Kaip teisingai gerti sakę

Alkoholinis gėrimas sakė gaminamas iš ryžių. Priešingai plačiai paplitusiai klaidingai nuomonei, jis nėra stiprus – alkoholio jame tik 18–20 laipsnių. Taigi tai visai ne degtinė, kaip daugelis mano. Savo stiprumu jis artimesnis vynui ar alui, o konsistencija primena likerį. Sakė būna auksinės, švelniai geltonos, kartais gintarinės spalvos, o skonis neapčiuopiamai primena cheresą, be to, joje jaučiami vaisių natos. Geriausių veislių poskonis primena brandintą brangų sūrį, grybus ar net sojos padažą.

Kas yra sakė

Gėrimas gaminamas iš ryžių, pridedant ryžių salyklo. Gamybos technologija pagrįsta pelėsinio fermentavimo procesu. Esmė tokia: iš griežtai apibrėžtų ryžių veislių pagaminta misa fermentuojama naudojant pelėsinį grybelį kodži ir mieles. Šiuo metu naudojama apie 60 ryžių rūšių, kiekvienoje jų yra daug krakmolo. Palankiausios yra tokios veislės kaip Jamadanišiki, auginama Hjogo prefektūros plantacijose, ir Omači iš Okajamos. Gėrimo kokybė priklauso nuo ryžių šlifavimo laipsnio.

Didelę reikšmę sakei turi ir jos gamybai naudojamas vanduo. Iš minkšto vandens pagamintas gėrimas yra švelnesnis, lengvesnis, moteriškesnis. Tankesnė, sodresnė sakė gaunama iš kieto vandens. Be to, joje turi būti fosforo, kalcio, kalio ir magnio, tačiau negali būti geležies ir mangano. Daugiausia vanduo imamas iš kelių šaltinių.

Sakės gamybos technologija apima kelis etapus:

1. Pirmiausia ryžiai šlifuojami, pašalinant sėlenas, taip išlaisvinant nuo baltymų ir riebalų, kurie gatavam gėrimui suteikia nemalonių natų tiek skonyje, tiek kvape. Grūdai gali būti nušlifuoti net iki 65 %.
2. Toliau ryžiai nuplaunami, mirkomi kelias valandas, o mirkymo trukmė priklauso nuo to, kiek grūdas nušlifuotas – kuo labiau, tuo laikas trumpesnis. Po to ryžiai apdorojami garais. Tai svarbus momentas, nes per ilgai garuose laikyti ryžiai tampa pervirti, dėl to fermentacija vyksta per greitai, todėl gėrimas nespėja pilnavertiškai įgauti skonio. Nepakankamai išvirti ryžiai fermentuojasi ne per visą storį, o tik paviršiuje.
3. Kitas etapas – raugo paruošimas su kodžio grybeliu. Tai atsakingiausia technologinio proceso dalis. Pelėsių grybelis dedamas į ryžius ir paliekamas pusantros–dvi paras šiltoje vietoje, kur yra padidinta drėgmė. Procesas dažnai kontroliuojamas – kas 3–4 valandas.
4. Toliau gautas raugas sumaišomas su ryžiais, įpilama vandens, įdedama mielių, ir mišinys brandinamas nuo pusės mėnesio iki mėnesio, virsdamas alkoholiu. Palaipsniui, per pirmąsias keturias dienas, į jį trimis etapais dar dedama ryžių ir vandens. Šis daugiapakopis procesas reikalingas, kad būtų užtikrintas tinkamas kodžio ir mielių santykis. Ir tik tada gėrimui ateina ramybės periodas.
5. Pasibaigus fermentacijos periodui, skystis filtruojamas ir padalijamas į gryną sakę ir baltas nuosėdas. Po to skystis išvalomas, perleidžiant jį per filtrą su aktyvuota anglimi. Tokiu būdu pašalinami nereikalingi kvapai, tačiau šiek tiek prislopinama spalva.
6. Paskutinis etapas – brandinimas, kurio metu sakė iš pradžių pasterizuojama, siekiant sunaikinti bakterijas ir mieles, o po to dedama į hermetiškai uždarytas talpyklas nuo pusės metų iki metų.

