Į kokius patiekalus dedamas kardamonas?

Šis prieskonis žinomas nuo seniausių laikų. Dideliais kiekiais jis naudojamas Indijos ir daugelio Azijos šalių virtuvėse. Europoje ir Rusijoje kardamonas daugiausia naudojamas saldžių kepinių ir desertų gamyboje. Tačiau jis taip pat yra vienas iš svarbių prieskonių mišinių ingredientų, naudojamų marinuotoms daržovėms ir žuviai paruošti.

Kardomonas išpopuliarėjo dėl stipraus, elegantiško kvapo, aštriai saldaus skonio ir naudingų savybių. Jis normalizuoja medžiagų apykaitos procesus organizme, padeda esant stresui ir depresijai, kovoja su apatija, naudojamas galvos skausmui gydyti.

Tačiau naudojant šį prieskonį yra savo paslapčių ir gudrybių. Kad jis spėtų atskleisti visą aromatą ir skonį, jam reikalingas ilgesnis terminis apdorojimas. Todėl į kepinius, kavą ir kai kuriuos patiekalus jis dedamas pačioje gaminimo pradžioje. Tuo atveju, kai reikia tik šiek tiek pabrėžti skonį, prieskonis pridedamas likus vos kelioms minutėms iki gaminimo pabaigos.

Kas yra kardamonas?

Tai žolinis augalas, priklausantis imbierinių šeimai. Pagrindiniu augimo regionu laikoma Indija, Šri Lanka. Naudojami vaisiai, kurie atrodo kaip ankštys, o jų viduje yra aromatingos sėklos. Ankštys padengtos plona, bet kieta odele, kuri nėra valgoma. Išoriškai ankštys primena citrusinių augalų sėklas. Ryškaus saldaus aromato su citrusinėmis natomis šaltinis yra ankšties vidüje – tai mažos apvalios sėklos. Būtent jos dedamos į patiekalus sveikos arba iš ankšto sumalamos. Plona ankšties odelė leidžia ilgai išlaikyti aromatą, todėl rekomenduojama įsigyti būtent ankštis, o ne maltus kardamono miltelius.

Šis prieskonis paprastai priskiriamas prie saldžiųjų, tačiau gali pasirodyti, kad jo aromatas ir skonis nėra tokie malonūs kaip cinamono, gvazdikėlių ar vanilės. Jis turi stiprų gėlių aromatą su citrusinėmis natomis. Taip pat jaučiami eterinių aliejų aromatai. Prie akivaizdžių kardamono privalumų priskiriamas prieskonio gebėjimas išlaikyti stiprų malonų kvapą po ilgo terminio apdorojimo. Skirtingai nuo daugelio kitų prieskonių, ilgai gaminant jis atsiskleidžia dar stipriau. Tačiau su juo reikia būti atsargiems dozuojant. Per didelis kardamono kiekis patiekale gadina skonį, gali atsirasti kartumas ir nemalonus vaistinis kvapas. Į kepinius galima dėti šiek tiek daugiau šio prieskonio nei ruošiant mėsos ir žuvies patiekalus.

Kardamonas gali būti žalias ir juodas. Kiekviena rūšis turi savo skonio ir aromato skirtumų, todėl jie naudojami ruošiant skirtingus patiekalus.

Kardamono rūšys

Žalia

Iš dviejų rūšių šis yra plačiausiai paplitęs ir naudojamas. Būtent jo dedama ruošiant saldžius patiekalus ir gėrimus, kavą, kokteilius, punšus. Taip pat jis gali būti prieskonių mišinio dalis ruošiant karį, marinatus, padažus.

Jis yra maža žalsva ankštis su plona, beveik permatoma odele. Vidutinio dydžio sėklos, rudos arba šiek tiek juodos. Kartais žalias kardamonas gali būti parduodamas kaip baltas. Tokiu pavadinimu gali būti siūlomos ankštys, kurios ilgai gulėjo, todėl odelė ir sėklos prarado pigmentaciją. Tokiuose vaisiuose beveik nėra aromato ir skonio.

