Persūdyti kotletai ir faršas: kaip pataisyti ir išgelbėti patiekalą?

Toks nesusipratimas, kaip patiekalo persūdymas, gali atsitikti pradedančiajai šeimininkei dėl nežinojimo ir patyrusiai dėl išsiblaškymo. Lengviau sumažinti druskos koncentraciją žaliame farše, tačiau ir kepti kotletai gali būti atkurti, jei pasinaudosite profesionalių virėjų patarimais.

Prieskonių perteklių ištraukia vandeniu, padažais, užpilais arba maskuoja saldžiu, rūgščiu skoniu, nesūdytais garnyrais.

Ką daryti, jei persūdėte faršą kotletams

Šeimininkės klaida, kuri leido persūdymą, nėra kritinė. Tačiau sūrūs produktai sulaiko skysčių išsiskyrimą iš organizmo, sukelia edemą, didina kraujospūdį ir sutrikdo inkstų darbą.

Kad išvengtumėte sveikatos problemų ir pagerintumėte skonį, klaidą taisoma šiais būdais:

1. Į faršą dedama virinto vandens kambario temperatūros mažomis dozėmis. Mėsos masė spaudžiama rankomis, pašalinant druską sugėrusį skystį. Galima naudoti sietelį. Šiuo atveju dalis ingredientų išsiplaus vandeniu, juos teks atnaujinti.
2. Jei yra nesūdyto faršo, jis sumaišomas su persūdytu.
3. Puskabinio skonį keičia įvedant papildomų ingredientų. Produktas sumaišomas su piene išmirkyta duona.
4. Smulkintų morkų, saldžiųjų paprikų, bulvių, jaunų cukinijų, baltųjų kopūstų ar brokolių pridėjimas daro faršą ne tik mažiau sūrų, bet ir sultingesnį.
5. Prieskonių perteklių neutralizuoja švieži krapai, petražolės, žalieji ir paprastieji svogūnai.
6. Padėtį pataiso ryžiai, išvirti iki pusės iškepimo be prieskonių. Jie sumaišomi su faršu, iš kurio gaminami tefteliai, mėsos ežiukai pomidorų arba grietinės padaže. Jei ryžius pakeisite virtais grikiais, iš pusgaminio gausite skanių grikių kotletų.
7. Persūdytas faršas naudojamas ruošiant makaronus laivyno stiliumi, sriubą su kukuliais arba kaip įdarą pyragui iš neraugintos tešlos.

Tai įdomu! Profesionalai nepataria į mėsos pusgaminį dėti daugiau nei dviejų kiaušinių, kad kotletai nebūtų kieti.

Kaip pašalinti druskos perteklių iš paruoštų kotletų

Situacija, kai persūdymas aptinkamas jau paruoštame patiekale, taip pat nėra beviltiška. Jei parodysite šiek tiek fantazijos, įsiklausysite į profesionalų patarimus, kotletų skonį nesunku pataisyti:

Druską ištraukia vandeniu arba garais

Kotletai dedami į garintuvą 20–30 minučių. Pluta išnyksta, bet kartu su garais «išeina» druskos perteklius. Jei namuose nėra virtuvės prietaiso, naudojama keptuvė su dangčiu ir vandeniu.

Troškina padaže

Gaminamas nesūdytas pomidorų padažas su cukrumi, grietinės arba sviesto padažas. Kotletai panardinami į skystį, verdami kelias minutes, kol padažas pagerins pagrindinio patiekalo skonį. Kaip alternatyva – indas su turiniu dedamas į iki 180°C įkaitintą orkaitę 20–30 minučių.

Prideda bulvių

Nulupta, stambiai pjaustyta daržovė kartu su kotletais, sviesto gabalėliu dedama į puodą arba keptuvę, įpilama šiek tiek vandens, lauro lapų, pipirų ir troškinama ant silpnos ugnies po uždarytu dangčiu, kol iškepa. Rezultate gaunami kotletai su paruoštu garnyru.

Maskuoja nesūdytu garnyru

Jei svarbu išlaikyti apskrudusią plutą, gaminami ryžiai, grikiai, makaronai arba bulvių košė be druskos, patiekiami kaip garnyras prie mėsos patiekalo.

Perdirba į pyrago įdarą

Virtos be druskos, trintos bulvės sumaišomos su blenderiu susmulkintais kotletais, gaminamas skanus atviras pyragas arba šiuo mišiniu įdaryti pyragėliai.

