Kaip atskirti cukranendrių cukrų nuo padirbinio

Šiltuose kraštuose, kur drėgnas tropinis ar subtropinis klimatas, auga cukranendrė, vadinama cukrine. Dėl aukštesnės nei 20 laipsnių temperatūros ir drėgmės, kuri gausiai drėkina dirvą daugiau nei pusę metų lietaus sezono metu, jis greitai ištįsta, o sausojo laikotarpiu cukraus susikaupia pakankamai, kad taptų žaliava saldžiai produkcijai žmonių stalams gaminti. Jis nupjaunamas ir nedelsiant išsiunčiamas į gamyklas, kur perdirbamas į ekologiškai švarų, elitinį produktą. Kuo greičiau cukranendrė atiduodama perdirbti, tuo aukštesnė bus cukraus kokybė.

Kas yra cukranendrių cukrus

Cukranendrių cukrus – saldumas, žinomas nuo senų, senovės laikų. Jo gauti išmokta Indijoje dar III amžiuje prieš mūsų erą. Tiesa, to meto išeiga iš cukranendrių galutinio produkto buvo nedidelė – jis buvo skaičiuojamas tiesiog grūdeliais. Tačiau laikui bėgant, tobulėjo cukraus išskyrimo technologijos, ir jį išmoko gaminti tokiais kiekiais, kad šis saldumas buvo atvežtas net į Kiniją ir Vidurinius Rytus, kur cukranendrės pradėtos auginti.

Iš arabų apie augalą, iš kurio gaunamas cukrus, sužinojo Viduržemio jūros pakrantės šalių gyventojai. Vėliau cukrus pradėjo keliauti po pasaulį ir pasiekė net Ameriką.

Rusijoje cukrus pirmą kartą pamatytas valdant Petrui I, pirmaisiais XVIII amžiaus metais. Tuo metu tai buvo retas ir brangus produktas, jis net buvo vadinamas „baltuoju auksu“. Saldumu galėjo pasimėgauti tik išrinktieji. Įprastu produktu rusams cukranendrių cukrus tapo gerokai vėliau – po kelių šimtmečių.

Šiandien jis labai populiarus tarp tų, kurie stengiasi gyventi sveikai ir tinkamai maitintis, nes laikomas dietiniu angliavandenių šaltiniu. Šiame cukruje yra naudingų medžiagų kompleksas, įskaitant mikroelementus ir vitaminus, perėjusius į jį iš cukranendrių. Tai B grupės vitaminai, kalis ir kalcis, taip pat varis ir magnis.

Kaip gaunamas

Kad gautų cukraus, nendrės turi būti nupjautos, kol dar nespėjo pražysti. Iš žemėje likusių šaknų išaugs naujas nendrių derlius. O stiebai, sudaryti iš celiuliozės (nuo 8 iki 12%), cukraus (iki 21%), vandens (iki 73%), nedidelio kiekio baltymų ir druskų, paverčiami pusgaminiu, tinkamu tolesniam perdirbimui: supjaustomi trumpais gabalėliais ir perleidžiami per didžiulių gamyklinių sulčiaspaudžių geležinius volus. Tokiu būdu išspaustose sultyse yra apie 80% vandens, aromatinių medžiagų. Druskos ir baltymai taip pat išlieka.

Toliau iš gauto skysčio reikia išskirti ir pašalinti baltymus, todėl į sultis dedama šviežių gesintų kalkių arba kreidos ir pradedama kaitinti. Jos pakaitinamos iki 70 laipsnių temperatūros didžiulėse talpyklose, vadinamose tankais. Galiausiai visos priemaišos, įskaitant smulkius nendrių gabalėlius, į sultis patekusius vabzdžius ir žemės daleles, nusėda ant dugno. Po to išvalytas skystis perkošiamas.

