Kaip teisingai laikyti džiovintus grybus

Daugelis šeimininkių renkasi ruošti grybus atsargoms džiovintus. Palyginus su marinavimu ir šaldymu, džiovinimas leidžia produktui išlaikyti ne tik skonį ir aromatą, bet ir visas naudingas medžiagas bei mikroelementus. Grybų išsaugojimo džiovintoje formoje procesas yra gana paprastas, jei laikomasi nesudėtingų taisyklių.

Atkreipkite dėmesį! Geriau teikti pirmenybę beržinukams, baravykams, baltagrybiams, raudonikiams ir kitiems vamzdiniams atstovams. Šie grybai puikiai tinka džiovinimui. Dehidratacijos metu dauguma lakštinių įgauna kartoką poskonį, bet tai nereiškia, kad dabar reikia atsisakyti mėgstamų voveraičių, pievagrybių ir kelmučių. Problema išsprendžiama ilgiau mirkant.

Parengiamasis etapas
Pirma, grybus reikia perrinkti. Atranką turi praeiti tik gerai išdžiūvę egzemplioriai, kurie lengvai lūžta, bet netrupa. Minkštus ir drėgnus grybus reikia išmesti. Jie gali supeliuoti, pritraukti musių ir taip sugadinti likusias atsargas. Pernelyg trapius taip pat geriau atskirti, bet neišmesti. Perdžiūvusius grybus galima sumalti arba sutrinti, sumaišyti su prieskoniais ir priedais. Gautą prieskonį naudoti kaip priedą prie karštų patiekalų suteikiant aromato, laikyti sandariai uždarytuose tamsaus stiklo indeliuose.

Grybus kabinti ant virvės virtuvėje galima nebent dėl grožio. Tikrai kokybiškam laikymui reikalinga specialiai paruošta tara.

Kuo laikomi džiovinti grybai:

1. Plastikinės arba stiklinės talpyklos, sandariai uždarytos dangteliu. Periodiškai jas reikės atidaryti vėdinimui, kad turinys „pakvėpuotų“.
2. Drobiniai maišeliai, popieriniai paketai, medinės ir kartoninės dėžės. Tai pigus ir patogus variantas, bet ne visai saugus. Dėl mažo sandarumo į dėžių vidų gali patekti vabaliukai, o audinys dažnai kenčia nuo kandžių. Iš voveraičių, raudonikių ir beržinukų lengvai išsivėdina aromatas, todėl joms ši tara netinka.
3. Vakuuminiai konteineriai. Su šiuo variantu nereikės nerimauti dėl talpos patikimumo, kenkėjų ir apkartimo. Minusas, turbūt, tik vienas – aukšta kaina.

Džiovintų ruošinių laikymas privačiame name

Atlikus rūšiavimą, paruošus tarą ir, žinoma, kokybiškai išdžiovinus grybus, galima pradėti rinktis vietą atsargoms laikyti. Užmiesčio būste tinkama bus sausa, vėdinama ir vėsi patalpa. Rūsys nėra geriausias variantas, nes dėl didelės drėgmės yra didelė pelėsio ir derliaus puvimo tikimybė. O štai apšiltinta, nešildoma palėpė puikiai tiks. Šaltuoju metų laiku ten lengva palaikyti 10–15 °C temperatūrą, kuri laikoma idealia grybams laikyti. Plyšius ir skyles sienose reikia užtaisyti, kad būtų išvengta temperatūros svyravimų ir dėl to susidarančio kondensato.

Nereikia pamiršti, kad grybai, kaip kempinė, sugeria kvapus, todėl juos reikia laikyti atskirai nuo kvapnių produktų. Kempinės struktūra lemia didesnį higroskopiškumą.

Laikymas ant virvelės

Jei nėra tinkamos vietos, grybus galima laikyti suvertus ant virvės. Tačiau negalima jų laikyti atvirus! Siekiant apsaugoti nuo perdžiūvimo, vabalų, pelėsio ir dulkių, „karolius“ apvynioja keliais sluoksniais audinio. Prieš tai audinys impregnuojamas druskos tirpalu.

Dėl mažo patikimumo šis būdas netinka ilgalaikiam laikymui, todėl „girliandas“ reikia sunaudoti pirmiausia. Vis dėlto toks variantas savaip patogus: atsargos visada po ranka, o jų būklę galima stebėti kiekvieną dieną.

