Šafranas ir ciberžolė: ar tai tas pats?

Prieskonių pasaulis yra įvairus. Tačiau tarp skirtingų skonio ir spalvos atspalvių ypač išsiskiria du prieskoniai: šafranas ir ciberžolė. Abu prieskoniniai produktai turi šimtmečių istoriją. Skirtinguose žmonijos civilizacijos raidos etapuose jie savo buvimu puošė patiekalus ir gydė nuo įvairių ligų. Šie du prieskoniai turi tiek daug bendro, kad daugelis kulinarinių subtilybių neišmanančių žmonių mano, jog šafranas ir ciberžolė yra du skirtingi to paties produkto pavadinimai. Iš tiesų abu prieskoniai turi panašumų pagal tam tikrus požymius, tačiau tarp jų yra labai reikšmingų skirtumų. Panagrinėkime, kuo šafranas skiriasi nuo ciberžolės, kokios jų savybės sutampa. Norint išsiaiškinti šį nelengvą klausimą, reikia geriau susipažinti su kiekvienu prieskoniu.

Kas yra ciberžolė?

Beveik visi populiarūs prieskoniai kilę iš Azijos šalių ar regionų, kuriuose vyrauja atogrąžų ir subtropikų klimatas. Todėl Šiaurės pusrutulio vartotojai mažai pažįsta šiuos egzotiškus produktus. Ypač gausu keistų prieskonių Indijoje. Būtent čia kadaise didysis keliautojas Markas Polas atrado nuostabų augalą – geltonąjį imbierą arba ciberžolę. Jį sužavėjo prieskonio skonis ir auksinė spalva, kurią jau tais tolimais laikais pasiturintys vietos gyventojai dėdavo į maistą. Dėl ryškaus atspalvio ir aštraus prieskoninio skonio ciberžolė dažnai vadinama „indiniu šafranu“. Tačiau botanikų mokslininkų požiūriu, šafranas ir ciberžolė gaunami iš dviejų visiškai skirtingų kultūrų.

Bendrosios charakteristikos

Aštrūs milteliai, pažįstami kiekvienai šeimininkei, gaunami iš daugiamečio žolinio augalo, priklausančio imbierių šeimai, šaknies dalies. Ši gana gausi klasė apima daugiau nei keturias dešimtis veislių, tačiau prieskonių gamybai naudojama tik viena ciberžolės rūšis – ilgoji veislė.

Augalas paplitęs šiuose planetos regionuose:

• Azija;
• Centrinė Amerika;
• Indija.

Pagrindinis prieskonio tiekėjas pasaulinei rinkai šiandien yra Indija, tačiau ciberžolės auginimu taip pat užsiima šios Azijos šalys:

• Indonezija;
• Vietnamas;
• Kinija;
• Japonija;
• Kambodža.

Prieskonis auginamas salų valstybėje Šri Lankoje ir Madagaskare.

Daugiamečio augalo išvaizda yra labai patraukli, ypač žydėjimo laikotarpiu. Ilgų žalių lapų fone pasirodo gražūs, gana dideli ryškių atspalvių žiedynai – nuo baltos iki tamsiai violetinės spalvos.

Tačiau vertingiausia augalo dalis – šaknys. Iš išorės požeminė ciberžolės dalis primena imbiero gumbą (iš čia ir vienas iš pavadinimų „geltonasis imbieras“). Nuo pagrindinės šaknies į šonus nukrypsta dukteriniai ūgliai.

Prieskonio gamybai naudojami dviejų tipų šakniastiebiai:

• pirminis apvalus;
• antriniai (cilindriniai) ūgliai.

Antroji šaknų rūšis pasižymi aukštesne kokybe, nes jaunuose ūgliuose yra mažiau krakmolo, bet daugiau dažančiųjų medžiagų.

Įdomu tai, kad kaip prieskonis naudojama tiek šviežia šaknis, tiek perdirbta žaliava, kuri į rinką patenka miltelių pavidalo koncentrato pavidalu.

Ciberžolės skonio savybės derina šiltus atspalvius su juntamu pipiriniu poskoniu. Prieskonio aromate jaučiamos imbiero natos ir apelsinas.