Galutinis rezultatas – maždaug 18–20 laipsnių stiprumo gėrimas, tačiau dažnai prieš išpilstymą jis skiedžiamas vandeniu, kad būtų gauta 15 laipsnių.

Sakė netoleruoja šviesos ir aukštos oro temperatūros, todėl laikyti jį reikia vėsioje ir tamsioje vietoje. Geriausia vieta jam – šaldytuvas, tačiau net ant durelių jis jaučiasi ne itin gerai, pirmenybę teikia lentynų gilumai.

Rūšys

Japoniško alkoholinio gėrimo klasifikacija grindžiama dviem svarbiausiais požymiais. Pirmasis – ryžių poliravimo rodiklis, antrasis – metodas, kuriuo fermentacija yra sustabdyta: savaime arba pridedant alkoholio. Gėrimų, kurių fermentacija baigėsi savaime, be alkoholio, pavadinimuose paprastai yra žodis „Džiunmai“ (arba „Džiummai“).

1. Taigi, Džiunmajaus (arba Džiunmajaus) rūšis – šis sakė yra visiškai grynas, be priedų. Į jį nebuvo pilta alkoholio, nedėta nei cukraus, nei krakmolo. Pagrindas – tik ryžiai, kurių poliravimo laipsnis – nuo 90% iki 70%. Aromatas lengvas, gėlių; toks sakė paprastai patiekiamas arba vėsus – 15–20 laipsnių temperatūros, arba pašildytas iki 40 laipsnių.
2. Futsushu – gėrimas su alkoholio priedu, pagamintas iš ryžių, nupoliruotų mažiausiai 90% (t.y., pašalinamas tik viršutinis baltymų sluoksnis, stabdantis fermentaciją). Tai labiausiai paplitusi rūšis, sudaranti tris ketvirtadalius visos gamybos apimties. Iš esmės tai paprastas, neblogas stalo vynas, panašus į europietiškus, su ryškiu aromatu ir įsimenančiu skoniu, tačiau neturintis jokių ypatingų, aiškiai išreikštų solo natų. Jis patiekiamas tiek atšaldytas iki 5 ar 10 laipsnių, tiek pašildytas iki 50 laipsnių.
3. Honjozo – jo gamybai ryžiai poliruojami iki 70%, o įdedama šiek tiek išgryninto alkoholio (arba gryno spirito), kad suminkštėtų skonis ir išryškėtų aromatai. Galutinis skonis – šiek tiek aitrus, bet lengvas. Rekomenduojama patiekti atšaldytą iki 5 ar 10 laipsnių, arba pašildytą iki 50 laipsnių. Šios rūšies sakė yra brangesnė už kitas.
4. Junmai Ginjo – gaminant šios rūšies sakę naudojami ne tik ryžiai, poliruoti 60%, bet ir gėlių mielės. Produktas fermentuojamas esant gana žemai temperatūrai. Gaunamas gana švelnus, aromatingas gėrimas, kuriame aiškiai vyrauja riešutų, gėlių, vaisių ir žolelių natos. Geriama atšaldžius iki 10 laipsnių.
5. Ginjo – sakė iš ryžių, poliruotų 60–70%, fermentacija sustabdoma pridedant alkoholio. Aromatas labai panašus į Junmai Ginjo, bet skonis aštresnis. Patiekiama atšaldžius iki 10 laipsnių.
6. Junmai Daiginjo – šiai sakei gaminti naudojami aukštai poliruoti ryžiai (50% ir daugiau, kartais net iki 23% ir 10%), alkoholio nededama. Aromatas ryškus, gerai išreikštas, kartu subtilus ir neįkyrus, skonis išskirtinis ir įsimenantis. Patiekiama tiek atšaldžius iki 10 laipsnių, tiek šilta, tačiau kaitinant subtili kvapo natos išsisklaido.
7. Daiginjo – aukščiausios kokybės sakė, kuriai gaminti naudojami iki 50% poliruoti geriausių ir vertingiausių veislių ryžiai – mijamanisiki, jamadanisiki arba gochjakumangoku. Panaši į savo 'brolį' Junmai Daiginjo, tačiau dėl pridėto alkoholio yra sodresnė. Prieš geriant nekaitinama, vartojama šalta arba kambario temperatūros.
8. Genmai – priskiriama brangioms veislėms, jos gamybai naudojami rudieji nepoliruoti ryžiai. Jai būdingas gilus aksominis skonis ir sodrus migdolų bei laimo aromatas, o poskonyje juntamos karamelės su kadagiu natos. Geriama tik atšaldžius iki 5 laipsnių.
9. Tokutei Meishoshu – laikomas elitiniu gėrimu, geriausiu iš visų japoniškų alkoholinių gėrimų rūšių, pozicionuojamas kaip aukščiausios kokybės produktas. Jį gaminti gali tik patyrę, įgudę meistrai, perėmę per šimtmečius sukauptas žinias ir įgūdžius. Šios rūšies sakė išsiskiria ne tik puikia kokybe, bet ir didesniu alkoholio kiekiu.

