Juodosios ir žaliosios alyvuogės: kuo skiriasi?

Violetinės, žaliosios ar rudosios – alyvuogės laikomos tikro gurmano skanėstu. Švelnus minkštimas ir subtilus aromatas leidžia jas derinti su daržovėmis, sūriais ir jūros gėrybėmis. Alyvuogės valgomos marinuotos arba konservuotos, dedamos į picą ir daržovių pyragus. Tačiau renkantis jas pirkėjams dažnai kyla klausimas: kuo žaliosios alyvuogės skiriasi nuo juodųjų? Kokia yra vaisių specifika ir jų teigiamas poveikis organizmui?

Kas yra juodosios ir žaliosios alyvuogės?

Priešingai nei visuotinai manoma, tiek juodosios, tiek žaliosios alyvuogės yra to paties augalo – kultivuoto Europinio alyvmedžio (alyvmedžių rūšies, plačiai paplitusios visame pietryčių Viduržemio jūros regione) vaisiai. Vieni nuo kitų jos skiriasi tik spalva, kuri atspindi vaisiaus brandumo lygį. Žaliosios alyvuogės (green olives) – nesubrendę vaisiai, juodosios (black olives) – prinokusios. Skirstymas į juodąsias ir žaliąsias alyvuoges pasitaiko tik Rusijoje ir posovietinėje erdvėje. Visose kitose šalyse abi rūšys priskiriamos vienai klasei – alyvuogėms.

Populiarios veislės

Alyvuogės skirstomos į keletą rūšių pagal jų vėlesnį panaudojimą:

1. Stalo alyvuogės – skirtos vartoti maistui žalios arba konservuotos.
2. Aliejinės alyvuogės – naudojamos aliejaus spaudimui.
3. Universalios alyvuogės – tinka ir patiekalams pagardinti, ir aliejui gauti.

Alyvuogių rūšių įvairovė tapo įmanoma dėl alyvmedžio kultivavimo (selektyvaus auginimo). Technologija padėjo kryžminti skirtingas rūšis, todėl atsirado daug veislių, augančių visame pasaulyje.

Populiariausios juodųjų alyvuogių veislės

1. Kalamon, Kalamata. Klasikinė graikiška veislė, laikoma labiausiai paplitusia visoje pietinėje pakrantėje ne tik Graikijoje, bet ir Italijoje. Pavadinimas kilęs nuo pirmojo miesto, kuriame jos atsirado – Kalamatos. Auga ant Kalamono alyvmedžio. Tai dideli tamsiai violetinės spalvos vaisiai su labai ryškiu kvapu ir poskoniu. Jos renkamos tik visiškai subrendusios, o tai garantuoja visą skonių turtingumą. Kalamata populiari dėl savo mėsingumo ir didelio dydžio. Dažniausiai ji konservuojama vyne arba vyno acte.
2. Mavroelia. Mažos juodos alyvuogės, skinamos griežtai jų brandos momentu. Jei jos šiek tiek perlaikomos, dėl veislės specifikos jos praras drėgmę. Jos retai naudojamos grynu pavidalu būtent dėl jautrumo išoriniams veiksniams.
3. Gaeta. Tai itališkas porūšis, kurio vaisiams būdingos mažos „raukšlės“. Tradiciškai jos marinuojamos druskoje su minimaliu rozmarino ir kitų intensyvaus kvapo žolelių priedu.
4. Alfonsos. Šios veislės alyvuogės pripažintos vienomis geriausių. Lygus vaisius, gerai toleruojantis temperatūros svyravimus, mėsingumas, subtilus, bet gilus aromatas – unikalios veislės savybės. Ypač gerai Alfonsos veislės vaisiai atskleidžia savo skonio savybes po trumpo marinavimo. Jie patiekiami su sūriais ir daržovėmis.
5. Lugano. Daugelio mėgstama itališka veislė, garsėjanti natūraliu sūroku skoniu. Konservavimo atveju prie jų pridedama žolelių ir alyvmedžio lapų.

