Kaip kepti biskvitą orkaitėje: temperatūra, laikas ir režimas

Nepaisant biskvito paruošimo paprastumo, jis ne visada išeina purus ir gerai iškepęs. Iš pagrindinių nesėkmių priežasčių profesionalai išskiria skirtingą ingredientų temperatūrą, proporcijų pažeidimą, netinkamą plakimą. Ypač svarbu gaminant laikytis temperatūros režimo, kuris tiesiogiai veikia tešlos šiluminio apdorojimo tolygumą, išvaizdą, kepinių skonį.

Kaip temperatūra veikia biskvitą?

Su biskvitine tešla, įdėta į orkaitę, veikiant aukštoms temperatūroms, vyksta metamorfozės. Dujos plečiasi, sudarydamos burbuliukus, tirpsta riebalai, tirpsta cukrus, koaguliuoja kiaušinio baltymas. Dėl cheminių ir fizikinių reakcijų tešla virsta puriu, akytu biskvitu.

Esant santykinai žemai 150°C temperatūrai, gaminimas užtrunka ilgiau, bet vyksta tolygiai. O jei tešlą įdėti į orkaitę, įkaitintą iki 200°C ar aukščiau, plutelė įkais greičiau nei trupinys. Paviršius greitai karamelizuojasi, įgaus nemalonų skonį, pakils kaip kalnelis arba įtrūks.

Kepinių, paruoštų esant 150°C temperatūrai, trupinys yra minkštas ir švelnus. Biskvito, paruošto aukštos temperatūros režimu, trupinys yra šiurkštesnis. Priežastis – skirtingas baltymų koaguliacijos greitis.

Tolygiai iškepęs ir purus biskvitas gaunamas esant 160–180 laipsnių temperatūrai. Turėkite omenyje, kad kiekviena orkaitė yra individuali, nustatyta ir faktinė temperatūra gali skirtis, todėl rekomenduojama naudoti skaitmeninį arba analoginį termometrą.

Biskvito kepimo temperatūra, laikas ir režimas

Biskvitinės tešlos paruošimo laikas, režimas elektrinėje ir dujinėje orkaitėje šiek tiek skiriasi. Kepimo subtilybės priklauso nuo šilumos paskirstymo būdo ir tolygumo.

Elektrinėje orkaitėje

Elektrinė orkaitė įkaista ir atvėsta lėtai. Šis faktas teigiamai veikia galutinį rezultatą, puikiai tinka kepimui, nes temperatūros svyravimai yra pašalinami.

Kad tešla keptų tolygiai, ruoškite biskvitą 45 minutes režimu „viršus–apačia“ esant t— 160–170°C.

Dujinėje orkaitėje

Dujinė orkaitė įkaista greičiau nei elektrinė, joje lengviau kontroliuoti temperatūrą, jei yra termometras. Tačiau degant dujoms išsiskiria drėgmė, dėl kurios kepant susidaro plutelė. Dujinė orkaitė negali užtikrinti tolygaus kaitinimo dėl galimų dujų užsidegimų.

Kepimas joje biskvitinių sluoksnių galimas, jei prisitaikysite prie darbo niuansų. Optimalus kepimo laikas – 40 minučių, esant 180°C temperatūrai.

Klausimai-atsakymai

Pradedančiųjų virėjų klausimai susiję su kepimo niuansais. Šeimininkės domisi, kokiame inde, kokiu režimu ir kokiame lygyje ruošti biskvitą, kaip tolygiai iškepti tešlą, išlaikyti gaminio purumą po išėmimo iš orkaitės.

Kokiame lygyje kepti biskvitą orkaitėje?

Kad karštis pasiskirstytų kuo tolygiau, kai orkaitė veikia režimu „viršus–apačia“, formą su biskvitine tešla statykite vidurinio lygio centre.

Ar reikia įjungti konvekciją kepant biskvitą?

Jei orkaitėje yra tik vienas kaitinimo elementas ir nėra galimybės naudoti kaitinimo režimo iš viršaus ir apačios vienu metu, įjunkite priverstinės oro cirkuliacijos režimą. Konvekcija užtikrina pusgaminio kaitinimą iš visų pusių. Naudojant šį režimą, kepimo laiką sutrumpinkite ketvirtadaliu, temperatūrą – 10–15 laipsnių.

Į kokią orkaitę dėti biskvitą: į šaltą ar karštą?

Kad nesugadintumėte biskvito dėl tešlos susėdimo, tuščią elektrinę orkaitę įkaitinkite 15–20 minučių prieš kepimą. Kepimo skarda ar forma turi likti šalta, priešingu atveju sluoksnis išeis kietas.

Ar galima atidaryti orkaitę kepant biskvitą?

Tešla orkaitėje kyla dėl baltymo krešėjimo. Šis procesas vyksta palaipsniui tolygiai kaitinant. Jei atidarysite dureles, temperatūros režimas sutriks, tešla nusės, ir to pataisyti bus neįmanoma.

