ir puikią pagyvenusių žmonių sveikatos būklę.

Sergant cukriniu diabetu

Sergant šia liga Jūs galite vartoti tik mažo glikeminio indekso produktus. Sojos padažo glikeminis indeksas yra tik 20 vienetų, todėl Jūs galite jį įtraukti į racioną, bet tik tuo atveju, jei tai yra kokybiškas natūralus produktas. Jūs privalote perskaityti padažo sudėtį ir įsitikinti, kad jame nėra nieko kito, išskyrus sojos pupeles, kviečių grūdus ir druską. Net papildomų prieskonių buvimas yra labai nepageidautinas, jau nekalbant apie konservantų buvimą (toks produktas sergant cukriniu diabetu Jums tik pakenks).

Sergant pankreatitu

Sergant šia liga sojos padažas gali neigiamai paveikti Jūsų kasą. Reikalas tas, kad jo šiek tiek sūrokas ir rūgštokas skonis gali skatinti skrandžio sulčių gamybą ir stiprinti kasos sekrecinę funkciją. Todėl jo vartojimas neigiamai atsilieps Jūsų sveikatos būklei. Ir tai taikoma net klasikiniam padažo receptui, kuriame praktiškai nėra jokių i?gradientų, i?skyrus sojos pupeles ir grūdus.

Kalbant apie tuos receptus, kuriuose į sojos padažą dedama acto, įvairių prieskonių ir česnako, tokie mišiniai gali žymiai sustiprinti uždegiminius procesus Jūsų kasoje. Todėl tokie padažai Jums yra visiškai kontraindikuotini sergant bet kokia pankreatito forma.

Natūralus sojos padažas, gautas ilgai natūraliai fermentuojant, gali būti Jums netgi naudingas, nes jame yra daug vitaminų ir antioksidantų, turinčių priešuždegiminių savybių. Tačiau Jūs negalite jo vartoti sergant ūminiu pankreatitu, paūmėjus lėtinei ligai ir nestabilios remisijos atveju. Nedideliais kiekiais sojos padażą Jūs galite įtraukti į racioną tik ilgalaikės remisijos laikotarpiu. Tačiau pajutę pirmuosius pablogėjimo ar bent diskomforto požymius, Jūs turėsite jo vėl atsisakyti.

Sergant gastritu

Kadangi sojos padažas, kaip ir bet koks kitas prieskonis, skatina skrandžio sulčių gamybą, Jūs turėtumėte jo atsisakyti ne tik ūminėje ligos stadijoje, bet ir remisijos metu. Tačiau tai taikoma tik padidėjusio rūgštingumo gastritui. Esant sumažėjusiam rūgštingumui, Jūs galite vartoti produktą nedideliais kiekiais.

Sergant podagra

Dėl sojos padažo vartojimo sergant podagra medikai neturi vieningos nuomonės. Vieni tyrėjai mano, kad soja, kaip ir kiti ankštiniai augalai, tik padidins purinų, kurie provokuoja šią ligą, kiekį. Kiti mano, kad po fermentacijos sojos padažas kaip tik sumažins purinų kiekį. Bet kokiu atveju Jums geriau nerizikuoti ir įtraukti produktą į racioną tik retkarčiais ir nedideliu kiekiu.

Sergant cholecistitu

Sergant šia liga Jūs turite sumažinti druskos ir prieskonių vartojimą. Juos visiškai galite pakeisti kokybišku padažu, kurį sudarys tik keturi aukščiau i?vardyti ingredientai. Tačiau aštraus sojos padažo su priedais Jūs turėtumėte atsisakyti.

Sojų padažas kosmetologijoje

Unikali sojos padažo cheminė sudėtis leidžia jį naudoti ir kosmetologijoje. Dėl didelio antioksidantų kiekio jis lėtina senėjimo procesą ir daro odą elastingesnę. Be to, jis gerina plaukų būklę ir padeda padaryti juos vešlesnius.

Namų kosmetologijoje sojos padažas dažnai naudojamas kaip balinimo priemonė, padedanti atsikratyti strazdanų. Tam rekomenduojama ryte ir vakare praustis rudu, bet ne juodu padažu be prieskonių priedų.