Kartoninės dėžės, medinės dėžės

Jei derlius buvo gausus, tenka ieškoti ir didesnių laikymo būdų. Dėžės ir dėžutės papildomai išklojamos popieriaus lapais, užpildomos džiovintais grybais, uždengiamos dar vienu popieriaus sluoksniu ir tik tada sandariai uždaromos. Talpyklos siunčiamos į tą pačią paruoštą palėpę arba į sausą, vėdinamą sandėliuką. Negalima leisti temperatūros ir drėgmės svyravimų – didelės atsargos reikalauja didesnės kontrolės. Periodiškai (kartą per mėnesį) reikia „aplankyti“ grybus, patikrinti, ar nėra kenkėjų, juos perrinkti. Nukentėję nuo kondensato egzemplioriai suminkštėja ir tampa šiek tiek drėgni, todėl juos nesunku atpažinti.

Miško turtų laikymas bute

Miestų gyventojai vasarą mėgsta išvykti į mišką grybauti. Tačiau miesto sąlygomis laikyti paruoštus produktus yra labai problemiška dėl laisvos vietos trūkumo ir tinkamų klimato sąlygų nebuvimo. Tačiau ką daryti, jei išvyka buvo labai sėkminga ir norisi išsaugoti skanų bei aromatingą produktą atsargoms?

Sprendimu dažnai tampa sandėliukas – tamsi, sausa, vėdinama patalpa, kuri yra daugelyje butų. Jei vėdinimo langelio nėra, patalpą reikės periodiškai vėdinti. Sandėliuke galima sudėti kartonines ir medines dėžes, ant virvutės suvertus grybų „karolius“, indus su preparatais. Nereikia pamiršti, kad „oras“ bute vis dėlto nėra pats tinkamiausias džiovintų grybų laikymui, todėl atsargas reikia atsakingai tikrinti bent porą kartų per mėnesį.

Deja, ne kiekvienas miesto butas turi sandėliuką. Tačiau tai nėra priežastis nusiminti ir atsisakyti minties apsirūpinti džiovintais grybais. Lieka suktis ir naudotis tuo, kas yra – tai gali būti antresolės, viršutinės spintų lentynos.

Žinoma, į pagalbą ateis įvairūs indai:

• vakuuminiai maišeliai ir talpyklos;
• stikliniai stiklainiai, sandariai uždaryti dangteliais;
• popieriniai ir medžiaginiai maišeliai;
• plastikiniai ir keraminiai indai.

Stiklainiai taip pat neleidžia vabzdžiams pasivaišinti jų turiniu, tačiau viduje lieka deguonies, o tai gresia kitomis problemomis.

Tačiau yra gyvenimiškas triukas, kaip pašalinti deguonį! Į metalinį dangtelį įpilkite šiek tiek spirito, uždekite ir iškart sandariai uždarykite indą. Reakcijos metu deguonis išdega ir susidaro reikalingas vakuumas! Rezultatas – jokios papildomos drėgmės, puvimo ir sąlygų pelėsių kolonijoms. Tokiu būdu paruošti grybai išsilaikys sausoje, vėsioje vietoje keletą metų. Įsitikinkite, kad stiklainyje tikrai neliko deguonies! Jei sandarinimas buvo nekokybiškas, po kurio laiko stiklainio turinio vartojimas maistui gali būti pavojingas gyvybei arba sukelti sunkų apsinuodijimą.

Stiklainius ir dangtelius prieš naudojimą būtina sterilizuoti ir išdžiovinti.

Bet kokios medžiagos maišeliai sandarumu nusileidžia aukščiau aprašytiems indams. Tačiau jie yra ekologiški, neužims daug vietos bute ir leis turiniui „kvėpuoti“. Prieš naudojant medžiaginius maišelius reikia išvirti stipriame druskos tirpale, gerai išdžiovinti ir išlyginti. Vabzdžiai niekada nelįs į maišelį, kuriame yra aštrūs pipirai.

Kaip jau minėta anksčiau – vakuuminiai maišeliai ir talpyklos yra idealūs šiam tikslui. Jie yra netoksiški ir specialiai pagaminti maisto produktams. Konstrukcija leidžia pašalinti deguonį, užkertant kelią puvimui ir pelėsio vystymuisi. O sandarumas neleidžia nepageidaujamiems „svečiams“ patekti prie skanių ruošinių. Tačiau išties ilgai turinį išlaikyti galima tik induose, iš kurių oras išsiurbiamas siurbliu. Kiekvieną kartą, išimant porciją džiovintų grybų, reikės vėl išsiurbti orą. Didelis trūkumas yra ir didelė talpyklų kaina.

