Kaip ištaisyti skystą faršą kotletams? Ką pridėti, kad sutirštėtų?

Faršas – pusgaminis iš smulkintos mėsos, žuvies, skirtas kotletams, kukuliams, pyragų įdarams, koldūnams ir kitiems tešlos gaminiams. Ne visada faršas gauna reikiamą konsistenciją. Jei jis skystas ir nelaiko formos, klaida taisoma įdedant rišamųjų ingredientų, atliekant papildomus veiksmus.

Kodėl faršas gaunasi skystas?

Dažnos klaidos, priežastys, jų prevencijos būdai:

Per daug svogūnų

Daržovė atskleidžia mėsos skonį, daro pusgaminį sultingą. Per daug svogūnų produkto konsistencija tampa nepakankamai tanki ir klampi. Kad taip neatsitiktų, po smulkinimo papildomas ingredientas išspaudžiamas, atsikratant skysčio pertekliaus.

Per daug kiaušinių

Produktas reikalingas komponentų surišimui, kotletų formos išlaikymui. Jei kiaušinių per daug, faršas suskystėja, po terminio apdorojimo tampa kietas. Esant normaliai konsistencijai, bet nepakankamam klampumui, padėtis taisoma į faršą įdedant miltų.

Per daug sultinio, pieno, vandens

Kad padidėtų riebumas, smulkinta sausa paukštiena taptų švelnesnė, pusgaminis skiedžiamas skysčiu. Neteisingai apskaičiuotos proporcijos lemia pernelyg didelį produkto suskystėjimą. Klaidos galima išvengti, jei sultinį ar pieną pilti mažomis porcijomis, kitą įpylus po masės sumaišymo.

Ilgas duonos mirkymas

Produktas dedamas į faršą, kad jis būtų purus, komponentai suliptų, ant kotletų susidarytų pluta, sulaikanti kepant išsiskiriančias sultis. Duonai mirkti užtenka poros minučių. Jei ją laikyti piene ilgai, kotletų konsistencija suskystėja. Problemos sprendimas akivaizdus – po mirkymo duonos trupinius reikia išspausti.

Netinkamas mėsos atšildymas

Ne iki galo atšildyta ar į verdantį vandenį panardinta mėsa viduje išlaiko daug drėgmės, kuri pereina į faršą. Klaidos galima išvengti, jei produktą iš šaldiklio perkelti į šaldytuvo lentyną, kol visiškai atšils.

Per daug daržovių

Kad kotletų masė būtų didesnė, sultingesnė ir purlesnė, dedami žali bulvių gumbai, morkos, cukinijos arba baltagūžiai kopūstai. Daržovės po sumalimo mėsmale išskiria sultis. Pertekliniam skysčiui pašalinti, sultingi priedai po smulkinimo 10–15 minučių paliekami nuvarvėti, o prieš dedant į faršą, nuspaudžiami.

Jei mėsos pusgaminis su daržovėmis pasūdomas per anksti, jis tampa per daug drėgnas. Profesionalūs virėjai rekomenduoja prieskonius naudoti prieš pat gaminimą.

Ką galima pridėti, jei faršas gavosi skystas?

Skystas pusgaminis taisomas į receptą įtraukiant papildomų ingredientų:

Duona

Apdžiūvusi balta bandelė, kvietinė duona dedama į mėsos, žuvies ar vištienos faršą nukirpus pluteles, kad tankus paviršinis sluoksnis netrukdytų sugerti drėgmės perteklių. Produktas nekeičia gatavų patiekalų skonio, daro juos sultingesnius, skanesnius, jei duonos kiekis neviršija 40 procentų visos masės. Kai priedo dedama daugiau, pusgaminis tampa šiurkštus ir rūgštus.

Bulvės

Bulvių gumbai verdami su lupena, atšaldomi, lupami, sutrinami į tyrę. Krakmalingas produktas sumaišomas su paruoštu mėsos ar žuvies pusgaminiu, išmaišoma. Kad kotletuose vyrautų mėsos skonis ir gaminiai išlaikytų formą, tyrės dedama santykiu 1:5.

Ropė

Ropė išverdama, sutrinama ir dedama į faršą. Septynioms maltos mėsos dalims turi tekti ne daugiau kaip viena daržovės dalis. Jei viršijamas rekomenduojamas kiekis, kotletus bus sunku formuoti, o kepant jie subyrės.

Kukurūzai

Nesaldžių burbuolių grūdai išverdami garuose, atvėsus perleidžiami per mėsmalę, laikantis proporcijų 1:10. Faršas su kukurūzais tampa tirštesnis, įgauna gelsvą atspalvį.

Moliūgas

Daržovė nulupama, supjaustoma gabalėliais ir kepama orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, 20 minučių. Galima naudoti mikrobangų krosnelę. 800 W galios mikrobangų krosnelėje moliūgas gaminamas 10–12 minučių. 800 g mėsos pusgaminio reikia 100 g nesaldžių moliūgų tyrės.

