Šitake grybai: naudingosios ir gydomosios savybės, receptai

Lakštiniai grybai šitake, mūsų kraštuose vadinami šitake, yra egzotiškas produktas. Tačiau šis medinis grybas jau spėjo įgyti didžiulį populiarumą įvairiose srityse: kosmetologijoje, farmakologijoje, kulinarijoje. Pavadinimas, kilęs nuo šia medžio, ant kurio negyvos medienos auga grybas, nėra vienintėlis. Jis dar vadinamas „juoduoju miško“ arba „japoniškuoju“ grybu, o mokslinis pavadinimas skamba kaip Lentinus edodes.

Šitake turi šviesiai rudą kepurę su kuteliais kraštuose. Kepurės paviršius nusėtas balsvais lakšteliais. Kotelės aukštis siekia 2 centimetrus, kepurės skersmuo – 25, tačiau dažniausiai renkami grybai su 5–10 centimetrų kepure. Kotelės plaušai, turintys kreminę spalvą, paspaudus įgauna rudą atspalvį. Kepurė turi pieninės spalvos minkštimą.

Kur auga šitake grybai

Šitake paplitimo arealas – pietryčių Azijos sritys. Grybas aptinkamas visur Kinijoje, Korėjoje, Japonijoje ir kai kuriose mažose regiono šalyse. Azijos Rusijos dalyje grybas buvo rastas natūralioje Tolimųjų Rytų ir Primorės krašto aplinkoje.

Šitake auginimo maisto tikslams istorija siekia daugiau nei 2 tūkstantmečius. Laikui bėgant šios kultūros gamyba išplito po visą pasaulį. Šiandien šitake kultivavimo mastai siekia apie pusę milijono tonų kasmet, o daugiau nei 30% visos produkcijos tenka žemyninei Europai. Vis dėlto lydere lieka Japonija, gaminanti grybus eksportui ir vidaus poreikiams.

Liaudies medicina pripažino šitake „gyvybės eliksyru“: jis gali ne tik sustiprinti organizmą, bet ir išvaduoti jį nuo kai kurių specifinių ligų, kuriomis kenčia nemaža dalis žmonijos.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Skoniu šitake panašus į baravyką ar pievagrybius, o dėl unikalios sudėties jis priskiriamas delikatesams ir naudojamas sriuboms, garnyrams, salotoms ruošti, taip pat vartojamas žalias ir ekstrahuotas.

Šitake grybai išsiskiria savo unikalia turtinga sudėtimi, turinčia aukštą maistinę vertę organizmui. Pagrindiniai produkto komponentai:

1. Varis – mikroelementas, kurio kiekis šioje grybų rūšyje išlieka daugiau nei 80% lygyje. Jis svarbus medžiagų apykaitos procesams organizme, kuriuose dalyvauja geležis, užtikrinanti deguonies aprūpinimą organams ir audiniams.
2. Selenas – jo kiekis siekia 45 %, jis veikia odos ir plaukų būklę bei giluminį ląstelių maitinimą.
3. Pantoteno rūgštis (B5) – jos sudėtyje yra apie 70 %. Ji svarbi kaip cholesterolio apykaitos dalyvė, visų baltymų, riebalų ir angliavandenių transformacijos ciklų, taip pat kaip aminorūgščių įsisavinimo žarnyno dalyse katalizatorė.
4. Cholinas – medžiaga, kuri užtikrina smegenų ląstelių maitinimą, dalyvauja visų organinių junginių, patenkančių į organizmą su maistu, apykaitoje. Jo šitakėse yra 16 %. Šis faktas lemia platų grybų naudojimą jauninimo ir sveikatinimo srityje.
5. Cinkas – metabolizmui svarbus elementas, jo grybuose yra apie 11 %.

Taip pat šitakės pasižymi dideliu skaidulų, B grupės vitaminų, A kiekiu sudėtyje. Iš makro- ir mikroelementų yra fosforo, natrio, magnio, kalcio, kalio, mangano, geležies.

