Kokie baltymai geriau išplakami: šilti ar šalti?

Zefyras, erdvus beze, pyragėlių glajus, merengas, kremas ir biskvitai tortams – tai ne visas sąrašas desertų, pagamintų iš plaktų baltymų. Norint namuose pasigaminti saldumynų, reikia teisingai pasirinkti, paruošti žaliavas, išmokti etapinio plakimo.

Kokie kiaušiniai geriau išplakami: šalti ar šilti?

Kiaušinius lengviau atskirti į sudedamąsias dalis atšaldytus, o plakti, priešingai populiariai nuomonei, lengviau šiltus baltymus.

Jei dirbama su produktu tiesiai iš šaldytuvo, galima gauti tankias putas, bet mažiau purias, greitai prarandančias tūrį. Aštrios stabilios smailės gaunamos iš kiaušinių, pašildytų iki kambario temperatūros.

Esant 21°C temperatūrai, baltymo struktūra suskystėja, lengviau prisotinama deguonimi. Šveicariškos merengos receptūroje gaminama ant vandens vonios, kur baltymai kaitinami iki 55 laipsnių. Dėl to pasikeičia jų savybės, susidaro vandenilinės jungtys su cukrumi, baltyminės putos tampa stabilios ir nenusėda.

Kaip teisingai plakti kiaušinius

Norint gauti purią merengą, atsižvelgiama į keletą niuansų:

1. Kiaušinių šviežumas. Baltymas produkte tiesiai iš po vištos yra labai tankus, tirštas, sunkiai plakasi. Laikui bėgant jis suskystėja, struktūra plonėja, greičiau prisotinama deguonimi. Geriausias pasirinkimas konditerijos reikmėms – 5–7 dienų senumo kiaušiniai. Baltymą galima dirbtinai pasenti. Jis atsargiai atskiriamas nuo trynio, dedamas į šaldytuvą atvirame dubenyje kelioms dienoms arba perleidžiamas per smulkų sietelį.
2. Virtuvės inventorius. Jei į plakimo indą patektų nors lašas riebalų, stabilių tankių smailių negausite. Prieš darbą talpyklą baltymų masei ir maišytuvo plaktuvus kruopščiai nuvalykite vandeniu ir plovikliais, išdžiovinkite, nuvalykite actu suvilgyta servetėle. Merengos plakimui konditeriai rekomenduoja naudoti varinius indus, kuriuose gaunamos pačios puriausios putos. Jei jų nėra, naudokite stiklinius, keraminius arba nerūdijančio plieno dubenis su apvaliu dugnu. Aliumininiuose dubenyse dėl oksidacijos baltymų masė įgauna pilką atspalvį. Plastikiniai indai turi porėtą struktūrą, kurią sunku visiškai nuriebalinti.
3. Savalaikis cukraus įvedimas. Cukrų arba cukraus pudrą dėkite dalimis, o ne iš karto, o tik išplakus baltymus iki minkštų smailių.
4. Baltymų putos stabilizavimas. Druska, actas, citrinos sultys, vyno akmuo – tai papildomi ingredientai, apsaugantys išplaktus kiaušinių baltymus nuo nukritimo. Druską dėkite pačioje darbo pradžioje, o rūgštį, kuri suriša baltymų ląsteles, – po putų susidarymo, arčiau darbo pabaigos.

Baltymo plakimo stadijos

Kiaušinių baltymai plakami šluotele, o tam reikia milžiniškų pastangų, rankiniu arba stacionariu maišytuvu.

Stabilių smailių gavimo etapai:

Baltymo atskyrimas nuo trynio

Konditeriai rekomenduoja naudoti separatorių. Jei jo nėra, prireiks dviejų dubenėlių. Padėkite kiaušinį ant delno, perskelkite lukštą skersai arčiau centro peilio bukąja puse. Virš dubenėlio padalinkite kiaušinį į dvi dalis taip, kad trynys atsidurtų vienoje jų. Iš antrosios lukšto dalies išpilkite baltymą į dubenėlį, o trynį perkelkite į atsilaisvinusią pusę. Kartokite veiksmus, kol visas baltymas ištekės. Trynį supilkite į antrą dubenėlį. Jei dalis trynio pateko į baltymą, imkite kitą kiaušinį ir pradėkite iš naujo.

