Kuo pakeisti tešlos kepimo miltelius namų sąlygomis

Daugelis mano, kad kepimo milteliai ir soda — tai tas pats, tačiau tai visiškai netiesa. Soda radikaliai skiriasi nuo kepimo miltelių ir veikia visiškai kitaip, kai dedama į kepinius. Taigi, išsiaiškinkime tai.

Kas yra tešlos kepimo milteliai

Kepimo milteliai susideda iš sodos, krakmolo (miltų) ir citrinos rūgšties mišinio. Dėl šių medžiagų tešla kepant tampa puri dėl anglies dioksido, susidarančio sodos ir rūgšties sąveikos metu. Kad ši reakcija įvyktų, ingredientai sumaišomi tam tikromis proporcijomis: 5 gramai sodos, 3 gramai citrinos rūgšties, 12 gramų krakmolo arba miltų. Egzistuoja įvairūs kepimo miltelių pakaitalai, tačiau jie taip pat pasižymi šiomis savybėmis.

Rūšys

Tešlos kildymo priemonėmis laikomos tokios medžiagos, kurios padeda susidaryti dujinėms medžiagoms, padedančioms tešlai tapti minkštai ir akytai. Kildymo priemonės būna trijų rūšių:

• cheminės – soda, amonio karbonatas
• biologinės – mielės;
• mechaninės – plakti baltymai ir oras.

Cheminės kildymo priemonės
Soda (natrio bikarbonatas) – kristaliniai balti milteliai, turintys sūroko ir silpnai šarminio poskonio. Kaitinant arba įdedant įvairių rūgščių, ji išskiria anglies dioksidą, kuris padeda kildyti tešlą.

Sodą į tešlą būtina dėti tik pagal receptą. Jei sodos bus per daug, gauti gaminiai įgaus tamsiai geltoną atspalvį, nemalonų skonį ir kvapą, o svarbiausia – visi vitaminai sunaikinami. Prieš dedant sodą į tešlą, būtina ją persijoti arba ištirpinti vandenyje, o po to perkošti.

Amonio karbonatas, kaip ir soda, yra baltos spalvos kristalinės formos. Naudojant jį kaip kepimo miltelius, reikia žinoti, kad kaitinant ir pridedant rūgščių, jis išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir amoniaką. Prieš dedant į tešlą, jį reikia ištirpinti vandenyje, kurio temperatūra neviršija 25 laipsnių. Amonio karbonatą reikia skiesti santykiu 1:4. Jį galima dėti į tešlą ir miltelių pavidalu, tačiau tuomet prieš tai būtina sutrinti grūstuvėje ir persijoti per smulkų sietelį, nes dideli amonio kristalai kepinyje gali sudaryti dideles poras. Reikia atsižvelgti į tai, kad amonio karbonatą reikia laikyti sandariai uždarytoje pakuotėje, nes jis gali išgaruoti.

Biologiniai purentuvai
Mielės yra mikroorganizmų (grybų) rūšis, sudaryta iš daugybės nejudrių atskirų ląstelių, kurios palankiomis sąlygomis pradeda labai greitai daugintis. Mielių gyvybinės veiklos metu cukrus reaguoja su jomis, todėl išsiskiria anglies dioksidas ir alkoholis. Dėl to tešla prisipildo oro burbuliukų, o kepant tešla tampa akytos struktūros. Konditeriai naudoja dviejų rūšių mieles: sausas ir presuotas. Šviežios (presuotos) mielės yra šviesiai rudos spalvos ir turi malonų kvapą su šiek tiek alkoholio kvapo. Jų drėgnumas yra 11-12%, todėl jos lengvai tirpsta vandenyje. Prieš naudojant mieles reikia nuimti popierių ir ištirpinti vandenyje, kurio temperatūra neviršija 35 laipsnių. Jei mielės buvo užšaldytos, pirmiausia jas reikia atšildyti šaldytuve. Sausos mielės parduodamos paketėliuose ir yra miltelių arba granulių pavidalo. Jų drėgnumas yra 8-9%, o spalva gelsvai pilka. Tokios mielės laikomos 12 mėnesių nuo pagaminimo datos sandariai uždarytoje pakuotėje.

