Ką daryti, jei grietinėlė susitraukia plakant?

Manoma, kad šventiniai pietūs pavyko, jei jie baigiami desertu su plakta grietinėle. Kulinarijoje naudojamas produktas įeina į orinių kremų, karamelės, putų, kepinių dekoravimo receptus. Riebios grietinėlės plakimo technologiją įvaldyti nesunku, bet pradedantieji konditeriai dažnai skundžiasi, kad produktas be aiškios priežasties nėra purus ir atsiskiria. Norint išvengti klaidų, būtina žinoti gaminimo niuansus.

Kodėl grietinėlė susitraukia plakant

Natūralios karvės grietinėlės sutraukimo priežastys – netinkama produkto kokybė, neteisingi veiksmai, o būtent:

Netinkama temperatūra, grietinėlės riebumas

Tankią nenusėdančią putą galima gauti tik plakant grietinėlę, kurios riebumas ne mažesnis kaip 33% ir kuri skirta šiems tikslams. Kremo masės stabilumas priklauso nuo pradinės žaliavos temperatūros. Prieš gaminant ji atšaldoma iki 4–5 °C ant šaldytuvo lentynos mažiausiai 12 valandų arba laikoma 15 minučių šaldiklyje.

Konditeriai pataria kartu atšaldyti plakimo dubenį ir mikserio plaktuvus.

Neteisingas laikymas

Negalima išsaugoti riebios grietinėlės, skirtos plakimui, vartojimo savybių laikant ją šaldiklyje. Ši klaida sukelia produkto sutraukimą, atsiskyrimą į išrūgas ir sviestą. Optimalios laikymo sąlygos – šaldytuvas, esant 2–6 laipsnių temperatūrai.

Maksimaliai aukšti mikserio sūkiai plakant

Grietinėlė – kaprizingas produktas ir neskuba. Pradėkite plakti mikseriu mažiausiu greičiu. Svarbu, kad indai ir plaktuvai būtų švarūs, sausi ir atšaldyti. Sūkius didinkite palaipsniui, kad vietoj tankios masės negautumėte sviesto ir pasukų.

Per ilgas plakimas

Pradedantieji konditeriai, nepatyrusios šeimininkės mano, kad kuo ilgiau plakama grietinėlė, tuo stabilesnė ir puresnė bus kremo masė. Ši taisyklė čia neveikia. Švelnus produktas netoleruoja per ilgo poveikio. Vidutinis plakimo laikas – 5–7 minutes.

Pasirengimą tikrina pakėlę plaktuvą aukštyn. Maišytuvo darbą nutraukia, jei grietinėlė nebėga, laiko formą. Tokia masė, išplakta iki kietų smailių, naudojama ganašui, tirštiems kremams gaminti. Putoms, kremui pakanka išplakti grietinėlę iki minkštų smailių, kurių konsistencija kaip šiek tiek atitirpusių ledų.

Jei desertas gavosi tirštesnis nei planuota, jį nesunku pataisyti. Palaipsniui įpilkite atšaldytos skystos grietinėlės 25–50 procentų nuo pradinio kiekio, kol gausite norimą konsistenciją. Tuo pat metu nenustokite dirbti maišytuvu mažais greičiais.

Ką daryti, jei grietinėlė susitraukė

Pluoštelių susidarymas plakant rodo, kad grietinėlės galiojimo laikas baigėsi arba ji per daug užšaldyta. Tokios masės atkurti nepavyks.

Jei purus desertas staiga pavirto sunkiu ir gumuluotu, labiau panašiu į šviežią varškę, vadinasi, jis buvo plakamas dideliu greičiu arba per ilgai. Per tą laiką suiro puta, masė susitraukė dėl oro pasišalinimo. Tolesnis maišytuvo poveikis lems produkto atsiskyrimą į skystą ir kietą frakcijas — sviestą ir pasukas.

Atsiskyrusios grietinėlės nereikia išmesti ar šerti ja naminių gyvūnų. Produktą galima pabandyti atkurti iki minkštų smailių:

1. Padėkite dubenį su sugadinta mase ant vandens vonios. Kaitinkite nuolat maišydami. Veikiant šilumai, sviestas pradės palaipsniui tirpti.
2. Kai dauguma gumuliukų ištirps, nuimkite indą nuo vonios, toliau maišykite, kol gausite vienodą konsistenciją.
3. Įdėkite dubenį su turiniu į šaldytuvą.
4. Po atšaldymo išplakite grietinėlę plaktuvu rankomis.

Atgaivinto produkto iki kietų smailių išplakti nepavyks, konsistencija bus minkšta. Atkurtą grietinėlę naudokite šaltam sūrio pyragui, tiramisu, musui gaminti.

Ką daryti su grietinėle, kurios nepavyksta išgelbėti

Nemalonią situaciją ne visada pavyksta išgelbėti, bet neskubėkite produkto išmesti. Tas faktas, kad jo negalima naudoti puriems desertams, nereiškia, kad grietinėlės masė yra nevalgoma. Jei atsiskyrimo procesas pažengė per toli, iš perplaktos grietinėlės galima pagaminti sviestą:

1. Toliau plakite. Iš pradžių susidarys kieti gumuliukai ir išrūgos, vėliau struktūra taps vienoda.
2. Nupilkite į atskirą indą atsiskyrusį skystį.
3. Išmaišykite sviestą iki glotnumo.
4. Atsargiai išminkykite sviesto masę inde su lediniu vandeniu, kad išeitų išrūgų likučiai.

Naudokite produktą sumuštiniams, kepiniams, karštų patiekalų gamybai. Išrūgas įmaišykite į blynų, sklindžių tešlos receptus. Jų pagrindu gaminamos šaltos sriubos, sveiki kokteiliai su uogomis ir vaisiais, verdami kisieliai.

Jei neturite noro ar laiko gaminti sviestą, pakeiskite grietinę padažuose, biskvituose, mielinėje tešloje, keksuose sugižusia grietinėle.

Natūrali grietinėlė, kurios riebumas 33–35%, yra švelnus produktas, reikalaujantis subtilaus elgesio. Prieš plakant ją reikia atvėsinti ir išstudijuoti visas darbo subtilybes. Jei dėl patirties stokos padarėte klaidą ir puri masė per kelias sekundes virto plokščia, sunkia, dėkite sugadintą desertą ant vandens vonios arba įdėkite vietoj grietinės į tešlą kepiniams.