Gamina apkepą

Sluoksniais ant kepimo skardos išdėliojami kotletai, bulvių košė, smulkintos daržovės. Ant viršaus užpilama padažu, pabarstoma tarkuotu sūriu.

Galima išgelbėti persūdytą patiekalą, jei kotletai sulaužomi į gabaliukus, įdedami prie nesūdytų virtų ryžių arba makaronų. Po kelių minučių druska iš dalies pereis į garnyrą, produktų skonis subalansuosis.

Kaip išgelbėti persūdytus žuvies kotletus

Persūdytų žuvies kotletų gelbėjimas mažai kuo skiriasi nuo mėsos kotletų taisymo. Druska atitraukiama arba maskuojama:

1. Padažai – pomidorų, grietinės, grybų arba su majonezu.
2. Garinimas garintuve arba keptuvėje su vandeniu po dangčiu.
3. Nepagardinto druska faršo pridėjimas.
4. Nesūdyti garnyrai iš kruopų, bulvių košė, šviežių daržovių salotos.

Į per daug sūdytą žuvies faršą įmaišoma manų kruopų, džiūvėsėlių arba nepakankamai virtų ryžių.

Kaip tinkamai sūdyti faršą kotletams

Jei salotas, užkandžius, pirmuosius patiekalus galima ragauti gaminimo metu, faršo ragauti išdrįsta ne kiekvienas.

Skiriami du pusgaminio tipai. Pirmasis – mėsa, sumalta mėsmale be papildomų ingredientų. Antrasis – parduotuvėje įsigyta kotletų masė su prieskoniais, duona. Pastaruoju atveju persūdymo rizika didelė.

Svarbu prisiminti, kad keptų kotletų konsistencija priklauso nuo to, kada jie buvo pasūdyti. Švelnūs ir purūs jie būna, jei druska buvo įberta iš viršaus prieš pat gaminimą. Tankiausia ir elastingiausia konsistencija yra kotletų iš faršo, pagaminto iš pasūdytos mėsos, vidutinė – iš druska pagardinto pusgaminio.

Kiek druskos reikia 1 kg faršo

Rekomenduojamas druskos kiekis faršui (vienam kilogramui):

1. Vištienos (su kiaušiniu, duona, svogūnais) – 1 valg. š.
2. Iš kalakutienos, triušienos, vištienos be papildomų ingredientų – 1 arb. š. be kaupo.
3. Žuvies faršas kotletams, frikadelėms, koldūnams – 2 arb. š. be viršaus.

Naminis iš kiaulienos ir jautienos (grynas):

• kotletams – 10 g smulkios druskos;
• koldūnams su svogūnais – 20 g;
• liulia kebabui, čeburekams, balandėliams, įdarytiems pipirams, pozams, dolmai – 1,5 arb. š.;
• naminėms dešroms – 10 g paprastos, 7 g nitritinės.

Kad paruošti patiekalai nebūtų persūdyti, nereikėtų prieskonių berti „iš akies“, geriau naudoti rekomenduojamas normas.

Kokią druską deda

Manoma, kad smulki druska „Extra“ yra pati sūriausia. Tiesą sakant, skirtingo malimo prieskonių sūrumas yra identiškas. Skiriasi vienodo tūrio smulkių ir stambių kristalų svoris. Pastarieji sveria mažiau. Iš to išplaukia išvada – vidutinio ar stambaus malimo druskos į faršą dedama šiek tiek daugiau nei smulkios.

Druska „Extra“ yra brangesnė, bet tai nereiškia, kad ji geriausia. Stambaus ir vidutinio malimo prieskoniais įprasta sūdyti kopūstus, pirmuosius ir antruosius patiekalus iš mėsos, žuvies. Paruoštas salotas, desertus ar kotletus kepimo pabaigoje pagardina smulkiais kristalais, kurie greičiau ištirpsta.

Jei pirmenybė teikiama joduotai druskai, smulkus malimas yra stabilesnis, labiau prisotintas naudingų mikroelementų.

Reikia prisiminti, kad patiekalą geriau per mažai pasūdyti nei persūdyti. Lengviau pasinaudoti druskinėle, nei gelbėti sugadintus kotletus, stovėti prie viryklės ilgiau nei reikia.