Pagrindinės darbo su mastika taisyklės: paslaptys pradedantiesiems

Neįmanoma iš karto įgyti meistriškumo dirbant su mastika. Norint sukurti kulinarinius šedevrus, reikės kruopščiai išstudijuoti naudingą informaciją, palaipsniui įgyti praktinių įgūdžių ir gebėjimų. Įvaldant kulinarijos meną padės vertingi konditerių, įvaldžiusių profesijos subtilybes, patarimai.

Kas yra mastika

Saldi mastika yra populiari medžiaga, naudojama konditerijos gaminiams padengti, raukiniams, reljefams, gėlėms, trimačiams figūrėliams gaminti. Šia pasta dekoruoti kepiniai įgauna šventinę išvaizdą.

Mastikos pagrindas yra cukraus pudra, ir kuo smulkesnis jos malimas, tuo kokybiškesnė plastiška masė.

Gaminant valgomąjį plastiliną papildomai naudojami kiaušinių baltymai, želatina, krakmolas, marcipanas, zefyras (marshmallow), dažikliai.

Pradedantiesiems konditeriams lengviau dirbti su universalia parduotuvės mastika, kuria galima aptraukti tortą, lipdyti plokščias arba erdvines figūrėles. Labiau patyrusios šeimininkės įsigyja arba pasigamina skirtingą medžiagą, priklausomai nuo naudojimo tikslo. Pavyzdžiui, lipdymo pasta yra sausesnė. Su ja lengviau formuoti erdvinę dekoraciją, kuri greitai džiūsta. Tačiau tortų padengimui toks produktas netinka, nes plyš.

Receptas

Produktų rinkinys:

• 100 g baltos spalvos zefyrų (marshmallow);
• 250 g cukraus pudros;
• 1 valg. š. citrinos sulčių.

Universalios mastikos iš zefyrų gaminimas, kuri tinka tortų padengimui, figūrėlių kūrimui:

1. Į dubenį su kramtomaisiais zefyrais įpilkite citrinos sulčių. Įdėkite į mikrobangų krosnelę.
2. Įkaitinkite maksimalia galia, kol saldi masė padidės tūriu (10–15 sekundžių).
3. Dalimis įberkite cukraus pudros, nuolat minkydami pastą rankomis, kol ji taps elastinga ir lygi.

Gatavą produktą pabarstykite cukraus pudra, suvyniokite į maistinę plėvelę, padėkite į šaldytuvą 20–30 minučių.

Darbo su mastika paslaptys

Profesionalų patarimai, palengvinantys darbą su valgomuoju plastilinu:

1. Paruoškite daug daugiau cukraus pudros, nei nurodyta recepte. Ji pravers pabarstymui kočiojant sluoksnį ir prieš dedant į saugyklą.
2. Maišydami į masę dėkite kokybiškus gelinius dažus. Jie, skirtingai nuo skystųjų, kardinaliai nekeičia struktūros. Paruoštus išdžiūvusius gėles, trimates figūrėles iš zefyro galite nuspalvinti sausais dažais.
3. Dengimui plonai iškočiokite „plastiliną“ su krakmolu arba cukraus pudra.
4. Nevalykite servetėle kondensato lašelių ant dangos po to, kai išimate tortą iš šaldytuvo. Leiskite vandeniui išdžiūti natūraliai, kitaip ant paviršiaus liks dėmių.
5. Kad palengvintumėte sau darbą, naudokite profesionalius įrankius.
6. Mastikos danga nepaslepia kepinių nelygumų. Prieš dekoravimą ant torto užtepkite sviestinį kremą arba marcipaną, išlyginkite mentele, padėkite į šaldytuvą.

Mastikos negalima dėti ant permirkytų biskvitų ar grietinės kremo. Nuo drėgmės pasta tirpsta.

