Koks aliejus naudingesnis kepimui

Ruošdamosi gaminti savo firminius patiekalus, kai kurios šeimininkės skiria dėmesio ne tik pagrindinių produktų pasirinkimui, bet ir visų ingredientų kokybei. Daugelis dietologų ir kitų specialistų itin neigiamai vertina keptą maistą, laikydami jį kenksmingu sveikatai. Tačiau kartais taip norisi palepinti namiškius skaniomis bulvėmis ar vištiena su traškia plutele. Žinoma, visiškai atsisakyti tokių gastronominių malonumų nereikėtų, jei pasirinksite tinkamą aliejų kepimui. Papasakosime apie aliejaus gamybos subtilybes ir apie tai, kurį geriau pasirinkti ruošiant saugius patiekalus.

Naudingas ir pavojingas aliejus

Saugiausiais laikomi produktai, kurių sudėtyje yra mononesočiųjų riebalų rūgščių. Kepant tokie aliejai neišskiria toksinų. O veislės, turinčios mažiau sočiųjų rūgščių, terminio apdorojimo metu apskritai geriau nenaudoti. Tokie aliejai, veikiami aukštos temperatūros, akimirksniu reaguoja su deguonimi, sudarydami laisvuosius radikalus. Žinoma, kad ši medžiagų grupė provokuoja onkologinius procesus.

Beje, nesočiųjų rūgščių yra visų rūšių nerafinuotuose augaliniuose aliejuose. Todėl juos geriau naudoti salotų padažui. O rafinuotas aliejus gerai pakenčia kaitinimą, todėl jame galima kepti, nesibaiminant dėl sveikatos.

Pastaba: taip pat reikia atsiminti, kad naudoti tą pačią aliejaus porciją kepimui kelis kartus griežtai draudžiama. Išimtis iš šios taisyklės yra tik lydytas sviestas.

Šiek tiek chemijos

Norint nustatyti tos ar kitos augalinio aliejaus rūšies naudingumą, reikia prisiminti mokyklinį chemijos kursą. Yra tokia sąvoka kaip aliejaus degimo temperatūra. Šis parametras reiškia maksimalią leistiną ribą, po kurios aliejus pradeda oksiduotis, išskirdamas pavojingus toksinus. Paprastai šį tašką lengva nustatyti pagal dūmus, kuriuos aliejus pradeda skleisti kepimo metu. Tokį patiekalą valgyti labai pavojinga.

Saugiu laikomas produktas, kurio degimo taškas svyruoja nuo 120–180 °C. Šalto spaudimo aliejų šis taškas yra labai žemas, todėl jais negalima gaminti patiekalų, kuriems reikia aukštos temperatūros poveikio.

Geriausių aliejų apžvalga

Siekiant palengvinti kepimui tinkamo aliejaus pasirinkimo procesą, pateikiame geriausių šios grupės produktų reitingą:

1. Avokadų aliejus atlaiko kaitinimą iki 270°C, o tai yra didžiausias rodiklis. Tai idealus variantas kepimui.
2. Kokosų aliejus pasižymi aukšta dūmų susidarymo temperatūra – iki 230°C. Produktas turi ilgą galiojimo laiką, o jame esanti lauro rūgštis padeda palaikyti normalų cholesterolio kiekį. Geriausia pirkti pirmojo spaudimo aliejų, nes jame daugiau vitaminų.
3. Palmių aliejus taip pat yra labai atsparus temperatūros poveikiui, nes jo aukščiausia temperatūra – 230°C. Šis produktas pasižymi dideliu vitamino E (tokoferolio) kiekiu.
4. Alyvuogių aliejus jau seniai yra profesionalų šefų ir namų šeimininkių favoritas. Maksimali temperatūros riba šios rūšies aliejui yra 200–240°C. Tokių rodiklių produktą galima drąsiai pirkti kepimui. Šiam tikslui tinka ir „Extra Virgin“ aliejus, jei jame kepamos daržovės, laikantis ne aukštesnės nei 160°C temperatūros.
5. Saulėgrąžų aliejus yra mūsų virtuvės klasika. Būtent šis variantas yra nepaprastai populiarus tarp vietinių šeimininkių, nors kepimui tinka tik rafinuotas produktas, kurio dūmų susidarymo temperatūra yra 227°C. Dar geriau pirkti deodoruotą augalinį aliejų.

Geromis kulinarinėmis savybėmis pasižymi rapsų ir linų sėmenų aliejus. Amerikiečiai mėgsta kepti su sojų aliejumi, kurio temperatūros diapazonas yra nuo 177 iki 238°C.

Ši trumpa apžvalga padės šeimininkėms išsirinkti „tinkamą“ aliejų kepimui, kad namų virtuvėje galėtų demonstruoti kulinarinio kūrybiškumo stebuklus.