Kaip ištirpdyti šokoladą glajui ir torto puošybai

Ištirpintą šokoladą, kurį mėgsta suaugusieji ir vaikai, naudoja glajaus gamybai, figūrėlių liejimui tortų dekoravimui, šokoladiniam fontanui, karštam gėrimui ir net mėsos padažams. Skanėstas su aitriu poskoniu ištirpinamas iki skystos būsenos orkaitėje, mikrobangų krosnelėje, multivarke, ant viryklės ir net saulėje. Kiekvienas būdas turi savo privalumų ir trūkumų. Svarbiausia laikytis temperatūros režimo, neperkaitinti produkto, kad nesutirštėtų.

Koks šokoladas geriausiai tinka tirpdyti

Kepiniams ir desertams ruošti renkasi konditerinį šokoladą su skirtingu takumu, kuris nustatomas pagal gamintojo nurodytą „lašelių“ skaičių. Taip pat atsižvelgiama, kad kuo takus produktas, tuo tankesnę masę jis sudaro sustingęs.

Konditerinio šokolado pasirinkimas pagal naudojimą:

1. Vienas „lašelis“. Produktas labai minkštas, tinka dėti į kremą, tešlą šokoladinių biskvitų kepimui.
2. Du „lašeliai“. Naudojami erdvinėms figūrėlėms kurti. Dedama į tešlą, ganašą, grietinėlės kremą.
3. Trys „lašeliai“. Šokoladas su tokiu takumu laikomas universaliu. Iš jo gaminamas glajus, saldainių korpusai, įvairūs desertai, dekoracijos, kremai.
4. Keturi „lašeliai“. Iš produkto gaunamas geriausias glajus, nuvarvinimai ant tortų, saldainiai, dekoras.
5. Penki „lašeliai“. Iš takiausio skanėsto gaminamas plonas, traškus su blizgesiu glajus saldainiams, sausainiams, pyragaičiams padengti.

Prieš įsigyjant parduotuvėje įprastą šokolado plytelę tirpdymui, išstudijuokite sudėtį. Įsitikinkite, kad skanėstas turi ne mažiau kaip 50 % kakavos produktų, jame nėra augalinių ir konditerinių riebalų, užpildų, kvapiųjų medžiagų, dažiklių. Verta atsisakyti desertinio ir akytojo produkto.

Torto užpylimui ir dekoravimui

Kuo didesnis kakavos pupelių kiekis, tuo lengviau ištirpinti plytelę. Glajui, lašėjimams ir dekoravimui naudojamas kartusis arba tamsusis šokoladas be riešutų, džiovintų vaisių, likerio ir kitų priedų. Geriausias, naudojamas konditerijos gamyboje – su 4 „lašų" takumu.

Karštiems gėrimams

Karštasis šokoladas, turintis tris kartus daugiau antioksidantų nei žaliojoje arbatoje, gaminamas iš įprasto arba kulinarinio šokolado, kuriame kakavos produktų kiekis yra 60–80%.

Kuo didesnis kakavos sviesto kiekis, tuo rafinuotesnis skonis. Kakavos procentinis kiekis nėra vienintelis kriterijus. Svarbi pupelių kokybė, dažiklių, konservantų ir kitų priedų nebuvimas.

Gėrimui gaminti dažniausiai naudojamas juodasis ir tamsusis šokoladas. Tiems, kurie mėgsta saldesnį, galima ištirpinti baltąjį šokoladą ir nedėti cukraus.

Šokoladiniam fontanui

Gerą tekėjimą, žemą lydymosi temperatūrą ir blizgesį suteikia produktas, specialiai sukurtas šokolado fontanui. Jis pasižymi dideliu kakavos sviesto kiekiu ir smulkiu kakavos miltelių malimu, kuris netrikdo prietaiso veikimo.

Kiekvienam 100 g konditerinio šokolado rekomenduojama įdėti 10 g smulkiadalės kakavos sviesto.

Įprastas plytelėmis supakuotas šokoladas fontanui netinka dėl nepakankamo tekėjimo ir prietaiso sugadinimo rizikos.

Skirtingų šokolado rūšių tirpdymo ypatumai

Kartusis, tamsusis, pieninis ir baltasis šokoladas skiriasi skoniu, kakavos sviesto, miltelių ir saldiklio kiekiu. Kiekvienas iš šių produktų turi savo savybes ir lydymosi temperatūrą.

