Ciabatta: kas tai per duona, sudėtis, kaloringumas, nauda ir žala

Italija laikoma daugelio kulinarijos naujovių tėvyne. Tarp jų yra ir ciabatta, kurios kaloringumas jaudina tuos, kurie palaiko kūno formą, bet jaučia aistrą kepiniams. Nors ši duona neturi šimtmečių senumo istorijos, tačiau tas kepinys, kuris gaminamas dabar, šiek tiek skiriasi nuo tradicinio paruošimo jos gimtinėje. Apie visas šio kepinio ypatybes ir subtilybes pasakojama toliau.

Kas yra ciabatta

Ciabatta (čabata) – tai duonos rūšis, turinti pailgą formą ir traškią kietą plutą. Viduje atvirkščiai – švelniausias ir lengvas minkštimas su didelėmis skylutėmis, dėl ko juokais dažnai lyginama su sūriu.

Pažymėtina, kad čabatos receptas, priklausomai nuo kepėjo įkvėpimo ir norų, taip pat Italijos regiono, gali keistis, tačiau būtent tradicinis receptas užkariavo daugelio kepinių mėgėjų širdis.

Kilmės istorija

4 kartus Italijos automobilių lenktynių čempionas Cavallaris Arnaldas, sulaukęs 40 metų, atidarė savo kepyklą Adrijos miestelyje (netoli Venecijos) ir per daugybę eksperimentų atrado skanios duonos, primenančios šlepetę, receptą. Kad gautų tokį minkštą tešlos mišinį su dideliu vandens kiekiu, jis naudojo savo gaminamus baltyminius miltus.

1983 metais Arnaldas užpatentavo produktą pavadinimu Ciabatta Polesano, o po 2 metų – Ciabatta Italiana. Kepinys pirmiausia pasirodė Didžiojoje Britanijoje 1985 m., o po 2 metų Amerikoje. Įdomus faktas yra tai, kad tai savotiškas vienintelis atvejis, kai žinoma ne tik, kada, bet ir kas išrado duoną.

Rūšys

Kulinarijos meistrai, atlikę eksperimentus su raugo ingredientais, gavo daugybę duonos rūšių. Populiariausios iš jų yra:

1. Ciabatta toscana – šis kepinio tipas turi minkštą plutą, tačiau pačios tešlos tekstūra yra tankesnė.
2. Ceabatta integrale – tokia ciabattos rūšis gaminama tik iš kvietinių pilno grūdo miltų.
3. Como ciabatta – tai tas pats žinomas itališkas kepinys, kurio pluta traški, o tešla pasižymi ypatingu minkštumu.
4. Ciabatta al latte – šiam kepiniui gauti į raugą dedama pieno.

Kuo ciabatta skiriasi nuo paprastos duonos

Pagrindinis šios italų kepinių rūšies skirtumas, palyginti su kitais, yra jos neapdorota forma. Kalbant apie sudėtį, skirtumų nuo paprastos duonos nėra: ciabattai gaminti taip pat naudojamos presuotos mielės, miltai, druska ir vanduo. Tada kyla klausimas, kodėl jos išvaizda ir tekstūra skiriasi? Paslaptis slypi pačioje gamybos technologijoje, kurios skirtumai pateikiami žemiau:

1. Receptuose nurodyta frazė — 75 arba 100 % drėgnumo tešla — reiškia, kad 100 g miltų reikia imti vandens kiekį, atitinkantį šį procentą. Būtent dėl to kepiniai turi tokį nestandartinį vaizdą, nes tešloje yra daug skysčio. Ir dėl lipnios bei srutančios tekstūros suteikti gražią išvaizdą būsimai duonai yra gana problematiška.
2. Akyta struktūra. Paprasta duona, skirtingai nuo puraus minkštimo su didelėmis skylutėmis, turi nepurią, tankią struktūrą.
3. Papildomi komponentai. Gaminant itališką duoną gali būti naudojami tokie ingredientai kaip prieskoniai, grietinėlė ar pienas. To neleidžiama įprastų kepinių receptūroje.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Duona apima A, E, B1, B2, B6 ir B9 grupių vitaminus, taip pat didelį kiekį folio rūgšties.

100 g kepinių tenka:

• riebalų – 3,8 g
• angliavandenių – 47,8 g
• baltymų – 7,7 g

Bendras kaloringumas yra: 222 kcal.