Kitas receptas naudojamas spuogų bėrimui atsikratyti. Tam imama 1 valg. š. padažo, sumaišoma su tokiu pat kiekiu alyvuogių aliejaus ir šviežiu vištienos tryniu. Šis mišinys užtepamas ant veido 25 minutes, tada kruopščiai nuplaunamas.

Kad plaukai būtų tankūs ir vešlūs, daroma tokia kaukė – sumaišomi 2 arb. š. padažo su tokiu pat kiekiu alyvuogių aliejaus, išplakama su vienu kiaušinio tryniu ir tolygiai paskirstoma per visą plaukų ilgį. Priemonė paliekama valandai, tada nuplaunama įprastu šampūnu.

Naudojimas kulinarijoje

Sojos padažas yra privalomas rytietiškos virtuvės ingredientas. Tačiau šiandien jis tampa ir europietiškos kulinarinės tradicijos dalimi, dažnai pakeisdamas alyvuogių aliejų ar majonezą. Jo dedama į įvairias salotas, mėsos ir žuvies patiekalus.

Pavyzdžiui, galima sumaišyti sojos padažą su alyvuogių aliejumi ir nedideliu kiekiu šviežių citrinų sulčių – tai bus puikus užpilas bet kurioms daržovių salotoms. Gerai įdėti į jį ir šiek tiek sezamų. Taip pat jį galima maišyti su grybų, garstyčių, krevečių padažu.

Šviesesnis padažas laikomas universaliu, jį galima vartoti su bet kokiais produktais, tamsus – papildo mėsos patiekalus.

Sojos padažo galima dėti į mėsos ir daržovių patiekalus troškinimo metu, taip pat į sriubą virimo proceso metu. Tačiau tai daryti reikia likus 10 minučių iki paruošimo, kad aromatas spėtų atsiskleisti. Tereikia būti atsargiems – į sriubą sojos padažo dedama ne daugiau kaip 1 arb. š. vienam puodui. Tokiu pat kiekiu jis gali būti naudojamas ryžių patiekaluose.

Sojos padažo, citrinos ir žolelių pagrindu galima ruošti marinatus mėsai ir žuviai. Taip pat šis prieskonis tinka kiaušinienės patiekaluose. Pavyzdžiui, galima išplakti omletą su grietine, sumaišyta su nedideliu kiekiu sojos padažo. Patiekalas išeis purus, gražaus auksinio atspalvio ir subtilaus skonio.

Kuo galima pakeisti sojų padažą

Kad pakeistumėte šį ingredientą, reikia rasti prieskonį, kuris atkurtų rytietiškas natas patiekale. Pasirinkimas priklauso nuo to, kokiems tikslams padažas reikalingas. Jei marinatui, reikia imti įprastą majonezą, įpilti tiek pat vandens, raudonųjų ir juodųjų pipirų, vienos citrinos sulčių ir išmaišyti iki vientisos masės. Tai puikus marinatas šašlykui.

Jei kalbama apie sojos padažą salotose, tai jam pakeisti imama acto, pageidautina balzaminio, nes jame šios neįprastos natos jau yra. Jį galima sumaišyti su alyvuogių aliejumi ir įdėti garstyčių (geriausia miltelių pavidalu).

Dar vienas salotų užpilo variantas – tai augalinis aliejus, sumaišytas su obuolių actu, česnaku ir prieskoniais. Norint atkurti ne tik skonį, bet ir spalvą, aliejus užvirinamas, o tada įdedamas susmulkintas česnakas. Ir tik atvėsus galima įdėti kitus ingredientus.

Žala ir kontraindikacijos

Sojos padažo žala – sąvoka santykinė, daugiausia visi nepalankūs padariniai susiję arba su nesaikingu jo vartojimu, arba su nekokybišku produktu, pirktu turguje. Maksimalus leistinas sojos padažo kiekis – 30 g per dieną. Šio kiekio viršijimas reiškia bent jau meteorizmą ir virškinimo sutrikimą.

Tačiau net ir aukščiausios kokybės padažas turi savo kontraindikacijų vartojimui. Prie jų priskiriama:

1. Virškinimo trakto organų ligos, daugiausia tokios kaip opaligė, kolitas ir kt., nes padažas gali dirginti uždegusias žarnyno sieneles.
2. Alergija ir hormoniniai susirgimai, sukelti estrogeno pertekliaus.