Šitakių maistinė vertė – nuo 34 iki 56 kcal 100 gramų, priklausomai nuo produkto paruošimo būdo.

Baltymai, riebalai ir angliavandeniai kiekviename grybe pasiskirsto santykiu 1 / 0,1 / 7,7.

Šitake grybų naudingosios savybės

Naudingas šitakių poveikis yra daugialypis, nes jie:

1. Puikiai tinka bet kuriai dietai, nes yra mažai kaloringas produktas.
2. Gerina nervinių skaidulų laidumą ir padeda atsispirti stresui.
3. Mažina cholesterolio kiekį kraujyje.
4. Prisideda prie medžiagų apykaitos procesų pagreitėjimo, kepenų fermentų fermentinio aktyvumo padidėjimo, ir dėl to pagerina jų skaidymo gebėjimą.
5. Dalyvauja šalinant skilimo produktus ir toksinus iš organizmo dėl tulžies išsiskyrimą skatinančio poveikio.
6. Rekomenduojami žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, nes mažina cukraus kiekį kraujyje.
7. Gydo infekcines ligas (kinų medicinoje).

Svarbu! Ilgalaikis teigiamas šitakių vartojimo poveikis juntamas tik laikantis tinkamos mitybos principų ir sveiko gyvenimo būdo.

Šitake nauda lieknėjimui

Šitakės yra pagrindinis populiarios grybų dietos, žinomos kaip „Jamakiro sistema“, komponentas, kuri naudojama greitiems rezultatams pasiekti, taip pat keliose fungodietose (kurių meniu pagrindinis komponentas yra grybai).

Pagrindinis šios rūšies grybų naudojimo tikslas lieknėjant – medžiagų apykaitos procesų normalizavimas organizme, taip pat kepenų gebėjimo šalinti šlakus ir toksinus stimuliavimas.

Dietologai rekomenduoja derinti šitakių vartojimą su papildomu fiziniu aktyvumu ir laikytis dietos režimo ilgą laiką. Tokiu atveju galima pasiekti pastebimo ir ilgalaikio rezultato, taip pat prisotinti organizmą maistingosiomis medžiagomis ir sustiprinti imunitetą.

Lieknėjant šitakės naudojamos tiek žalios, tiek miltelių pavidalu, kurie dedami į pagrindinius patiekalus arba naudojami gėrimams gaminti.

Šitake naudojimas medicinoje

Šiitakės garsėja ne tik maistine verte, bet ir farmacinėmis savybėmis, dėl ko jos plačiai naudojamos kaip vaistai. Europos šalyse, tokiose kaip Vokietija, Prancūzija, Jungtinė Karalystė, taip pat Japonijoje, yra patentuota daug vaistų, pagamintų iš šių grybų, kurie naudojami virusinėms ir vėžinėms ligoms gydyti.

Žinoma aktyviausia medžiaga, išskirta iš šiitakės vaisiakūnio. Tai lentinanas – polisacharidas, turintis savybę slopinti navikų vystymąsi ir stimuliuoti organizmo imuninį atsaką.

Ši rūšis grybų geba didinti interferono gamybos aktyvumą organizme, su kuo siejamos jų antivirusinės savybės. Be to, kad šiitakėse nėra cholesterolio, šių grybų vartojimas mažina jo koncentraciją kraujyje. Tai savo ruožtu apsaugo nuo aterosklerozės ir stabilizuoja kraujospūdį. Hipertenziją galima gydyti „Eritadeninu“ – vaistu, pagamintu iš lentinacino, gauto iš šiitakės.

Kaip paruošti tinktūrą

Grybus galima maceruoti, taip gaunant produktą su visomis maistinėmis medžiagomis, esančiomis pradiniame produkte, koncentruota forma. Iš šiitakių gaminamas aliejinis arba spiritinis užpilas. Kaip žaliava paprastai naudojami susmulkinti grybų milteliai.

