Prieskoniai uccho suneli: sudėtis, nauda ir žala, naudojimas

Gruziniškas aromatingas prieskonis europiečiams mažiau žinomas nei chmeli-suneli, tačiau jis plačiai paplitęs Kaukaze. Prieskonis ne tik aromatizuoja naminės virtuvės patiekalus, bet ir gerina kraujotaką, naudingas kraujagyslėms, širdžiai, stiprina imunitetą.

Uccho-suneli: kas tai, iš ko susideda ir koks jo skonis

Visos antžeminės mėlynojo ožragio dalys naudojamos kulinarijoje. Iš džiovintų vienmečio augalo lapų milteliais dažomas žalias sūris, o iš žiedynų, ankštarų ir apvalių sėklų gaminamas gruziniškas prieskonis uccho-suneli, pasižymintis subtiliu patvariu aromatu ir graikinio riešuto poskoniu.

Pavadinimo istorija

Žodis suneli iš gruzinų kalbos verčiamas kaip maloniai kvepiantis prieskonis, o uccho – svetimas, svetima. Tai nereiškia, kad prieskonio žaliava yra užsienio kilmės.

Toks neįprastas prieskonio pavadinimas duotas dėl to, kad švieži mėlynojo ožragio lapai, žiedynai ir vaisiai neturi ryškaus kvapo. Stiprus aromatas atsiranda staiga, tarsi iš niekur, po džiovinimo ir trumpo kepinimo.

Gaminimo technologija

Uccho-suneli gaminimo technologija gana paprasta, susideda iš keturių etapų:

1. Derliaus nuėmimas.
2. Džiovinimas vėdinamoje patalpoje, apsaugotoje nuo saulės spindulių ir per didelės drėgmės.
3. Terminis apdorojimas.
4. Paruoštų žiedynų, ankštarų, sėklų malimas malūne.

Prieskonis susmulkinamas iki miltelių pavidalo.

Koks kvapas ir skonis

Mėlynojo ožragio sėklų skonis, atsiskleidžiantis kaitinant – šiek tiek sutraukiantis, riešutinis su minimaliu kartumu. Aromatas – aštrus, saldokas. Uccho-suneli subalansuoja kaukazietiškos virtuvės patiekalų skonį, padeda virškinimui.

Iš ko susideda

Kokybiškas prieskonis gaminamas iš ožragio žiedynų ir vaisių, o žemos kokybės dedama džiovintų ir sumaltų lapų, stiebų.

Namų ūkyje gruzinų šeimininkės ruošdavo mėlynąjį ožragį visą. Prieš gaminimą nuskindavo žiedynus kartu su žaliosiomis augalo dalimis (lapais, stiebu), kuriuos sutrindavo grūstuvėje. Prieš pat dedant į patiekalą, prieskonį pakaitindavo sausoje keptuvėje, kad atsiskleistų skonis.

Kuo skiriasi uccho-suneli nuo chmeli-suneli

Į populiarų prieskonį chmeli-suneli įeina visas sausų prieskonių kompleksas, susidedantis iš 13 pavadinimų arba sutrumpintas iš 6–8 prieskonių. Abiem atvejais uccho-suneli yra jo vienas komponentas su riešutų aromatu. Chmeli-suneli skonis ir kvapas yra sudėtingesni.

Cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Prieskoniuose yra fitosterolių, polisacharidų, rutino, saponinų, flavonoidų, taninų, B grupės vitaminų, karotino, tokoferolio, nikotino ir askorbo rūgščių. Mineralinę sudėtį sudaro kalis, fosforas, kalcis, magnis, manganas, geležis. Mažais kiekiais prieskoniuose yra eterinio aliejaus, alkaloido trigonelino.

Maistinė vertė 100 g prieskonių – 7,9 g baltymų, 2,4 g riebalų, 39,7 g angliavandenių. Energetinė vertė – 186 kcal.

Kuo naudingas prieskonis uccho-suneli

Bendroji nauda

Dėl turtingos cheminės sudėties naudingos utšo-sunelio savybės tiesiogiai ar netiesiogiai veikia daugelio organų ir sistemų funkcijas.

