Kaip nustatyti, ar beze ar merenga yra paruošta

Norint pagaminti beze ar populiarų merengos ruloną su uogų įdaru, reikia žinoti idealaus baltymų plakimo taisykles ir turėti kulinarinių įgūdžių. Svarbu laikytis kepimo laiko ir temperatūros, kitaip skanėstai gali likti žali arba būti perdžiūvę.

Merenga ir beze: kuo skiriasi?

Dėl pirmenybės kuriant beze receptą iki šiol varžosi vokiečiai, lenkai, anglai. Iš tikrųjų nežinoma, kas pirmas sukūrė kulinarinį šedevrą, tačiau jo populiarumas nemažėja nuo XVII amžiaus pradžios.

Merenga – tai į tankias putas išplakta baltymų ir cukraus masė, kuria sluoksniuojami ir puošiami tortai, dengiami pyragaičiai.

Beze – tai paruoštas konditerijos gaminys, pagamintas pagal panašų receptą kaip merenga, iškeptas iki kietos būsenos orkaitėje.

Skiriami keli merengos tipai:

Prancūziška bazinė
Jai paruošti į baltymus įdedamas žiupsnelis druskos, palaipsniui dedant cukraus pudrą, plakama iki tankių putų. Tokio tipo danga tinka kulichų puošybai.

Šveicariška
Skirtingai nei gaminant prancūzišką merengą, plakant baltymus su cukrumi pagal šveicarišką receptą, indas su kremu statomas ant vandens vonios ir kaitinamas iki 60°C. Dėl pasterizavimo masė tampa tanki, stabili, padidėja tūriu kelis kartus. Šveicariška merenga naudojama erdvinėms fantastinėms figūrėlėms, užrašams ant tortų ir pyragaičių kurti.

Itališka arba baltymų-zacinis kremas
Į plakamus baltymus dedamas ne cukrus, o karštas cukraus sirupas plona srovele. Tankia mase tepami biskvitiniai sluoksniai, įdaromi eklerai, vafliniai vamzdeliai, sodinami kepurėliai ant keksiukų.

Baltymų kremas pagal itališką receptūrą lengvai susijungia su sviestu, išlaikydamas formą.

Kaip suprasti, kad beze yra paruoštas

Kai beze džiovinimo laikas baigėsi, atidarykite orkaitės dureles, išimkite desertą, pabelskite į paviršių pirštu. Jei neatsirado įtrūkimų, vadinasi, plutelė sukietėjo.

Norėdami patikrinti konsistenciją gaminio viduje, perlenkite pyragaitį pusiau. Jis turi traškėti lūžtant ir būti visiškai sausas.

Kaip nustatyti merengos rulono pasirengimą

Beze gaminimo būdas skiriasi nuo merengos ruošimo. Jei beze orkaitėje džiovinamas ne aukštesnėje kaip 100 laipsnių temperatūroje, merenga kepama 130–150°C temperatūroje.

Norint gauti minkštą struktūrą viduje ir traškią plutelę išorėje, į receptą be cukraus ir baltymų dedama kukurūzų krakmolo. Meringa kepama ne ilgiau kaip 30–40 minučių, kitaip ji nesusirinks į ritinį.

Ideali meringos sluoksnio struktūra ritiniui – tanki išorėje, švelni, minkšta viduje. Jei pirštu pabeldžiate į kepinį, girdisi būdingas garsas. Paspaudus gaminys neturi trupėti.

Idealios merengos ir beze paslaptys

Stabilios beze ir meringos paruošimo taisyklės:

Švarūs, sausi virtuvės indai
Prieš plakdami baltymus, kruopščiai išplaukite, nuriebalinkite indus ir mikserio plaktuvus. Nuplikykite verdančiu vandeniu, nuplaukite vandeniu su citrinos sultimis. Nusausinkite. Keli drėgmės lašai gali sugadinti baltymo struktūrą.

