Kaip tinkamai išpjaustyti vištą: 9 būdai

Gaminant patiekalą iš paukštienos, sunkiausia turbūt – išpjaustyti skerdeną. Ne kiekviena šeimininkė lengvai susitvarko su šia užduotimi, nes svarbu turėti tam tikrų įgūdžių ir žinių. Jei mėsą pjaustyti atsargiai, didžioji jos dalis pateks į patiekalo sudėtį, o ne iškeliaus su kaulais į atliekas.

Perkant visą paukštį, geriau iš karto ją supjaustyti porcijomis. Skirtingos skerdenos dalys tinka skirtingiems patiekalams. Galva ir kaklas, nugara daro sultingus vištienos sultinius, kojos tinka užkandžiams ir karštiesiems patiekalams. Skaniausia ir liesiausia vištos dalis – filė. Jei paukštį išdarinėti, galima paruošti kepenėles, širdeles ar skilvelius.

Kokių įrankių reikia vištos išpjaustymui

Prieš išpjaustant vištą, reikia paruošti virtuvės stalviršį. Pageidautina jį uždengti aliejine drobe.

1. Pagrindinis įrankis – pjaustymo lenta. Geriau teikti pirmenybę plastikui, nes mediena gerai sugeria nemalonius kvapus, o stiklas neatlaikys stipraus spaudimo. Vištos pjaustymui geriau skirti atskirą lentą, taip pat periodiškai pakeisti ją nauja. Jei namuose tik medinės lentos, prieš išdarinėjant paukštį, reikėtų jas apvynioti celofanu.
2. Kaulams, odai, išdarinoms reikia paruošti kokį nors indą – dubenį ar puodą. Pageidautina indą taip pat apvynioti maistine plėvele.
3. Paukščio pjaustymui naudojamas tam tikras peilis – siauras, plieninis, lenktu galu ir tvirta rankena. Kitas variantas vadinamas kaulo peiliu. Jį lengva išskirti tarp kitų, nes ašmenų galiukas yra trikampio formos. Galandimas gali būti vienpusis arba dvipusis. Ašmenų ilgis paprastai iki 21 cm. Jei kaulo peilio ašmenys trumpi (10–15 cm) – jis skirtas ne paukščiui, o žuviai.
4. Jei vištą teks išdarinėti, pravers pjaustymo šakutė. Jos pagalba nepažeidžiant skerdenos galima išimti visus subproduktus (skrandį, širdį, žarnas, plaučius, kepenis). Tai labai svarbu – jei mėsa įsigers organų skysčio, taps karti ir su nemaloniu kvapu – tai tikrai sugadins įspūdį apie patiekalą. Pjaustymo šakutė išdarinėja be didelių pastangų ir purvo.
5. Profesionalų arsenale yra ir virtuvinės žirklės. Jomis be vargo perpjaunami oda ir sausgyslės. Bet jei virtuvėje jų nėra, galima apsieiti pjaustymo peiliu.

Skerdenos paruošimas išpjaustymui

Prieš vištai atsiduriant parduotuvės prekystalyje, ji pereina šiuos paruošimo etapus.

1. Skerdimas. Paukštis girdomas vandeniu, kad būtų išvalyti jo vidaus organai. Šiandien skerdimui dažniausiai naudojamas elektrošokas.
2. Nukraujinimas. Skerdena pakabinama virš talpos, į kurią nuteka visas kraujas.
3. Pešimas. Atliekama rankomis arba mechaniniu būdu.
4. Išdarinėjimas. Prieš pradedant išdarinėti, višta gerai išplaunama tekančiu vandeniu. Atsargiai išimami vidaus organai.
5. Pjaustymas. Kartais parduotuvėje parduodami jau paruošti pusgaminiai, pavyzdžiui, tik filė (balta mėsa), blauzdelės ar sparnai.

Jei perkate iš ūkininko, išdarinėti ir pjaustyti ją teks patiems.