Populiarios žaliųjų alyvuogių veislės

1. Halkidiki. Graikiškos alyvuogės, pasižyminčios dideliais vaisiais. Jos skinamos žalios, mirkomos sūryme su žolelėmis, kad suminkštėtų. Galų gale jos įgauna neįprastą aromatą. Jų išskirtinis bruožas – ryškus sutraukiamumas, kuris kartu su mėsingumu daro jas puikiu užkandžiu.
2. Picholine. Tai prancūziškų alyvuogių veislė, pasižyminti sūriu, švelniu skoniu. Vaisiai konservuojami naudojant citrinos rūgštį.
3. Manzanilla. Ispaniška veislė, tinkama konservavimui ir sūdymui. Pasižymi neišreikštu aštrokai prieskoniniu poskoniu, gerai dera su produktais salotose. Manzanilla veislės vaisiai yra vidutinio dydžio, parduodami tiek su kauliuku, tiek be jo.

Vienos iš labiausiai paplitusių žaliųjų alyvuogių yra ispaniškos. Jos skinamos griežtai tam tikroje brendimo fazėje ir brandinamos rūgščiame sūryme pusmečio laikotarpiu, dėl ko vaisiai praturtina savo natūralų skonį ir įgauna unikalų kvapą.

Kuo skiriasi juodosios alyvuogės nuo žaliųjų?

Juodosios alyvuogės pasižymi sodriu skoniu su riešutinėmis ir vaisinėmis natomis, jos dažniausiai naudojamos alyvuogių aliejaus spaudimui. Žaliosios šiek tiek kartokos, tačiau garsėja savo pikantiškumu.

Juodosios alyvuogės skirstomos į dvi dideles grupes:

1. Natūralios. Tai vaisiai, įgavę savo spalvą natūralaus brendimo būdu. Jų atspalvis šiek tiek varijuoja priklausomai nuo veislės nuo tamsiai violetinės iki rudos.
2. Dažytos. Tokios alyvuogės dažniausiai sutinkamos vietinių prekybos centrų lentynose. Jų spalva – tai oksidacijos proceso rezultatas: nesubrendusios žalios alyvuogės dedamos į indą su geležimi praturtintu sūrymu, kuris jas suminkština ir suteikia ypatingą skonį. Spalvai stabilizuoti naudojamas geležies gliukonatas (maisto priedas, pažymėtas E579). Jis laikomas leistinu, tačiau tokiu produktu nereikėtų piktnaudžiauti – 300 ml skardinėje alyvuogių geležies koncentracija yra 22,5 mg, o tai kelis kartus viršija paros normą.

Kas sveikesnė: žaliosios ar juodosios alyvuogės?

Jei lygintume vaisius, kuriems netaikomas joks išorinis apdorojimas, jų nauda yra maždaug vienoda. Dažytos alyvuogės nusileidžia natūralioms dėl stabilizatorių ir konservantų buvimo. Vaisiaus pigmentacija neturi įtakos vitaminų ir mineralų kiekiui.

Vaisių nauda ir žala organizmo sveikatai

Alyvuogės – unikalus produktas ne tik dėl savo skonio savybių, bet ir sudėties. Jose yra nesočiųjų riebalų rūgščių omega-6, kurios apsaugo nuo aterosklerozės, širdies ir kraujagyslių sistemos ligų vystymosi. Jų sudėtyje taip pat yra 3 rūšys riebalų rūgščių: linolo, oleino ir linoleno, būtinos medžiagų apykaitos ir atkūrimo procesams. Alyvuogės stiprina kraujagyslių sieneles, mažina gliukozės kiekį kraujyje ir sumažina trombo susidarymo tikimybę.

Įdomus faktas: mokslininkai pažymėjo, kad Italijos ir Ispanijos moterys rečiau serga krūties vėžiu dėl to, kad kasdien valgo alyvuoges ir natūralų šalto spaudimo alyvuogių aliejų. Viduržemio jūros regiono gyventojai taip pat yra tarp ilgaamžių būtent dėl masinės meilės alyvuogėms.