Įtraukus šį prieskonį į racioną:

1. Stiprėja imunitetas.
2. Pagerėja kraujotaka.
3. Padidėja hemoglobino kiekis.
4. Stimuliuojamas virškinimas.
5. Stiprinamos kraujagyslės ir širdies raumuo.
6. Šalinami toksinai, skilimo produktai, sunkiųjų metalų druskos.
7. Pagreitėja mąstymo procesai, sutelkiamas dėmesys, pagerėja pažinimo gebėjimai.
8. Reguliuojama nervų, endokrininės ir urogenitalinės sistemų veikla.
9. Užkertamas kelias oftalmologinių ligų vystymuisi, palaikomas spalvų suvokimas, drėkinama akies ragena.
10. Didėja apetitas ir atsparumas stresui.
11. Normalizuojama vandens ir energijos pusiausvyra, riebalų ir angliavandenių apykaita.
12. Mažėja arterinis kraujospūdis.
13. Atkuriamos jėgos po ligos ar operacijos.
14. Surišami ir šalinami laisvieji radikalai, prailginant jaunystę.
15. Išvaromi iš organizmo parazitai ir gleivės.

Gruziniškas prieskonis naudojamas maiste esant padidėjusiai temperatūrai, egzemai, podagrai, epilepsijai, dizenterijai, lėtiniam nuovargiui, sunkiai atsikosint skrepliams sergant bronchitu.

Moterims

Džiovintos mėlynojo ožragio sėklos, turinčios fitohormonų:

• gydo endokrininės sistemos ligas, kiaušidžių policistozę;
• mažina PMS simptomų intensyvumą;
• mažina menstruacinius skausmus;
• malšina patinimą dėl diuretinio poveikio;
• skatina laktaciją;
• padeda greičiau atsigauti po gimdymo;
• užkerta kelią naujų vėžinių ląstelių atsiradimui, slopina esamų vėžinių ląstelių augimą pieno liaukose.

Prieskonis ne tik palaiko moters sveikatą, bet ir išsaugo odos grožį, daro plaukus tankesnius, pripildo juos gyvybine energija.

Vyrams

Gruzijoje utšo-sunelis laikomas afrodiziaku, didinančiu vyro jėgą ir lytinį potraukį. Prieskonyje esantys saponinai skatina testosterono sintezę, gerina sėklinio skysčio kokybę ir potenciją.

Ar galima vartoti prieskonį vaikams

Mažais kiekiais prieskonis įtraukiamas į vaikų racioną šaltuoju metų laiku, siekiant sustiprinti imuninę apsaugą. Džiovintos mėlynojo ožragio sėklos naudingos vaikui kaulinio audinio mineralizacijai ir regėjimo aštrumui palaikyti.

Žala ir kontraindikacijos

Utšo-sunelis nenaudojamas patiekalų aromatizavimui sergant cukriniu diabetu ar skydliaukės disfunkcija.

Prieskonis, skatinantis gimdos susitraukimus, yra kontraindikuotinas nėščiosioms.

Naudojimas kulinarijoje

Be populiaraus gruziniško prieskonio neapsieina dauguma nacionalinės virtuvės patiekalų. Prieskonis įeina į pirmųjų, antrųjų patiekalų iš žuvies, mėsos, daržovių ir subproduktų receptūras. Jis dedamas į padažus, tešlą nesaldiems kepiniams.

Učcho-sunelis suteikia sotumo jausmą, daržovių sultiniui vištienos kvapą, bet kokiems patiekalams kaukazietišką natą.

Graikinio riešuto aromatas, skonis yra nepakeičiamas gaminant basturmą. Prieskonis įeina į aromatinį prieskonių mišinį, kuriuo aptepama mėsa prieš džiovinimą.

Učcho-sunelis yra būtinas Abchazijos adžikos ingredientas, kurios skonį įvertins pats išrankiausias gurmanas. Be šio prieskonio neįsivaizduojami sacivi ir svanų druska. Į padažą dedama šafrano, kalendros, čili, gvazdikėlių, bet riešutų aromatas jame dominuoja.

Sumaltos mėlynosios ožragės sėklos daro išskirtinį ir pikantišką jaunos avienos, naminės duonos, marinuotų baklažanų skonį. Prieskonis suteikia aštrų aromatą, traškią struktūrą raugintiems kopūstams, sūdytiems agurkams. Pakanka žiupsnelio učcho-sunelio, kad pirmųjų patiekalų skonis taptų ryškus, originalus.

