Margarinas: iš ko gaminamas, rūšys, naudingos savybės

Margarinas yra produktas, pagamintas naudojant augalinės ir gyvūninės kilmės riebalus. Laikomas sviesto pakaitalu, naudojamas kulinarijoje namų sąlygomis ir komercinėse įmonėse.

Kas yra margarinas

Margarinas – produktas, kurio gamyboje naudojama viena ar kelios augalinio aliejaus ar gyvūninių riebalų rūšys. Vandens dalis šio produkto sudėtyje yra emulguojama. Ingredientai gali skirtis. Jame gali būti kietų ir skystų pieno produktų, druskos ir t.t. Tačiau dažniausiai pastaruoju metu margarinas gaminamas naudojant rafinuotus augalinius aliejus ir vandenį.

Dėl savo universalumo jis yra vienas pagrindinių daugumos kepinių rūšių ingredientų.

Iš ko jis gaminamas

Gaminant šiuolaikinį margariną gali būti naudojami įvairiausi aliejai ir riebalai, į juos dedama druskos, lieso pieno ir emulsiklių. Augalinės ir gyvūninės kilmės komponentai gali turėti skirtingą lydymosi temperatūrą. Taip pat gaminant šį produktą gali būti naudojami salomai, kurie yra kieti augalinių aliejų riebalai.

Į produkto sudėtį būtinai dedama druskos, dažiklių, aromatinių priedų ir kitų medžiagų, kurios suteikia margarinui atspalvį, skonį ir reikiamą tekstūrą. Kaip augalinis komponentas gali būti naudojami tokie aliejai kaip saulėgrąžų, palmių, alyvuogių, žemės riešutų, rapsų ir kiti. Labai retai naudojamas kakavos aliejus. Taip pat gaminant margariną dedama cukraus, vitaminų, konservantų.

Margarino rūšys

Pagal konsistencijos tipą margarinas skirstomas į šias rūšis:

1. Kietas – produktas, turintis plastišką ir tankią tekstūrą. Geba išlaikyti savo konsistenciją esant 20 laipsnių temperatūros. Naudojamas kulinarijoje, gaminant duonos ir pyragų gaminius. Naudojamas sluoksniuotos tešlos gamyboje. Yra suflė komponentas, miltinių konditerijos gaminių įdaras.
2. Minkštas margarinas – pasižymi plastiškesne ir minkštesne konsistencija, išlaiko formą esant 10 laipsnių temperatūros. Naudojamas sumuštinių tepimui, namų kulinarijoje.
3. Skystas – produktas vienodos skystos konsistencijos. Tokio tipo margarinas naudojamas kepimui ir naminių kepinių gamybai, viešojo maitinimo srityje.

Kuo skiriasi spredas nuo margarino

Šie du produktai turi labai panašius skonius ir beveik vienodas maistines savybes. Pagrindinis skirtumas tarp spredo ir margarino yra naudojamų riebalų tipas.

Spredas, kaip ir margarinas, yra dirbtinis sviesto pakaitalas, kuriam gaminti naudojami natūralūs augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai. Šių produktų gamyba taip pat vykdoma emulsuojant aliejų vandenyje, pridedant aromatinių komponentų, dažiklių, konservantų, druskos ir cukraus.

Pagrindinis skirtumas tarp spredo ir margarino yra tas, kad gaminant pirmąjį, GOST riboja augalinių ir gyvulinių riebalų naudojimą bei kontroliuoja transriebalų kiekį (ne daugiau kaip 8 % bendros masės). Margarinui būdingas didelis transriebalų kiekis (iki 40 % bendros masės).

Gaminant spredą iš gyvulinės kilmės riebalų, leidžiama naudoti pieno riebalus, o margarinui – bet kokius. Kartais gatavame produkte netgi aptinkama žuvų taukų. Paprastai jame yra tokių aliejų kaip saulėgrąžų, palmių, sojų, o tokių komponentų kiekis yra griežtai reglamentuotas ir proporcingas pieno riebalų kiekiui. Jo gamyboje pridedami vitaminai A, D. Margarinui būdingas medvilnės, saulėgrąžų, palmių aliejaus naudojimas.