Alyvuogės yra turtingos maistinėmis skaidulomis, kurios teigiamai veikia virškinamojo trakto darbą. Jos gerina peristaltiką, padeda normalizuoti sveiką žarnyno mikroflorą. Produkte taip pat yra B grupės vitaminų, vitamino A, PP, E, fosforo, natrio, kalcio, kalio ir magnio. Vaisiaus sudėtyje esančios medžiagos pagreitina žaizdų gijimą, skatina natūralų organizmo valymąsi nuo toksinų.

Vaisiaus minkštime yra:

• 9% skaidulų;
• 6% baltymų;
• 52% riebalų, aliejų ir pektinų;
• 23% vandens.

Dietologai rekomenduoja atkreipti dėmesį į alyvuoges ir pagyvenusiems žmonėms, nes jos stabilizuoja kepenų rodiklius ir stiprina kaulinį audinį. Per mėnesį suvalgyti 300 g juodųjų alyvuogių taps puikia periodonto ligų ir tulžies pūslės akmenų susidarymo prevencija.

Alyvuogės – nepakeičiamas maistas nuo bet kokio uždegimo. Jose yra oleokantalis, kuris blokuoja prostaglandinų – medžiagų, sukeliančių uždegiminį procesą bet kurioje lokalizacijoje, sintezę. Todėl alyvuogių įtraukimas į racioną padės kovojant su artritu ir osteochondroze.

Moterims

Moterims, kurios rūpinasi odos, plaukų ir nagų būkle, reikėtų įtraukti alyvuoges į savo racioną. Jose yra didelė vitamino E koncentracija. Jis skatina kolageno gamybą, kurio trūkumas sukelia odos elastingumo praradimą. Vitaminas A, taip pat esantis vaisių sudėtyje, maitina odą ir užtikrina jos elastingumą. Linolo rūgštis neleidžia prarasti drėgmės ir apsaugo epitelį nuo mikroįtrūkimų. Natūralus alyvuogių aliejus laikomas viena geriausių kremų alternatyvų.

Amerikos mokslininkai priskyrė alyvuoges prie produktų, gerinančių vaisingumą. Tai reiškia, kad sistemingai vartojant alyvuoges, moters hormoninis fonas pagerėja ir atsiranda daugiau galimybių pastoti.

Vyrams

Vyrai taip pat turėtų atkreipti dėmesį į alyvuoges dėl vitaminų E ir A. Jos gerina kraujotaką, skatina kraujo tekėjimą į dubens organus ir didina spermatozoidų skaičių. Vaisiuose esančios riebiosios rūgštys stiprina kraujagysles, saugodamos nuo infarkto.

Vaikams

Kadangi alyvuogės neparduodamos grynos formos, jų negalima duoti vaikams iki 6 metų. Priežastis – didelis druskos kiekis ir galimi alergenai marinate. O natūralus šalto spaudimo alyvuogių aliejus puikiai tinka kūdikiams net ir pirmuosius gyvenimo metus. Jis gali būti vienas iš pirmųjų papildomo maitinimo komponentų.

Žala ir kontraindikacijos

Nepaisant didžiulės naudos, kurią alyvuogės teikia sveikatai, nekontroliuojamas jų vartojimas greičiau atneš daugiau žalos. Taip yra dėl to, kad šviežios žalios alyvuogės nevartojamos – jos bet kuriuo atveju mirkomos sūryme su druska ar rūgštimi. Didelis natrio patekimas į organizmą gali išprovokuoti spaudimo padidėjimą. Todėl, jei yra pasirinkimas parduotuvėje, geriau teikti pirmenybę produktams su mažiausia druskos koncentracija arba tiems gamintojams, kurie naudoja citrinos rūgštį, vyno actą ir aštrias žoleles.

