Kaip nudažyti biskvitą maistiniais dažikliais

Rūgščių spalvų desertai nepatraukia sveikos mitybos šalininkų dėmesio. Vis daugiau žmonių teikia pirmenybę pastelinių tonų biskvitams, gautiems dažant natūraliais pigmentais. Gaminant naminius tortus naudojami ne tik parduotuviniai dažikliai, bet ir gaminami patys iš uogų, vaisių, daržovių, arbatos.

Kas yra natūralūs arba gamtiniai maistiniai dažikliai

Skirtingai nuo sintetinių dažiklių, pagamintų cheminės sintezės būdu, natūralūs išgaunami iš natūralių žaliavų.

Produktas yra naudingų natūralių laukinių ir kultūrinių augalų sudedamųjų dalių mišinys:

• organinių rūgščių;
• vitaminų ir mineralų komplekso;
• chlorofilų;
• flavonoidų;
• aromatinių medžiagų;
• antocianinų;
• karotinoidų.

Konditerijos gaminiai gamyboje dažomi prieskonių ir dumblių ekstraktu be kvapo ir skonio, sutrintais į miltelius japoninės arbatos matcha (žaliosios arba mėlynosios) lapais ar žiedais, karkadė. Į natūralių nekenksmingų pigmentų sąrašą įeina milteliai iš liofilizuotų uogų, sausų sulčių, daržovių, raudonieji ryžiai, augalinė anglis.

Natūralių dažiklių trūkumai:

• neekonomiškas suvartojimas;
• nėra skirstymo į vandenyje ir riebaluose tirpius;
• jautrumas deguoniui, šarmams, rūgštims;
• keičia spalvą kaitinant, tampa blankūs.

Patarimas! Norint gauti ryškią deserto spalvą, į 100 g gatavo produkto įdedama ne mažiau kaip 10 g pigmento.

Kaip natūralūs dažikliai veikia skonį

Idealiu atveju gamtinis dažiklis turėtų būti valgomas, nekenksmingas ir beskonis. Šeimininkės namų sąlygomis biskvitams dažyti naudoja burokėlius, morkas, špinatus, uogų ir vaisių sirupus.

Gyvi produktai, kaip ir kai kurie pirktiniai pigmentai, turi savo skonį ir įtakoja dažomo konditerijos gaminio skonio savybes. Dažiklių kiekis nėra toks didelis, kad radikaliai pakeistų biskvitą, tačiau desertas įgauna specifinį poskonį.

Natūralūs maistiniai dažikliai biskvitams

Biskvitų kepimui naudojami ne visi natūralūs dažikliai, o patys atspariausi karščiui, nekeičiantys spalvos gatavame gaminyje:

• špinatų, moliūgų, violetinės saldžiosios bulvės milteliai;
• bambuko anglies, juodosios morkų sulčių, miežių lapų sulčių milteliai;
• karminas;
• kurcuminas;
• beta karotinas;
• mėlynoji, žalioji matcha;
• Fermentuoti raudonieji ryžiai.

Kad pigmentas tolygiai pasiskirstytų biskvite, jis sumaišomas ir persijojamas kartu su miltais. Paruoštoje tešloje vienodos spalvos pasiekti sunkiau. Norint gauti norimą toną, dažiklio dedama recepte nurodytu kiekiu.

Geltonas (oranžinis) biskvitas

Geltoną spalvą aštriam kepiniui suteikia beta karotinas, kurkuminas – 1 g 100 g tešlos. Jei reikia ryškesnio tono, į 100 g miltų dedama 3 g moliūgų miltelių, kurių skonis puikiai dera su cinamonu, muskato riešutu.

Oranžiniu tonu konditerijos gaminį nudažo morka. Norint iš šakniavaisio pagaminti dažiklį, jis tarkuojamas, pakepinamas svieste. Abu ingredientai imami lygiomis dalimis. Po kepimo nuspalvintas sviestas perkošiamas per marlę. Jis ir dedamas į tešlą.

Raudonas biskvitas (raudonas aksomas)

Į „Raudoną aksomą“ dažniau dedamas sintetinis tirštas gelis. Šeimininkės, kurios teikia pirmenybę visiškai natūraliai sudėčiai, renkasi natūralius pigmentus. Norint gauti raudonai bordo spalvos biskvitą, kuris sukuria kontrastą su balto kremo sluoksniais, naudojami miltelių pavidalo fermentuoti raudonieji ryžiai.