Naudojimo sritis

Ciberžolė yra paklausi įvairiausiose srityse:

1. Farmacijos pramonėje prieskonis dedamas į priešuždegiminius ir atsikosėjimą skatinančius preparatus.
2. Kosmetologijoje prieskonis įtraukiamas į senėjimą stabdančius kremus, dedamas į šampūnus ir lūpų dažus kvapui suteikti.
3. Ciberžolės aštrūs atspalviai pritaikyti parfumerijos pramonėje.
4. Kulinarijoje indiškas prieskonis naudojamas ruošiant beveik visas patiekalų kategorijas, įskaitant nealkoholinius ir stipriuosius gėrimus, taip pat konditerijos gaminius.
5. Maisto pramonėje aštrūs milteliai dedami į sūrius, kai kurias aliejaus rūšis ir margarinus.
6. Lengvojoje pramonėje ciberžolė naudojama kaip natūralus audinių dažiklis.

Pastaba: vertinga ciberžolės sudėtis ir prieinama kaina tik padeda šio universalaus produkto reitingui.

Kas yra šafranas

Šafranas dar senovėje buvo laikomas „prieskonių karaliumi“. Šį aukštą titulą prieskonis išlaiko ir šiandien. Be to, tokį produkto statusą lemia ne tiek išskirtinės skonio savybės, kiek neįtikėtinai didelė produkto savikaina: vos 1 g prieskonio rinkoje vidutiniškai kainuoja 15 dolerių. Todėl tokią prieskoninę prabangą gali sau leisti tik pasiturintys žmonės, nors net jie asmeniniams poreikiams perka vos kelis gramus prieskonio.

Bendrosios charakteristikos

Unikalus prieskonis gaunamas iš šafraninio kroko žiedų. Šis daugiametis augalas priklauso Irisinių (Iridaceae) šeimai ir yra artimiausias sodo kroko giminaitis.

Šafraninio kroko paplitimo arealas ribojamas šiltomis Azijos šalimis. Dideli aštraus augalo plantacijų yra Kinijoje ir Kašmyre, jis auginamas Portugalijoje ir Ispanijoje, taip pat Kaukaze.

Išoriniai požymiai
Krokažiedis įspūdingai atrodo ypač žydėjimo laikotarpiu, kuris kasmet būna rudenį.

Požymiai:

1. Stiebas ne aukštesnis kaip 30 cm.
2. Siauri lapai.
3. Nuo 1 iki 3 šviesiai violetinio atspalvio žiedai iš kiekvieno svogūnėlio.
4. Kiekvieno žiedo vainikėlis turi piestelę, kurioje yra trys ryškiai oranžiniai purkai iki 3,5 cm ilgio.

Būtent tie ploni siūleliai-purkai yra nepaprastai vertingi. Jie naudojami kaip prieskonis, vadinamas „šafranu“.

Gamybos ypatumai
Purkų rinkimo procesas yra labai daug darbo reikalaujantis užsiėmimas, reikalaujantis kantrybės ir fizinės ištvermės. Daugiausia tuo užsiima moterys. Pirmiausia darbininkės po kaitria saule rankomis iš kiekvieno krokuso žiedo ištraukia purkus. Surinkta medžiaga tuoj pat džiovinama. Įdomu tai, kad norint gauti vos 1 kg šafrano, reikia surinkti purkus maždaug iš 300 tūkstančių žiedų. Todėl nesunku suprasti, kodėl šis prieskonis toks brangus.

Skonis ir aromatas
Labiausiai vertinamas tamsiai raudonų ir rudų atspalvių šafranas. Gerai išdžiovinti siūleliai pasižymi subtiliu ir labai ilgai išliekančiu aromatu. Prieskonio skonyje jaučiamas malonus kartumas. Šafranas lengvai dalijasi savo skoniu ir aromatu su patiekalais, į kuriuos jis dedamas. Tiesa, šio prieskonio galiojimo laikas labai trumpas. Laikui bėgant aštrūs siūleliai praranda sodrų atspalvį ir ryškų aromatą.