Kartusis

Tolygiai, be gumulių tirpsta sveikiausias kartusis šokoladas, kurio kakavos produktų sausųjų medžiagų kiekis yra nuo 50 iki 99 procentų, kakavos sviesto ne mažiau kaip 33%, cukraus iki 15%. Produktas padaromas skystu mikrobangų krosnelėje, garų vonelėje arba orkaitėje, esant 50–55°C temperatūrai.

Juodasis (tamsusis)

Tamsusis šokoladas nuo kartausio skiriasi skoniu, išvaizda, kaina. Dėl mažesnio kakavos produktų kiekio (40–55%) ir didesnio cukraus kiekio, kurio valstybinis standartas nereglamentuoja, tamsusis šokoladas keičia konsistenciją iš kietos į skystą ties 45 laipsniais.

Pieninis šokoladas

Šviesiai rudame pieno produktuose su sviestiniu skoniu yra tik 25-35, rečiau iki 45% kakavos pupelių dėl didelio cukraus, pieno miltelių (iki 20%) kiekio.

Dažniausiai perkamas saldumynas tirpsta greičiau nei kartusis ir tamsusis šokoladas. Norint pereiti į skystą būseną, pakanka 40 laipsnių temperatūros.

Baltas

Dramblio kaulo spalvos produktas su maloniu aromatu, karameliniu poskoniu ir švelnia tekstūra, kuriame nėra kakavos miltelių. Į jo sudėtį įeina pienas (grietinėlė), cukrus, kakavos sviestas.

Šokoladas, turintis daug greitųjų angliavandenių, tirpsta esant 35–40°C temperatūrai. Iš visų lydymo būdų pasirenkama vandens vonia su nuolatiniu maišymu ir impulsinis ruošimas mikrobangų krosnelėje maža galia. Kietą produktą patartina sutarkuoti.

Akytasis šokoladas

Akyta kartaus, pieninio arba baltojo šokolado plytelė tampa po putojimo gamyboje. Produktui reikia daugiau laiko pereiti į skystą būseną nei įprastos struktūros plytelei. Jis linkęs pridegti, o lydant reikalauja nuolatinio maišymo.

Ištirpusia šokolado mase apliejami saldūs kepiniai, blynai. Tortams dengti ji netinka.

Šokoladiniai kiaušiniai („Kinder staigmenos“)

Saldėsys susideda iš dviejų skirtingos sudėties sluoksnių, o tai apsunkina lydymo procesą. Viršutinis sluoksnis – pieninis šokoladas, antrasis turi augalinių riebalų, emulsiklių, pieno miltelių. Jei kiaušinis kaitinamas mikrobangų krosnelėje, jis iš dalies pridegs, skleisdamas nemalonų kvapą. Konditerijos gaminys lydomas vandens vonelėje, tirštą masę praskiedžiant nedideliu kiekiu pieno ar grietinėlės.

Kaip ištirpdyti šokoladą namuose

Saldus produktas tirpinamas orkaitėje, mikrobangų krosnelėje, multivarke, ant viryklės, po plaukų džiovintuvu arba tiesiog saulėje. Nepriklausomai nuo struktūros keitimo būdo, būtina laikytis taisyklių, taikomų visų rūšių šokoladui.

1. Rinkitės kokybišką produktą.
2. Saldėsį išimkite iš šaldytuvo bent valandą prieš gaminimą, kad spėtų sušilti iki kambario temperatūros.
3. Kad greičiau pereitų į skystą būseną, plytelę sulaužykite į smulkius gabalėlius arba sutarkuokite.
4. Naudokite tinkamą indą – karščiui atsparų puodą storu dugnu arba sotėjinį.
5. Prieš kaitinimą patepkite indo dugną plonu rafinuoto aliejaus sluoksniu.
6. Lydymui vienu kartu imkite ne daugiau kaip 250 g saldėsio.
7. Nedėkite ant indo dangčio, kitaip vidų pateks kondensato lašai.
8. Jei konditerijos masė gavosi tiršta, praskieskite ją pienu, grietinėle.
9. Blizgesiui pridėkite sviesto.
10. Kaitinkite šokoladą palaipsniui didindami temperatūrą.
11. Naudokite virtuvinį termometrą, kad išvengtumėte perkaitimo, krešėjimo.
12. Nuolat maišykite, kontroliuokite procesą.
13. Nesumaišykite sotėjinyje skirtingų gamintojų plytelių.