Kitas etapas – perteklinio skysčio išgarinimas. Šis procesas nėra greitas, ir dėl to turėtų gautis tirštos, rusvos spalvos sultys, galinčios kristalizuotis. Specialistai jas vadina „motininiu tirpalu“. Jis turi savitą malonų kvapą, kuris ypač ryškiai atsiskleidžia naminėse pyraguose, tortuose, bandelėse, todėl jį mėgsta šeimininkės. Po išgarinimo motininis tirpalas kristalizuojamas. Paprastai gamyklos sąlygomis tai atliekama paeiliui trijose skirtingose talpyklose.

Iš pradžių pradedama kaitinti tirpalą pirmojoje talpykloje ir dedama cukraus kristalų. Gaunasi gana šviesi masė, kuri perleidžiama per centrifūgą, kur cukrus atskiriamas nuo melasos. Jis išdžiovinamas karštu oru, po to toks produktas yra paruoštas siuntimui į prekybą. Toliau dirbama su melasa, pradedant kristalizacijos procesą naujoje talpykloje – jau antrą kartą. Galiausiai išeina tamsesnės spalvos ir sodresnio skonio produktas.

Tada melasa trečią kartą perdirbama. Iki to laiko motininis tirpalas jau nuskurdęs, jame yra minimaliai cukrų, o tamsiosios sudedamosios dalies – maksimaliai. Todėl cukrus gaunasi tamsiausias, bet jis vertinamas ne mažiau nei pirmosios kristalizacijos produktas.

Visiškai kitaip vyksta rafinuoto cukraus gamybos procesas. Jau po pirmosios kristalizacijos į jį dedama motininio likerio. Gaunamas mišinys, vadinamas magma. Jis pakartotinai kaitinamas su kreida arba gesintomis kalkėmis ir išvalomas naudojant filtrą su aktyvinta anglimi. Galiausiai gaunamas baltas rafinuotas cukrus iš nendrių, pagal savo savybes ir išvaizdą visiškai identiškas tam, kuris pagamintas iš cukrinių runkelių.

Rūšys

Rudas nendrinis cukrus skirstomas į keletą rūšių – priklausomai nuo nendrių augimo vietos, produkto spalvos ir išvaizdos.

1. Muscovado cukrus gaminamas iš cukranendrių, auginamų Mauricijaus saloje netoli Pietų Afrikos ir Pietų Amerikos šalyse. Ši rūšis išsiskiria ryškiu karamelės aromatu, medaus aukso spalva, o kristalai yra vidutinio dydžio ir šiek tiek lipnūs. Keista, bet šis saldus produktas plačiai naudojamas ne tik saldiems patiekalams – keksams, fondanui, irisiams – bet ir sūriems patiekalams, gali suteikti ypatingą skonį marinatui ar padažui.
2. Demerara cukrus gavo pavadinimą nuo to paties pavadinimo upės, tekančios Gajanoje – mažoje šalelyje šiaurės rytinėje Pietų Amerikos dalyje. Būtent iš čia jis pradėjo užkariauti pasaulio rinkas. Šio cukraus spalva yra aukso ruda, kristalai kieti, gana lipnūs ir rusvi. Jis puikiai tinka kulinarijoje – juo apibarstomi keksai, pyragai su vaisių ar uogų įdaru, taip pat orkaitėje ar ant grotelių kepti vaisiai. Gurmėnų teigimu, šis cukrus yra idealus kavos palydovas.
3. Juodasis cukranendrių cukrus (Soft molasses sugar) taip vadinamas dėl tamsios spalvos; jame yra daug melasos. Jo kristalai yra minkštiausi ir lipniausi iš visų cukranendrių cukraus rūšių. Kvapas ir skonis yra labai intensyvūs, todėl šis produktas tapo dažnu svečiu ant Azijos virtuvės stalo. Bet jis naudojamas ne tik egzotiškiems keistenybių patiekalams, bet ir paprastiems kepiniams – vaisiniams keksams, meduoliams.
4. Turbinado cukrus – tai cukrus, apdorotas ne tik centrifuga, bet ir garais bei vandeniu, kuriais pašalinami visi nešvarumai ir priemaišos. Taip cukrus gaminamas Havajuose; dėl to jo spalvų gama yra plati – nuo šviesiai medaus iki rusvos, o kristalai – stambūs ir sausi, nelipnūs.
5. Gur cukrus gimė Indijoje. Tai net ne cukrus įprasta prasme, o veikiau tirštos cukranendrių sultys, kurias galima spausti, tarsi lipnią sutirštėjusį pieną ar minkštą, plastišką šerbetą.