Žalias turi rafinuotesnį skonį ir aromatą. Taip pat jame yra daug daugiau naudingų medžiagų nei juodame.

Auga daugiausia tik Indijos teritorijoje. Jis retai sutinkamas už šios šalies ribų.

Juodas

Jo ankštis yra didelė, stora su šiurkščia juodai ruda odele ir juodomis sėklomis. Skonis šiek tiek mažiau sodrus, turi šiek tiek dūmo ir rūkymo natų. Todėl juodas kardamonas daugiausia naudojamas ruošiant nesaldžius patiekalus, plovą, mėsą, žuvį. Jis beveik nėra paplitęs kulinarijoje už Indijos ir Artimųjų Rytų šalių ribų.

Ši kardamono rūšis, be Indijos, auga Afrikoje ir Vietname. Kad visiškai atsiskleistų jo aromatas, jam reikia ilgo terminio apdorojimo, todėl jis pirmiausia naudojamas patiekaluose, kurie reikalauja lėto ir ilgo troškinimo ant silpnos ugnies.

Už Azijos šalių ribų juodo kardamono beveik neįmanoma rasti parduotuvėse, tik specializuotuose turguose. Europos šalyse vis dėlto labiau paplitęs žalias kardamonas.

Naudingos kardamono savybės

Į kardamono naudą organizmui buvo atkreiptas dėmesys jau labai seniai. Šis prieskonis yra neatsiejama senovės indų gyvenimo mokslo Ajurvedos dalis. Tai lemia unikali kardamono cheminė sudėtis. Tai ne tik B grupės vitaminai, bet ir eteriniai aliejai, flavonoidai, tokie mikroelementai kaip cinkas, kalis, kalcis, geležis, magnis, fosforas, manganas, natris.

Kardamono dėjimas į maistą leidžia reguliuoti druskos ir cukraus kiekį, nes prieskonis sustiprina skonius. Jis padeda sumažinti potraukį saldumynams ir desertams. Kardamonas gerina skrandžio sulčių sekreciją, skatina virškinimo procesą. Po gausaus valgio, pajutus sunkumą skrandyje, rekomenduojama išgerti arbatos su kardamonu, kad atsikratytumėte nemalonių pojūčių.

B grupės vitaminai ir magnis padeda reguliuoti nervų sistemos darbą. Kardamono kvapas gali lengvai nudžiuginti, pagerinti nuotaiką, padeda atitraukti mintis nuo sunkių minčių. Jis teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą, normalizuoja spaudimą, gerina kraujagyslių sienelių būklę, gali padėti atsikratyti galvos skausmo.

Sudėtyje esantys eteriniai aliejai turi antiseptinį ir antibakterinį poveikį, todėl kardamono sėklų kramtymas teigiamai veikia burnos ertmės ir dantų būklę, gydo smulkius pažeidimus, gaivina kvapą. Taip pat sėklos naudojamos gargaliavimui peršalimo ligų metu – pakanka jų pagrindu paruošti nuovirą. Kardamono vartojimas teigiamai veikia plaučių kraujotaką, padeda atsikosėti plaučiuose ir bronchuose susikaupusiems skrepliams.

Kardamono sėklų skonis ir aromatas gali sumažinti pykinimą. Todėl kartais jis rekomenduojamas nėščiosioms sergant toksikoze, tačiau tik gydančio gydytojo leidimu, nes šis prieskonis turi savo vartojimo apribojimų.

Kardamonas gali kovoti su bakteriomis ir patogenine mikroflora ne tik peršalimo ligų metu, bet ir esant uždegiminiams procesams žarnyne, šlapimo ir lytiniuose organuose.