Be to, sakė skirstoma į nefiltruotą ir filtruotą, nepasterizuotą ir pasterizuotą.

Neišfiltruotas (arba kitaip nigori) paprastai gaminamas iš Fucūšu arba Dzūnmajaus, kiti dažniausiai būna filtruoti. Neišfiltruotą rekomenduojama gerti atšaldytą, nes šiltas jis pradeda kartėti ir praranda visą originalų aromatą.

Nepasterizuoto (arba namačozo) taip pat geriau nešildyti, kad neprarastų savo aromato.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Sakė yra produktas, kuriame visiškai nėra riebalų. Angliavandenių 100 g gėrimo yra beveik 5 g, baltymų – 0,5 g. Kaloringumas nurodytai masei yra 134 kcal arba 6,7 % dienos normos (2000 kcal). Etilo alkoholio yra 16,1 g.

Mikroelementų gėrime gausu. Yra plaukams, nagams ir kaulų skeletui būtinas kalcis ir fosforas; normalią širdies veiklą užtikrinantis kalis; kraujodaros procesuose dalyvaujanti geležis, taip pat natris, naudojamas kraujotakos sistemos darbe. Be to, sakėje yra magnio, žinomo dėl gebėjimo raminti nervų sistemą; už metabolinius procesus atsakingas cinkas; žmogaus kraujotakos ir išskyrimo sistemose dalyvaujantis varis; taip pat antioksidanto vaidmenį atliekantis selenas.

Kaip teisingai gerti sakę

Japonijoje labai gerbia nacionalines tradicijas ir ritualus, į jų laikymąsi jie įdeda gilią prasmę. Ir sakės gėrimui ši taisyklė taip pat galioja. Naujųjų metų sakei jie susirenka sausio 1 d. Yra specialus atminimo sakė, ir yra ypatinga tvarka santuokos ceremonijoms.

Japonai laiko didžiausiu nemandagumu pilti alkoholį sau pačiam. Svečiams gėrimą paprastai pila šeimininkas, o jam – šalia sėdintis žmogus. Ąsotėlį su gėrimu būtina laikyti abiem rankomis, nes teise pilti viena ranka turi tik tas, kurio statusas aukštesnis už tą, kuriam pilama. Jei puodelį pila aukštesnio statuso asmuo, svečias privalo ne tik laikyti jį ore dešine ranka, bet ir pakišti po dugne delną kitos rankos.

Kai ąsotėlis apėjo ratą, nepraleidęs nė vieno puodelio, jie pakeliami iki akių lygio ir vieningai sakoma: «Kanpai!». Per vėlesnį puodelių susidūrimą vėl įsigalioja tradicija: negalima kelti savo indo aukščiau nei aukšto rango svečio, su kuriuo susidaužiama.