Šafrano naudojimo sritys dėl didelės produkto kainos yra ribotos. Daugiausia prieskonis naudojamas Europos ir Azijos virtuvėje. Pakanka įdėti vos kelis aštrius siūlelius, kad pakeistumėte skonį:

1. Sriubų ir sultinių.
2. Mėsos patiekalų.
3. Daržovių užkandžių ir salotų (šafranas puikiai dera su pomidorais, šparagais, kopūstais).
4. Garnyrų iš kruopų (ypač žavūs ryžiai duete su prieskoniu).
5. Konditerijos gaminių (keksiukai, pyragai ir net pyragaičiai bus daug skanesni su šafrano priedu).
6. Gėrimų.
7. Padažų.
8. Desertų.

Šafrano kulinarinės savybės yra nepralenkiamos. Prieskonis ne tik pasižymi gastronominėmis savybėmis, bet ir daro labai palankų poveikį organizmui. Todėl jis dažnai naudojamas gydymo ir profilaktikos tikslais.

Kur šiandien gaminamas šafranas

Pagrindiniai prieskonio tiekėjai šiandien yra:

1. Irakas. Šioje šalyje gaminama pigiausia aštri produkcija, kuri nepasižymi aukšta kokybe.
2. Ispanija tiekia rinkai ekstra rūšį. Gamyboje naudojama žaliavos džiovinimo specialioje krosnyje technika.
3. Indija. Šioje šalyje auginama vertingiausia ir brangiausia tamsiai raudono atspalvio šafrano veislė.

Iš trumpo ciberžolės ir šafrano aprašymo nesunku suprasti, kad jie turi daug panašių savybių, tačiau yra ir skirtumų.

Kuo ciberžolė skiriasi nuo šafrano

Pirmoji išvada savaime susidaro: pagrindinis dviejų prieskonių skirtumas yra jų kaina. Pagal šį rodiklį šafranas priklauso elitinių prieskonių klasei, o ciberžolė yra biudžetinis produktas. Tačiau tai nėra vienintelis skiriamasis bruožas, į kurį verta atkreipti dėmesį. Išvardinkime parametrus, pagal kuriuos galima spręsti apie skirtumą:

1. Ciberžolei gauti naudojama augalo šaknų dalis. Šafranas – tai krokuso žiedo purkai, pasižymintys aštriu skoniu ir ryškiu aromatu.
2. Kurkuma parduodama kaip miltelių koncentratas, o šafranas – tai visa išdžiovinta gėlės dalis.
3. Kurkumos spalva artimesnė oranžiniam tonui, o gero kokybės šafranas turi tamsius raudonai rudus arba bordo atspalvius.
4. Išskirtinį šafrano skonį sunku supainioti su kitu prieskoniu. Šis bukėtas kupinas švelnių kilnių atspalvių. Šafrano skonis šiltas, su kartokai aštriomis natomis. Kurkumos skonis ne toks turtingas, jame aiškiai išryškėja apelsininiai akcentai. Be to, jis veikiau aštrus, bet ne kartus.

Norint pagardinti bet kurį patiekalą, pakanka įdėti tik 4–7 šafrano siūlelių, o standartinė kurkumos porcija 4 porcijoms yra maždaug 1–2 arbatiniai šaukšteliai.

Dar vienas esminis skirtumas – tai produktų kiekis, kurį pardavėjai siūlo pirkėjams. Tikras šafranas yra labai brangus, todėl jis parduodamas sveriant gramais (ne daugiau kaip 5 g). Kurkuma laikoma kasdieniu prieskoniu, jos kaina tinka bet kokiam biudžetui. Todėl šis aštrus produktas perkamas porcijomis nuo 50 iki 200 g.

Panašios savybės
Išskyrus skirtumus, verta paminėti ir panašias charakteristikas. Tiesa, sutapimų sąrašas nėra didelis. Šafranas ir kurkuma yra visiškai identiški pagal šias savybes:

1. Suteikia maistui ryškiai geltoną atspalvį.
2. Pasižymi stipriu antioksidantiniu aktyvumu.
3. Neutralizuoja sunkiųjų metalų druskas.
4. Yra veiksminga profilaktinė priemonė nuo onkologinių ligų.
5. Gerai valo žarnyną.

Abu prieskoniai draudžiami nėštumo ir žindymo laikotarpiu.

