Kas yra basturma ir iš ko ji gaminama? Gaminimo receptai

Sūdyta ir vytinta mėsa basturma – baltyminis produktas, išlaikęs vertingas aminorūgštis, turtingas vitaminų ir mineralų kompleksas. Šį delikatesą nesunku pasigaminti namuose, jei išmokstama gamybos technologijos.

Kas yra basturma

Basturma – tai sūdyta ir džiovinta jautienos, arklienos, kiaulienos ir kitų rūšių mėsos filė, paruošta be terminio apdorojimo. Kai kuriose šalyse šis pavadinimas reiškia kitą patiekalą. Pavyzdžiui, Gruzijoje ir Azerbaidžane basturma vadinami marinuoti mėsos gabalėliai šašlykui.

Europiečiams basturma žinoma kaip vytintas produktas, derantis su žalumynais, vaisiais, daržovėmis, duona, lavašu, alumi, sausu vynu. Ji dažnai painiojama su kitomis sūdyto ir vytinto mėsos rūšimis – pastroma, sudžiuku, hamonu.

Kaip atsirado

Anksčiau vadinta "borcu" basturma atsirado atsitiktinai. Tiurkų klajokliai ilgose kelionėse su savimi veždavosi arklienos atsargas, kurias laikydavo po balnu ant arklio nugaros. Po raitelio svoriu mėsa, įmirkyta arklio prakaite, presavosi, neteko drėgmės ir virto skaniu mėsos užkandžiu.

Armėnai patobulino tiurkų virtuvės patiekalo gaminimo technologiją, pritaikė ją sėsliam gyvenimo būdui. Jie į receptą įtraukė klajokliams nepasiekiamų prieskonių, sukūrė receptūrą, išlikusią iki šių dienų.

Iš ko gaminama

Tradiciškai basturma gaminama iš jautienos, kiaulienos, avienos, vištienos krūtinėlių. Tačiau yra egzotiškų delikateso rūšių, pagamintų iš briedienos, žąsienos, kengūrėnos, kalakutienos, stručio mėsos.

Skaniausias sūdytas ir vytintas produktas gaunamas iš šviežios jautienos – nugaros arba užpakalinės šlaunies dalies.

Koks skonis

Vytinta mėsa laikoma gardėsiu dėl aštraus originalaus skonio, prieskonių aromato, kuriais ji impregnuojama ne mažiau nei savaitę.

Į ką panaši

Basturmos, pastromos, sūdytos mėsos, hamono atsiradimo istorija susijusi su būtinybe ilgai išsaugoti mėsą, kai nėra šaldytuvo. Šias delikatesų rūšis vienija tai, kad jie pagaminti iš mėsos.

Ypač panaši į basturmą yra pastroma. Abu gardėsiai yra presuoti briketėliai iš elastingų vientisų raumenų mėsos gabalų, tamsiai raudonos spalvos, su prieskonių aromatu.

Kuo basturma skiriasi nuo…

Nuo kitų mėsos gaminių rūšių basturma skiriasi kilmės vieta, gamybos niuansais, žaliavos rūšimi, prieskonių rinkiniu.

Nuo karpacio

Italijos carpaccio istorija siekia ne daugiau kaip 70 metų. Patiekalas – tai ploni užšaldyto mėsos griežinėliai, patiekiami su originaliu padažu iš majonezo, citrinos sulčių, pieno, pipirų ir Vusterio padažo.

Carpaccio, kurio kūrėju laikomas Venecijos kavinės „Harry’s Bar“ savininkas ir tuo pačiu virėjas, šiandien patiekiamas su pirmojo šalto spaudimo alyvuogių aliejumi, rukola ir parmezanu. Skirtumas nuo sūdytų ir džiovintų su prieskoniais mėsos briketų yra akivaizdus.

Nuo sudžiuko

Bašturma ir sudžukas – tiurkų virtuvės patiekalai iš džiovintos mėsos. Du delikatesinių produktų tipai skiriasi gamybos technologija. Bašturma – tai mėsos gabaliukai, kurie sūdomi, spaudžiami ir džiovinami, prieš tai padengus kvapnių prieskonių mišiniu.

Sudžukas gaminamas iš jautienos, kiaulienos, avienos arba sumaišant keletą mėsos rūšių. Supjaustyti filė gabalėliai pasūdomi, sumaišomi su riebalais, jais prikimšti natūralūs apvalkalai, pradurti keliose vietose drėgmei ir orui išeiti.

Toliau dešra pakabinama džiūti vėsioje vėdinamoje patalpoje, kasdien kočiojama kočėlu. Paruoštas sudžukas įgauna tankią kietą konsistenciją, suplotą formą.