Be to, sudėtyje yra tokių aminorūgščių: valino, lizino, fenilalanino, metionino, glicino, taip pat mineralinių medžiagų: magnio, fosforo, kalcio ir cinko.

Kuo naudinga ciabatta duona

Gaminant itališką duoną turi būti laikomasi pagrindinės sąlygos – tai 12 valandų raugo brandinimas. Būtent per šį laiką tešla tampa įmirkusi, vienalytė, o mielės joje praeina visą brendimo procesą. Tokios savybės suteikia kepiniams purumo, išskirtinį skonį ir prisotinimą naudingais elementais.

Bendroji nauda

Ciabatta naudinga žmonėms, turintiems žarnyno ligų, gastrito ir dvylikapirštės žarnos opos. Dėl mažo kaloringumo tokie kepiniai gali būti puikus pakaitalas paprastai duonai. Taip pat ji ypač naudinga nusilpusiam organizmui su silpnu imunitetu arba pooperaciniu laikotarpiu. Toliau išsamiau aprašomas teigiamas duonos poveikis.

Vyrams

Italai dievina akytus, nevienalyčius kepinius. Viena vertus, jie lengvi, kita vertus – sotūs. Vyrams patinka ciabatta, nes tokia duona pasižymi švelnia tekstūra ir sodriu aromatu. Mielės jos sudėtyje visiškai ištirpsta, todėl kepinių vartojimas nesukelia meteorizmo.

Ciabattos nauda vyrams:

1. Skatina „vyriškųjų hormonų“ didėjimą dėl cinko buvimo.
2. Garantuoja greitą prisotinimą – kepiniai gali būti užkandis arba priedas prie pagrindinio patiekalo.
3. Prisotina organizmą naudingomis aminorūgštimis.
4. Sukuria naudingą vakarienę – ciabatta puikiai dera su vynu, mėsos patiekalais.
5. Prisideda prie tinkamo žarnyno funkcionavimo – produktas gaminamas ant raugo, pridedant alyvuogių aliejaus.

Ciabata naudinga vyrams, kurie dažnai serga peršalimo ligomis, turi silpną širdį, turi problemų su skrandžio ir žarnyno veikla. Tačiau tokio kepinio tikrai nereikėtų vartoti tiems, kurie turi stiprų vieno ar kelių ingredientų netoleravimą.

Moterims

Gražiosios žmonijos pusės atstovės paprastai vengia kepinių, kad išlaikytų geras kūno proporcijas. Tačiau jei norisi pasimėgauti sumuštiniu ar papildyti sriubą, geriau rinktis ciabatą nei gabalėlį įprastos baltos duonos. Taip yra todėl, kad tradicinis itališkas kepinys yra turtingas naudingų aminorūgščių. Be to, jame yra cinko, magnio ir kalcio.

Be to, ciabata yra vitamino B lobynas. Šis kepinys padės pasirūpinti moterų sveikata ir greitai suteiks sotumo jausmą. Šia duona galima mėgautis net jei yra meteorizmas ir kitos problemos su virškinimo traktu. Tačiau svarbu vartoti ją mažomis porcijomis. Nerekomenduojama to daryti naktį.

Netikėta ciabatos nauda dar ir tame, kad ją lengva iškepti. Moteris galės sužavėti savo išrinktąjį savo nepaprastais kulinariniais talentais. Itališka duona lengvai taps savarankišku patiekalu, užkandžiu, pietų ar vakarienės papildymu. Išrinktasis neatsilaikys prieš švelnų šviežio kepinio aromatą. Duoną lengva iškepti, turint po ranka gerų kvietinių miltų, raugo, druskos ir, žinoma, recepto.

Nėštumo metu

Tokios duonos rūšies vartojimas nėštumo laikotarpiu turi tam tikrą naudą. Dėl didelio maistinių skaidulų kiekio moteriai pagerėja virškinimo trakto peristaltika, pagreitėja kenksmingų junginių ir medžiagų, kurioms priskiriami nitratai, radioaktyvieji elementai ir sunkiųjų metalų druskos, pašalinimas iš organizmo.

Žindymo laikotarpiu

Ciabata puikiai įsisavinama maitinančios motinos organizmo, teikia maksimalią naudą žarnynui ir teigiamai veikia medžiagų apykaitą. Dėl didelio fermentų, aminorūgščių ir vitaminų kiekio jį galima vartoti žindymo metu, tačiau reikia ypatingą dėmesį skirti miltų kokybei produkte.