Palyginti su margarinu, gaminant spredą parenkamas toks ingredientų kiekis, kad atvėsęs produktas lengvai būtų tepamas ant sumuštinio.

Kuo skiriasi margarinas nuo sviesto

Šiandien sviestas ir margarinas pateikiami dideliu asortimentu, o abu produktai yra labai populiarūs tarp gyventojų. Nepaisant to, kad produktai naudojami tiems patiems tikslams, jie turi labai mažai bendro. Visų pirma, kalbama apie skirtingos kilmės riebalų kiekį produktuose.

Sviestui gaminti naudojami gyvuliniai riebalai. Pagrindinis komponentas šiuo atveju yra pienas arba grietinėlė. Dažniausiai naudojamas karvės pienas, tačiau gali būti naudojamas ir avies ar ožkos pienas. Sviesto spalva svyruoja nuo baltos iki geltonos. Tai nėra kokybės rodiklis, atspalvis tik rodo, koks pienas buvo naudotas gamybai. Jei ant sviesto pakuotės nurodyta, kad produktas yra saldžiai grietinėlinis, tai reiškia, kad gamyboje vietoj pieno buvo naudota grietinėlė. Prieš išplakant produktas pasterizuojamas, t. y. kaitinamas iki tam tikros temperatūros. Tokia procedūra leidžia pailginti būsimo produkto galiojimo laiką. Kai kurios šalys draudžia parduoti sviestą, kuris nebuvo pasterizuotas.

Plakant naudojamas ingredientas įgauna tirštos pastos konsistenciją. Proceso metu į sviestą patenka oro, todėl produktas tampa lengvesnis. Dėl to svieste yra mažiau kalorijų nei įprastuose gyvūnų riebaluose.

Jei anksčiau margarinui gaminti dar buvo naudojami gyvūniniai riebalai ir buvo galima sakyti, kad jis yra sviesto pakaitalas, tai šiandien jo gamybai naudojami tik augaliniai riebalai. Kai kurie gamintojai į savo produkciją deda pieno, tačiau tik nedidelį kiekį.

Kaip ir svieste, margarine turi būti ne mažiau kaip 80 % riebalų. Yra produktų ir su mažesniu riebalų kiekiu. Verta paminėti, kad kuo mažiau riebalų produkte, tuo daugiau jame yra vandens.

Kadangi margarino pagrindas yra augalinis aliejus, jame nėra cholesterolio ir sočiųjų riebalų. Be to, jame yra daug mono- ir polinesočiųjų riebalų.

Kas naudingiau: sviestas ar margarinas

Margarinas yra sviesto alternatyva. Kaip jau minėta, sviestui gaminti naudojami gyvūniniai riebalai, o margarinui būdinga tai, kad jo sudėtyje yra augalinių riebalų, kurie kambario temperatūroje tampa skysti. Kad augaliniai aliejai margarino sudėtyje taptų tiršti, jie yra perdirbami ir hidrinami. Nors margarine yra mažiau sočiųjų riebalų, palyginti su sviestu, hidrinimas čia atliekamas transriebalais. Transriebalai yra cheminiu būdu sukurtos medžiagos, kurios savo savybėmis yra panašios į sočiuosius riebalus. Dėl to margarinas tampa tankus ir ilgiau laikosi. Tačiau tokios medžiagos mažina gerojo cholesterolio kiekį, o tai padidina širdies ir kraujagyslių sistemos ligų riziką.