Kaip neapsirikti perkant šafraną

Prieskoniai priklauso tai produktų kategorijai, kurią renkantis pirkėjai turi būti ypač atidūs. Deja, nesąžiningi prekiautojai labai dažnai griebiasi įvairių gudrybių, norėdami uždirbti daugiau. Labai dažnai jie apgaudinėja, bandydami parduoti vietoje brangaus prieskonio padirbtą. Ypač dažnai tokie atvejai pasitaiko su šafranu. Todėl, vykstant į turgų, verta apsiginkluoti keliais naudingais patarimais:

1. Tikras kokybiškas šafranas niekada neparduodamas miltelių pavidalu.
2. Išdžiovintų purkštukų pluošteliai turi smulkių geltonų intarpų tamsiai raudoname fone.
3. Originalus produktas akimirksniu nudažys odą, jei šafrano siūlelį patrinsite tarp pirštų.
4. Brangus prieskonis turi labai ryškų kartoką aromatą, kurį sunku supainioti su kitais kvapais.
5. Šafranas parduodamas mažuose hermetiškuose maišeliuose po kelis gramus.
6. Kaina – tai pagrindinis orientyras renkantis. Jei pardavėjas siūlo nusipirkti šafraną už neįtikėtinai žemą kainą – vadinasi, tai nekokybiška prekė arba padirbinys.

Galima atlikti originalumo testą šiam prieskoniui: natūralus šafranas, įdėtas į šaltą vandenį, iškart nudažys skystį intensyviai geltona spalva. Šiam testui atlikti pakanka vos vieno prieskonio siūlelio. Kukurūzų arba dygminų purkos, kurias labai dažnai prieskonių prekiautojai primaišo prie tikro šafrano, vandens nenudažys.

Svarbus momentas: Dažnai pardavėjai reklamuoja savo aštrų produktą kaip „šafraną iš Indijos“. Tokiame skelbime atrodo nėra apgaulės, nes Indijoje auginamas aukštos kokybės krokas. Tačiau negalima pamiršti, kad ciberžolė taip pat dažnai vadinama „indišku šafranu“. Į šią terminijos subtilybę būtina atsižvelgti.

Žinoma, lengviau atskirti prieskonius, kai jie pirkėjui pateikiami natūralia forma, o ne sumalti į miltelius. Tačiau mūsų vietiniams vartotojams tai neįmanoma, nes krokai, iš kurių gaunamas šafranas, auga kitame pasaulio gale.

Ar galima vieną pakeisti kitu?

Aukštosios virtuvės mėistrai apskritai nėmėgsta kalbėti apie prieskonių pakeičiamumą. Juk kiekvienas prieskonis turi savo unikalią aromatą ir skonį. Jis gali palankiai pabrėžti ar sugadinti bet kurio kulinarinio šedevro skonio derinį. Todėl pilno ciberžolės ir šafrano atitikmens tiesiog nėra gamtoje. Žinoma, negalima paneigti, kad kai kuriais atvejais visiškai priimtina vietoj brangaus šafrano pagardinti mėsos patiekalą ar vištieną ciberžole. Toks pakeitimas nesugadins valgio, nes ciberžolė yra universali prieskonis.

Pakeisti vieną prieskonį kitu galima šiais atvejais:

1. Siekiant suteikti specifinių skonio natų. Kai kalbama apie arabų ar maurų virtuvės patiekalų gaminimą, reikia naudoti tik šafraną. Kaip pavyzdį galima paminėti tokius išskirtinius patiekalus kaip marselės žuvienė ar šafrano padažas. Tačiau korėjiečių, indų ir vietnamiečių virtuvės tradicijose virėjai daugeliu atvejų vietoj šafrano naudoja ciberžolę. Kartu su imbieru ciberžolė gali suteikti patiekalui aštrų, su būdingu kartumu skonį, nors subtilios medaus natos ir šviežio šieno aromato šis duetas atkurti negalės.
2. Siekiant suteikti patiekalui gražų atspalvį. Jei reikia papuošti paruoštą kulinarinį šedevrą, visai nebūtina leisti pinigų šafranui, nes ciberžolė susidoros su šia užduotimi.

Gydymo tikslais abu prieskoniai taip pat gana dažnai naudojami. Tačiau pakeisti galima tik namų terapijoje gydant uždegimines ligas, sukeltas bakterinės infekcijos. Kitais atvejais pakeitimas neleidžiamas.