Darbo įrankiai

Kad darbas su mastika būtų patogesnis ir efektyvesnis, prireiks įrankių:

1. Lyginimo įrankis – būtinas konditeriui daiktas, išlyginantis torto paviršių, padengtą saldžia pasta.
2. Kilimėliai cukraus masei iškočioti. Jie būna su matavimo padalomis, reljefiniais raštais arba lygūs be žymių, skirti lygiems sluoksniams iškočioti.
3. Matai figūrėlių kūrimui. Ant minkšto darbinio paviršiaus patogu kurti įvairius reljefinius elementus.
4. Įvairaus dydžio stekai plastikiniai arba metaliniai, mentelių, rutuliukų, peilių formos. Šių įrankių paskirtis – pjaustymas, modeliavimas, formavimas.
5. Akriliniai kočėlai iškočiojimui.
6. Išpjovos figūrėlėms išpjaustyti.
7. Silikoniniai vaineriai (formelės) uogoms, pumpurams, lapams, žiedlapiams ar gėlėms gaminti.
8. Moldai (tuščiaviduriai formos), su kuriomis daromos aiškiai nupieštos vienodos figūrėlės.

Torto dengimo mastika ir išlyginimo procesas bus daug lengvesnis, jei įsigysite besisukantį stalą.

Kaip teisingai dirbti su mastika

Kad išvengtumėte klaidų dirbant su mastika, praktiškai taikykite patyrusių konditerių patarimus.

Pasiruošimas

Prieš iškočiodami sluoksnį dengimui ar prieš gamindami trimates figūrėles, gėles, minkykite mastiką taip, kaip vaikystėje minkėte plastiliną. Nepamirškite, kad prieš dengiant tortą sukuriamas kremo su sviestu sluoksnis. Geriau biskvitą padengti šokoladiniu ganache.

Iškočiojimas

Po minkymo pastą iškočiokite. Yra du būdai sukurti sluoksnį dengimui. Pirmuoju atveju su mastika dirbama ant specialaus kilimėlio, pabarstyto cukraus pudra ar krakmolu. Kad medžiaga nepriliptų prie darbinio paviršiaus, teks ją dažnai apversti.

Pagal antrąjį variantą cukraus masė dedama tarp dviejų tankių polietileno lapų (maistinė plėvelė netiks), pateptų augaliniu aliejumi. Ant torto mastika perkeliama kartu su apatiniu lapu, kuris pašalinamas vėliau, po tolygaus torto aptraukimo.

Iškočiokite mastiką apskritimo forma, kurio skersmuo lygus torto skersmeniui plius dvi jo aukštys ir pora centimetrų.

Užtepimas

Kad išvengtumėte mastikos plyšimo, sluoksnį surinkite ant kočėlo, perkelkite ant idealiai lygaus torto paviršiaus. Išlyginkite lygintuvu pirmiausia iš viršaus, tada atsargiai išlyginkite kampus, šonus, kad nesusidarytų klostės. Ritinėliu nupjaukite perteklių. Dar kartą pereikite lygintuvu per visus paviršius.

Kaip lipdyti figūrėles iš mastikos

Norint sukurti mastikinį dekorą savo rankomis, jums reikės konditerinės pastos (universalios arba modeliavimui), silikoninio kilimėlio, formelių, įvairių figūrėlių ar atskirų elementų gamybos formų, teptukų dažymui ir blizgesio suteikimui.

Figūrėles ir vaizdinius galite sugalvoti patys, atsižvelgdami į savo meninius sugebėjimus ir kulinarinius įgūdžius, arba rasti idėjų internete, lipdymo meistriškumo kursus.

Mastikos elementai ant įvairaus dydžio tortų derinami su cukriniais karoliukais, dekoru iš kitų medžiagų, pabarstukais.

Ant kontrastingo fono įspūdingai atrodo lapeliai, snaigės, širdelės. Tam padės sausainių formelės. Galite padaryti „sijonėlius“ ant kraštų, suklostydami juostelę mediniu pagaliuku ir priklijuodami prie torto.

Jeigu surenkate figūrą iš smulkių elementų, jų sujungimui naudokite vandenį arba kiaušinio baltymą. Prie torto didelius dekoratyvinius elementus tvirtinkite iešmeliais.

Kaip nudažyti torto mastiką

Konditerinė pasta dažoma natūraliais arba sintetiniais dažikliais, kurie skirstomi į gelinius, skystus, sausus.