Tačiau nuo alyvuogių ir alyvuogių aliejaus reikėtų visiškai atsisakyti sergant cholecistitu, nes jie gali išprovokuoti tulžies išsiskyrimą. Žmonės, kenčiantys nuo antsvorio, taip pat turėtų atidžiai vertinti produktą dėl didelio kaloringumo (115 kcal 100 g) ir didelės riebalų koncentracijos.

Naudojimas kulinarijoje

Kulinarijoje alyvuogės gali būti patiekiamos kaip atskiras patiekalas (kaip šaltasis užkandis) arba kaip priedas prie salotų, garnyrų, makaronų. Jei jos naudojamos kaip savarankiškas produktas, jose gali būti kauliukas. Jei alyvuogės yra vienas iš patiekalo komponentų, geriau pirkti vaisius be kauliukų. Parduotuvėse randama įdarytų alyvuogių, kurios gali būti geras priedas prie baltojo vyno ir užkandžių. Kaip įdaras naudojama lašiša, tunas, ančiuviai, krevetės, kaparėliai, džiovinti pomidorai.

Brusketa

Tiems, kurie pirmą kartą susiduria su natūraliomis žaliomis alyvuogėmis, reikia priprasti prie jų būdingo skonio. Todėl jų nereikėtų iš karto dėti į įprastus patiekalus. Lengviausia pradėti nuo akcentų: įdėti keletą į tradicines daržovių salotas arba pasigaminti su jomis bruskettą. Tai tradicinis itališkas sumuštinis. Jo gaminimo receptas:

1. Reikia paimti nedidelį duonos gabalėlį (idealiu atveju tai turėtų būti ciabatta, bet ją galima pakeisti ruginės duonos ar bagetu), apkepti jį sausoje keptuvėje arba orkaitėje.
2. Po to įtrinti česnako gabalėliu, įdėti pomidorų, kelis baziliko lapelius, pjaustytas alyvuoges ir apšlakstyti aliejumi.

Tai klasikinė technologija, kurią pagal pageidavimą galima paįvairinti lašiša ar itališkomis dešromis.

Tapenada

Iš alyvuogių gaminamas tapenadas – tirštas padažas iš ančiuvių, kaparėlių ir alyvuogių. Tam visi ingredientai susmulkinami blenderiu iki tirštos grietinės konsistencijos. Pageidaujant galima įdėti baziliko ar petražolių. Paruoštas padažas puikiai dera su keptomis ant grotelių daržovėmis.

Fokačia

Juodosiomis alyvuogėmis galima papildyti bet kokius kepinius, ypač naminę fokačią. Bet čia tinka tik dideli mėsingi vaisiai be kauliukų (galima imti ir alyvuoges su kauliuku, bet jį reikia iš anksto pašalinti). Minkštimą smulkiai supjaustyti ir įdėti į tešlą dar jo maišymo stadijoje, suteikti jam reikiamą formą ir iškepti. Juodosios alyvuogės suteikia šviežiems kepiniams nuostabų aromatą.

Jūros gėrybių salotos

Alyvuogės puikiai dera ir su jūros gėrybėmis. Ypač skanios yra salotos su kalmonais. Tam kalmarą reikia išvirti, supjaustyti, įdėti česnako, alyvuogių, pipirų ir druskos. Kaip užpilą geriausia naudoti alyvuogių aliejų. Aštrių skonių mėgėjams verta pabandyti pasigaminti salotas iš baziliko, kedro riešutų ir žaliųjų alyvuogių. Visus komponentus sumaišyti, pagardinti aliejumi ir nedideliu kiekiu citrinos sulčių.

Su mėsa

Įdomus sprendimas būtų alyvuogių, makaronų ir troškinto faršo derinys. Norint paruošti šį patiekalą, reikia apkepti mėsą augaliniame aliejuje, įdėti pomidorų savo sultyse, druskos, pipirų. Išvirti makaronus, nusunkite per sietelį ir pridėkite prie mėsos. Viską sumaišyti ir įdėti pjaustytų alyvuogių.

