Kodėl nepavyksta bezė ar meringa? Kaip ištaisyti klaidas

Atrodytų, kokie gali būti sunkumai plakant baltymus su cukrumi ir kepant desertą orkaitėje. Tačiau praktikoje šeimininkės susiduria su daugybe problemų. Kad ateityje nepadarytumėte klaidų, reikia atlikti klaidų analizę ir pasinaudoti profesionalių konditerių patarimais.

Klaidos ruošiant meringą

Norint gauti tvirtus pyragaičius, išlaikančius formą, būtina pasirinkti tinkamus darbo įrankius, kokybiškus produktus. Svarbu griežtai laikytis recepto ingredientų proporcijų ir paruošimo etapų.

Netinkamai pasirinkti ir nešvarūs indai

Naudokite stiklinį arba metalinį indą apvaliu dugnu, kad kampuose nesikauptų neištirpęs cukrus ir neplaktas baltymas.

Indai turi būti idealiai švarūs ir sausi. Norėdami nuriebalinti, po plovimo nuvalykite juos actu, nusausinkite servetėle.

Nekokybiškas cukrus

Pirkite smulkiai kristalinį, švarų cukrų be pašalinių priemaišų arba naudokite cukraus pudrą. Stambiagrūdį smėlį sumalkite kavamale. Pyragaičiai, pagaminti su stambiomis frakcijomis, traška ant dantų.

Gamindami meringą imkite 2 kartus daugiau cukraus nei skysto ingrediento.

Netinkami kiaušiniai

Bezei rinkitės savaitės senumo kiaušinius. Jie mažiau vandeningi, plaka geriau. Jei produktas sušalęs, jame padidėja drėgmės kiekis. Iš tokio produkto gauti stabilią baltymų putą galima, jei įdėsite šiek tiek krakmolo.

Išpilkite nuo trynių atskirtus baltymus į atskirą dubenį, o tada į bendrą indą. Mažiausio riebalų lašelio patekimas panaikins visas pastangas.

Pažeista plakimo technologija

Putos susidaro dėl baltymų masės prisotinimo oro burbuliukais, kurie tolygiai pasiskirsto visame tūryje. Tai įmanoma palaipsniui didinant maišytuvo greitį nuo minimalaus iki vidutinio. Plakant maksimaliu greičiu, meringos struktūra suardoma, o vietoj smulkių burbuliukų atsiranda dideli.

Kai tik saldi masė pasieks reikiamo tirštumo, išjunkite maišytuvą. Perdaug išplakta meringa išsiskiria, nusėda.

Pasirinktas neveikiantis receptas

Naudokite receptus iš patikimų šaltinių arba kulinarinių knygų. Egzistuoja trys merengos rūšys, gaminant kiekvieną iš jų daromos skirtingos klaidos:

1. Šveicariškoji merenga gaminama vandens vonioje. Visą cukrų iš karto sumaišoma su baltymais, maišoma kaitinant, stebima, kad vandens temperatūra neviršytų 65°C. Talpos dugnas neturi liesti vandens, kitaip padidėja perkaitimo ir baltymo sutraukimo rizika.
2. Prancūziškoji merenga gaminama plakant baltymus į putas, palaipsniui dalimis dedant cukraus pudrą. Jei saldus ingredientas į merengą įmaišomas iš karto visu kiekiu, ji nusės.
3. Itališkajame variante pirmiausia gaminamas cukraus sirupas. Atskirame inde baltymai plakami su cukrumi iki minkštų smailių. Tada, nenutraukiant plakimo, plona srovele užplikomi baltymai, nukreipiant ją į plaktuvus. Jei sirupas iš karto išpilamas į mišinį, putos sutraukiasi ir nusėda.

Temperatūros režimo nesilaikymas

Sodinkite bezė bet kokiu patogiu būdu ant kepimo skardos, išklotos aliejumi pateptu pergamentu arba silikoniniu kilimėliu.

Įkaitinkite orkaitę iki 90–100 laipsnių. Padėkite kepimo skardą ant vidurinės lentynos, džiovinkite desertą 1–6 valandas, priklausomai nuo pyragėlių dydžio.

Bezė nepavyks, jei kepimo skardą su turiniu įdėsite į šaltą orkaitę.

Temperatūros svyravimai aušinant

Konditeriai nepataria atidaryti durelių kepimo metu ir išimti bezė iš orkaitės iškart po džiovinimo, kad ji neprarastų formos.

Kai gaminimo laikas baigsis, šiek tiek pradarykite dureles, palaukite, kol visiškai atvės. Tada perkelkite pyragėlius į maisto indą, uždarykite dangteliu ir laikykite spintelės lentynoje kambario temperatūroje. Šaldytuvas netinka saugojimui dėl per didelės drėgmės kameroje.

Klaidų taisymas

Kad ateityje nekiltų problemų su merenga, reikia išanalizuoti savo trūkumus ir suprasti, kaip elgtis praktiškai.