Kokiems tikslams dar galima naudoti prieskonius:

1. Tiek šafraną, tiek ciberžolę galima naudoti kaip dažantį komponentą tešlai, sūriams, gėrimams.
2. Abu prieskoniai dažnai naudojami prisotinti likerių ir kitų rūšių alkoholinių gėrimų spalvai.
3. Abu prieskoniai pasižymi antibakterinėmis savybėmis. Todėl jais pagardinti patiekalai ilgiau išlaikys šviežumą.
4. Ruošiant kasdienius patiekalus, ypač mėsos ir daržovių, drąsiai galima pakeisti brangų šafraną ciberžole.

Dėmesio: nors atskirose situacijose pakeitus šafraną ciberžole galima imituoti skonio puokštę ir aromatą, pigus prieskonis visiškai negalės pakartoti originalaus produkto.

Ar galima derinti šafraną su ciberžole

Jokiu būdu negalima viename patiekale derinti dviejų indiškų prieskonių. Nors prieskoniai turi daug bendro, tačiau iš esmės jie yra antagonistai. Jei vis dėlto rizikuosite ir sumaišysite du prieskonius vienoje lėkštėje, galite tikėtis šių neigiamų pasekmių:

1. Negrįžtamai sugadintas patiekalas, nes abu prieskoniai yra aštraus skonio.
2. Aromato trūkumas, nes kartu naudojant vienas prieskonis tiesiog „užgoš“ kitą.
3. Netgi dažant maistą, kartu naudojant ciberžolę ir šafraną, tai neigiamai atsilieps patiekalo skonio savybėms.

Šios rekomendacijos padės namų virėjams atskleisti kiekvieno prieskonio ypatybes, vengiant nepageidaujamų efektų, kurie gali atsirasti dėl šių dviejų prieskonių sąjungos. Reikia atsiminti, kad pagrindinis bet kurio prieskonio tikslas yra pakeisti maisto skonį. Jei sumaniai naudosite prieskonių skonio ir aromato galimybes, galite priversti šiuos priedus „sugroti“ kiekviename pagamintame patiekale naują vaidmenį. Galima eksperimentuoti, maišant juos skirtingomis proporcijomis su kitais prieskoniais. Nors ciberžolė su šafranu laikomi nesuderinamais partneriais, galima pabandyti šiuo metodu rasti idealų derinį, kuris nustebins maloniu rezultatu.

Kas sveikiau: šafranas ar ciberžolė

Gydomosios ciberžolės, kaip ir šafrano, savybės buvo aktyviai naudojamos senovėje. Tiesa, tokie „vaistai“ savo verte buvo prilyginti auksui, todėl ne visiems jie buvo prieinami. Jei atskirai išnagrinėsite kiekvieno prieskoninio produkto gydomąsias savybes, pastebėsite, kad šioje srityje abu prieskoniai taip pat turi daug bendro.

Kuo ciberžolė naudinga sveikatai

Visa vertinga augalo dalis, kuris auginamas dėl auksinio prieskoninio miltelių, yra sutelkta požeminėje dalyje. Ciberžolės sudėtyje yra:

• visas vitaminų kompleksas;
• daug mineralinių elementų;
• organinės rūgštys;
• eteriniai aliejai;
• daug ląstelienos.

Tačiau pagrindinis šio prieskonio aktyvus komponentas yra natūralus dažiklis kurkuminas. Įrodyta, kad būtent kurkuminas turi unikalų gebėjimą skaidyti riebalus ir stabdyti senėjimą. Be to, ciberžolė gali:

• reguliuoti medžiagų apykaitos procesus;
• gerinti apetitą;
• kelti arterinį kraujospūdį, kas naudinga hipotonikams;
• valyti audinius nuo toksinų;
• kovoti su uždegimu;
• gerinti odos būklę;
• užkirsti kelią vėžio vystymuisi;
• stimuliuoti virškinimą;
• gerinti tulžies nutekėjimą.

Visi išvardyti efektai plačiai naudojami tradicinėje ir liaudies medicinoje. Ciberžolė dažnai įeina į svorio metimo dietų sudėtį, o profilaktiniais tikslais naudojama siekiant užkirsti kelią artritui ir senatvinei demencijai.