Morka

Kitas būdas taisyti skystą mėsos faršą – dėti morkų. Šakniavaisis išverdamas sveikas, nulupamas, sutarkuojamas. Kad neužgožtų mėsos skonio, užtenka 100 g morkų 1 kg faršo.

Ankštiniai

Mėsos pusgaminis tirštinamas virtomis pupelėmis, pupomis, žirniais. Ankštiniai po virimo sumalami mėsmalėje arba susmulkinami iki tyrės panardinamuoju trintuvu. Papildomas ingredientas dedamas į mėsos masę tokiu kiekiu, kuris neviršija 10 % viso tūrio. Jei ankštinių pusgaminyje bus daugiau, produktas ne tik pakeis spalvą, bet ir mėsos skonis nublanks.

Miltai, krakmolas

Produktų glitimas brinkdamas paima iš faršo drėgmės perteklių. Šio tirštinimo būdo privalumas yra tas, kad nereikia skirti laiko terminiam apdorojimui ar naujų komponentų smulkinimui. 1 kg pusgaminio reikia 40 g miltų arba krakmolo.

Kruopos

Skystas faršas sumaišomas su žaliomis manų kruopomis, avižų dribsniais, pusiau išvirtais ryžiais arba grikiais, virtomis perlinėmis kruopomis. Paskutiniąsias 3 rūšių kruopas prieš dedant permetama per mėsmalę. Įdėjus vieną iš siūlomų komponentų, mėsos masė paliekama 20–30 minučių, kad susigertų drėgmė. 1 kg faršo reikės po 100–150 g manų, grikių, ryžių, perlinių kruopų, 200 g avižų dribsnių.

Grybai

Smulkinti džiovinti grybai yra higroskopiški, per 1 valandą pašalina vandenį iš mėsos masės. Po to, kai išbrinksta 50 g ingrediento, 1 kg faršo reikia dar kartą permalti mėsmale. Grybai ne tik sugeria drėgmę, bet ir praturtina pusgaminį nauju skoniu, grybų aromatu.

Kiti būdai sutirštinti faršą

Jei nėra noro ar galimybės virti, smulkinti daržoves, kruopas arba skiesti mėsos aromatą kitų produktų kvapu, apsieinama be papildomų komponentų. Konsistenciją galima pataisyti kitais būdais.

Pamušimas

Kai faršas nėra pakankamai tankios konsistencijos, šeimininkės praktikuoja išmušimą. Mėsos masės gumulėlį pakelia maždaug 20 centimetrų virš darbinio paviršiaus ir su jėga meta žemyn. Veiksmai kartojami 25–40 kartų, kol susidaro vienalytė klampi struktūra. Žuvies pusgaminiui šis variantas netinka.

Nukošimas

Faršas taps tirštesnis ir tankesnis, jei jį išdėsite į kiaurasamtį, išklotą keliais sluoksniais marlės, užrišite jos galus ir pakabinsite pusvalandžiui virš kriauklės. Svarbu, kad skystis nenutekėtų iki galo, kitaip kotletai gausis sausi, neskanūs.

Atvėsinimas

Kitas būdas ištaisyti klaidą – siųsti indą su mėsos (ne žuvies) faršu į šaldiklį 20–25 minutėms. Talpykla su turiniu sandariai uždaroma, kad neprasiskverbtų pašaliniai kvapai, kotletų masė kelis kartus permaišoma, kad vienodai atvėstų. Gabalėlis sviesto ir celofaninis maišelis, kuriame pusgaminis paskirstomas plonu sluoksniu, pagreitina tirštėjimo procesą.

Kur galima panaudoti skystą faršą?

Skystas faršas, kurio nepavyko sutirštinti, dedamas į blynų tešlą, kepamas su svogūnais jūreiviškiems makaronams. Pusgaminis naudojamas gaminant: lazaniją, picą, įdarytas paprikas, balandėlius. Faršu su kitais priedais įdaromi pyragėliai, pyragai, belyšiai, čeburekai.

Ką daryti, kad faršas neliptų prie rankų?

Mėsos ar žuvies pusgaminis nelimpa prie rankų, jei jį gerai išmušite, prieš formuodami kiekvieną kitą kotletą ištepkite rankas augaliniu aliejumi arba vandeniu.

Prieš kepant mėsos gaminius naudojami džiūvėsėliai arba miltai. Geriau rinktis ne kvietinius, o ryžių arba kukurūzų miltus su stambiu malimu, lėčiau sugeriančius drėgmę.

Jei parodyti išradingumo, įsiklausyti į profesionalų patarimus, galima parinkti tinkamą būdą klaidai ištaisyti arba paruošti kitą patiekalą, ne mažiau skanų nei kotletai.