Prieš vartojant užpilą reikia atsižvelgti į jo vartojimo kontraindikacijas:

• nėštumas ir žindymo laikotarpis;
• polinkis į alergiją sudedamosioms medžiagoms;
• jaunesnis nei penkerių metų amžius.

Šiitakių užpilas dažnai naudojamas kraujospūdžiui stabilizuoti arba cukraus kiekiui kraujyje normalizuoti.

Grybų užpilo paruošimo receptas yra toks:

1. Paimkite 10 gramų šiitakių miltelių (maždaug 6–7 arbatinius šaukštelius).
2. Sumaišykite žaliavą su 0,5 litro stipraus alkoholinio gėrimo (konjako arba degtinės).
3. Kruopščiai išmaišykite.
4. Padėkite į vėsią vietą 2 savaitėms.
5. Pasibaigus ekstrahavimo laikui, mišinį perkoškite per filtrą arba marlę.

Šiitakių užpilą rekomenduojama vartoti po 1 arbatinį šaukštelį pusvalandį prieš valgį.

Gydymo trukmė – 1 mėnuo, po kurio reikia padaryti 2 savaičių pertrauką.

Grybų užpilą iš šiitakių galima naudoti kaip priešnavikinę priemonę. Jo sudėtyje esantys mikroelementai skatina fermento perforino gamybą, kurio organizmo gamyba mažėja su amžiumi. Normalus šio fermento lygis užtikrina, kad laiku būtų sunaikintos ląstelės, kurias palietė mutacija.

Vėžio ligų profilaktikai taip pat naudojamas spiritinis užpilas. Ingredientai sumaišomi proporcijomis: 750 ml alkoholio ir 50 gramų šiitakių miltelių. Mišinys paliekamas pastovėti šaldytuve dvi savaites. Po to priemonę reikia vartoti, prieš tai suplakus, po 10 gramų (1 valgomasis šaukštas) prieš valgį. Užpilą galima vartoti nuo pirmos paruošimo dienos, nepamirštant laikyti vėsioje vietoje.

Šitake ekstraktas

Norint gauti grybų ekstraktą, imamas grybo kotas, nes būtent jame sutelkta daugiau naudingųjų medžiagų. Gautas ekstraktas naudojamas kaip savarankiškas vaistinis preparatas, taip pat dedamas į maistą arba derinamas su kitų vaistų vartojimu. Žinoma, kad ekstraktas buvo naudojamas dar senovėje, kai jis buvo taikomas stiprinti vaistines gydomųjų žolelių mišinių savybes.

Šitake kosmetologijoje

Pastarąjį dešimtmetį kosmetologija žengė toli į priekį naudojant natūralius komponentus. Pasauliniai kosmetikos priemonių gamybos konglomeratai vis dažniau į savo produktus įtraukia šitakės ištrauką, kuri yra turtinga lentinanu. Ši medžiaga skatina ląstelių struktūrų atsistatymą, turi priešuždegiminį, raminamąjį, maitinamąjį poveikį. Taip pat kremai, losjonai ir tonikai, pagaminti iš šitakės, garsėja savo jauninamuoju efektu.

Žala ir kontraindikacijos

Prieš vartojant šitakę, reikėtų išstudijuoti galimas kontraindikacijas. Kaip ir bet kuris produktas, turintis kokteilį labai aktyvių medžiagų, šie grybai gali pakenkti.

Šviežių šitakių paros vartojimo norma yra 200 gramų, o džiovintų – 18 gramų. Be to, grybai yra sunkiai virškinamas produktas, todėl pirmąsias kelias vartojimo dienas reikia būti atsargiems, stebėti organizmo reakciją ir pradėti nuo mažų porcijų.

Dažnas vartojimas dideliais kiekiais gali skatinti alerginės reakcijos į šitakę išsivystymą. Tam ypač linkęs neparuoštas organizmas.