«Kanpai» reiškia «išgerti iki dugno», bet tai nieko nereiškia. Vienu gurkšniu, vienu ar dviem gurkšniais ištuštinti indą nėra priimta. Reikia padaryti tik mažą gurkšnį, kraštutiniu atveju – du. Būtent dėl to sakės gėrimo ritualas trunka ilgai.

Nugarą sakės priėmimo ceremonijos metu reikia laikyti tiesiai: taisyklinga laikysena – dar viena ritualo dalis. O jei staiga apima apsvaigimas, tuoj pat reikia atsipalaiduoti, nepanikuoti ir nesijaudinti, ištiesinti nugarą ir atlikti ilgą dainą.

Didelių šventinių pokylių metu neretai atliekama apskritojo puodelio ceremonija. Tas, kuris vadovauja puotai, pila sakę į didelį dubenį, iš jo padaro gurkšnį ir paleidžia ratu. Po šio ritualo puota tęsiama.

Iš ko geriama

Sake patiekiamas mažuose porcelianiniuose ar keraminiuose ąsočiuose, vadinamuose tokkuri. Jie apvalūs, siauru kakleliu primenantys vazas. Taip pat galima patiekti gėrimą inde, panašiame į miniatiūrinį arbatinuką – tai yra katakuchi.

Ąsotis įnešamas ir pastatomas ant stalo ant specialaus keraminio stovo, kurį japonai vadina tokkuri-hakama.

O alkoholinis gėrimas geriamas iš mažų puodelių, vadinamų choko, pagamintų iš molio, medžio ar stiklo. Puodeliai šiek tiek primena mažus dubenėlius. Oficialiuose renginiuose sake dažniausiai patiekiamas plokščiuose dubenėliuose, vadinamuose sakazuki.

Kartais prie stalo išnešami mažyčiai, tik 30–40 ml tūrio, kvadratiniai dėžučių formos indeliai, vadinami masu. Paprastai jais matuojama ryžių, bet taip pat galima į juos pilti sake ir gerti pagal visas japoniškas taisykles.

Tačiau šiandien toli gražu ne visi laikosi tradicijų, todėl visiškai realu pamatyti patiekimą vyno taureje, ir tai jau nieko nestebina.

Kuo užkandžiauti

Daugelis vis dar laiko sake egzotika, todėl mano, kad jį reikia užkandžiauti ypatingais, specifiniais produktais ir patiekalais.

Kadangi šis gėrimas rekomenduojamas kaip aperityvas ir digestyvas, jo galima visai neužkandžiauti. Tačiau yra keletas produktų, kurie gali paryškinti sake skonį ir padaryti jį harmoningesnį.

Griežtai nerekomenduojama sake lydėti aštriais pikantiškais padažais ir patiekalais: jie užtemdys būdingą gėrimo skonį ir aromatą. Apskritai alkoholio kokybė diktuoja leistinų produktų ir patiekalų sąrašą, o kuo jis brangesnis, tuo griežtesni reikalavimai užkandžiams.

Pavyzdžiui, Honjozo gerai tinka su tradiciniais japoniškais sušiais, sašimiu (plonais žuvies griežinėliais), teriyaki padažu. Daiginjo vertinamas kaip brangesnis gėrimas, o su juo dera antis, aviena ar sašimis. Genmai rūšiai, užimančiai dar aukštesnę kainų nišą, patiekiamas brangus tamsus šokoladas, išskirtiniai kieti sūriai ir tradicinė japonų tempura.

Be to, kaip užkandis sake rekomenduojamos daržovės raugintos ir marinuotos formos – lotoso šaknis, daikonas – silkių ikrai, austrės, taip pat patiekalai iš ungurio, tuno, kalmarų, jūros ežio. Jie yra geras fonas japoniškam gėrimui, ant kurio jis atrodo naudingai. Nedraudžiamos ir salotos, desertai bei net sriubos.

Kuo užgerti

Japonų tradicijoje nėra įprasta užgerti sake. Tačiau jis įtraukiamas į kokteilius, ir rezultatas yra visai neblogas.