1. Amputuoti galvą ir galūnes. Tam pravers buitinis kirvelis arba aštrus peilis.
2. Pašalinti išangę. Padaryti išpjovą, svarbu nepaliesti žarnos, todėl nereikia skubėti, ypač jei vištos pjaustymas vyksta pirmą kartą. Kai tenka ruošti gaidį, ant uodegos padaromi nedideli pjūviai specialioms liaukoms atidengti, jos taip pat būtinai pašalinamos.
3. Atsargiai ištraukti gūžį. Iš karto po jo išeina stemplė ir gerklos. Jei skerdimas vyko pagal visas taisykles, žarnyne nesimatys maisto likučių.
4. Atverti odą. Padaryti pjūvį nuo pašalintos išangės per visą kūną. Oda turėtų įtrūkti pati, jei taip neįvyko, ją galima perplėšti rankomis.
5. Pašalinti skrandėlį, kepenis ir blužnį. Vietą, kur jie jungiasi su mėsa, perplėšti peiliu, kad neperpjautų. Blužnies nuo kepenų neatskirti, jas atskirti vėliau. Taip tulžis garantuotai nepateks ant mėsos.
6. Pašalinti širdelę ir plaučius. Prieš juos išimant, reikia perpjauti aplinkines skaidulas ir arterijas.

Kaip išpjaustyti vištą

Pjaustymo būdas priklauso nuo to, ką vėliau darysite su mėsa. Visą paukštį po išdarinėjimo galima dėti į orkaitę. Visais kitais atvejais teks pjaustyti porcijomis.

Vienas ekonomiškiausių metodų – pjaustymas be atliekų. Taip šeimininkės daro ruošinius skirtingiems patiekalams, sultinio rinkinius. Galima tiesiog padalinti į atskiras porcijas. Toks metodas tiks, jei skerdeną reikia kepti ant grotelių, keptuvėje arba kepti orkaitėje. Visa, kas nereikalinga, virėjas išmeta. Egzistuoja ir bekaulinis pjaustymas. Mėsa nupjaunama nuo kaulų faršui ar suktinukams gaminti.

Norint padalinti vištą be atliekų, reikia ją gerai išplauti, nusausinti. Tada daryti taip:

1. Padėti ant lentos taip, kad krūtinė būtų į viršų. Įpjauti vištą tose vietose, kur jungiasi liemuo ir šlaunys. Atskirti sąnarį nesunku, tam tereikia patraukti už blauzdelės, šiek tiek pasukti, nupjauti.
2. Pereiti prie sparnų. Kiekvieną sparną patraukti link savęs ir pasukti, tik tada nukirsti.
3. Atskirti baltą mėsą nuo kaulo. Turėtų gautis dvi filė dalys. Ant kaulo lieka tik nugarėlė. Ją taip pat galima nuimti nuo šonkaulių, jei reikia. Bet sriubai pataria palikti ant kaulo, nes tada sultinys bus sodresnis.
4. Pagal norą vištos kojeles padalinti į kelias dalis, pašalinti riebalus nuo mėsos. Jie gali praversti kepant.

Porcijiniais gabalais

Ne visada pavyksta taip padaryti iš karto. Kad gabaliukai būtų lygūs ir apetitiški, teks gerai pasistengti. Galiausiai gausis 8 gabaliukai.

1. Atskirkite kojeles. Padėkite vištą ant nugaros. Patraukite šlaunį, išverskite ją ir nukirskite, kai kaulas iššoks iš sąnario.
2. Pasukite vištą, įpjaukite išilgai, apvesdami šlaunų liniją. Atskirkite šlaunį ir blauzdą. Užuomina bus riebalinis sluoksnis šioje zonoje.
3. Po krūtine apčiuopti sąnarį, jungiantį sparnus su filė dalimi, peiliu nupjaukite jį.
4. Padėkite skerdeną ant šono, paimkite virtuvines žirkles. Pagal riebalinę juostelę perpjaukite ir atskirkite krūtinę nuo nugaros. Pakartokite iš kitos pusės. Jei žirklių nėra, galite tai padaryti peiliu, tačiau pirmuoju atveju gabalai bus tvarkingesni.
5. Kad išvalytumėte krūtinę nuo kaulo, apverskite mėsą oda žemyn, įpjaukite iš abiejų pusių išilgai kremzlės. Per gautus įpjovimus apčiuopkite kaulą ir su jėga patraukite link savęs. Kai liks tik filė dalis, apverskite krūtinę kita puse ir padalinkite per pusę.