Ar galima laikyti džiovintus grybus šaldytuve

Taip, galima. Vabzdžiai nesiryš lipti į tokią vėsią vietą. Tačiau didelė drėgmė šaldymo kameroje riboja indų pasirinkimą tik vakuuminiais.

Kitas variantas – šaldiklis. Šis būdas patikimas, bet ne visai praktiškas, nes užima gana daug vietos. Grybus galima berti į maišelius, sluoksniuojant juos, kad sutaupytumėte vietos. Taip pat tiks plastikiniai indai, nebūtinai vakuuminiai.

Atkreipkite dėmesį! Pakartotinis užšaldymas kenkia bet kokiems produktams, įskaitant džiovintus grybus. Tad geriau juos sudėti į šaldiklį mažomis porcijomis, kad galėtumėte išimti maišelį ir paruošti vienu kartu.

Kiek laiko galima laikyti džiovintas miško gėrybes

Šis rodiklis priklauso nuo laikymo vietos ir talpos pasirinkimo. Tačiau paprastai minimalus džiovintų grybų laikymo ir naudojimo terminas yra 12 mėnesių, o maksimalus – 3 metai. Maišuose preparatus rekomenduojama laikyti ne ilgiau kaip pusantrų metų.

Grybų rūšis taip pat įtakoja laikymo trukmę. Pavyzdžiui, baltieji grybai net po trejų metų džiugina savo sodriu aromatu ir nepakartojamu skoniu. O beržinukai ir drebulynukai jau po 12 mėnesių tampa beskoniai.

Parduotuvėse ant pakuočių su džiovintais grybais paprastai nurodomas galiojimo laikas nuo 12 iki 18 mėnesių. Dauguma grybautojų stengiasi nerizikuoti ir atnaujina atsargas kiekvienais metais. Jei vis dėlto gaila išmesti skanų stiklainių ir maišelių turinį, kartą per 1,5 metus reikia jį būtinai patikrinti, ar neatsirado pelėsių, puvimo ir kenkėjų.

Patarimas! Mėgėjai apsirūpinti derliumi atsargoms dažnai susiduria su problema: neįmanoma nustatyti, kada tiksliai buvo padarytas paruošimas. Kad nekiltų panašių problemų ir nepasiklystumėte abejonėse, rekomenduojama ant talpos priklijuoti lipduką su informacija apie datą.

Šiek tiek apie tai, kaip ruošiami džiovinti grybai

Prieš gaminimą žaliava gerai nuplaunama, po to ilgam laikui arba per naktį mirkoma vėsiame vandenyje. Kai kurių grybų skysčio nupilti nebūtina, jis puikiai tinka sriuboms ir padažams. Vanduo, kuriame mirkytos voveraitės ir kelmučiai, pastebimai kartėja ir netinka tolesniam naudojimui. Jei grybus pamirkysite pasūdytame piene, paruošti jie skoniu bus kuo panašiausi į šviežius. Be to, pienas padarys jų skonį daug sodresnį.

Kai vaisiakūniai išbrinksta, galima juos supjaustyti gabalėliais ir pradėti gaminti. Virti džiovinti grybai tampa minkštesni ir skanesni. Baltieji grybai gaminasi gana ilgai – nuo 90 iki 120 minučių, kitiems atstovams paprastai pakanka valandos. Norint patikrinti, ar paruošta, reikia sukramtyti gabalėlį, jis neturėtų būti „guminis“.

Kulinarinių šedevrų su džiovintais grybais variacijų skaičių riboja tik virėjo fantazija. Beveik visi atstovai idealiai tinka sriuboms (išskyrus beržinukus ir drebulynukus), antriesiems patiekalams, pyragėliams ir kitiems kepiniams. Grybų patiekalai nereikalauja daug prieskonių, pakanka naudoti lauro lapą, maltus pipirus, česnaką.

Grybų paruošimas džiovintoje formoje – paprastas būdas ilgam išsaugoti vasaros dalelę. Džiovinti grybai kelis kartus pranoksta šviežius maistingųjų ir naudingų medžiagų kiekiu, suteikia galimybę išbandyti naujus receptus ir jais pradžiuginti savo artimuosius ir draugus. Paprastos taisyklės, metodai ir mažos gudrybės padės net pradedančiajam grybautojui susidoroti su laikymo užduotimi.

Džiovintų grybų nuotrauka