Nėščioms moterims ir vaikams reikėtų atsisakyti šio maistingo produkto, nes poveikis virškinimo ir imuninei sistemai gali būti nenuspėjamas.

Kaip išsirinkti ir laikyti šitake

Japonija – lyderė pagal šitakės vartojimą. Jos gyventojai gerbia šį grybą ir mėgsta vartoti tiek žalią, tiek džiovintą. Platų šitakės vartojimo kultūros paplitimą lemia ir jos nereiklumas laikymo sąlygoms. Sausi grybai – mėgstamiausi tiek buityje, tiek pramoniniame vartojime. Žalia forma šitakė visame pasaulyje vartojama 20% viso kiekio.

Tokius grybus reikia laikyti 0–2 laipsnių Celsijaus temperatūroje, o drėgmė neturi viršyti 95%. Laikantis šių sąlygų, grybai išsilaikys keletą savaičių.

Džiovinti grybai, nesant padidėjusios drėgmės ir kritiškai aukštų temperatūrų, laikomi daugelį mėnesių. Norint juos naudoti ruošiant patiekalus, džiovintas šitakes reikia pamirkyti.

Norint išsirinkti geriausius grybus, reikėtų atkreipti dėmesį į kepurėlę. Jei ji turi įtrūkimų ar raštą, galima drąsiai juos imti – tokie grybai yra patys skaniausi.

Šitakės, kurių kepurėlės skersmuo yra iki 5 centimetrų, laikomos labiausiai delikatesinėmis. Geriausi grybai turi 70% atsiskleidusią kepurėlę ir aksominį paviršių, kuris išsiskiria tamsiu rudu atspalviu.

Kaip paruošti šitake grybus: receptai

Japonų virėjai dažnai naudoja šitakes kasdieniams patiekalams, tokiems kaip miso sriubos ir sultiniai, ruošti. Tailando virtuvėje vyrauja kepimas kaip šių grybų paruošimo būdas. Taip pat populiarūs garuose virti grybų patiekalai.

Kinijoje labiausiai vertinamos šitakės, nes jos yra nacionalinio patiekalo, kurį mėgsta vienuoliai, užpildantys budistų šventyklas, pagrindas. Grybai derinami su kitais egzotiniais ingredientais. Pakartoti patiekalą „Budos malonumas“ už šalies ribų dar niekam nepavyko.

Maksimalią naudą galima gauti valgant šitakė žalius, tačiau ne kiekvienas sugeba įvertinti jų originalų skonį. Dažniausiai grybai kepami ant greitos ugnies su druska ir patiekiami su ryžiais ar daržovėmis. Šitakė tinka troškinti grietinės padaže.

Šitakė virimui naudojamas nedidelis vandens kiekis, jie metami į užvirusį vandenį su krapų sėklomis ir česnaku. Apdorojimo trukmė – 3 minutės, po to reikia nuimti puodą nuo ugnies ir leisti grybams pastovėti po uždarytu dangčiu.

Atkreipkite dėmesį! Ilgalaikis terminis apdorojimas atima šitakė skonį ir daro juos kietus. Todėl svarbu jų nepervirti.

Sultinį po grybų virimo galima naudoti kaip pagrindą ruošiant sriubas su nepakartojamu sodriu aromatu.

Naudojant džiovintus šitakė, prieš gaminimą jie mirkomi. Dažniausiai nupjaunamas kotas, o kepurės užpilamos vandeniu ir paliekamos 12 valandų brinkti. Galima mirkyti grybus marinate, pagamintame su sojos padažu, česnaku, pipirais, citrinų sultimis ir sezamų aliejumi. Troškinant šitakė, marinatą galima įdėti gaminimo metu arba naudoti kaip padažo komponentą.