Kodėl sakė geriama šilta

Iš tiesų sake prieš vartojimą galima ne tik pašildyti iki 50–60 laipsnių, bet ir atvėsinti iki 5 ar 10. Šiltas gėrimas ar atšaldytas – tai lemia tiek gėrimo kokybė, tiek geriančiojo noras.

Iš pradžių galiojo taisyklė: šaltą gerti tik aukštos kokybės, brangų sakę. O šildyti reikia tą, kuris pigesnis ir prastesnės kokybės, nes kylant temperatūrai gėrimo kvapas ir skonis išgaruoja – iki visiško išnykimo. Jei brangios veislės – tokios kaip Gindzė ir Dziunmaj gindzė, pasižyminčios ryškiais aromatų akcentais ir originaliais skonio niuansais, praras šiuos privalumus, būtų tiesiog gaila. O pigesnis variantas – pavyzdžiui, Fucušiu – labai nenukentės, greičiau pagerės. Taip yra todėl, kad kaitinimas pašalins eterinius aliejus, perėjusius į alkoholį iš mažai apdorotų ryžių, kurie buvo jo pagrindas. Sakė nuo to tik laimės. O šaltu oru keli gurkšniai šilto šildančio gėrimo – tai, kaip sakoma, tai, ką gydytojas paskyrė.

Sušildyti sakę nesudėtinga: reikia keletą minučių palaikyti tokkuri puode su karštu vandeniu.

Japonai taip apibrėžė sakės šildymo laipsnius: 30 laipsnių – saulėta; 35 laipsniai – žmogaus kūno šiluma (arba žmogaus oda); 40 laipsnių – vos šilta; 45 laipsniai – šilta; 50 laipsnių – karšta; 55 laipsniai – deginanti (arba ekstra).

Sakės nauda ir žala

Tradicinį nacionalinį gėrimą Tekančios saulės šalies mokslininkai ištyrė nuodugniai. Jų išvada vienareikšmė: sakė yra naudinga organizmui – su sąlyga, kad ji vartojama saikingai. Laikantis taisyklės „Saikingumas ir atsargumas“ šis alkoholis padeda normalizuoti kraujospūdį, žymiai atgaivina atmintį ir skatina širdies bei kraujotakos sistemos veiklą. Jo pagalba užkertamas kelias krūtinės anginos ir širdies priepuolių vystymuisi, stabdomas navikų – tiek gerybinių, tiek piktybinių – atsiradimas. Tai gera onkologinių ligų profilaktikos priemonė.

Dėl savo ingredientų sakė turi dezinfekuojamąjį poveikį, kompresai jos pagrindu pagreitina hematomų ir kraujo išsiliejimų rezorbciją. Šiam gėrimui pavaldi ir lėtinio nuovargio sukelta nemiga. Tačiau miegui pagerinti reikia ne gerti alkoholį, o įpilti jo į vonią, kurią reikia priimti prieš einant miegoti. Atsipalaidavimo voniai užtenka į šiltą vandenį įpilti nedidelę stiklinę (200 ml) sakės.

Japonės šį gėrimą naudoja kosmetologiniais tikslais odos būklei gerinti, juo nušluostydamos veidą. Dėl to oda šviesėja, valosi, poros susiaurėja, o jei yra spuogų – jų kiekis mažėja. Sistemingas sakės naudojimas stangrina odą, ji pastebimai suminkštėja.

Virtuvės šefai šiuo gėrimu gardina vištieną, žuvį – ypač svarbu jo įdėjimas gaminant fugu žuvį, garsėjančią savo mirtinais nuodais.

Nepaisant to, kad sakė gaminama iš gyvų natūralių produktų pagal saugius receptus ir joje nėra kenksmingų medžiagų, negalima pamiršti, jog vis dėlto tai yra alkoholinis gėrimas, todėl jo negalima gerti dažnai ir dideliais kiekiais. Tai neigiamai paveiks kepenis, pablogindamas jų būklę – iki cirozės išsivystymo.

Dėl tos pačios priežasties sake draudžiamas nėščioms moterims ir maitinančioms motinoms, taip pat asmenims iki 18 metų.