Kardamone esančios medžiagos šalina iš organizmo atliekas, toksinus ir laisvuosius radikalus. Šis prieskonis yra vienas geriausių antioksidantų. Kardamonas padeda išvengti lytinių organų ir krūties vėžio. O geležis, varis ir vitaminai padeda kovoti su anemija, mažina nuovargį ir silpnumą.

Taip pat tradicinėje liaudies medicinoje kardamonas laikomas vienu stipriausių afrodiziakų. Jis sustiprina partnerių seksualinį potraukį, teigiamai veikia vyrų sveikatą.

Kardamonas rado savo pritaikymą ir kosmetologijoje. Jo antiseptinės savybės padeda kovoti su bėrimais ir kitais neigiamais odos pasireiškimais. Jis veikia kaip tonikas, valantis odos paviršių nuo bakterijų ir kitų kenksmingų mikroorganizmų. Taip pat kardamonas gerina tonusą, padedamas kovoti su pirmaisiais amžiaus požymiais.

Kaip teisingai išsirinkti kardamoną?

Kad gautumėte visas naudingas šio unikalaus produkto savybes, taip pat pridėtumėte malonų skonį ir aromatą patiekalams, perkant reikia teisingai pasirinkti kardamoną.

1. Pirmiausia verta atsiminti, kad visada pranašumą turi tas prieskonis, kuris parduodamas ankštimis. Nuluptos, o juo labiau sumaltos sėklos greitai praranda eterinius aliejus, todėl prieskonis tampa mažiau aromatingas, skanus ir naudingas.
2. Perkant supakuotą prekę reikia įsitikinti, kad prieskonių maišelis yra sandarus. Medžiaga neleidžia patekti ne tik drėgmei, bet ir pašaliniams kvapams. Deja, prekės kokybę pakuotės viduje pirkėjas gali patikrinti tik namuose, todėl šiuo klausimu teks pasitikėti gamintoju. Verta teikti pirmenybę jau patikrintiems prekių ženklams.
3. Vis dėlto rekomenduojama pirkti kardamoną turguje, kur galima jį atidžiai apžiūrėti, išstudijuoti, paragauti. Perkant prieskonį ankštelėse, verta atkreipti dėmesį į išvaizdą ir spalvą. Ji turi būti vienoda, šviesiai žalia, be tamsių intarpų, juostelių ir pažeidimų. Rinktis reikia tas ankšteles, kurių odelė neturi įtrūkimų. Pro juos greitai išgaruoja eteriniai aliejai, o tai neigiamai veikia produkto kokybę. Taip pat ankštelės neturėtų būti pernelyg blyškios ir pernelyg sausos. Tai rodo, kad prekė buvo ilgai laikyta ir jau prarado dalį savo teigiamų skonio ir gydomųjų savybių. Šviežias ir kokybiškas produktas net iš ankštelės skleidžia malonų aromatą. Jei jo nėra, tai produkto galiojimo laikas jau seniai pasibaigęs. Viduje sėklos taip pat prarado savo skonį ir kvapą.
4. Paspaudus ankštelė turėtų lengvai atsiverti. Atskleidus kvapas paprastai sustiprėja daug kartų. Tai rodo produkto šviežumą ir prekės kokybę.

Galima įsigyti ir kardamono sėklų arba miltelių. Tokiu atveju būtina atkreipti dėmesį į aromatą. Jei jo beveik nėra, nuo pirkimo verta susilaikyti. Prieskonis jau seniai prarado naudingąsias savybes ir kulinarinę vertę. Sėklos, neturinčios ryškaus saldžiai aitroko aromato su gėlių ar citrusinių natomis, sumaltos jau nebekvaps stipriau. Iš jų gausis visiškai netinkamas produktas, kurio pridėjimas nesuteiks patiekalui ryškių akcentų ir spalvų.

Kardamoną rekomenduojama laikyti sandarioje taroje su sandariai uždaromu dangteliu, kambario temperatūroje ne ilgiau kaip 2–3 mėnesius. Po šio laikotarpio prieskonis, žinoma, bus visiškai tinkamas vartoti, tačiau jau ne toks aromatingas ir skanus.