Jei kalbėtume apie tai, kuris iš šių dviejų produktų yra geresnis, reikėtų atsižvelgti ne į tai, kas naudinga sveikatai, o į tai, kas mažiau kenkia organizmui. Šiuo atveju mažesnė „blogybė“ yra sviestas. Nepriklausomai nuo to, kas kiekvienam žmogui yra geriau – sviestas ar margarinas, svarbu juos vartoti ribotais kiekiais.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Margarino sudėtyje yra vandens, augalinių aliejų, kvapiųjų medžiagų, dažiklių, konservantų. Be to, jame yra vitaminų A, E, B2, taip pat vitamino PP. Margarino sudėtyje yra keletas mikroelementų, tokių kaip fosforas, kalis, magnis ir kalcis. Tačiau reikia atsiminti, kad visos šios medžiagos į produktą dedamos dirbtiniu būdu.

Kaloringumu margarinas tik šiek tiek nusileidžia sviestui. Taigi, jis turi 750 kalorijų 100 gramų.

Kuo naudingas margarinas

Šio produkto nauda tiesiogiai susijusi su tuo, kokie augaliniai aliejai naudojami margarinui gaminti, kokį apdorojimą jie praeina.

Dauguma margarino rūšių turi daug polinesočiųjų riebalų. Jų kiekis priklauso nuo augalinio komponento tipo. Pavyzdžiui, jei margarino gamyboje buvo naudojamas sojų aliejus, tai polinesočiųjų riebalų kiekis sudarys apie 20%. Šie elementai laikomi naudingais širdžiai.

Visi augaliniai aliejai turi stanolių ir sterolių, kurie gali mažinti cholesterolio kiekį. Omega-3 riebalų rūgštys žmogaus organizme nesusidaro, o jų kiekis papildomas suvartojamu maistu. Tokios medžiagos yra kai kuriuose augaliniuose aliejuose, pavyzdžiui, sojų, rapsų, taip pat kviečių gemaluose. Tačiau tokių komponentų galima rasti tik brangių prekių ženklų margarine.

Margarinas medicinoje

Omega-3 riebalų rūgštys, esančios kai kuriuose augaliniuose aliejuose, teigiamai veikia širdies darbą, todėl kraujagyslės tampa elastingesnės. Taip pat šios medžiagos stiprina kaulų sistemą, apsaugodamos nuo artrito išsivystymo. Omega-3 rūgščių pagalba normalizuojama žmogaus psichinė sveikata. Be to, šie komponentai gali pagerinti odos, plaukų, nagų būklę. Dėl šių riebalų rūgščių žaizdų gijimo procesas ilgai neužsitęsia.

Aukštos kokybės margarinas gaminamas naudojant alyvuogių, linų arba rapsų aliejų. Visi jie pasižymi antioksidaciniu poveikiu, kuris leidžia sumažinti kraujospūdį ir pagerinti kraujotaką.

Naudingos margarino savybės, teigiamai veikiančios žmogaus sveikatą, priklauso nuo gamyboje naudojamų žaliavų kokybės.

Žala ir kontraindikacijos

Nepaisant to, kad margarine yra naudingų medžiagų, vitaminų, daugumos dietologų nuomone, produktas gali pakenkti žmogaus organizmui. Margarine yra transriebalų ir įvairių kitų cheminių medžiagų. Dirbtinių margarino ingredientų organizmo virškinimo sistema neperdirba. Todėl reguliarus tokio produkto vartojimas maiste gali prisidėti prie medžiagų apykaitos sutrikimų. Taip pat vartojant margariną mažėja imunitetas, didėja cukrinio diabeto, širdies ir kraujagyslių sistemos ligų bei onkologinių ligų rizika.

Transriebalai neigiamai veikia motinos pieną, blogindami jo kokybę. Taip pat dėl tokių riebalų rūgščių transizomerų vartojimo gimsta mažo svorio kūdikiai.

Ilgalaikis nuolatinis margarino vartojimas racione lemia, kad pablogėja vyrų spermos kokybė, sumažėja vyriško hormono testosterono gamyba ir padidėja nevaisingumo rizika.