Natūralūs gaminami iš daržovių, vaisių sulčių. Jų trūkumai – būdingas poskonis, neintensyvi spalva.

Maistiniais dažais miltelių pavidalu dažomos smulkios detalės, kai norima suteikti joms papildomų atspalvių.

Skysti dažikliai nėra geriausias pasirinkimas cukraus masei, nes jie labai pakeičia struktūrą.

Tinkamiausias variantas – kokybiški geliniai dažikliai. Jie universalūs, ekonomiški, nudažo mastiką ryškiomis spalvomis, minimaliai pakeičia tekstūrą.

Lašinkite kelis lašus į plastišką masę, gerai išminkykite. Jei pastebėjote, kad pasta pradėjo lipti prie rankų, įberkite krakmolo arba cukraus pudros.

Kaip padaryti, kad cukrinė mastika ant torto blizgėtų

Blizgesį plastiškai dangai suteikia paviršiaus tepimas lygiomis dalimis sumaišytu degtinės ir medaus mišiniu. Priemonė teptuku tepama plonu sluoksniu ir niekaip nekeičia konditerinio gaminio skonio ir aromato.

Klausimai-atsakymai

Pradedantieji konditeriai ieško atsakymų į klausimus, kylančius dirbant su mastika. Juos domina, kodėl pasta plyšta ir peršviečia ant torto, kaip ją atgaivinti, jei sukietėjo, ir kiek galima laikyti gatavą mastika dengtą konditerinį gaminį.

Kodėl per mastikos dangą pradeda matytis pagrindas?

Pastos danga tampa permatoma esant padidėjusiai torto drėgmei. Tam yra kelios priežastys:

• per didelis biskvitų impregnavimas sirupu;
• mastikai netinkamas pagrindas;
• nesandari pakuotė laikant.

Mastika dengti netinka tortai, padengti grietinės, jogurto, grietinėlės kremu arba pagaminti iš švelnaus sufle.

Kiek laiko galima laikyti tortą, padengtą mastika?

Mastika nesutrumpina ir neprailgina konditerijos gaminio galiojimo laiko. Vidutiniškai pyragai šaldytuve išlaiko vartotojiškas savybes 72 valandas.

Jei biskvitas yra per sausas, maksimalus laikymo laikas yra dvi paras, kitaip mastikos danga deformuojasi.

Kodėl plyšta cukrinė mastika?

Konditerinė pasta plyšta, jei iškočiojama per plonai (mažiau nei 2–3 mm). Kita medžiagos pažeidimo priežastis dengiant pyragą yra nekokybiškas cukraus pudros sumalimas. Stambios dalelės daro struktūrą nevienalytę, sukelia sluoksnio vientisumo pažeidimą.

Kaip suminkštinti konditerinę mastiką?

Išdžiūvusi, trupa mastika atgaivinama keliais būdais.

1. Įvyniokite pastą į maišelį, padėkite į mikrobangų krosnelę 10–15 sekundžių, tada 2 minutes minkykite.
2. Cukrinė masė suminkštės ir taps tinkama tolesniam naudojimui, jei maišelį su ja įdėsite į karštą vandenį, padėsite ant radiatoriaus arba prieš minkydami įdėsite arbatinį šaukštelį augalinio, sviestinio aliejaus, glicerino.

Kiek laiko turi džiūti torto mastika?

Saldžios medžiagos džiūvimas priklauso nuo daugelio veiksnių:

• sluoksnio storio;
• patalpos temperatūros, drėgmės;
• kremo tipo, ant kurio dedama mastikos danga;
• saulės spindulių buvimo ar nebuvimo;
• jos sudėties.

Visiškai valgomas plastilinas išdžiūsta nuo šešių iki trisdešimties valandų. Profesionalūs konditeriai rekomenduoja figūrėles daryti mažiausiai dvi paras prieš pyrago surinkimą.

Prie darbo su mastika galima pritraukti vaikus. Jie mielai dalyvaus lipdydami mašinėles, gėlytes, mylimus animacinių filmų herojus iš lanksčios valgomos plastilino masės.

Mastika papuoštų pyragų nuotraukos