Į kokius patiekalus galima dėti kardamono?

Priešingai nei tikimasi, kardamonas turi gana platų pritaikymo spektrą kulinarijoje. Be įprasto naudojimo kepiniuose ir desertuose, šis prieskonis įeina į prieskonių mišinius daržovių, žuvies marinavimui, paštetų ir dešrų gamybai.

Reikia pažymėti, kad Europos ir rusų tradicijoje kardamoną mėgsta dėti į desertus, saldžius kepinius ir košes. Nors kai kuriose Europos šalyse jis aktyviai naudojamas ruošiant daržovių patiekalus ar sriubas iš ankštinių (žirniai, pupelės, pupos, lęšiai). Jis šiuos patiekalus daro daug aromatingesnius ir įdomesnio skonio.

Artimuosiuose Rytuose ir Indijoje kardamonas dedamas į daugelį nesaldžių patiekalų. Žinoma, dažniausiai jis visada yra prieskonių mišinio dalis ir nenaudojamas atskirai nuo kitų. Taip, šis prieskonis yra privalomas ingredientas ruošiant kvapnų kario patiekalą. Taip pat Indijoje dažnai gaminami gėrimai su kardamonu. Tai gali būti ne tik arbata ar kava.

Artimuosiuose Rytuose paplitusi kava su kardamonu. Ji sumalama kartu su pupelėmis, o geriama prieš valgį, kad paruoštų virškinimo sistemą maistui priimti ir pagyvintų, taip pat po valgio, siekiant paskatinti virškinamojo trakto veiklą. Kardamono kavos receptas yra gana paprastas ir nereikalauja ypatingų žinių ar pastangų. Ją galima paruošti namuose naudojant turką.

Patiekalų ir gėrimų su kardamonu receptai

Kava su kardamonu

Geriau naudoti kardamono ankštis ar sėklas, kurias reikia sumalti kartu su kavos pupelėmis prieš pat ruošimą. Užtenka paimti tik 3–4 grūdelius, kad gautumėte aromatingą gėrimą. Gautus miltelius supilkite į turką, skaičiuodami 1–2 arbatinius šaukštelius puodeliui. Užpilkite šaltu virintu vandeniu ir pastatykite ant viryklės. Galima iškart įdėti šaukštą cukraus, jei gėrimas turėtų būti saldus. Kai tik pradės kilti puta, nuimkite turką nuo degiklio, išmaišykite ir vėl grąžinkite ant viryklės. Kai puta pakils antrą kartą, galite baigti ruošimo procesą. Tam nuimkite gėrimą nuo viryklės, į turką įpilkite 1 valg. š. šalto virinto vandens, leiskite gėrimui šiek tiek pastovėti ir išpilstykite į puodelius.

Kardamonas neutralizuoja kofeino poveikį, todėl gėrimas tampa švelnesnis ir nedaro didelės žalos širdies ir kraujagyslių sistemai.

Tiems, kurie negeria kavos, galima pabandyti tonizuojančią arbatą su kardamonu.

Arbata su kardamonu

Tam keletą sėklų iš ankšties reikia sumalti, įdėti į vandenį ir viską kartu pavirinti, kad prieskonio skonis labiau atsiskleistų. Paruoštu nuoviru užplikykite arbatos pakelį arba praskieskite šviežią užpilą. Galite mėgautis aromatingu gėrimu. Prieskonių kiekį geriau reguliuoti pagal savo skonį.

Jei norite pietums paruošti aštrų aromatingą patiekalą, kuris paįvairins racioną, verta sustoti prie paprasto ryžių su vištiena, imbieru ir kardamonu recepto.