Mechaniniai purentuvai
Tokios rūšies purentuvai naudojami tik biskvito, plikytos tešlos ir baltyminės tešlos gamybai. Šis metodas apima tešlos plakimą, dėl kurio susidaro oro burbuliukai. Dėl daugybės smulkių burbuliukų tešlos tūris padidėja. Šis būdas taip pat naudojamas gaminant kremus. Kiaušinių baltymai plakami geriausiai, todėl jie gali padidėti iki 7 kartų. Be to, jie gerai išlaiko savo formą, kai sumaišomi su kitais kepinio ingredientais. Kad plakimas būtų geriausias, reikia atskirti baltymą nuo trynio, nes pastarasis šiek tiek apsunkina plakimo procesą. Prieš pradedant plakti, kiaušinių baltymus reikia atšaldyti iki 2 laipsnių. Indai turi būti švarūs ir sausi, be nė lašo riebalų, nes būtent jie apsunkina baltymų plakimo procesą.

Kam jie reikalingi?

Kepimo milteliai naudojami kepiniuose, kad tešla taptų porėta ir mažiau tanki. Pagrindinis jų tikslas — padaryti tešlą puresnę, iš čia ir kilęs pavadinimas. Be jų naudojimo tešla bus tanki, kaip naudojama koldūnų gamybai. Tačiau, kad kepiniai būtų minkšti ir orūs, būtina naudoti kepimo miltelius.

Kokiai tešlai reikalingi kepimo milteliai?

Kepimo milteliai reikalingi įvairių rūšių tešlai. Iš tokios tešlos galima pagaminti blynus, pyragėlius, tortus, pyragaičius ir daug kitko.

Tešla su kepimo milteliais gaminama:

1. Biskvitinė. Tokia tešla ruošiama biskvitams tortams ir pyragaičiams. Norint ją gauti, reikia paimti stiklinę miltų, stiklinę cukraus ir 4 vištienos kiaušinius, o taip pat galima naudoti pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
2. Blynų. Kepant blynus reikia paimti visus ingredientus ir įdėti 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių tešlai.
3. Mielinė. Labai dažnai į tokią tešlą dedama pusė arbatinio šaukštelio kepimo miltelių, kad gautųsi orūs ir porėti gatavi gaminiai.
4. Skysta. Tokioje tešloje kepimo milteliai naudojami, kaip nurodyta recepte. Dažniausiai tokiai tešlai naudojama nuo pusės iki viso arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
5. Plikinta. Dažniausiai į tokią tešlą kepimo milteliai nededami, bet pageidaujant galima įdėti žiupsnelį, nors tai visai nebūtina.
6. Smėlinė. Patyrę konditeriai nenaudoja kepimo miltelių šiai tešlai, nes ji pati savaime turi tapti trapi dėl ingredientų. Jei trapumo nepavyksta pasiekti, galima naudoti tik vieną arbatinį šaukštelį.
7. Nerauginta. Šios rūšies tešlai paruošti reikės nuo 0,5 iki 1 arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Jų kiekis priklauso nuo kitų naudojamų produktų kiekio.
8. Sviestiniai. Sviestiniams kepiniams paruošti reikia įdėti nuo 2 iki 3 arbatinių šaukštelių kepimo miltelių, nes jie turi gautis minkšti ir purūs.
9. Sluoksniuota. Tokia tešla nereikalauja daug kepimo miltelių, galima įdėti tik arbatinį šaukštelį.

Ką galima naudoti vietoj tešlos kepimo miltelių?

Kad tešla būtų minkšta, ori ir porėta, galima naudoti ir sodą, gazuotą vandenį arba konjaką.