Kai kurie tyrėjai taip pat mano, kad sojos padažo negalima vartoti sergant migrena, nes jis tik sustiprins galvos skausmą.

Alergijos sojų padažui simptomai

Alerginės reakcijos požymiai čia tokie patys, kaip ir bet kokio kito maisto netoleravimo atveju. Tai dispepsiniai simptomai, pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas, bėrimo atsiradimas, ypač ant rankų ir veido. Esant tokiems požymiams, reikia pradėti vartoti antihistamininius vaistus.

Kaip išsirinkti ir laikyti sojų padažą

Parduotuvėje būtinai reikia perskaityti sudėtį. Paprastai natūralų padažą nuo sintetinio galima atskirti net palyginus kainas. Kokybiškame produkte bus tik 4 ingredientai, be to, turi būti nurodytas baltymų kiekis 6–8%. Ir net jeigu jo fermentacija buvo dirbtinai pagreitinta, tai geriau nei padažas su dažikliais, skonio stiprikliais ir kvapiosiomis medžiagomis. Nesąžiningų gamintojų sudėtyje taip pat gali būti druskos rūgšties arba sieros rūgšties. Bet iš tikrųjų jų neturėtų būti.

Kokybiškas padažas visada parduodamas tik stiklinėje taroje. Jis turi būti ryškiai rusvo atspalvio, reikia peržiūrėti jį prieš šviesą – skystis turi būti skaidrus, be nuosėdų. Etiketėje turi būti nurodyta, kad tai būtent natūrali fermentacija. Dirbtinis produktas atrodo drumstas, o konsistencija gali priminti sirupą. Cheminis padažas skonis aštresnis ir sūresnis, gali palikti nemalonų poskonį, tačiau, žinoma, prekybos centre produkto paragauti nepavyks.

Padažą reikia laikyti pagal gamintojo rekomendacijas. Užsandarintą indą galima laikyti virtuvės spintelėje. Atidarius butelį, jį reikia padėti į šaldytuvą. Ilgiau nei du mėnesius laikyti jį atidarytą nerekomenduojama.

Kaip pasigaminti sojų padažą namų sąlygomis

Nors šiandien parduotuvėse yra daugybė sojos padažo rūšių, nėra jokios garantijos, kad visa tai yra kokybiškas produktas, pagamintas be konservantų ir dažiklių. Tačiau sojos padažą galima pasigaminti namuose, kad būtumėte tikri, jog jame nėra kenksmingų ingredientų.

Tam prireiks 120 g sojų pupelių, 2 valg. š. minkšto sviesto, 1 valg. š. kvietinių miltų, grybų sultinio – 50 ml, jūros druskos pagal skonį. Sojų pupeles reikia išvirti ir sutrinti blenderiu iki tyrės, tada į jas įdėti kitus ingredientus ir mišinį pastatyti ant ugnies. Padažą troškinti ant ugnies, kol užvirs, tada išjungti ir leisti atvėsti.

Ar galima vartoti sojų padažą per pasninką

Sojos padaže nėra gyvūninės kilmės ingredientų. Gavėnios metu jį galima vartoti su daržovių patiekalais, kad paįvairintumėte stalą.

Įdomūs faktai

Nors Japonija ir Kinija ginčijasi tarpusavyje dėl pirmenybės gaminant sojos padažą, į Europą jis vis dėlto pateko iš Tekančios saulės šalies. Be to, pačios sojos europiečiai tuo metu nežinojo. Ir iki XX amžiaus pradžios daugumoje kalbų žodis „soja“ reiškė būtent padažą, o ne pupeles.

Būdinga šio padažo spalva yra cheminių virsmų, vadinamosios Majaro reakcijos, rezultatas. Ji taip pat daro kepinius rusvus, ant kepto mėsos gabalo suformuoja apetitą žadinantį plutelę ir t.t. Šio proceso metu cukrūs reaguoja su aminorūgštimis (padažo atveju jų yra beveik dvi dešimtys). Gautas skonis ir spalva visiškai priklauso nuo tokios reakcijos, o ne nuo pradinės žaliavos tipo.

Sojos padažo nuotrauka