Kokiems patiekalams tinka

Apetitą žadinantis prieskonis dedamas į gruzinų virtuvės patiekalus. Būdingą skonį, aromatą suteikia prieskonis:

• charčiui, žaliųjų žirnelių arba su pievagrybiais sriubai-tyrei;
• salotoms «Acecili» su vištienos krūtinėle ir bulgarišku pipiru;
• lobio iš pupelių;
• mchali iš kopūstų;
• avienos, daržovių padažui;
• mėsos svanetiniam pyragui kubdari;
• soliankai gruziniškai;
• salotoms su baklažanais ir graikiniais riešutais;
• dietiniam daržovių phali;
• čachochbili iš troškintos padaže vištienos mėsos.

Prieskoniu pagardina vištieną tabaka prieš kepimą, mėsos faršą chinkaliams, tešlą chačapuriams. Učcho-sunelis įeina į gruziniško riešutų padažo baže receptą, kuris patiekiamas prie žuvies, virtų kiaušinių, keptos vištienos, daržovių.

Prieskonis daro neįprastą kepenų pašteto, pupelių sriubos su riešutais, kopūstų kotletų grietinėje, sedulų padažo su estragonu skonį mėsos ir paukštienos patiekalams.

Dėl prieskonio beveik visi naminės gruzinų virtuvės patiekalai turi originalų, nepakartojamą aromatą, skonį.

Europiečiai pagardina učcho-suneliu sriubas su ankštinėmis, kopūstų salotas, keptą vištieną, antį arba kalakutą. Prieskoniu aromatizuojama kepta kiauliena, kiaulienos balykas, vištienos faršas, jautienos basturma.

Gruziniško sacebelio receptas
Padažui paruošti reikės:

• po stiklinę pomidorų, virinto vandens;
• 1 valg. š. su kaupu učcho-sunelio;
• dvi kekės kalendros;
• galvutę česnako;
• po 1 arb. š. sausos adžikos, vyno arba stalo acto;
• druska;
• 0,5 arb. š. juodųjų maltų pipirų.

Kaip paruošti:

1. Sumaišykite pomidorų pastą su adžika, actu, pipirais, sumaltomis mėlynosios ožragės sėklomis. Gerai išmaišykite.
2. Smulkiai supjaustykite petražolių lapus. Stiebus atidėkite į šalį, jų neprireiks.
3. Česnaką išspauskite per presą, sutarkuokite tarka arba smulkiai supjaustykite peiliu.
4. Į pomidorą dėkite smulkintus petražolių lapus, česnaką.
5. Atskieskite pastą vandeniu, pildami jį dalimis ir maišydami, kol aštrus pomidorų mišinys įgaus padažo konsistenciją.
6. Įberkite druskos, bet atminkite, kad adžika jau turi šį prieskonį.
7. Padėkite sacebelį į vėsią vietą 10–12 valandų, kad pastovėtų.

Gruziniškas padažas patiekiamas su tabakos vištiena, šašlykais, virta ar kepta mėsa, žuvimi. Sacebeli dera su ankštinėmis daržovėmis, makaronais, ryžiais, daržovėmis.

Su kokiais prieskoniais dera

Uccho-suneli, įdėtas į patiekalą su paprika, užmaskuoja per didelį saldumą, sušvelnina kajeno pipiro aštrumą. Prieskonis dera su prieskoninėmis žolelėmis – petražolėmis, kalendra, krapais, baziliku. Ypatingai atskleidžia česnako, kalendros, lauro lapo, muskato riešuto skonį ir kvapą.

Kuo galima pakeisti receptuose

Pasaulyje žinomas prieskonių ekspertas Gernotas Karceris, lygindamas mėlynąjį ožragį su šieniniu, sakė, kad uccho-suneli kvapas panašus į šieninio ožragio aromatą, bet švelnesnis, subtilesnis.

Po džiovinimo dviejų rūšių ožragių sėklos yra panašios, bet mėlynojo skonis yra mažiau aštrus, riešutinis. Šambalos arba fenugreko (prieskonio iš šieninio ožragio) aromatas yra saldesnis, bet skonis labai kartus. Šambala visiškai gali pakeisti uccho-suneli, jei jos imama mažiau, nei nurodyta recepte.