Cukrus visiškai neištirpo

Klaidos taisymas šiuo atveju priklauso nuo gaminimo receptūros. Jei merenga šveicariškoji, išmatuokite vandens temperatūrą vonioje. Ji gali būti nepakankamai aukšta, kad ištirptų saldus ingredientas.

Sirupo pylimas ant putų indo sienelių gaminant pagal itališką receptūrą sukelia greitą cukraus karamelizaciją. Cukraus tirpalą pilkite ant mikserio plaktuvų.

Pagal prancūzišką gaminimo variantą naudokite cukraus pudrą, dėkite ją ne iš karto, o po arbatinį šaukštelį.

Baltymas neplaka

Prieš darbą būtinai nuriebkite indą. Jei gaminate desertą vandens vonioje, stebėkite, kad į mišinį nepatektų verdantis vanduo ir vandens temperatūra neviršytų 70°C.

Norėdami gauti tankias stabilias putas, naudokite mikserį. Plakant plaktuvu rankomis reikia daug jėgų.

Meringa kvepia kiaušiniais

Gaminimo technologija čia niekuo dėta. Visa esmė kiaušiniuose, o tiksliau – vištų racione, kuris sudaromas paukštyne, ūkyje ar privačiame sodyboje. Paukščiams gali būti duodamas stipraus kvapo pašaras, vitaminai. Patarimas vienas – įlašinkite į putas porą lašų kvapiosios medžiagos ir daugiau nepirkite to gamintojo produkto.

Dažniau ši problema pasitaiko tiems, kurie įsigyja naminius, pasterizuotus kiaušinius rudame lukšte arba naudoja sausą albuminą.

Baltymų putos nusėda

Jei puta nestabili, vadinasi, baltymai su cukrumi buvo per mažai arba per daug išplakti. Viršūnės tampa stabilios, jei ingredientai ir smulkūs oro burbuliukai tolygiai pasiskirstę.

Nėra traškios plutelės

Plutos susidarymui pritrūko cukraus arba pyragėliai per dideli. Tęskite merengos džiovinimą, padidinę orkaitės temperatūrą 20 laipsnių.

Verkia kepant

Yra trys priežastys, kodėl ant paviršiaus atsiranda sirupo lašelių. Pirma – nesilaikoma ingredientų proporcijų, antra – gumuliuotumas, stambus cukraus smėlio malimas, trečia – atšaldytas baltymas.

Kad ateityje nekartotumėte klaidų, plakite cukraus pudrą, berdami ją mažomis porcijomis prie šiltų baltymų.

Bezė patamsėjo orkaitėje

Patikrinkite bezė džiovinimo temperatūrą skaitmeniniu ar analoginiu termometru. Pyragėliai tamsėja, jei gaminami esant stipriam karščiui.

Desertas neiškepė viduje

Jei viduje deserto struktūra primena kramtomąją gumą, vadinasi, perdžiovinote viršutinį sluoksnį. Norėdami sureguliuoti temperatūrą, pastatykite kepimo skardą ant centrinio lygio, įjunkite konvekciją.

Guminis vidurys gali atsirasti dėl nepakankamai ilgo plakimo. Kitą kartą gamindami merengą, plakite mikseriu dar porą minučių ilgiau.

Ilgai džiūsta

Džiovinimo problemos – priežastys ir taisymo būdai:

1. Nesilaikoma ingredientų proporcijų. Paimkite 1 dalį baltymo ir 2 dalis cukraus.
2. Cukrus pridėtas iš karto. Pirmiausia išplakite baltymus iki minkštų viršūnių.
3. Naudojami šalti baltymai. Įkaitinti iki kambario temperatūros yra stabilesni putoje.
4. Mažos galios mikseris. Naudokite prietaisą, kurio galia ne mažesnė kaip 550 W.
5. Į indą pateko riebalų. Apdorokite jį actu, citrinos sultimis arba spiritu.

Ilgai džiūsta merenga, išspausta storu sluoksniu. Jai reikia daugiau laiko džiūti.

Limpa prie rankų

Desertas tampa lipnus esant didelei drėgmei patalpoje, naudojant šviežius ar šaldytus kiaušinius, įdėjus nepakankamą cukraus kiekį.

Pluta nespėja sukietėti, jei pyragėliai išimti iš orkaitės per anksti.

Deformuojasi ant torto

Merenga tirpsta esant didelei drėgmei. Neverta ja dekoruoti torto, padengto kremu ant vandens, statyti šalia sultingų vaisių pjaustinių. Laikant šaldytuve, merenga praranda formą nuo kondensato.

Kad kitą kartą nepasikartotų tokia klaida, po dekoru naudokite aliejinę dangą, ganašą. Tortą puoškite prieš pat patiekiant, apdorokite merengos paviršių vandeniui atspariu konditeriniu laku.

Kaprizingas desertas gali nusėsti, tapti lipnus, tamsus, pravirkti arba likti žalias. Bet jei išanalizuosite visas galimas klaidas, gaminimo procesas taps maloniu laiko praleidimu laukiant artimųjų ir draugų reakcijos į nepriekaištingą merengą.