Pradinė plakimo stadija

Įjunkite maišytuvą vidutiniu greičiu, plakite baltymą su žiupsneliu druskos, praturtindami jį deguonimi. Kai masė taps drumsta ir pradės putoti, padidinkite greitį. Toliau naudokite elektrinį prietaisą, kol pasirodys dideli burbuliukai. Šiame etape puta nestabili, greitai nuteka nuo į viršų pakeltos šluotelės.

Plakimas iki minkštų smailių

Mažomis porcijomis, plona srovele berkite cukrų arba cukraus pudrą. Judinkite maišytuvo arba blenderio antgalius per visą putų tūrį iš apačios į viršų, įtraukdami kuo daugiau oro. Netrukus burbuliukai sumažės, o puta taps baltesnė ir tankesnė. Baltymai laikomi išplaktais iki minkštų smailių, jei jie užsilaiko ant šluotelės, bet neišlaiko formos.

Aštrių arba kietų smailių gavimas

Kad puta stabilizuotųsi ir laikui bėgant nenukristų, toliau plakite baltymus su cukrumi. Kietos smailės nustatomos pagal putų purumą, tankį ir blizgesį. Ant į viršų pakelto antgalio baltymų-cukraus masė sudaro aštrią, stabilią smailę, kuri gerai išlaiko formą.

Jei plakimas bus tęsiamas toliau, meringa praras elastingumą, ims lipti prie šluotelės sausais dribsniais. Struktūra taps grūdėta, baltymas pradės krešėti kaip kaitinant.

Kodėl baltymai neplakami

Dažniausios klaidos plakant kiaušinių baltymus:

Neriebaluotas virtuvės inventorius

Indai turi būti idealiai švarūs ir sausi. Riebalai, vanduo, likę ant indų, antgalių ar patekę į juos plakimo metu, ardo baltymo struktūrą, trukdo susidaryti putoms. Kad būtumėte tikri dėl indų švaros, juos nuvalykite actu, citrinos rūgštimi arba spiritu.

Taip pat neleistinas patekimas į plakimo dubenį net mažos trynio dalies, nes trynyje yra 30 % riebalų.

Neteisingos ingredientų proporcijos

Cukraus dedama dvigubai daugiau nei pagrindinio ingrediento masė. 30 g baltymų, esančių viename vidutinio dydžio kiaušinyje, imama 60 g smulkiai sumalto cukraus.

Atšaldytų baltymų naudojimas

Atšaldytas produktas yra tankesnis, prastai plaka ir prisisotina deguonies. Baltymai, paimti iš šaldytuvo, gali būti naudojami tik šveicariškajai meringai, kuri ruošiama vandens vonioje.

Kad kiaušiniai greičiau sušiltų, jie panardinami į indą su šiltu (ne karštu) vandeniu.

Neteisingas cukraus pasirinkimas ir įdėjimas

Baltymai su smulkiai sumaltu cukrumi plaka geriau ir greičiau. Renkantis cukraus pudrą, atkreipiamas dėmesys į sudėtį. Joje neturi būti nieko, išskyrus patį cukrų.

Meringa nebus puri ir stabili dėl per ankstyvo ingrediento pridėjimo. Tokiu atveju baltymų masė nespės praturtėti deguonimi, taps nepuria ir nestabilia.

Jei cukrus pridedamas greitai, molekuliniai ryšiai su baltymais bus trapūs, mišinys liks minkštas ir nežymiai padidės tūriu.

Plakimo greičio režimo pažeidimas

Plakant baltymus maksimalia galia, sutrikdoma struktūra, padidėja rizika sugadinti meringą. Perplaktos baltymų masės blizgesys ir elastingumas išnyksta, atsiranda gumuliuotumas, sluoksniavimasis.

Jei nepavyksta išplakti baltymų į purias stabilias putas, pasinaudokite patyrusių virėjų patarimais.