Naudingosios šafrano savybės

Šafrano nuopelnų sąrašas taip pat gana platus. Juk, be puikių kulinarinių savybių, džiovinti krokų prieskoniniai siūlai labai vertinami medicinoje dėl turtingos sudėties, kurioje yra:

• eteriniai aliejai;
• vaškas;
• karotinai;
• glikozidai;
• vitaminų grupė;
• mineralai.

Iš viso šafrano sudėtyje yra kelios dešimtys skirtingų komponentų. Todėl prieskonis turi didžiulę gydomąją galią. Dar senovėje pirmieji gydytojai pastebėjo, kad šafranas šalina maisto virškinimo sutrikimus ir apskritai teigiamai veikia skrandžio sulčių sekreciją. Taip pat verta paminėti šias gydomąsias prieskonio savybes:

• spazmolitiniu;
• antibakteriniu;
• tonizuojančios;
• antioksidacinis;
• prakaitą varantis;
• raminantis;
• antivirusinis;
• migdomasis.

Mažos dozės, pavyzdžiui, šafrano eterinių komponentų, dedamos į vaistinius preparatus. Prieskonio įtraukimas į racioną padeda normalizuoti širdies ir kraujagyslių sistemos darbą bei stabilizuoti kraujo sudėtį. Sergant peršalimu ir uždegiminiais procesais, kelių šafrano siūlelių pagalba galima sumažinti temperatūrą ir numalšinti galvos skausmus. Be šių grynai terapinių efektų, šafranas pakelia nuotaiką ir suteikia odai sveiką atspalvį.

Ištyrus kiekvieno prieskonio gydomąsias savybes, nesunku pastebėti, kad šioje srityje jie taip pat turi daug bendro:

1. Taigi, šafranas ir ciberžolė šiuolaikinėje medicinoje naudojami kaip natūralūs hepatoprotektoriai, nes abu aštrūs produktai normalizuoja kepenų funkcijas ir padeda atkurti šio organo struktūrą.
2. Abu prieskoniai pasižymi stipriu priešuždegiminiu poveikiu.
3. Jie skatina virškinimą ir padeda greičiau įsisavinti maistą.
4. Peršalimo ir gripo metu gėrimai, į kuriuos įdėta bet kurio iš dviejų prieskonių, padės sumažinti temperatūrą ir pagerinti bendrą būklę.
5. Negalima pamiršti, kad šie prieskoniai yra natūralūs afrodiziakai. Todėl nedidelis jų kiekis racione padidins lytinį potraukį ir padės susidoroti su kai kuriomis intymiomis problemomis.
6. Prieskoniai turi daug vitaminų, o tai teigiamai veikia imuninės sistemos būklę.
7. Ciberžolė ir šafranas pasižymi antikancerogeniniu aktyvumu, nes neutralizuoja laisvuosius radikalus – medžiagas, skatinančias vėžio vystymąsi.
8. Abu prieskoniai suteikia energijos ir tonizuoja organizmą.

Neatsitiktinai po ilgos ligos nusilpusiems pacientams, jei nėra kontraindikacijų, gydytojai rekomenduoja į racioną įtraukti mažas prieskonių porcijas. Prieskoniai yra labai naudingi esant intoksikacijai, fiziniam ir protiniam išsekimui.

Išvada
Apibendrinant šią apžvalgą, reikia pažymėti: nepaisant to, kad ciberžolė ir šafranas turi daug bendro, šie produktai labai skiriasi vienas nuo kito. Dviejų unikalių prieskonių potencialas yra didžiulis, todėl mokslininkai atidžiai juos tiria. Tačiau net ir tyrėjai negali tiksliai atsakyti į klausimą: kuris prieskonis yra naudingesnis sveikatai. Tai gali nustatyti tik kiekvienas konkretus žmogus, atsižvelgdamas į tuos tikslus, dėl kurių jis ketina naudoti tą ar kitą aštrų produktą.

Jei leidžia finansai, galima mėgautis nuostabiu rytietiškų patiekalų skoniu, pagardintu tikru šafranu. O jei reikia parinkti natūralų antivirusinį preparatą – geresnės priemonės nei „auksinis pienas“ su ciberžole nėra. Todėl šio klausimo sprendimas labai priklauso ir nuo asmeninių gastronominių pageidavimų, ir nuo piniginės galimybių.