Soda

Ji pati savaime yra kepimo milteliai, tačiau išskiria labai mažai anglies dioksido. Negesintą ją galima naudoti tešloje, jei joje jau yra rūgštaus pieno produktų.

Soda, gesinta actu
Jei tešloje nėra rūgštaus pieno produktų, sodą reikia gesinti actu. Tuomet ją reikia įmaišyti į tešlą, kol ji šnypščia ir išskiria anglies dioksidą. Tačiau geriausias sprendimas yra sodą įmaišyti į sausus ingredientus, o actą į skystus – taip jie susijungs jau maišant produktus.

Alkoholis

Jis gali suteikti tešlai purumo, nes sumažina miltų lipnumą. Tokiems tikslams tinka romas arba konjakas, nes jie suteiks tešlai savo nepakartojamą malonų aromatą. Degtinę galima įdėti į mielinę tešlą, ypač jei naudojamas priešraugas. Taip tešla gali pakilti dar geriau.

Gazuotas vanduo

Jis taip pat gali suteikti tešlai purumo, ypač jei į jį įbersite po žiupsnelį druskos ir citrinos rūgšties.

Kada galima nekeisti kepimo miltelių?

Ruošiant biskvitinę tešlą galima lengvai apsieiti be kepimo miltelių. Reikalas tas, kad kiaušiniai išplakami ir prisotinami deguonimi, taip jie patys atlieka kepimo miltelių vaidmenį. Tam tereikia juos išplakti iki tirštų tvirtų putų. Be to, reikia žinoti, kad dedant kitus ingredientus į išplaktus baltymus, reikia atsargiai viską maišyti judesiais iš apačios į viršų. Tai būtina, kad oro burbuliukai nesprogtų, taip tešla išliks tokia pat porėta ir ori.

Kaip pasigaminti tešlos kepimo miltelius namų sąlygomis?

Reikia paimti 5 šaukštus sodos, 3 šaukštus citrinos rūgšties ir 12 šaukštų kukurūzų krakmolo arba miltų. Visus ingredientus reikia sumaišyti stikliniame inde ir permaišyti mediniu šaukštu arba lazdele.

Šaukštas (lazdelė) ir stiklainis turi būti visiškai sausi ir švarūs. Šaukštas turi būti būtent medinis, nes nuo metalinio gali prasidėti priešlaikinė reakcija, tas pats atsitiks ir su drėgnais indais.

Kiek gramų kepimo miltelių yra šaukšte?

Arbatiniame

Viename arbatiniame šaukštelyje telpa 3 g kepimo miltelių (lygiai) ir 5 g (su kaupu).

Valgomajame

Viename valgomajame šaukšte telpa 10 g kepimo miltelių (lygiai) ir 15 g (su kaupu).

Kaip šaukštu atmatuoti tam tikrą kepimo miltelių svorį?

• 30 g kepimo miltelių tešlai tai — 3 valgomieji šaukštai lygiai.
• 25 g — 2 valgomieji šaukštai lygiai arba 1 arbatinis šaukštelis su kaupu.
• 20 g — 2 valgomieji šaukštai lygiai.
• 15 g — 1 valgomasis šaukštas su kaupu arba 3 arbatiniai šaukšteliai su kaupu.
• 12 g — 1 valgomasis šaukštas su sumažintu kaupu.
• 10 g — 1 valgomasis šaukštas lygiai arba 2 arbatiniai šaukšteliai su kaupu.
• 8 g — 1 arbatinis šaukštelis su kaupu arba 1 valgomasis šaukštas lygiai.
• 7 g — 1 valgomasis šaukštas lygiai (nepilnas).
• 6 g — 2 arbatiniai šaukšteliai lygiai.
• 5 g — 1 arbatinis šaukštelis su kaupu.
• 4 g — 1 arbatinis šaukštelis su nepilnu kaupu.
• 3 g — 1 arbatinis šaukštelis lygiai.
• 2 g — 1 arbatinis šaukštelis lygiai (nepilnas).
• 1 g — vienas trečdalis arbatinio šaukštelio lygiai.