Kokybiški ingredientai
Atskirkite baltymus nuo trynių atšaldytuose kiaušiniuose. Jei produktas šiltas, padidėja tikimybė, kad į baltymą pateks trynio, o tai neleistina. Geriausiai plakasi ir yra stabilūs kepant šilti (22–25°C) maždaug savaitės senumo kiaušinių baltymai.

Kad cukrus visiškai ištirptų, rinkitės sausą, smulkų cukrų be sulipusių gumuliukų arba cukraus pudrą.

Mikserio greitis
Pradžioje plakite baltymus su cukrumi mažu virtuvės prietaiso greičiu. Susidarius burbulinei putai, padidinkite greitį, bet ne iki maksimumo. Kad meringos po kepimo nenukristų, dėkite cukrų po arbatinį šaukštelį lygiais laiko tarpais.

Atsiradus elektriniams mikseriams, poreikis naudoti viršūnių stabilizatorius (druską, citrinos rūgštį) išnyko.

Patarimas! Kad desertas nenusėstų išėmus iš orkaitės, neatidarinėkite durelių džiovinimo metu.

Klausimai-atsakymai

Pradedantiesiems kulinarams kyla klausimų, susijusių su gaminimo niuansais, beze ir meringos paruošimo nustatymu.

Kiek laiko reikia džiovinti beze?

Džiovinkite skanėstą 2 valandas 70–80°C temperatūroje arba 1,5 valandos 100 laipsnių temperatūroje. Sustingus gaminiams, įjunkite konvekciją, kad nesuskiltų.

Galima pasinaudoti greituoju metodu. Keletą minučių kepkite gaminį 200°C temperatūroje, pusvalandį – 100°C temperatūroje.

Kokia turėtų būti paruošta merenga?

Meringos paruošimas priklauso nuo viršūnių būklės. Jei jos minkštos, pakelto plaktuvo baltyminė masė palaipsniui slysta. Esant vidutinėms viršūnėms, kremas varva tik kraštuose. Idealia kepimo forma laikomos tvirtos viršūnės. Išplakta baltyminė puta gerai išlaiko formą visame tūryje.

Ar galima kepti beze ant silikoninio kilimėlio?

Džiovinant beze, kepimo skardą išklojama tefloniniu, silikoniniu kilimėliu arba kepimo popieriumi su silikonine danga. Nuo jų lengviausiai nuimami paruošti gaminiai.

Kodėl beze viduje kaip kramtoma guma?

Bezė pasidaro guminė, jei cukrus visiškai neištirpo plakant, o procesas tęsėsi orkaitėje. Dėl to susidaro tamprios cukraus sirupo lašeliai, kurie susitelkia arčiau centro.

Kad to neatsitiktų, plakite baltymus, pašildytus iki 22–25 laipsnių, o ne iš karto iš šaldytuvo.

Kodėl merengoje išsiskiria sirupas?

Šio reiškinio priežastis – baltymo struktūros pažeidimas, kuris atsiranda dėl per didelio plakimo mikseriu. Jei kremas gaunasi gumulinės konsistencijos be blizgesio, vadinasi, produktas sugadintas. Merenga orkaitėje išskirs sirupą ant paviršiaus.

Kodėl beze nedžiūsta?

Kai merenga dedama į įkaitintą orkaitę, plutelė greitai sukietėja ir neleidžia po ja esančiai baltymo masei išdžiūti. Kad desertas išdžiūtų tolygiai, dėkite kepimo skardą į šaltą orkaitę.

Naudokite virtuvinį termometrą, kad nustatytumėte džiovinimo temperatūrą. Kita galima priežastis – nepakanka laiko, kad saldumynas būtų paruoštas iki reikiamos būklės.

Jei išnagrinėsite visus meringos gaminimo niuansus, galėsite sukurti įvairius konditerijos šedevrus, pridedant vaisių, šokolado, grietinėlės, sūrio, riešutų.