Mousinis tortas: kaip tinkamai užšaldyti ir laikyti?

Mousinis tortas — kepinys iš Prancūzijos stebina skoniu, ingredientų deriniais ir tekstūromis. Siekiant stabilizuoti skystą mousą, sukurti lygią šokoladinę dangą ir išlaikyti struktūrą dekoruojant, tortą būtina užšaldyti.

Kas yra mousinis tortas?

Europinis desertas populiarėja, pamažu išstumdamas įprastus saldumynus.

Norint jį pagaminti, reikia turėti išskirtinį skonį, terminologijos žinių, konditerio įgūdžių. Daugiasluoksnis tortas atrodo puošniai dėl galutinės šokoladinio veliūro ar glajaus dangos, torto pjūvis džiugina akį spalvų įvairove, aerine struktūra.

Iš ko susideda

Klasikinis mousinio torto receptas apima keturių sluoksnių paruošimą ir surinkimą:

Biskvito pagrindas
Tai gali būti braunis, dacquoise, Džokondos biskvitas arba medaus pyrago pagrindas, 0,7–1,3 cm aukščio, 2 cm mažesnio skersmens nei surinkimo forma.

Braunis gaminamas iš sviesto, kiaušinių, minimalaus kiekio miltų, pridedant šokolado, vaisių gabaliukų. Oro biskvito Džokonda sudėtyje yra migdolų. Dacquoise konditeriai gamina iš riešutinių ir kvietinių miltų, šokolado drožlių, plaktų baltymų.

Mousas
Į pagrindinį mouso receptą įeina belgiškas pieniškas, baltas arba tamsus šokoladas, kokybiškas želatino produktas, plakta grietinėlė. Mousą galima pagaminti iš varškės sūrio, grietinėlės. Abiem atvejais leidžiama pridėti vaisių, uogų tyrės. Ši torto dalis ruošiama prieš pat surinkimą.

Įdaras
Gaminamas iš susmulkintų vaisių, uogų (tyrės, padažo), sutirštintų želytuvu. Svarbu teisingai parinkti skonių derinius. Su baltuoju ir tamsiuoju šokoladu dera avietės, bananas, vyšnios, braškės, su pienišku – mėlynės, mangai, pasifloros. Prie kremiško mouso dedama bananas, karamelė. Universalūs vaisiai, prieskonis – kriaušė, obuolys, cinamonas. Įdarui naudojamas ir angliškas curd, kuris yra vaisių kremas, dažniausiai citrininis.

Danga
Tortas padengiamas šokoladiniu glajumi arba veliūru, pagamintu iš lygių dalių kakavos sviesto, šokolado, pridedant maistinių dažų. Pirmuoju atveju tortas statomas ant stovo, stovinčio ant lėkštės. Greitais judesiais ratu išpilamas glajus ant deserto. Išlyginama, nutekėjus mentele pašalinamas perteklius nuo apatinio kepinio krašto.

Norint gauti veliūrinę dangą, reikės dažymo pistoleto su smulkiai dispersiniu purškimu.

Norint gauti kontrastinių struktūrų, galima pridėti penktąjį traškų sluoksnį (crumb). Jis gaminamas iš smulkintų vaflių, karamelizuotų arba maltų riešutų (pralinės), šokolado mišinio. Kitas crumb paruošimo variantas – sumaišyti vaflių trupinius, šokoladą, sviestą.

Ar galima užšaldyti mousinį tortą?

Torto užšaldymas – tai gamybos etapas, lemiantis galutinį rezultatą. Desertas formoje užšaldomas ne mažiau kaip 8–12 valandų, kad stabilizuotųsi putėsiai su želatina, gautųsi veidrodinis paviršius be defektų.

Prieš konditerinio gaminio surinkimą užšaldomas biskvitas, įdaras. Laikant šaldiklyje, prailginamas putėsio torto galiojimo laikas, o konditeriai gali pasidaryti ruošinių atsargai.

Ar galima užšaldyti pakartotinai?

Tortus su glazūra arba veliūro danga pakartotinai dėti į šaldiklį nerekomenduojama. Po atšildymo skonis pablogėja.

Laikymo terminai ir sąlygos

Jei putėsio tortą paliksite ant stalo kambario temperatūroje, po poros valandų jis deformuosis, pradės tekėti. Konditeriniam gaminiui tinka du laikymo būdai:

Ant šaldytuvo lentynos

Šaldytuve surinktas, visiškai atvėsintas ir atšildytas prancūziškas desertas laikomas uždarytoje talpykloje arba ant padėklo, apvynioto maistine plėvele. Laikymo laikas – trys paros, jei temperatūra neviršija 6 °C, maksimalus – 5 dienos. Pirktą desertą geriau laikyti gamyklinėje pakuotėje – kartoninėje arba plastikinėje dėžutėje.

Svarbu laikytis prekinio artumo taisyklių. Negalima šalia torto laikyti produktų su aštriu kvapu – mėsos, žuvies, pieno produktų. Idealiu atveju turėtų būti atskira kamera arba bent jau lentyna.

Konditerinis gaminys atšildomas taip pat šaldytuve. Priklausomai nuo dydžio, tam prireiks nuo trijų iki penkių valandų. Supjaustę porcijiniais gabalėliais, skanėstą nedelsiant grąžinkite į šaldytuvą.

Šaldiklyje

Kad visiškai užkirstumėte kelią kenksmingų mikroorganizmų dauginimuisi, produktas laikomas ne aukštesnėje kaip -18 laipsnių temperatūroje.

Saldus gaminys nepraranda pradinių organoleptinių savybių šaldiklyje vieną mėnesį. Nors konditerių nuomonės šiuo klausimu skiriasi. Vieni mano, kad torto skonis pradeda keistis po dviejų savaičių, kiti teigia, kad vartotojiškos savybės išlieka iki trijų mėnesių.

Šeimininkės dažnai klausia, ar galima laikyti minusinėje temperatūroje skanėstą su glazūra ar veliūru. Desertas su plonu sluoksniu užtepta veliūrine danga, pagaminta iš kokybiškų produktų, sustingsta iš karto. Jį galima drąsiai dėti į šaldiklį. Veidrodine glazūra geriau aplieti atšildytus tortus prieš pat valgymą, kitaip danga praras blizgesį.

Prancūzai ne veltui didžiuojasi savo išradimu. Skonis, įspūdinga išvaizda nepalieka nieko abejingo išskirtiniam skanėstui.