Pirmąsias 20–30 minučių prie orkaitės geriau neikite. Norėdami patikrinti pasirengimą, lėtai atidarykite orkaitės dureles, kai tešla maksimaliai pakils ir sustings.

Kaip teisingai ištraukti biskvitą iš orkaitės, kad nesusėstų?

Kad biskvitas nesutrauktų lyg balionas nuo staigaus temperatūrų skirtumo, palikite gaminį orkaitėje 15–20 minučių. Šiek tiek praverkite dureles, kad patektų oras ir palaipsniui sumažėtų temperatūra. Ilgiau nei 20 minučių kepto gaminio orkaitėje laikyti negalima, nes biskvitas gali suminkštėti nuo kondensato arba išdžiūti.

Išėmę nuimkite nuo biskvito pergamentą, apverskite ir padėkite ant grotelių, kol galutinai atvės. Jei perkelsite gatavą gaminį ant lėkštės ar pjaustymo lentos, ant apatinio paviršiaus susikaups drėgmė, jis taps lipnus.

Po 2 valandų apvyniokite biskvitą maistine plėvele, padėkite į šaldytuvą stabilizacijai.

Kaip patikrinti biskvito paruoštumą?

Orientuokitės pagal gaminio išvaizdą. Kepinys laikomas paruoštu, jei jis šiek tiek susitraukė ir atitrūko nuo kraštų. Patikimesnis būdas patikrinti pasirengimą – naudoti medinį pagaliuką, dantų krapštuką. Persmeikite biskvitą per centrą, įvertinkite rezultatą. Jei «testeris» yra sausas, orkaitę galima išjungti. Lipnus pagaliuko galas su tešlos likučiais rodo, kad biskvitas dar žalias.

Kodėl biskvitas neiškepa viduje?

Yra kelios netolygaus biskvito iškepimo priežastys:

Temperatūros režimo pažeidimas
Kepinys viduje lieka žalias, kai kepama orkaitėje, kurios temperatūra yra aukštesnė arba žemesnė nei rekomenduojama recepte.

Pirmuoju atveju šiluma greitai išdžiovina kraštus, nepasiekdama centro. Esant žemai temperatūrai, tešlai nepakanka laiko iškepti. Ji lieka žema ir šviesi, be apetitą žadinančios auksinės plutelės.

Patikrinkite orkaitės temperatūrą. Jei ji aukštesnė už normą, sumažinkite, viršuje uždenkite biskvitą folija, kad plutelė galutinai neprisviltų, ir tęskite kepimą. Esant žemiems rodikliams, pridėkite laipsnių.

Netinkamai išplakti kiaušiniai
Jei recepte nenumatyta kepimo miltelių, tešla įgauna akytą struktūrą dėl kiaušinių koaguliacijos. Gaminimo metu kiaušiniai prieš tai pašildomi iki kambario temperatūros, išplakami švariame, sausame inde, palaipsniui didinant maišytuvo greitį. Netinkamai išplakta kiaušinių masė daro biskvitą guminiu, plokščiu.

Proporcijų nesilaikymas
Dar viena neiškepto biskvito priežastis – technologinės klaidos rezultatas. Apgailėtiną rezultatą lemia per didelis cukraus kiekis ir miltai, įdėti didesniu ar mažesniu kiekiu, nei nurodyta recepte.

Nerūpestingi veiksmai
Biskvito tešla nepakenčia purtymo, temperatūros pokyčių. Nereikėtų be reikalo per daug perstatinėti formos su turiniu, netvarkingai statyti ant grotelių, be būtinybės dažnai atidaryti orkaitės dureles. Jei šių taisyklių nesilaikoma, oro burbuliukai sprogsta, vidurys nukrenta ir lieka neiškeptas.

Kokioje formoje kepti biskvitą ir kuo ją ištepti?

Geriausia biskvito forma – apvali, atsegama, su nepridegančia danga, aukštais kraštais. Tinkamas skersmuo 24–26 cm. Nepridegančios dangos niekuo tepti nereikia. Jei forma šio pranašumo neturi, iškirpkite iš pergamento apskritimą, dengiantį dugną, ir juostelę, šiek tiek platesnę už kraštų aukštį.

Kodėl biskvitas kepant pakyla kaip kalnelis?

Kupstu biskvitas pakyla, kai šiluma pasiskirsto netolygiai arba kepama aukštoje temperatūroje. Ištaisyti padėtį nesunku. Sureguliuokite temperatūrą termometru, virš grotelių su forma pastatykite tuščią kepimo skardą arba uždenkite viršų folija, padarę joje keletą skylučių. Pastaruoju atveju kepimo laiką pailginkite 10 minučių.

Galutinio rezultato sėkmė labai priklauso nuo temperatūros režimo. Jei nesate tikri dėl savo orkaitės veikimo, įsigykite termometrą.