Vaikams

Vaikas greitai auga ir nuolat juda. Ciabatos įtraukimas į racioną padės jo organizmui gauti pakankamą kiekį angliavandenių ir kalcio, kuris yra pagrindinis elementas vaikų vystymesi.

Metant svorį

Svorio metimui tokio kepinio nerekomenduojama. Tačiau jei yra būtinas poreikis laikytis dietos dėl virškinimo trakto ligų, itališkas kepinys bus kaip tik. Jis nedirgina gleivinės ir greitai suvirškinamas skrandžio.

Žala ir kontraindikacijos

Gaminant ciabatą naudojami aukščiausios rūšies miltai, gauti iš kietosios kviečių veislės. Dėl didelio angliavandenių kiekio joje sutrinka medžiagų apykaita ir, kaip rezultatas – antsvorio padidėjimas.

Be to, toks kepinys gali padaryti ir žalos, tačiau tik tam tikrais atvejais:

• jei yra inkstų ligos;
• yra individualus netoleravimas produkto sudedamosioms dalims;
• esant sąnarių ligoms.

Kaip suprasti, kad ciabatta yra šviežia

Kad nenusiviltumėte itališka duona, prieš pirkdami turėtumėte susipažinti su keliais jos šviežumo kriterijais:

Minkštumas – tai pirmas požymis, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį. Jei duona buvo iškepta neseniai, ji jaučiasi beveik nesvari, ori ir lengvai suspaudžiama rankomis.

Išvaizda taip pat gali „pasakyti“ apie produkto kokybę. Šviežiems kepiniams būdinga:

• natūrali spalva, be pelėsio pėdsakų;
• rusva plona plutelė;
• apačioje nėra juodų pridegusių vietų ir įtrūkimų.

Kaip tinkamai laikyti

Itališki kepiniai reikalauja ypatingo laikymo. Maksimalus laikas, per kurį ciabatta turėtų išlikti šviežia, yra 5 dienos, tačiau tam duoną reikia iš anksto įdėti į medžiaginį maišelį arba apvynioti lininiu audiniu ir patalpinti į medinę duondėžę.

Kaip kepti ciabattą namuose

Pailgi batonai su rusva plutele ir poringais puriais trupiniais – tai ciabatta, italų virtuvės klasika. Tačiau norint ją paragauti, visai nebūtina vykti į jos tėvynę. Galima pasigaminti skanių batonų savarankiškai pagal vieną iš žemiau nurodytų receptų ir patogiu būdu.

Orkaitėje

Ciabattos kepimui orkaitėje prireiks šių ingredientų:

• kviečių miltai – 400 g.
• sausos mielės – 1 arb. š.
• vanduo – 330 ml.
• saulėgrąžų aliejus – 1 arb. š.
• druska – 0,5 arb. š.

Gaminimo būdas:

1. Į pašildytą vandenį (jis turėtų būti šiek tiek šiltas) reikia įdėti mielių, druskos ir nedidelį kiekį miltų. Ingredientai kruopščiai išmaišomi, kol gaunama vienalytė masė be gabalėlių.
2. Likusius išsijotus miltus reikia mažomis porcijomis dėti į mišinį, palaipsniui minkant tešlą. Ji turėtų būti šiek tiek lipni ir skystoka. Šiame procese svarbiausia nepersotinti tešlos per dideliu miltų kiekiu.
3. Gautą masę reikia šiek tiek paminkyti, sudėti į dubenį, uždengti rankšluosčiu ir palikti šiltoje vietoje per naktį. Iki ryto tešla turėtų kelis kartus padidėti. Prieš formuojant duoną, masė gerai išminkoma.
4. Ant kruopščiai saulėgrąžų aliejumi ištepto pergamento užberiamas didelis kiekis miltų ir ant viršaus išdėliojama tešla. Net nepaisant to, kad tekstūra labai minkšta ir skysta, ji gerai išlaiko formą.
5. Tada iš visų pusių reikia apvolioti raugą miltuose, suteikiant jam batono formą. Po to pergamentas padedamas ant kepimo skardos, uždengiamas rankšluosčiu ir paliekamas kelioms valandoms šiltoje vietoje.
6. Praėjus šiam laikui, ruošinys dedamas į iki 220 °C įkaitintą orkaitę.