Alkoholinio gėrimo negali gerti ir tie, kurie dėl sveikatos būklės priversti vartoti vaistus. Alkoholis ir vaistai yra nesuderinami, jų derinys gali pakenkti organizmui.

Kokteiliai su sake: receptai

„Sakė Bomb“

Išpilkite į šeikerį 80 ml sake, paruoškite 30 ml braškių sirupo. Sirupu sudrėkinkite stiklinės kraštą, pamerkite jį į cukrų, o sirupo likučius įpilkite į sake. Kruopščiai sumaišykite šeikerio turinį ir atsargiai išpilkite į stiklinę. Ant dantų krapštuko užverkite porą alyvuogių ir įdėkite jas į kokteilį.

Skoniu – tikra gastronominė bomba, ne veltui kokteilis turi tokį pavadinimą.

„Geiša“ su pomidorų sultimis

Pradžioje sumaišykite mažame puodelyje lašą citrinos sulčių su lašu sojos padažo ir šiek tiek vasabi – paimto tiesiog ant peilio galiuko. Į mišinį įpilkite 90 ml pomidorų sulčių ir perpilkite į šeikerį, į kurį įdėkite 40 ml sake. Kruopščiai suplakite mišinį ir, išpylę kokteilį į stiklinę, papuoškite jį saliero stiebu ir laimo skiltele. Patiekite gėrimą atšaldytą. Jis gaunamas gaivus, lengvas, su skania pikantiška nata.

„Dzenas“

Į šeikerį įpilkite po 60 ml kokybiškos degtinės ir sake, taip pat 30 ml žaliosios arbatos ir 20 ml šviežiai spaustų citrinų sulčių. Suplakite su trimis-keturiais ledo kubeliais.

Išpilkite kokteilį į degtinės taures arba sake puodelius. Jis patiks tiems, kuriems sake atrodo ne per stiprus.

„Paskutinis atodūsis“

Į ledu užpildytą šeikerį įpilkite gerai atšaldytus alkoholinius gėrimus: 90 ml sake, 70 ml vermuto Bianco ir 25 ml bananų likerio. Kruopščiai plakite maždaug minutę, perkoškite ir išpilkite į taurę. Tai porcija vienam asmeniui. Nepaisant to, kad kokteilio stiprumas nedidelis, dėl tūrio jis gali pargriauti nepatyrusį gėrimų vartotoją.

„Saulėta sakė“

Į šeikerį įpilkite 40 ml sake, 30 ml persikų sulčių, nepilną šaukštą citrinos sulčių ir 50 ml obuolių sulčių. Įdėkite kardamono ant šaukšto galiuko ir saują ledo kubelių. Išmaišykite ir, perkošę, išpilkite į kokteilinę taurę ir patiekite su šiaudeliu. Šis kokteilis skirtas tiems, kurie mėgsta sultis, nealkoholinius gėrimus ir vengia stiprių.

„Mėnulyje“

Stiklinėje sumaišykite 30 ml vermuto Bianco su 80 ml sake ir šaukštu citrinos sulčių. Ant stiklinės krašto uždėkite citrinos skiltelę. Kokteilio skonis įdomus, bet ne visiems patiks vermuto ir sake „draugystės“ rezultatas.

„Deganti sakė“

Šeikeryje sumaišykite 10 ml amaretto likerio su 50 ml sake. Perpilkite į taurę, papuoškite baziliko lapeliu ir keliais juodųjų pipirų grūdeliais. Kokteilis aštrių ir pikantiškų skonių bei aromatų mėgėjams, poskonyje jaučiamos migdolų natos.

„Nozomi“

Šeikeryje su nedideliu kiekiu ledo sumaišykite 30 ml slyvų vyno, 40 ml sake ir šaukštą medaus sirupo. Perpilkite į taurę, įdėkite baziliko lapelį ir 15–10 sekundžių pašildykite mikrobangų krosnelėje. Šiek tiek pašildytas gėrimas pradės skleisti slyvų ir medaus aromatą.