Nuo pastromos

Pastroma, kilusi iš Rumunijos, Moldovos, gaminama kitokiu būdu. Jautienos, kiaulienos nugarinė arba vištienos krūtinėlės marinuojami rūgščiai-sūriame tirpale su prieskoniais, tada kepami arba rūkomi.

Skirtingai nei bašturma, pastroma yra termiškai apdorojama. Mėsos delikatesas XIX amžiuje buvo atvežtas į Jungtines Valstijas iš Besarabijos, kur gavo naują pavadinimą „pastrami“. Iš pradžių košerinis produktas buvo populiarus išskirtinai žydų bendruomenėje. Šiandien sumuštiniai su pastroma yra neatsiejama amerikietiškos virtuvės dalis. Sumuštinius su skania mėsa siūlo lankytojams daugybė Niujorko kavinių.

Nuo hamono

Jamónas – tai ispaniškas delikatesas su turtinga istorija, pagaminatas iš kiaulės užpakalinių kojų. Septynias dienas mėsa sūdoma, džiovinama nuo pušmečio iki trejų metų. Nuo pavasario pradžios iki vasaros pabaigos kiauliena džiovinama gyvame ore, palaipsniui didėjant temperatūrai. Kitą pušmetį mėsa džiovinama rūsyje, kur įgauna originalų skonį ir aromatą.

Šventiniam stalui ispanai tiekia jamóną iš Iberijos juodųjų kiaulių, augintų su gilėmis. Jamón serrano, pagamintas iš baltųjų kiaulių mėsos, yra labiau prieinamos kainos, įtraukiamas į kasdienį racioną.

Kaip pasigaminti basturmą namų sąlygomis

Jei iš pradžių bašturma buo gaminama iš arklienos ir avienos, dabar kaip žaliava naudojama jautiena, kiauliena, paukštiena. Skirtingos tautos turi savo receptus, kuriuos rūpestingai saugo ir perduoda paveldėjimo būdu. Pavyzdžiui, Armėnijoje, kur pirmą kartą pagamintas delikatesinis produktas sėslaus gyvenimo sąlygomis, švenčių proga patiekiama bašturma, išmirkyta vyne.

Iš jautienos

Gaminant delikatesinę mėsą, veršiena netinka, imkite jautieną su ryškesniu skoniu. Supjaustykite 2 kg filė be gyslų, plėvelių ir riebalų į 4 vienodus gabalus. Kad mėsa klojimo ir sūdymo metu nedeformuotųsi, naudokite kepimo skardą aukštais kraštais. Į dugną užberkite pusę pakuotės rupios druskos, ant jos išdėliokite jautieną, ant viršaus paskirstykite likusius prieskonius.

Po 12 valandų sūdymo šaldytuve procedūrą pakartokite. Nuplaukite mėsą nuo druskos, išplaukite ir išdžiovinkite skardą, pasūdykite iš naujo, taip pat kaip pirmą kartą. Per tris paras, 1–2 kartus per dieną jautieną išimkite iš šaldymo kameros, nupilkite išsiskyrusias mėsos sultis.

Paruoškite apsitepimą, pusėje stiklinės vandens sumaišydami po 2 arbatinius šaukštelius paprikos, džiovinto česnako ir chmeli-suneli, po 1 arb. š. raudonųjų, juodųjų pipirų ir pipirų mišinio, 100 g čamano (pažitniko). Atidžiai sumaišykite ir sutrinkite prieskonius, kad gautųsi vienalytė masė.

Jautieną nuplaukite, nusausinkite, apriškite špagatu, palikdami laisvą galą pakabinimui. Dosniai užtepkite ant filė paviršiaus prieskonių mišinį, padėkite gabalus džiūti ant balkono. Kai apdaras apdžius, kiekvieną gabalą apvyniokite marle, toliau džiovinkite dar mėnesį.

Iš kiaulienos

Gaminant žaliai vytintą produktą iš 2 kg kiaulienos nugarinės, prireiks:

• po 2 valg. š. cukraus, pažitniko, maltos kalendros;
• po 2 arb. š. džiovinto česnako, adžikos, maltų kmynų;
• 1 arb. š. aštriųjų pipirų;
• pakuotė druskos.