Kepimui

Egzistuoja dar vienas būdas porcijomis pjaustyti vištą, tačiau jis reikalauja didesnio miklumo:

1. Padėkite skerdeną ant nugaros.
2. Nupjaukite kojas.
3. Atskirkite šlaunis ir blauzdas.
4. Likusį paukštį perpjaukite per pusę vertikalia linija išilgai krūtinės ir nugaros.
5. Gautus gabaliukus padalinkite per pusę horizontaliai.

Galų gale turime 2 blauzdas, 2 šlaunis, 2 apatines krūtinės dalis, 2 viršutines krūtinės dalis su sparnais. Nugarą taip pat atskirkite ir išmeskite. Šis pjaustymo būdas atrodo labai efektingai kepant ant grotelių, grilio, keptuvės.

Šašlykui

Vištienos šašlykas laikomas ne tik ekonomišku, bet ir dietiniu variantu. Kad šašlykas būtų skanus, svarbu ne tik gerai jį marinuoti ir kepti, bet ir supjaustyti.

1. Padėkite vištą ant nugaros. Atstumkite sparną ir nupjaukite jį išilgai sąnario, kuris jungia su kūnu. Kraštinę sparno falangą pašalinkite, nes kepant ant grilio ji lengvai sudega ir neturi nieko naudingo bei skanaus.
2. Atskirkite vištienos šlaunis. Jas galima papildomai padalinti į kelias dalis, priklausomai nuo vištos dydžio. Jei paukštis mažas, kojas galima kepti visas. Jei višta didelė – padalinkite šlaunis į 2–3 dalis ir atkirskite blauzdas.
3. Krūtinę atskirkite peiliu nuo kaulo, padalinkite į 4 lygias dalis.

Svarbu atkreipti dėmesį, kad nugara šašlykui nenaudojama. Tada persmeikite gautus gabalus ant iešmo taip, kad mėsa neplyštų, nes minkštimas labai švelnus. Porcijiniai gabalai ant iešmo turi būti išdėstyti glaudžiai vienas šalia kito.

Rulėtui

Toks patiekalas gaminamas iš vištienos mėsos be kaulų. Galima naudoti ne tik baltą mėsą, bet ir visą mėsą. Šiam tikslui prireiks siauro, mažo dydžio obalinimo peilio, tačiau iš anksto jį reikia gerai pagaląsti. Odos nupjauti nereikia, pagal receptą ji yra būtina.

1. Padarykite lygiagrečius pjūvius išilgai krūtinės kaulo, tada atidarykite paukščio kūną.
2. Atskirkite sparnus nuo skerdenos.
3. Pašalinkite nugaros kaulą.
4. Nuimkite mėsą nuo vištienos šlaunų ir blauzdų. Svarbu nepraleisti plono kaulo kojoje.
5. Didžiąją sparno dalį taip pat panaudokite rulėtui, pašalinę pliką kaulą.

Sriubai

Vištienos sultiniui virti tradiciškai naudojamas sriubos rinkinys. Jį sudaro griaučiai, nugara, kremzlės, kaklelis ir išoriniai sparnų falangos. Verdamai sriubai negalima naudoti tik kaulų – patiekalas bus sotus, bet beskoniškas ir neturės daugybės naudingų mikroelementų. Paprastai visi sriubos rinkinio komponentai lieka po standartinio vištos išpjaustymo.

Jei reikia išvirti sriubą kūdikiui ar dietinį variantą, geriau naudoti baltą mėsą. Tam reikia paguldyti skerdeną ant nugaros, padaryti vertikalų pjūvį per centrą. Tada pakeisti peilį į siaurą atskyrimo peilį ir nupjauti mėsą nuo kaulo.