Žmogaus sveikatai kenkia ne tik riebalai ir jų rūgštys, esantys margarine. Be jų, šiame produkte yra keletas konservantų ir kitų medžiagų, kurios nėra virškinamos žmogaus organizmo.

Margarinas draudžiamas, visų pirma, žmonėms, kurie netoleruoja produkto ir jo sudedamųjų dalių. Kontraindikacijos taip pat taikomos sergantiems cukriniu diabetu, nutukusiems žmonėms, sergantiems širdies ligomis. Mokslininkai įrodė, kad kasdien vartojant 40 g margarino, infarkto rizika padidėja 50 procentų.

Nerekomenduojama vartoti produkto nėščioms ir žindančioms moterims, taip pat vaikams.

Kaip pasirinkti ir laikyti margariną

Renkantis margariną, reikia atsižvelgti į tai, kad žema kaina rodo, jog gamyboje naudojami nekokybiški ingredientai. Reikia atkreipti dėmesį į margariną folijos pakuotėje, o ne popierinėje. Folija apsaugo produktus nuo šviesos, drėgmės ir kvapų poveikio. Reikia rinktis produktus be kvapiųjų priedų ir įvairių emulsiklių. Spalva turi būti vienoda per visą gabalo paviršių, be dėmių. Priklausomai nuo priedų, gali skirtis ir margarino plytelės atspalvis.

1. Taigi, jei margarinas yra baltos spalvos, jis pagamintas be dažiklių.
2. Šviesiai geltonas atspalvis rodo, kad yra sviesto arba dažiklių.
3. Geltona spalva rodo, kad buvo naudojami dažikliai arba sudėtyje yra vitaminų priedų.
4. Margarinas su netolygia spalva – produktas buvo netinkamai aušintas ir laikomas nesilaikant temperatūros normų.

Taip pat reikia atsižvelgti į pagaminimo datą ir produkto galiojimo laiką. Produktas šaldytuve turi būti laikomas mėnesį, esant 0–4 laipsnių temperatūrai, apie du mėnesius, esant 10–20 laipsnių šalčio. Jei produktas turi rūgštų skonį ar metalo poskonį, jo reikia atsikratyti.

Naudojimas kulinarijoje

Margarinas dažniausiai naudojamas kepiniams, jis naudojamas sausainiams, pyragaičiams gaminti. Jis suteikia gražią išvaizdą gatavam produktui ir pagerina jo skonį, padaro kepinius purius, malonaus aromato. Taip pat naudojant margariną kulinarijoje, padidėja gatavo gaminio galiojimo laikas.

Yra margarino rūšių, kurias galima naudoti sluoksniuotos tešlos, paprastiems kepiniams. Paprastai tai nurodoma ant produkto pakuotės.

Taip pat margarinas naudojamas kremų gamybai. Produktas dedamas į sriubas ir įvairius garnyrus.

Ar galima pakeisti sviestą margarinu

Nors margarinas yra sviesto alternatyva, jų sudėtis labai skiriasi. Sviestui gaminti naudojami grietinėlė arba pienas, margarinui – augaliniai aliejai. Kai kuriais atvejais pakeisti galima.

Pavyzdžiui, margarinas padeda tešlai greičiau „pakilti“, o kepiniai su šiuo produktu ilgiau išlieka purūs. Kalbant apie kremus, čia geriau naudoti skanų bekvapį sviestą. O margariną verta naudoti tais atvejais, kai tai nurodyta recepte.

Ar galima kepti ant margarino

Galima kepti bet kokiame aliejuje, taip pat ir margarine. Jo gamybai naudojami augaliniai aliejai. Tačiau į kai kurias produkto rūšis dedama cheminių medžiagų, siekiant pagerinti skonį. Kai kurie margarino komponentai kepant gali išdegti ir sudaryti lipnią masę. Toks tirštas ir lipnus mišinys veikia produkto skonį. Tokius patiekalus galima vartoti, tačiau tai nėra labai sveika. Rekomenduojama gaminti maistą naudojant natūralius aliejus.