Kaip pasirinkti alyvuoges

Nepaisant didelio kiekio žemos kokybės produkcijos, pateikiamos parduotuvėse, tikrai kokybiškų juodųjų alyvuogių vis dėlto galima rasti. Tam reikia atkreipti dėmesį į šiuos niuansus:

1. Geriau teikti pirmenybę juodosioms alyvuogėms stikliniame indelyje. Tai leis apžiūrėti vaisius ir jų būklę prieš perkant.
2. Jei prieinamos tik alyvuogės skardinėse, būtina patikrinti, ar skardinė nepažeista ir be įlenkimų.
3. Produkto galiojimo laikas – nuo 7 iki 12 mėnesių, tai turi būti nurodyta ant bet kokios pakuotės.
4. Optimali sudėtis: alyvuogės, druska ir vanduo. Priedas E579 rodo, kad jos yra dažytos.
5. Reikia pasitikrinti šalį gamintoją. Nepaisant to, kad šiandien alyvmedžių yra net Krasnodaro krašte, geriausiais gamintojais laikomos Italijos, Graikijos ir Ispanijos įmonės. Tam įtakos turi ne tik klimatas, bet ir aukštas gamybos standartizavimas.
6. Alyvuogės su kauliukais laikomos kokybiškesnėmis, todėl kainuoja brangiau.
7. Tikra juoda alyvuogė niekada neturi vienodo atspalvio per visą paviršių. Vienur jis gali būti tamsesnis, kitur šviesesnis. Visiškas juodas atspalvis be pustonių – dažų naudojimo požymis.

Kaip laikyti alyvuoges

Uždaryta skardinė gali stovėti tiek, kiek nurodyta etiketėje. Tačiau jos nereikėtų statyti saulėje (net ir metalinės talpyklos atveju). Atidarytas produktas reikalauja atsargesnio elgesio – tokius alyvuoges reikia įdėti į šaldytuvą ir suvalgyti per 3 dienas. Alyvuoges skardinėje geriau perkelti į keraminį arba stiklinį indą. Taip yra todėl, kad skardinės vidinis paviršius, kontaktuodamas su oru, greitai oksiduojasi, išskirdamas potencialiai pavojingus sveikatai junginius. Taip pat nereikėtų išpilti marinato – jis neleis vaisiams prarasti formos.

Įdomūs faktai apie alyvuoges

1. Alyvmedis ir jo vaisiai ne kartą minimi šventuosiuose raštuose – Senajame Testamente ir Korane, o tai liudija jų istorinę vertę.
2. Pirmą kartą alyvuogių auginimas pradėtas daugiau nei prieš 7000 metų.
3. Alyvmedžio šakelė yra taikos simbolis – būtent ją siųsdavo savo priešams kaip susitarimo nutraukti karą ženklą.
4. Daugiausia alyvuogių gamybos gamyklų yra Ispanijoje, Italija užima 2 vietą.
5. Alyvuogės yra vienas pagrindinių produktų, importuojamų iš Kretos salos.
6. Alyvuogės yra vaisiai, o ne daržovės ar uogos.
7. Alyvmedžio aukštis gali siekti 15 metrų, jis priklauso visžalių kategorijai ir gali gyventi iki 2000 metų.
8. Vidutinė alyvmedžio gyvenimo trukmė – nuo 200 iki 650 metų.
9. Alyvmedis neauga laukinėje gamtoje, tik plantacijose.
10. Alyvmedžio žydėjimo laikas – gegužė, o derlius nuimamas lapkričio–kovo mėnesiais.
11. Šviežių alyvuogių nevalgoma, nes jose yra glikozido oleuropeino. Jis suteikia joms didelį kartumą. Atsikratyti jo galima tik mirkant sūryme.
12. Alyvuogių aliejus yra vienintelė rūšis augalinio aliejaus, kurį galima vartoti iš karto po spaudimo be papildomo apdorojimo.
13. Seniausias alyvmedis yra Kretos saloje. Jo amžius – 4000 metų, jis vis dar veda vaisius.