Sriuba verdama ir iš atskirų vištos dalių, pavyzdžiui, iš šlaunelių, blauzdelių, sparnelių arba tik nugarėlės. Norint atskirti šias dalis nuo kūno, reikia pjaustyti per sąnarį, o ne bandyti perpjauti kaulą. Prieš tai galūnes patraukti į save ir išversti. Tai daroma tam, kad kauliukas išeitų iš sąnario.

Kepimui orkaitėje

Vištą galima kepti visą. Yra daug receptų, kaip paukštį įdaryti vaisiais, žalumynais ir įvairiais prieskoniais. Paruoštas patiekalas būna nepaprastai skanus ir aromatingas. Tačiau kartais norisi įnešti įvairovės į šeimos ar šventinę vakarienę ir iškepti atskirus porcinius gabalėlius.

Kepti galima vištienos šlauneles, krūtinėlę su sparneliais arba tiesiog filė. Nugara, kaklelis kepimui netinka.

1. Atskirti šlauneles, jei norima, perpjauti išilgai riebalinio sluoksnio ties keliu į blauzdelę ir šlaunį.
2. Jei reikia, atskirti nuo skerdenos sparnus. Jei kepti juos atskirai, verta pašalinti pirmąją sparnelio falangą, palikti ją sultiniui virti, nes orkaitėje ši dalis gali apdegti.
3. Palikti krūtinėlę su nugara. Nugarą atskirti išilgai stuburo peiliu. Krūtinėlę galima kepti su kaulu ir oda arba atskirti nuo šonkaulių ir palikti filė.

Visas išpjaustymo procesas paprastai trunka ne ilgiau kaip 10 minučių. Profesionalus virėjas tai padaro dar greičiau – per 5 minutes.

Muštukams

Vištienos šniceliai paprastai gaminami iš filė dalies. Todėl ruošiant patiekalą reikia atskirti vištos krūtinėlę nuo kitų skerdenos dalių, tada pašalinti kauliukus ir kremzles, odą. Padalinti krūtinėlę į dvi lygias dalis. Nuo kiekvienos nupjauti mažąją filė, ji taip pat bus naudojama šniceliams. Kad iš mažosios filė gautųsi pilnavertis šnicelis, reikia padaryti vidinį pjūvį ir rankomis atsargiai atskleisti gabalėlį. Likusią krūtinėlės mėsą supjaustyti plonais gabalėliais, pradedant nuo storesnio krašto, išilgai iki galo.

Kulinarijos naujokams ne visada iš karto pavyksta tai padaryti. Juk svarbu ne tik kokybiška mėsa, gerai pagaląsti peiliai pjaustymui, bet ir tam tikras miklumas. Yra maža gudrybė, kaip lygiais plonais gabalėliais supjaustyti vištos krūtinėlę šniceliams. Tam prieš tai reikia šiek tiek užšaldyti filė – taip pjaustyti aštriu storu peiliu yra daug lengviau, gabalėliai neplyš.

Į faršą

Paukščių faršas gaminamas tik iš mėsos. Visus kaulus, kremzles, odą geriau pašalinti, kitaip produktas taps gyslotas, nevienalytis ir neskanus. Galima sumalti mėsmale visos vištos minkštimą gležniems ir sultingiems kotletams. Kai kurios šeimininkės faršą gamina iš atskirų skerdenos dalių pagal savo skonį. Paprastai manoma, kad geriausias faršas yra iš baltos mėsos, tačiau taip nėra – patiekalai iš jos būna per sausi, jiems sunkiau suteikti norimą formą ir konsistenciją. Tačiau tai lengva pataisyti. Jei faršas per tirštas, įmaišoma kiaušinį, o jei skystokas – džiūvėsėlius.