Optimalus dažiklio kiekis, dedamas į sausus ingredientus – 10 g 1 kg tešlos. Rudas pusgaminis po iškepimo orkaitėje įgauna raudoną spalvą.

Jei pigmento dedama daugiau nei rekomenduojama norma, biskvitas patamsės. Ryškesnis atspalvis iš raudonųjų ryžių miltelių gaunamas konditerijos gaminiuose, kuriuose yra daugiau riebiųjų komponentų.

Gryną raudoną spalvą suteikia aviečių, bruknių, spanguolių sirupas. Arčiau fuksijos nudažo actu užfiksuotas burokėlių nuoviras. O štai braškių ir vyšnių sirupu naudotis neverta. Pirmasis padaro biskvitą nešvariai rudai raudoną, antrasis – arčiau violetinės.

Juodas biskvitas

Norint iškepti originalų juodą tortą, derantį su baltais, sidabriniais, auksiniais sluoksniais, danga ir dekoru, prireiks bambuko anglies miltelių. Pigmentas be kvapo ir skonio dedamas 6 g vienam kilogramui biskvito tešlos.

Dažymo ypatumai yra tai, kad anglis į tešlą dedama dalimis, iš pradžių atsargiai maišant mentele, paskui plakant mikseriu. Pigmentą būtina pasverti. Apytiksliai paimtas kiekis neduos norimo rezultato.

Vienintelis bambuko anglies trūkumas – kepant nebus galima orientuotis pagal biskvito spalvą, jis bet kuriame paruoštumo etape bus juodas.

Jei nepavyko rasti dažiklio parduotuvėje, galima naudoti aktyvintąją anglį arba į miltus įberti juodųjų sezamų.

Smaragdinis biskvitas

Žalią desertą nudažo:

• sausos miežių daigų sultys;
• špinatų arba miežių lapų milteliai;
• ryškiai žalia matcha arbata.

Šviesiausias atspalvis gaunamas nudažius miežių daigų sultimis. Jo ryškus skonis iškart po biskvito iškepties po kelių valandų išnyksta.

Sodriausią spalvą ir žolelių skonio natas suteikia špinatų, miežių lapų milteliai (2,5 g 100 g tešlos). Pašalinius skonius užmaskuoja mėtų milteliai, citrinos žievelė.

Kokybiškos matcha arbatos naudojimas suteikia desertui pikantiškumo ir išlygina pernelyg didelį saldumą.

Levandinis biskvitas

Violetinis atspalvis, kuris kaitinant nekeičia spalvos, gaunamas naudojant juodųjų morkų miltelius, sublimuotas mėlynes ir violetinius batatus.

Biskvito dažymui labiau tinka juodoji morka su natūraliu pigmentu antocianinu. Kad violetinių atspalvių konditerijos gaminys taptų patrauklesnis vartotojams, į jį dedama konditerinių levandų. Aromatizatorius suteikia desertui malonų poskonį.

Geriau pirkti dažus miltelių pavidalu, nes skysčio perteklius nepažeidžia biskvito struktūros.

Pigmentas nereaguoja į temperatūros padidėjimą, bet yra jautrus rūgštims. Kad įdėjus kepimo miltelių neatsirastų mėlynų dėmių, du kartus persijojami su dažais sumaišyti miltai. Gaminant biskvitą, 200 g miltų imama 15 g sausų juodųjų morkų sulčių.

Rudas (šokoladinis) biskvitas

Norint gauti rudą kepinį, reikės kakavos miltelių arba lydyto šokolado. Konditerijos gaminiams geriau rinktis alkalizuotą (šarmu apdorotą) kakavą, kurios spalva sodresnė. Siekiant „mokka“ skonio, į tešlą papildomai pridedama tirpios arba natūralios kavos sirupo. Vaikams skirtuose kepiniuose šis ingredientas pakeičiamas cikorija.

Alkalizuotos brangios kakavos galima rasti specializuotose konditerių parduotuvėse. Naudojant šį ingredientą, į tešlą negalima dėti actu gesintos sodos, tik kepimo miltelius.

Į miltus ar tešlą dedant natūralių dažų, negalima būti tikram, kad gausite ryškių, sodrių spalvų biskvitų. Tačiau pastelinių atspalvių pyragaičiai sudaryti iš natūralių ingredientų ir nekenkia sveikatai.