Karamelė kristalizuojasi verdant: kodėl ir ką daryti?

Pradedantiesiems konditeriams karamelės gaminimas gali sukelti didelių sunkumų dėl jos kristalinės struktūros. Tačiau „kristalizacijos“ procesą galima sustabdyti, jei laikysitės paprastų rekomendacijų dėl gaminimo ir atvėsinimo.

Kodėl karamelė kristalizuojasi verdant arba atvėsinant?

Norint gauti vienalytę tankią masę, reikia sunaikinti cukraus kristalus. Taip pat reikia pasirūpinti, kad gumulai nesusidarytų iš naujo. Štai dažniausios karamelės kristalizacijos priežastys:

1. Cukrus atvėsta dėl šaltų ingredientų įdėjimo. Taip atsitinka todėl, kad cukrus ir vanduo užverda skirtingose temperatūrose. Tuomet cukrus atvėsta netolygiai.
2. Cukrus neišvirtas. Jei sunku akimis nustatyti karamelės paruošimo laipsnį, išmatuokite temperatūrą termometru. Ji turi būti ne mažesnė kaip 170 laipsnių.
3. Nekokybiškas cukrus. Priemaišos ir netinkama sudėtis ne tik blogina karamelės skonį, bet ir neigiamai veikia jos tekstūrą.
4. Netinkami indai. Indai turi būti visiškai švarūs, nes įvairios pašalinės dalelės formuoja cukraus kristalus. Rekomenduojame naudoti storadugnį puodą.

Ką daryti, jei karamelė sukristalizavo?

Kad karamelė pavyktų, pradėkite nuo tinkamo ingredientų pasirinkimo. Norint pagaminti vienalytę masę, geriau naudoti labai smulkų cukrų arba gliukozės sirupą. Jei nusprendėte naudoti sirupą, jo nereikia maišyti, kad nepažeistumėte struktūros. Tiesiog palikite jį ant viryklės reikiamoje temperatūroje ir karts nuo karto pašalinkite cukraus daleles nuo sienelių.

Ekspertai nerekomenduoja rinktis pigiausio cukraus. Jei iš pirmo karto nepavyko pagaminti karamelės, naudokite skirtingus būdus, pavyzdžiui, pabandykite įpilti vandens, grietinėlės arba aliejaus. Taip pat gaminant patariama įlašinti lašelį acto, kad karamelės konsistencija būtų vientisa.

Tačiau kaip ištaisyti situaciją, jei karamelė jau sukristalizavo? Tikriausias būdas bus ją išvirti iš naujo. Kaip variantą, pabandykite karamelę sumaišyti blenderiu.

Išmokti gaminti karamelę nėra sunku, svarbiausia — įgyti patirties, naudoti kokybiškus ingredientus ir tinkamus, atsparius įbrėžimams indus. Kadangi ji gaminama aukštoje temperatūroje, būtina laikytis atsargumo ir saugos taisyklių. Be to, ją galite gaminti įvairiais būdais (skiriami sausi ir šlapi metodai) ir eksperimentiškai nustatyti sau tinkamiausią. Tik praktiškai galėsite parinkti tokį temperatūros, indų ir cukraus derinį, kad karamelė būtų tobula.