Žmonėms, sergantiems virškinimo trakto ligomis, ir mažiems vaikams vis dėlto rekomenduojama vartoti baltą mėsą – ji dietinė ir joje daugiausia naudingųjų medžiagų. Norint sumalti vištienos minkštimą, prireiks mėsmalės arba virtuvės kombaino. Tam atskirkite krūtinėlę nuo viso kūno: nupjaukite sparnus, kojas, padėkite ant šono ir padarykite išilginius pjūvius. Taip be problemų galite pašalinti kaulus, odą, likusias kremzles, perteklinius riebalus. Supjaustykite filė vidutiniais gabalėliais ir po vieną leiskite per mėsmalę. Geriausia gaminti iš šviežio faršo, į jį galima dėti druskos, prieskonių (juodųjų, raudonųjų maltų pipirų, kario, ciberžolės, imbiero, čiobrelių, šalavijų, baziliko), kiaušinio, duonos trupinių, smulkiai pjaustyto svogūno.

Riebus faršas gaunamas iš vištos šlaunelių. Tam reikia paruošti vištos šlaunis ir blauzdelius, nuo jų peiliu atskirti mėsą nuo kaulo. Tai bus lengviau padaryti, jei naudosite siaurą pagaląstą peiliuką. Gautą minkštimą supjaustykite nedideliais gabalėliais ir leiskite per mėsmalę arba trintuvą.

Į filė

Paukštį pjaustant gauti filė dalį yra paprasčiau, nei gali pasirodyti iš pradžių:

1. Padėkite skerdeną krūtinėle į viršų.
2. Nupjaukite sparnelius kartu su sąnariais.
3. Įpjaukite odą vištos šlaunų srityje.
4. Perlaukite vištą pusiau ir peiliu atskirkite viršutinę dalį nuo apatinės.
5. Apatinę atidėkite, pradėkite skersti viršutinį skerdenos gabalą. Įpjaukite nugarą iš abiejų pusių išilgai stuburo, atskirdami mentinę dalį nuo šonkaulių. Pašalinkite stuburą su kaklu.
6. Krūtinėlę nuvalykite nuo odos.
7. Peiliu atskirkite krūtinės mėsą nuo kaulo. Galite padaryti pjūvius, o tada tiesiog ištraukti kaulą rankomis. Geriau tai daryti, jei turite patirties skerdžiant, kitaip gležną baltą mėsą galite tiesiog suplėšyti.

Kaip nuimti odą nuo vištos

Vištos odelę virėjai naudoja įdarui. Atskirti ją nuo mėsos lengva ir greita.

1. Tam skerdeną reikia padėti ant nugaros ir pradėti atskirti odą peiliu nuo krūtinėlės, toliau tai galima daryti rankomis. Sunkiausia odą pašalinti prie angos, per kurią atliekamas išdarinėjimas, ir centrinėje krūtinėlės dalyje. Judėti reikia iš apačios į viršų rankomis, periodiškai įpjaunant peiliu plonas jungtis ir plėvelę.
2. Kai pavyks atskirti odą ant krūtinėlės, pereikite prie šlaunelių, atlaisvinkite sąnarius nuo kaulo, išsukę kelį į šoną, perpjaukite. Blauzdelis lieka odos viduje, o šlaunis reikia atsargiai atskirti rankomis ir pašalinti.
3. Apverskite paukštį nugara į viršų, atskirkite peiliuku odą išilgai stuburo. Šioje zonoje oda prie kaulo prisitvirtinusi gana tvirtai, reikia pasistengti, kad netyčia neperpjautumėte jos.
4. Atlaisvinkite pečių sąnarius ir perpjaukite juos, sparneliai lieka odos viduje. Jei skerdenoje išlikęs kaklelis, atsargiai nupjaukite odą nuo jo.

Išdoroti vištą yra paprasčiau, nei gali pasirodyti iš pradžių. Reikia tik paruošti pjaustymo lentą, aštrius peilius, dubenį mėsai. Bandyti pjauti kaulus yra beprasmiška, visada reikia pjauti sąnarius ir minkštus kremzlinius audinius.