Gaminimo būdas:

1. Nugarinę nuplaukite, supjaustykite į keturis vienodo svorio gabalus.
2. Sumaišykite cukrų su druska. Pusėje mišinio apvoliokite kiaulieną, sudėkite į stiklinį ar keraminį stačiakampį indą, užberkite likusia druska su cukrumi, padėkite į šaltą.
3. Per tris paras periodiškai mėsą apverskite, susikaupusį skystį ant dugno nupilkite.
4. Gabalus nuplaukite, palikite vandenyje mirkti mažiausiai 3 valandas. Kas 30 minučių keiskite vandenį.
5. Filė nusausinkite, sudėkite į indą, uždenkite lėkšte, ant viršaus uždėkite spaudą presavimui.
6. Po paros plokščiuose pilkos spalvos kiaulienos gabaluose padarykite skylutes, perkiškite ploną virvelę ar tvirtą siūlą, pakabinkite džiūti trims paroms vėdinamoje patalpoje.
7. Sumaišykite visus prieskonius dubenyje, įpilkite 100 ml kambario temperatūros vandens, išmaišykite, palikite pastovėti keletą valandų.
8. Kai aštrių prieskonių mišinys bus paruoštas, aptepkite juo kiaulienos nugarinės gabalus, džiovinkite dar savaitę.

Paruošta basturma iš kiaulienos įgyja žaliai vytintos dešros konsistenciją.

Iš vištienos krūtinėlių

Norint pagaminti basturmą iš paukštienos, prireiks:

• 1 kg vištienos krūtinėlių;
• po 2 valg. š. augalinio aliejaus, medaus;
• po 2 valg. š. su kaupu druskos, cukraus;
• po didelį šaukštą paprikos ir sojos padažo;
• 4 skiltelės česnako;
• 2 vnt. lauro lapų;
• 1 arb. š. juodųjų pipirų žirnelių, 0,5 arb. š. maltų.

Gaminimo algoritmas:

1. Kiekvieną krūtinėlę perpjaukite išilgai skaidulų į 2 puseles.
2. Paruoškite marinatą. Į puodą ar dubenį įpilkite 3 stiklines vandens, sudėkite prieskonius (druską, cukrų, pipirus, lauro lapą). Indą uždarykite, padėkite į šaltą parai.
3. Po 24 valandų ištraukite vištienos filė gabalėlius iš marinato, nuplaukite po šalto vandens srove. Kruopščiai nusausinkite krūtinėles, kad glazūra nenusiluptų.
4. Kitas gaminimo etapas – aptepimo paruošimas. Sumaišykite aliejų, medų, sojos padažą, maltus pipirus, papriką. Tolygiai paskirstykite mišinį ant mėsos paviršiaus.
5. Po dviejų valandų laikymo kambario temperatūroje gabalėlius sandariai susukite į ritinį, perriškite storu siūlu, padėkite į šaldytuvą 8–12 valandoms.
6. Nustatykite orkaitės termoreguliatorių į 160°C temperatūrą. Perkelkite mėsos ruošinius ant kepimo skardos, išklotos folija dugne.
7. Kepkite krūtinėles 40 minučių, periodiškai laistydami išsiskyrusiomis mėsos sultimis. Padidinkite orkaitės temperatūrą 20 laipsnių, kepkite dar 20 minučių.

Prieš patiekiant ant stalo, vištienos basturmą atvėsinkite, supjaustykite plonais griežinėliais.

Iš briedienos

Gaminimo metu mėsa sumažėja perpus, todėl imkite ne mažesnius kaip 6–7 cm skersmens gabalėlius. Briedieną gausiai pabarstykite stambia druska, sudėkite į gilų puodą, ant viršaus uždėkite lėkštę, prispauskite svarmeniu. Palikite mėsą sūdytis iki ryto.

Per naktį prieskoniai ištrauks sultis, filė bus visiškai panirusi sūryme. Nupilkite jį. Penktą dieną keptuvės turinį nuplaukite, užpilkite šaltu vandeniu, keiskite jį kas 6 valandas per dieną.

Audinėmis servetėlėmis, popieriniais rankšluosčiais nusausinkite mėsą, kiekvieną gabalėlį apvoliokite prieskoniuose (juodųjų ir raudonųjų pipirų santykiu 1:3, apynių-suneli, čiobrelių ir jautienos prieskonių mišinio, džiovinto česnako). Grąžinkite pagardintą briedieną į puodą, prispauskite svarmeniu, palikite savaitei kambario temperatūroje.

Paimkite storą sintetinį špagatą, supjaustykite jį metro ilgio gabalėliais, perriškite kiekvieną gabalą. Gale padarykite kilpą pakabinimui.

Džiovinkite mėsą savaitę, pritvirtinę ištiesintas sąvaržėles prie virtuvėje ištempto kaprono lyno ir špagato kilpos, kuria perrišta briediena.

Naminiu būdu paruošta basturma išlieka tinkama vartoti iki pusės metų šaldytuve, jei produktas suvyniotas į pergamentą arba sudėtas į drobinį maišelį. Virtuvės techniką žemai temperatūrai palaikyti gali pakeisti vėdinamas rūsys. Jame delikatesas laikomas pakabintas.

Basturmos nuotrauka