Kaip ištirpinti margariną

Margariną galima ištirpinti mikrobangų krosnelėje. Norint ištirpinti 200 g gabalėlį, pakanka įdėti jį į indą ir įdėti į mikrobangų krosnelę 2–3 minutėms esant mažiausiai galiai. Tai leis tolygiai ištirpdyti produktą.

Margariną galima ištirpinti vandens vonelėje. Tirpinimui prireiks maždaug dešimties minučių.

Ką galima pagaminti iš margarino

1. Vafliniai ritinėliai. Norint pagaminti vaflinius ritinėlius, reikės ištirpinti 250 g margarino. Į dubenį įmuškite 4 kiaušinius, pakanka tiesiog juos išplakti, neplakant iki putų. Tada įdėkite 200 g cukraus ir 20 g vanilinio cukraus ir viską išmaišykite. Į gautą masę įpilkite ištirpinto margarino ir gerai išmaišykite. Po to įberkite 180 g miltų ir išmaišykite, kad gautųsi vienodos konsistencijos tešla. Tada užgesinkite 0,5 arbatinio šaukštelio sodos su 1 arbatiniu šaukšteliu acto ir įmaišykite į tešlą, kurią gerai išmaišykite. Pašildytą formą lengvai patepkite augaliniu aliejumi tik vieną kartą. Į formos vidurį įdėkite po valgomąjį šaukštą tešlos, uždarykite vaflinę. Po 30 sekundžių išimkite vaflį, kurį reikia susukti į ritinėlį.
2. Picos tešla. Galima paruošti tešlą su margarinu picai. Tam 200 g margarino sutarkuokite ir sudėkite į gilų indą. Toliau įdėkite šaukštą cukraus ir vieną kiaušinį bei viską gerai išmaišykite. Dabar suberkite 0,5 arbatinio šaukštelio sodos, užgesintos actu, ir 300 g miltų. Tada išminkykite tešlą ir iškeppkite picą.

Ar galima vartoti margariną per pasninką

Kaip žinoma, margarino gamybai naudojami augaliniai aliejai. Tokiu atveju jo vartojimas per gavėnią yra leidžiamas. Tačiau kai kurie gamintojai į savo produktus deda gyvūninės kilmės komponentų. O gyvūninės kilmės riebalų vartojimas per gavėnią yra draudžiamas. Todėl prieš perkant reikėtų išstudijuoti margarino sudėtį.

Įdomūs faktai apie margariną

1. Natūralus margarinas yra baltos spalvos. Jei margarinas turi gelsvą atspalvį, tai rodo, kad į jį pridėta dažiklių.
2. Savo pavadinimą margarinas gavo dar XIX amžiaus pradžioje, kai prancūzų chemikas atrado vadinamąją „margarino“ rūgštį, kuri iš graikų kalbos buvo išversta kaip „perlas“. Tačiau ta medžiaga ir šiuolaikinis produktas neturi nieko bendro.
3. XIX amžiaus viduryje Prancūzijos imperatorius Napoleonas III pažadėjo didelį atlygį mokslininkui, kuris sukurs sviesto pakaitalą kariuomenei. Tuomet vienas iš mokslininkų sugalvojo, kaip paversti augalinius riebalus kietu produktu. Dėl to Prancūzijos karių racione buvo toks produktas kaip „oleomargarinas“. Jo gamybai iš augalinių aliejų buvo išgarinamas vanduo. Tačiau naująjį produktą jau amžiaus pabaigoje patentavo amerikiečių verslininkai. Bet daugelis JAV valstijų uždraudė margarino pardavimą, toks apribojimas galioja ir šiuo metu. Tai susiję su tuo, kad pieno pramonė atmetė sviesto alternatyvos sukūrimą.

Margarino nuotrauka