Lydymo proceso metu neleiskite į indą su šokoladu patekti nė menkiausiam vandens kiekiui, kad lygioje masėje nesusidarytų gumuliukai.

Vandens vonioje

Paruoškite du skirtingo tūrio puodus vandens vonelės konstrukcijai. Į didelį emaliuotą arba iš nerūdijančio plieno indą įpilkite vandens, į mažesnį (iš stiklo, keramikos, nerūdijančio plieno) sudėkite susmulkintą šokoladą.

Užvirus vandeniui, sumažinkite ugnį iki minimumo, pastatykite mažą puodą, užfiksuodami rankenomis už kraštų. Medine ar silikonine mentele nuolat maišykite šokolado masę, kol turinys visiškai ištirps.

Jei padarysite garų vonelę, kai mažo puodo dugnas nesiliečia su verdančio vandens paviršiumi, šokoladas tirps ilgiau, bet tolygiau.

100 gramų plytelės tirpinimo vandens vonelėje laikas – 8–10 minučių.

Mikrobangų krosnelėje

Norint ištirpdyti šokoladą mikrobangų krosnelėje, reikės kokybiško saldėsio be priedų ir konservantų, indo mikrobangų krosnelėms iš stiklo, keramikos.

Kaip ištirpdyti:

1. Sutrupinkite plytelę rankomis, peiliu arba tarka.
2. Įdėkite šokolado trupinius į tinkamą indą. Įstatykite į mikrobangų krosnelę.
3. Įjunkite mikrobangų krosnelę silpnu režimu, kad neištaškytų.
4. Kas 20–30 sekundžių išimkite indą su turiniu. Maišykite, kol produktas pasieks norimą konsistenciją.

Galite įjungti atšildymo režimą. Tokiu atveju užten ka vieno pamaišymo po 2 minučių.

Šis būdas yra greičiausias, bet nepakankamai kontroliuojamas.

Multivarkėje

1. Su šokolado konsistencijos keitimu iš kietos į skystą puikiai susidoroja virtuvinis pagalbininkas – multivarkė:
2. Į elektros prietaiso dubenį įpilkite 500 ml vandens.
3. Susmulkinkite plytelę bet kokiu patogiu būdu. Įdėkite gabaliukus į indą, kurio skersmuo atitinka dubens dydį.
4. Įjunkite garų gaminimo režimą.
5. Užvirus įstatykite indą su produktu.
6. Kaitinkite 5–7 minutes, nepamiršdami maišyti.

Kad kondensatas nepatektų į indą su šokoladu, dangčio neuždarykite.

Fondiu inde

Puodukas arba puodelis ant stabilių kojelių, po kuriuo yra degiklis (žvakė), vadinamas fondiu indu. Prietaisas skirtas sūriui lydyti, tačiau jis sėkmingai naudojamas skystam šokoladui gauti.

Pakanka įdėti susmulkintą plytelę į puoduką, lėtai kaitinti, nuolat maišant. Fondiu indas ypač patogus, jei reikia kurį laiką palaikyti skystą produkto konsistenciją.

Orkaitėje arba ant viryklės

Jei namuose yra neprideganti keptuvė, galima apsieiti be vandens vonios:

1. Indą su susmulkinta šokolado plytele pastatykite ant viryklės.
2. Kaitinkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami.
3. Nuimkite keptuvę nuo viryklės, kai gausite vienalytę masę be gumuliukų.

Kad procesas vyktų greičiau, įpilkite šiek tiek pieno arba grietinėlės. Tokiu atveju konditerijos mišinys sustings lėčiau.

Kaip ištirpinti skanėstą orkaitėje:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 60°C.
2. Įdėkite į ją šokolado trupinius karščiui atspariame inde. Maišykite kas 2 minutes.
3. Išimkite indą iš orkaitės, kai konsistencija taps vienalytė.

Orkaitėje galima padaryti garų vonią. Į puodą įpilkite vandens, įkaitinkite iki 60 laipsnių. Ant viršaus uždėkite karščiui atsparų dubenį su susmulkintu arba tarkuotu šokoladu. Įdėkite į orkaitę ketvirtį valandos.