Kuo skiriasi rudasis cukrus nuo įprasto

Jei vertintume įprasto ir cukranendrių cukraus saldumą, lengvai pastebėtumėte, kad jie niekuo nesiskiria: pora rudojo saldiklio kubelių arbatą padarys tokia pat saldžia, kaip ir toks pat baltojo kiekis.

Ir vis dėlto rudasis cukranendrių cukrus skiriasi nuo įprasto, iš runkelių. Ir ne tik spalva bei išvaizda. Jis yra daug turtingesnės sudėties, naudingųjų medžiagų rudajame produkte yra gerokai daugiau – keliasdešimt kartų daugiau.

Pavyzdžiui, kalio rudajame cukranendrių cukruje yra 20 kartų daugiau nei runkelių, geležies – 10 kartų. O kalcio kiekis, palyginti su įprastu baltu, yra tiesiog didžiulis – 85 kartus didesnis nei įprastame! Be to, rudajame cukruje yra magnio, kurio runkelių produkte visiškai nėra.

Cukranendrių cukrus pagal vario, dalyvaujančio daugelyje žmogaus gyvybinių procesų – nuo hemoglobino sintezės iki kolageno formavimo ir endokrininės sistemos stimuliavimo, kiekį gali lengvai konkuruoti su austrėmis ir nenusileisti jūros gyventojams dėl pirmenybės.

Dar vienas didelis cukranendrių cukraus privalumas – B grupės vitaminų buvimas, dėl kurių organizme pagerėja medžiagų apykaitos procesai ir užtikrinamas normalus jo darbas.

Daugiau maistingųjų medžiagų yra tamsiausiose cukraus rūšyse, ypač juodame cukranendrių cukruje. Tai paaiškinama tuo, kad pagrindinis vitaminų ir mikroelementų šaltinis yra melasa, atitinkamai, kuo jos daugiau, tuo produkto vertė didesnė.

Jo kaina yra maždaug tris kartus didesnė, nors iš vienos tonos cukranendrių gaunama daug daugiau cukraus nei iš tokio pat kiekio runkelių. Be to, jei nerafinuotas cukranendrių cukrus yra tiesiog kulinarijos ir dietinis bestseleris, tai nerafinuotas runkelių produktas atrodo gana neprezentuotinai, turi blogą kvapą ir nemalonų poskonį.

Nepaisant to, kad 100 g rudojo cukraus yra 98 g angliavandenių, organizmas šias medžiagas pasisavina lėtai ir ilgai, todėl kūno masė nepriauga.

Kulinarijos specialistams rudųjų ir baltųjų cukrų skirtumas taip pat yra labai juntamas. Ir ne tik dėl spalvos. Jei įprastas runkelių produktas yra beveik bekvapis, tai cukranendrių turi lengvą, švelnų ir neįkyrų karamelės aromatą, kuris neprarandamas kulinarinio apdorojimo metu. Dėl šios priežasties kepiniai ir kiti patiekalai – padažai, gėrimai, marinatai, – kuriems paruošti buvo naudojamas cukranendrių cukrus, įgauna subtilų aromatą. Rudojo cukraus poskonis taip pat šiek tiek karamelinis, o tai dar labiau pabrėžia paruošto patiekalo išskirtinumą.

Tačiau rafinuotas cukranendrių cukrus labai panašus į įprastą, plačiai paplitusį baltąjį, pagamintą iš runkelių, niekuo nesiskiria nuo jo savybėmis.

Kuris cukrus sveikesnis: baltas ar rudas

Atsižvelgiant į naudingų organizmui medžiagų, esančių rudajame cukranendrių cukruje, kiekį, išvada gali būti vienareikšmė – jis yra daug naudingesnis nei įprastas baltasis, nepriklausomai nuo to, ar jis pagamintas iš runkelių, ar iš cukranendrių.