Pikantiški ryžiai su vištiena

Ingredientai:

• 0,5 kg vištienos mėsos;
• 250 g ilgagrūdžių ryžių;
• 1 svogūnas;
• 1 morka;
• 1 česnako galvutė;
• 6 kardamono ankštys;
• 2 valg. š. tarkuoto imbiero;
• augalinis aliejus;
• druskos, cukraus pagal skonį

Paruošimas:

1. Nulupkite ir supjaustykite svogūną, morką. Česnaką nulupkite.
2. Ant viryklės įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Pirmiausia apkepkite česnaką ir imbierą, kol jie išskirs aromatą. Nereikia jų kepti iki visiško iškepimo. Į juos sudėkite svogūną ir morką. Kepkite, kol svogūnas taps auksinės spalvos.
3. Vištienos mėsą supjaustykite nedideliais gabalėliais. Sudėkite į keptuvę prie daržovių, įmeskite kardamono ankštis ir viską gerai išmaišykite. Leiskite šiek tiek apkepti.
4. Ryžius nuplaukite šaltu vandeniu, kol vanduo taps skaidrus. Suberkite ant daržovių ir mėsos, nemaišykite. Įberkite druskos, cukraus, užpilkite karštu vandeniu. Vandens lygis turi būti 1 cm aukščiau už ryžius. Užvirinkite, tada sumažinkite kaitrą ir virkite ant silpnos ugnies 15–20 minučių.
5. Kai patiekalas bus paruoštas, prieš patiekdami sumaišykite visus ingredientus.

Riestainiai su sėlenomis ir kardamonu

Kardamono naudojimas saldžiuose patiekaluose, kepiniuose ir desertuose yra labiau įprastas europiečiams. Pavyzdžiui, kardamonas aktyviai naudojamas gaminant skandinaviškus kepinius. Niekas neliks abejingas kvapniems pyragams.

Ingredientai:

• 2 kiaušiniai;
• 80 g sviesto;
• 180 ml riebių 20 % riebumo grietinėlės;
• 0,5 stiklinės cukraus;
• 3 stiklinės aukščiausios rūšies kepimo miltų;
• 2 valg. š. sėlenų;
• 12 kardamono ankščių;
• 1 pakelis sausų mielių;
• 1 arb. š. druskos.

Paruošimas:

1. Pradžioje aktyvuokite mieles, užpildami jas nedideliu kiekiu šilto vandens. Kad geriau pakiltų, galite įdėti šiek tiek cukraus. Palikite šiltoje vietoje, kol susidarys putų kepurė.
2. Tuo metu sviestą ištirpinkite ir leiskite jam šiek tiek atvėsti. Kardamono ankštis pakepinkite sausoje keptuvėje keletą minučių, maišydami. Pašalinkite kietą odelę ir naudokite sėklas, kurias atsargiai sutrinkite arba sumalkite kavamale.
3. Didesnę dalį miltų persijokite į dubenį, įberkite druskos. Čia pat įmaišykite sėlenas ir kardamoną. Atskirame inde išplakite kiaušinius. Grietinėlę šiek tiek pašildykite, supilkite į kiaušinių mišinį ir dar kartą išplakite. Įpilkite lydyto sviesto ir išmaišykite. Skystus ingredientus supilkite į dubenį su sausais produktais. Užminkykite tešlą. Likusius miltus berkite palaipsniui. Jų gali prireikti mažiau ar daugiau. Kai tešla taps vientisa, toliau minkykite ją ant stalo.
4. Stalą gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų. Minkykite tol, kol tešla nustos lipti prie rankų. Tada perkelkite į dubenį, sandariai uždenkite maistine plėvele ir palikite kilti 1,5–2 valandas šiltoje vietoje.
5. Paruoštą tešlą perminkykite, išverskite ant iš anksto miltais pabarstyto stalo ir padalykite į lygias dalis. Kiekvieną dalį iškočiokite į 10 cm ilgio ritinėlį, jo galus sujunkite, kad gautumėte žiedo formą.
6. Paruoškite kepimo skardą. Galite ją patepti aliejumi arba naudoti kepimo popierių. Sudėkite bublikus, palikdami 3–5 cm tarpus. Uždenkite plėvele, palikite dar kartą pakilti 30–40 minučių.
7. Kepkite įkaitintoje iki 180 laipsnių orkaitėje 20–30 minučių, kol gražiai apskrus.