Jei nėra galimybės įsigyti abiejų prieskonių, patiekalai aromatizuojami chmeli-suneli arba kariu, nors profesionalūs virėjai teigia, kad skonis ir aromatas bus malonūs, bet kitokie. Dar viena alternatyva ožragio sėkloms – svanetinė druska, kurios sudėtyje yra uccho-suneli. Originalų prieskonį sunku pakeisti abchaziškoje adžikoje, gruziniškuose padažuose.

Kaip tinkamai pasirinkti ir laikyti

Uccho-suneli, sveriantis iki kilogramo, dažniau fasadojamas į vakuuminius maišelius arba plastikinius indelius su užsukamu dangteliu. Jei prekės svoris didesnis, ji supakuojama į metalizuotus, užlituotus paketus.

Originalaus prieskonio charakteristikos:

• pilkšvai ruda arba žalsva spalva, artima tamsiai;
• atkaklus kvapas;
• vidutinis malimas;
• pagaminta išskirtinai iš ankštarų su kietomis, primenančiomis smulkius žirnelius sėklomis.

Prie vaisių pridėti stiebai nekvepia, mažina aromato intensyvumą bendroje masėje. Susmulkintos į miltelius mėlynojo ožragio sėklos įeina į chmeli-suneli sudėtį. Gaminant uccho-suneli, aromatas geriau išsilaiko smulkiagrūdėje struktūroje.

Atidarius hermetiškai uždarytą pakuotę, prieskonis perpilamas į sandariai užsidarantį skardinį indelį, kuris nepraleidžia šviesos ir vasarą neperkaista.

Gruziniško prieskonio naudingą sudėtį be skonio ir kvapo pakitimų galima išsaugoti iki dvejų metų kambario temperatūroje. Geriausios laikymo vietos yra tos, kurios yra atokiau nuo šilumos ir šviesos šaltinių. Tai gali būti virtuvės stalas, spintelė su nepermatomomis durelėmis ar sandėliukas. Svarbu, kad šalia nebūtų laikomi produktai su stipriu kvapu.

Kur įsigyti ir kiek kainuoja

Prieskonį galima įsigyti turguose iš gruzinų, dideliuose prekybos centruose arba internetinėse prekyvietėse, prekiaujančiose prieskoniais. Vidutinė kaina už 50 gramų pakuotę yra 1,70–2,30 €.

Kaip pasigaminti uccho-suneli namuose

Gerai išdžiovinti žiedynai ir mėlynojo ožragio vaisiai pakaitinami sausoje keptuvėje, kad būtų lengviau sumalti kietas sėklas.

Į grūstuvę su ta pačia paskirtimi įdedama šiek tiek druskos, kuri veikia kaip abrazyvinė medžiaga, suberiami atvėsę vaisiai ir sutrinama grūstuvu.

Kad palengvintumėte darbą, galite naudoti kavamalę. Sunkumai kyla ne tik dėl kietų sėklų malimo, bet ir dėl žaliavų įsigijimo. Lengviau užsisakyti paruoštą prieskonį internetinėje parduotuvėje arba rasti parduotuvę, prekiaujančią kaukazietiškomis prieskoniais.

Įdomūs faktai

Pažintinė informacija apie prieskonį:

1. Šveicarijoje mėlynosios ožragės lapais aromatizuojamos kai kurios kietųjų sūrių rūšys.
2. Pietinėje Alpių dalyje vietiniai gyventojai kepa ruginę duoną, pasižyminčią riešutų poskoniu.
3. Šieninė ožragė auga Rytų Azijoje, Mažojoje Azijoje, Viduržemio jūros šalyse, Irane, Kinijoje, Indijoje.
4. Mėlynosios ožragės paplitimo arealas apsiriboja Gruzijos kalnuotais regionais.

Prieskonis, kuriame yra gyvybiškai svarbių vitaminų, mikro ir makroelementų, palaiko sveikatą, paverčia įprastus kasdienius patiekalus kulinariniais šedevrais su pikantišku skoniu, riešutų aromatu.