Nepaisant neįprasto paruošimo būdo, kokteilis yra labai skanus.

„Avietinė sakė“

Supilti į šeikerį 50 ml aviečių sirupo ir 100 ml sakės. Išmaišyti, perpilti į stiklinę su 3–4 ledo kubeliais.

Gėrimas patiks tiems, kurie mėgsta eksperimentus ir avietes bet kokia forma.

Japoninis daikiris

Į šeikerį įdėti saują ledo kubelių ir įpilti po nepilną šaukštą cukraus sirupo ir citrinos sulčių, 90 ml sakės ir 25 ml meliono likerio. Purtyti 15–12 sekundžių, tada perkošti kokteilį į stiklinę ir papuošti gabalėliu imbiero.

Kaip pasigaminti sakę namuose

Naminiui sakės gaminimui labiausiai tinka lipnūs ir klijingi ryžiai. Taip pat reikalingas pelėsinis grybas kodži, jis naudojamas dėl gebėjimo paversti ryžiuose esantį krakmolą fermentuojamu cukrumi. Jei nepavyks rasti tokių mielių, galima jas pakeisti vyno mielėmis, kad stiprumas būtų didesnis, įdėti cukraus. Kepimo mielės netiks: jei jas naudoti, vietoj sakės gausis ryžių misa.

Iš 1 kg ryžių gausis nuo 6 iki 8 l misos, atsižvelgiant į tai reikia apsirūpinti mielėmis, perskaičius jų sunaudojimą ant pakuotės. Vėliau dar prireiks cukraus – jis padarys gėrimą stipresnį ir saldesnį.

Ryžius nuplauti keliuose vandenyse, kad išnyktų drumstumas, ir užpilti puode verdančiu vandeniu – taip, kad jis padengtų kruopas maždaug 3 centimetrų sluoksniu. Uždengti puodą dangčiu ir palikti šone valandai, po to vandenį perfiltruoti per sietelį.

Toliau virti ryžius garuose 25–30 minučių, o grūdeliai turi būti neglaudžiai uždengti dangčiu. Kai ryžių grūdeliai taps minkšti ir šiek tiek saldūs, išdėti produktą ant kepimo skardos ar padėklo lygiu sluoksniu, palaukti visiško atvėsimo ir per visą jo plotą tolygiai pabarstyti mieles. Sumaišyti ryžius su mielėmis.

Toliau perkelti ryžių ir mielių mišinį į stiklinį stiklainį ir uždaryti, padarius hidraulinį užraktą iš vamzdelio, kurį išvesti į gretimą stiklainį su vandeniu. Šis mišinys turi stovėti visą mėnesį šiltoje patalpoje, ne žemesnėje kaip 22 laipsnių temperatūroje. Misa pradės lėtai, bet pastebimai sluoksniuotis.

Po mėnesio ryžius atskirti nuo skysčio, perkošus misą ir gerai išspaudus. Grūdai daugiau nebereikalingi, juos galima išmesti.

Gautas skystis – tai jau jauna sakė. Tačiau jai dar laukia antrasis gaminimo etapas. Reikia įdėti cukraus iš 120 g 1 l ir vėl sudėti į stiklainį su hidrauliniu užraktu. Gėrimas turi stovėti dar 5–15 dienų – kol baigs fermentuotis. Baigusi fermentaciją sakė tampa šviesi, dujos iš jos daugiau neišsiskiria. Stiklainio dugne susidaro nuosėdos.

Atsargiai, per vamzdelį, nupilti skystį be nuosėdų į kitą indą. Jei trūksta saldumo, galima dar įdėti cukraus, tai jau pagal skonį. Gatavą gėrimą išpilstyti į stiklinius butelius ir sandariai užkimšti.

Jei sakė buvo gaminama ant kodži grybo pagrindo, būtina pasterizuoti gėrimą, kad būtų sunaikintas grybas; pagamintai iš vyno mielių šio etapo nereikia.