Saulėje

Ištirpinti šokoladą energiją taupančiu būdu pavyks tik vasarą per karščius lodžijoje su sandariai uždarytais langais.

Plytelę sutarkuokite. Tarkius išdėliokite plačiame žemame inde, išneškite į lodžiją ar įstiklintą balkoną. Jei temperatūra bus ne mažesnė nei 40 laipsnių, skanėstas ištirps.

Naudojant plaukų džiovintuvą

Procedūra truka 20 minučių:

1. Sulaužykite plytelę į mažus gabaliukus arba sutarkuokite. Sudėkite į platų sausą dubenį.
2. Nukreipkite į produktą įjungtą plaukų džiovintuvą be antgalio maža galia karšto pūtimo režimu.
3. Laikykite prietaisą 20–25 cm atstumu. Periodiškai maišykite dubens turinį.

Šis variantas taikomas lydyti mažo svorio plyteles arba kai nėra viryklės ar mikrobangų krosnelės.

Kaip tinkamai ištirpdyti baltąjį šokoladą

Produktas, turintis tik 20% kakavos sviesto, pasižymi mažu takumu. Dekoro gamybai geriau rinktis konditerinį šokoladą su 3–4 „lašeliais“.

Baltasis skanėstas, kurio lydymosi temperatūra neviršija 45 laipsnių, yra lydomas vandens vonelėje ant vidutinės ugnies. Be to, neleistina, kad verdantis vanduo liestų dubenėlio, kuriame yra saldžių gabalėlių, dugną.

Kitas lydymo būdas – mikrobangų krosnelėje. Mikrobangų krosnelėje baltojo šokolado struktūra keičiama impulsais, esant vidutinei 500 W galiai. Kas 15 sekundžių karščiui atsparus indas išimamas, o masė išmaišoma, kad nepridegtų.

Klausimai-atsakymai

Pradedančiuosius konditerius domina, ar galima ištaisyti klaidą, jei lydymo metu produktas sukrešėjo, ir kaip išlydyti akytąjį skanėstą.

Ar galima tirpdyti akytąjį šokoladą?

Akyta produkto struktūra apsunkina lydymo procesą, procedūra užima daugiau laiko. Norint sunaikinti oro burbuliukus, produktas prieš kaitinimą sutarkuojamas.

Kadangi akytojo šokolado lydymosi temperatūra yra žema (35–40°C), jis dažniau lydomas vandens vonelėje. Palaukite, kol vandens dideliame inde užvirs, sumažinkite ugnį iki minimumo. Dubenėlį su šokolado drožlėmis pastatykite ant vonelės, kai išnyks virimo požymiai.

Konditeriai mano, kad nėra tikslinga lydyti akytas plyteles, jei nesunku jas pakeisti įprastomis.

Ką daryti, jei šokoladas sutirštėjo?

Perkaitinus šokoladas krešėja, jame atsiranda grūdelių. Norėdami ištaisyti padarytą klaidą, nuimkite indą nuo ugnies. Mažomis porcijomis įdėkite sviesto, skaičiuodami vieną valgomąjį šaukštą 170 g skanėsto. Skystą masę galima atskiesti grietinėle, pienu, augaliniu aliejumi ir gerai išmaišyti.

Bet kuriuo atveju paruoštas mišinys netinka glajui, apliejimui, lašėjimui ant tortų. Jį galima naudoti kaip priedą į tešlą, padažus.

Šokoladinio glajaus receptas tortui aplieti

Klasikinis tamsaus šokolado glajaus receptas

Ingredientai:

• 100 gramų šokolado plytelė;
• 100 g cukraus pudros;
• 45 g grietinės;
• 25 g sviesto;
• druska.

Kaip paruošti:

1. Vandens vonelėje išlydykite šokoladą. Įdėkite minkšto sviesto, maišykite iki vientisos konsistencijos.
2. Įdėkite grietinės, druskos.
3. Lėtai suberkite cukraus pudrą, nuolat maišydami.
4. Indą su glajumi uždenkite maistine plėvele, padėkite į šaldytuvą 30 minučių.

Patys išskirtiniausi konditerijos gaminiai, desertai gaunami pridedant šokolado. Jei išmoksite teisingai pasirinkti ir lydyti skanėstą, galėsite patys namuose kurti kulinarinius šedevrus su pikantišku, aštroku poskoniu.