Svarbu! Po ja būtinai reikia pastatyti ugniai atsparų indą su vandeniu. Tai būtina, kad kepiniai gerai pakiltų, bet tuo pat metu neprisviltų.

Po 20 minučių iš orkaitės reikia ištraukti indą su vandeniu ir dar 10 minučių palikti duoną, kad plutelė apskrustų. Tada kepiniai išimami iš orkaitės. Kurį laiką jiems reikia leisti atvėsti, o po to galima pradėti pjaustyti porcijomis. Jei dar karštą kepinį perpjausite, viduje esančios poros gali susitraukti, o pats trupinys praras tankumą ir tūrį.

Duonkepėje

Recepte nurodyti šie komponentai:

• sausos mielės – 3-4 g.
• kviečių miltai – 250 g.
• augalinis aliejus – 1 valg. š.
• vanduo – 150 ml.
• sausas česnakas (smulkintas) – 1 a. š.
• druska – 1 a. š.
• itališkų žolelių mišinys – 2 a. š.

Gaminimo būdas:

1. Į dubenį sudėkite visus birius ingredientus, tada įpilkite vandens ir duonos mašinoje įjunkite tešlos minkymo režimą. Išjungę prietaisą, palikite tešlą viduje 1,5–2 valandoms.
2. Po šio laiko vėl įjunkite minkymo funkciją. Atminkite, kad skanios čiabatos paslaptis – ilgalaikis raugo minkymas.
3. Išimkite tešlą iš duonos mašinos ir suformuokite du pailgus batonus arba vieną didelį bagetą, palikite juos 30 minučių pailsėti. Jei tešla atrodo per skysta, nesijaudinkite – šiam kepiniui tai normalu.
4. Jei duonos mašinos dydis tinka, čiabatą galite kepti ir joje naudodami „Pagrindinį“ režimą, tačiau atminkite, kad kepimo laikas pailgėja du kartus. Todėl jei laiko mažai, batonus padėkite ant aliejumi patepto kepimo popieriaus ir pašaukite į iki maksimumo įkaitintą orkaitę. Po 10 minučių sumažinkite temperatūrą iki 220°C ir kepkite, kol susidarys rudai auksinė plutelė (maždaug 10–15 minučių).
5. Duonos paruošimą galima nustatyti pagal būdingą nuobodų garsą, kuris sklinda bakstelėjus, ir aukso rudos spalvos plutą, o atlaužus atvėsusią čiabatą turėtų matytis didelės skylės.

Multivarkėje

Ingredientai:

• sausos mielės – 1 a. š.
• alyvuogių aliejus (rafinuotas) – 30 ml.
• kviečių miltai (geriau rinktis aukščiausios rūšies 00) – 250 g.
• vanduo – 180 ml.
• druska – 1 a. š.
• cukrus – 1 a. š.

Čiabatos gaminimas žingsnis po žingsnio:

1. Pirmiausia paimkite vandenį ir visus birius ingredientus. Šiek tiek pašildykite vandenį, įdėkite cukraus ir druskos. Gerai išmaišykite, suberkite mieles ir persijotus miltus. Gautą mišinį uždenkite dangčiu ir palikite mažiausiai 12 valandų.
2. Tada medine mentele atsargiai išmaišykite tešlą nuo krašto link centro. Pakartokite šią procedūrą kelis kartus. Uždenkite dangčiu ir palikite dar 6 valandas. Paruoštas raugas turi burbuliuotą tekstūrą.
3. Tešlą išverskite ant miltais pabarstytos lentos ir suvyniokite iš visų pusių kaip voką. Pakartokite šį veiksmą kelis kartis ir paberkite miltais. Raugą dėkite į aliejumi pateptą multivirkės dubenį ir uždenkite dangčiu. Po 4 valandų kildinimo nustatykite „Kepimo“ režimą 1,5 valandos.
4. Pasigirdus garsiniam signalu, išimkite duoną, apverskite balta puse į dubens duną ir kepkite dar 20 minučių tuo pačiu rezimu.