Pasterizacijai reikės didelio puodo, ant kurio dugno reikia įdėti medines groteles arba kelis kartus sulankstytą medvilninį audinį (galima naudoti rankšluostį). Į centrą pastatykite vandens pripildytą stiklainį, į kurį įmerkite termometrą, aplink išdėstykite butelius, pripildykite puodą vandens ir pradėkite jį kaitinti. Kai vanduo pasieks 62–63 laipsnių temperatūrą, atidžiai stebėkite, kad termometro stulpelis nepakiltų aukščiau, kitaip sakė įgaus virto skonio.

Pasterizacijos trukmė tiesiogiai priklauso nuo butelio tūrio: pusės litro buteliams užtenka 20 minučių, 0,7 l talpos – 5 minutėmis ilgiau, litriniai buteliai pasterizuojami pusvalandį.

Išjunkite dujas, palikite butelius atvėsti tiesiai vandenyje. Kai jo temperatūra nukris iki 35–40 laipsnių, išimkite butelius. Kamštavimo sandarumą galima patikrinti apvertus butelį aukštyn kojomis.

Gėrimas turėtų galutinai subręsti rūsyje per tris mėnesius, esant ne aukštesnei nei 12 laipsnių temperatūrai.

Įdomūs faktai

1. Japonai sakę gaminti išmoko beveik prieš du tūkstančius metų. Šimtus metų ji buvo prieinama tik imperatoriaus rūmams ir šintoistų šventykloms, tačiau vėliau – viduramžiais – jos virti išmoko ir kaimų bendruomenės. Tų metų technologija buvo gana savotiška: ryžius kramtydavo ir išspjaudavo į indą, kuriame vėliau vykdavo fermentacija. Pelėsinis grybas kodži buvo rastas vėliau.
2. Nuo XVII amžiaus sakė buvo pradėta gaminti didelėmis partijomis – prekybai. Centru, kuriame buvo sutelktos pagrindinės sakės gamybos, tapo Kinkio regionas (šioje teritorijoje dabar yra Osakos, Kioto, Osakos, Hiogo ir Naros prefektūros).
3. Fermentacijai naudojami grybai skiriasi nuo tų, kurie naudojami vynui gaminti, todėl gėrimas negali būti ilgai laikomas. Net metai sakei yra rizikingas laikotarpis. Todėl nėra ilgai brandintos sakės.
4. Kartą Japonijos imperatorius Saga išvyko į žiemos medžioklę, kur jam pasidarė bloga, pradėjo krėsti šaltis. Ministras Fudživara Fujucugu, lydėjęs imperatorių, sugalvojo pašildyti sakę ir davė gėrimą susirgusiam. Jam šaltis praėjo, jis pasijuto daug geriau. Tai buvo pirmas kartas, kai buvo gerta šildyta sakė. Nuo tada japonams tradicija tapo žiemą išgerti puodelį karštos sakės.
5. Iki praėjusio amžiaus 4-ojo dešimtmečio Japonijoje sakės gamyba augo, tačiau prasidėjus Antrajam pasauliniam karui dauguma fabrikų užsidarė. Gamyba vėl atgijo tik nuo 7-ojo dešimtmečio, tačiau daugiausia dėmesio buvo skiriama aukščiausios kokybės gėrimams. Tai įvyko todėl, kad gamintojai išmoko naujų mechanizuotų ryžių apdorojimo metodų. Ir tas etapas, kuris anksčiau buvo daugiausiai darbo reikalaujantis, tapo prieinamesnis.
6. Šiandien Tekančios saulės šalyje yra apie tūkstantį sakės gamybos fabrikų, o tai yra menkiai, palyginti su laikais, kai šis gėrimas buvo populiarumo viršūnėje. Tada fabrikų buvo apie 30 tūkstančių.
7. Japonijoje sake geria daug mažiau nei Šiaurės Amerikoje ar Europoje. Japonai apskritai yra mažai gerianti tauta. Posakis «prisigerti kaip kiaule» jiems reiškia per vieną vakarą išgerti daugiau nei tris mažus sake puodelius.

Sake nuotrauka