Esant tokiai pačiai energinei vertei, rudasis nedalyvauja riebalų kaupime ir nepadidina svorio – nes jo angliavandeniai tirpsta lėtai. Be to, šie angliavandeniai yra būtinas elementas formuojant daugybę hormonų, dalyvaujančių didžiojoje daugumoje organizmo gyvybinių procesų.

Dėl beveik dviejų šimtų skirtingų sudedamųjų dalių, tarp kurių yra vitaminai, mikroelementai, organinių rūgščių druskos, pradeda geriau veikti smegenys. Ne veltui sakoma: prieš minčių šturmą reikia išgerti puodelį arbatos su gabalėliu rudojo cukraus.

Natūralus saldus produktas padės suteikti jėgų ir energijos, nuraminti nervus, normalizuoti kraujospūdį. Šie rezultatai tampa akivaizdūs gana greitai po produkto vartojimo. Be to, ilgalaikėje perspektyvoje, reguliariai vartojant cukranendrių cukrų, pagerėja kaulų struktūra ir sustiprėja sąnariai.

Teigiamą poveikį šis natūralus produktas daro daugeliui žmogaus organizmo sistemų. Taip, pagerėja virškinimas, greičiau pradedami šalinti toksinai ir atliekos. Rudasis cukrus skatina blužnies ir kepenų darbą bei stabilizuoja širdies ir kraujagyslių veiklą.

Kaip atskirti tikrą cukranendrių cukrų nuo padirbinio

Eidami į parduotuvę rudajam cukrui, turite atsiminti: kuo vertingesnis, populiaresnis ir brangesnis produktas, tuo daugiau medžiotojų jį padirbti. Nesąžiningi gamintojai pateikia kaip cukranendrių cukrų paprastą rafinuotą runkelių cukrų, dirbtinai į jį įterpdami dėl spalvos ir kvapo paprastą karamelę. Tai, kas gaunama šio proceso metu, išduodama už rudąjį cukrų ir parduodama kaina, aukštesne už runkelių ir šiek tiek žemesne už natūralų cukranendrių.

Ką reikia atsiminti renkantis cukranendrių produktą parduotuvės lentynoje:

1. Pirma, natūralus kokybiškas produktas negali būti pigus. Minimali jo kaina – 2 € už kilogramą. Kainos skirtumas su paprastu cukrumi pusantro–du kartus turėtų priversti susimąstyti ir atidžiau išnagrinėti pakuotę. Ant jos turi būti nurodyta, kad turinys iš Indijos, Pietų Amerikos, Mauricijaus salos ar Havajų salų – tik ten gaminamas tikras cukranendrių cukrus.
2. Dar viena privaloma sąlyga – ant tikrai naudingo produkto pakuotės turi būti užrašas „nerafinuotas“.
3. Taip pat reikia atidžiai apžiūrėti patį produktą. Natūralaus cukranendrių cukraus kristalų dydis yra skirtingas, ir tai gerai matoma. Todėl ir gabalinis cukrus negali atrodyti kaip idealaus dydžio kubeliai su aiškiomis lygiomis briaunomis ir kraštais – jie visada nelygūs ir tarsi purūs.

Padirbinį galima nustatyti dar dviem būdais:

1. Jei ištirpinsite rudąjį cukraus kubelį stiklinėje vandens, tai padirbtas, pagamintas iš runkelių ir nudažytas karamele, nuspalvins skystį blyškiai gelsvai rusvu atspalviu, o likęs cukraus gabalėlis išbluks. Natūralus cukranendrių rudasis cukrus vandens spalvą pakeis nežymiai, o likęs cukraus gabaliukas išliks rudas.
2. Surogatą padės atskleisti ir jodas. Galite jo lašinti tiesiai ant cukraus gabalėlio arba į vandenį, kuriame jis ištirpintas. Jei produktas natūralus – jis bet kuriuo atveju įgaus mėlyną spalvą.