Patarimai savarankiškam gaminimui
Jei laikysitės kelių paprastų rekomendacijų, galite šiek tiek palengvinti naminių itališkų kepinių gaminimo procesą:

1. Atsižvelgiant į tai, kad orioje tešloje yra daug drėgmės, todėl ji šlapia ir limpa prie rankų, šalia darbo zonos reikia pastatyti dubenį su vandeniu. Ir prieš pradedant darbą su raugu, rankos šiek tiek sudrėkinamos – taip išvengsite limpimo. Tačiau jokiu būdu šiems tikslams nenaudokite aliejaus, nes tešla jį įsigers ir tada čiabata gali nepavykti.
2. Rankinis minkymas sukelia didelių nepatogumų, todėl, jei yra galimybė, geriau pasitelkti duonkepę arba planetinį maišytuvą.
3. Nereikia jaudintis, jei ant kepimo skardos gulintys batonai atrodo plokšti ir nepavykę. Kaitinant ir garinant skystį, atsiranda oro burbuliukai, kurie padeda duonai pakilti.
4. Jei nėra galimybės laikyti paruoštos čiabatos medžiaginiuose maišeliuose, galima naudoti šaldiklį. O prireikus išimti kepinį ir pašildyti jį porą minučių orkaitėje.

Ciabattos gamybos etapai pramoniniu mastu

Itališkos duonos gamybos technologija masiniu mastu šiek tiek skiriasi nuo originalios. Jei klasikiniame recepte raugas turi brinkti 12 valandų, tai didelėse kepyklose laiko klausimu yra ribojimų.

Pramoninė gamyba apima tokius etapus:

1. Minkant tešlą naudojami dviejų greičių aparatai. Pirmąsias 2-4 minutes minkoma mažu greičiu, o kitas 8-10 minučių – didesniu.
2. Raugas išpilamas į indus ir paliekamas 2 valandoms brinkti.
3. Tada, supjaustę tešlą, jos gabaliukai dedami į specialią spintą, kur 70-75% drėgmėje ir +38°C temperatūroje dar brinksta 1 valandą.
4. Po to čiabata kepama 200-215°C temperatūroje.
5. Iškepusi itališka duona atšaldoma, supakuojama ir išsiunčiama parduoti į parduotuves.

Su kuo valgoma ciabatta

1. Itališkas kepinys iš pirmo žvilgsnio atrodo paprastas, tačiau jo paruošimo variantų yra labai daug. Gimtinėje ši duona naudojama šiuose deriniuose:
2. Karšti sumuštiniai. Čiabata perpjaunama išilgai, tuomet dedama pančeta ir viskas pabarstoma tarkuotu sūriu. Tokie ruošiniai dedami į įkaitintą orkaitę, kol susidaro traški plutelė.
3. Tradicinis sumuštinis su itališka duona ir įdaru iš svogūnų su omletu.
4. Skrebučių ar brusketų pavidalu. Tam čiabata supjaustoma gabalėliais ir paskrudinama. Ant viršaus dedami mėsos pjaustiniai ir viskas apipilama padažu. Arba tepami mėsos ir kepenų paštetais.
5. Šviežią kepinį derina su minkštos rūšies sūriais, pavyzdžiui, gorgonzola, o kaip priedą naudoja pomidorus ir žuvį.

Be to, duoną galima valgyti tiesiog taip, su salotomis, kaip priedą prie sriubos, taip pat prie vyno.

Įdomūs faktai apie ciabattą

Štai keletas įdomių faktų iš itališkos duonos istorijos:

1. Čiabatos istorija prasidėjo Ligūrijoje, tačiau šiandien kepinys gaminamas visoje Italijoje.
2. Umbrijoje, Toskanoje ir Markėje iškepta duona gerokai skirsis viena nuo kitos tiek sudėtimi, tiek trupiniu ir plutele.
3. Žodis „Čiabata" pažodžiui iš italų kalbos reiškia „namų šlepetė".
4. Čiabata pagal klasikinį receptą kepama tik specialiose krosnyse, tačiau šiuolaikinės šeimininkės deda į orkaitę suplotą akmenį ir po jo įkaitimo ant viršaus padeda kepimo skardą su duonos ruošiniu.

Čiabata – tai visų mėgstamas itališkas kepinys. Bent kartą paragavus šią duoną su švelniu skoniu ir lengva tekstūra, neįmanoma likti abejingam. Be to, ji gali būti gera alternatyva paprastai duonai vietiniams vartotojams. Juo labiau, kad joje mažiau kalorijų, o naudos daugiau.

Čiabatos nuotrauka