Kur dėti neverta

Griežtų draudimų ir apribojimų šiuo klausimu nėra. Viskas priklauso nuo skonio ir pageidavimų. Jei žmogus nemėgsta per daug aštrių ir kvapių nesaldžių patiekalų, šiuo atveju geriau susilaikyti nuo kardamono pridėjimo į mėsos, žuvies, daržovių patiekalus. Geriau laikytis klasikinio naudojimo tik kepiniuose ir desertuose. Tačiau galima eksperimentuoti, po truputį dedant šio prieskonio į įprastas daržovių sriubas, troškintą mėsą ir išbandyti naujus skonius.

Verta prisiminti, kad kai kuriais atvejais kardamonas dedamas daugiausia kartu su kitais prieskoniais, o ne atskirai. Pavyzdžiui, į žuvies patiekalus kardamonas grynu pavidalu nededamas. Tokiu atveju atsirastų skonio disharmonija. Prieskonis yra aromatingų prieskonių mišinio dalis ir tik šiek tiek paryškina kitų prieskonių skonį. Tuo tarpu kai kuriuose mėsos patiekaluose leidžiama, kad kardamonas vyrautų prieš kitus prieskonius.

Bet kuriuo atveju būtina laikytis šio produkto pridėjimo proporcijos. Per didelis normos viršijimas lems, kad patiekalas įgaus nemalonų kvepalų aromatą, kuris sugadins skonį. Taigi, ruošiant sriubas ir padažus, naudojama ne daugiau kaip 0,3 g 1 l skysčio. Į mėsą prieskonis dedamas skaičiuojant 0,2–0,5 g 1 kg produkto. Čia viskas priklauso nuo recepto ir skonio. Didžiausias leistinas kiekis numatomas ruošiant kepinius ir desertus. Šiuo atveju kardamonas neturėtų viršyti 0,5 g 1 kg tešlos.

Vis dėlto verta eksperimentuoti su prieskonių ir produktų deriniais, siekiant pasirinkti optimalų variantą, kuris atitiks skonius ir pageidavimus.

Atsargumo priemonės vartojant kardamoną

Šio prieskonio naudojimas turi savo apribojimų ir kontraindikacijų. Kadangi kardamonas stimuliuoja skrandžio sulčių sekreciją, jis draudžiamas žmonėms, sergantiems gastritu, opine liga, uždegiminės žarnos sindromu. Tai stiprus prieskonis, kurio poveikis šiuo atveju neigiamai paveiks virškinimo sistemos organų veiklą ir gali pabloginti būklę, sukeldamas ligų paūmėjimą.

Taip pat atsargiai kardamoną turėtų vartoti tie, kurie kenčia nuo alergijos, ypač maisto alergijos. Šiuo atveju pirmiausia reikia patikrinti, ar nėra neigiamos organizmo reakcijos į prieskonį, prieš jį dedant į patiekalą ar gėrimą.

Nėščioms moterims ir krūtimi maitinančioms motinoms taip pat nerekomenduojama įtraukti kardamono į racioną. Tačiau kartais galima su gydytojo leidimu, nes kai kuriais atvejais jis gali padėti, pavyzdžiui, sumažinti neigiamas toksikozės apraiškas.

Net ir nesant kontraindikacijų, nereikėtų piktnaudžiauti šio prieskonio dėjimu į visus patiekalus ir gėrimus iš eilės. Didelių kiekių kardamono naudojimas gali pradėti neigiamai veikti savijautą ir sveikatą. O dozavimo nesilaikymas dedant į patiekalą tiesiog sugadins skonį ir nesuteiks malonumo.