Marinuoti šitake

Norint paruošti marinuotus šitakė, reikia paimti:

• švieži grybai – 500 gramų;
• druska – 2 valgomieji šaukštai;
• garstyčių sėklos – 2 valgomieji šaukštai;
• gvazdikėliai – apie 5 vnt.;
• krapai – 5 skėčiai;
• lauro lapas – 1 vnt.;
• vyno actas – 4 valgomieji šaukštai.

Grybai marinuojami be kotų. Prieš tai juos reikia pavirti dviejuose litruose vandens ketvirtį valandos. Kitame inde paruošti marinatą, sumaišius likusius komponentus užvirusiame vandenyje. Tada sumaišyti virtus grybus su marinatu stiklinėje arba plastikinėje talpoje, priklausomai nuo planuojamo laikymo termino. Marinavimo procesas trunka tris dienas, tačiau labiausiai sodrų skonį ir aromatą šitakė įgauna po savaitės.

Kotus, kurie liko po paruošimo marinavimui, galima naudoti sriubai virti.

Traškučiai

Grybų traškučiai iš šitakė – aromatingas ir pikantiškas skanėstas. Jiems paruošti reikia paimti didelius grybus. Jie supjaustomi riekelėmis, pasūdomi ir apibarstomi prieskoniais pagal skonį. Traškučiai kepami tešloje, kurią galima paruošti iš įprastos skystos tešlos. Riekelės kepamos atskirai po panardinimo į gruzdinimo riebalus. Prieš patiekiant traškučius reikia nusausinti, kad pašalintumėte riebalų perteklių.

Plovas su šitake

Plovas su šitake – aštrus rytietiškas patiekalas. Jo paruošimui reikia paimti 2 stiklines ryžių, geriausia apvalių, morkų ir svogūnų, druskos, aliejaus ir dešimt džiovintų šitake. Prieskonių įdėti pagal skonį, sumaišius bent 3 skirtingus. Prieš gaminant grybus nuplauti ir pamirkyti keletą valandų vėsiame vandenyje. Plovą galima gaminti wok keptuvėje arba storadugniame puode. Ryžius suberti ir iš pradžių virti atskirai. Morkas, svogūnus ir grybus supjaustyti plonomis juostelėmis arba griežinėliais. Į ryžius su vandeniu, kuris užvirė puode, po vieną sudėti daržoves ir grybus, palaukti, kol užvirs, tada įdėti prieskonius ir pasūdyti.

Palaukti, kol užvirs ant stiprios ugnies, o tada troškinti ant silpnos ugnies apie 10 minučių. Po to puodą nukelti į šalį ir palikti pastovėti dar 10 minučių. Prieš patiekiant išmaišyti.

Ar galima valgyti žalius šitake

Daug patyrusių žaliavalgių kasdien vartoja šviežius šitake. Tačiau naudojant šiuos grybus reikia vadovautis organizmo reakcijomis. Neverta iškart pereiti prie grybų dietos, reikia pratinti organizmą prie šitake vartojant minimalias porcijas. Dietologai rekomenduoja pradedantiesiems valgyti grybus pirmuosius kelis mėnesius atsargiai.

Turtinga šitake vitaminų sudėtis, kuri maksimaliai perduodama vartojant žalius, gali sustiprinti jėgas. Vis dėlto atsargumas yra pagrindinis raktas į sveikos organizmo reakcijos į šitake formavimą.

Įdomūs faktai apie šitake

1. Šitake, užauginti ant ryžių lukštų, netinka naudoti vaistų gamyboje. Substrato skurdumas neleidžia kultūrai atskleisti savo maistinio potencialo maksimaliai.
2. Nepaisant to, kad japoniškuose grybuose yra daug aktyvių komponentų, jie niekaip neveikia reprodukcinės ar urogenitalinės sistemos.
3. Dėl chitino kiekio šitake skrandyje virškinami labai sunkiai. Taigi neverta tikėtis, kad vien grybais galima prisisotinti.
4. Slaptas senovės geišų kosmetikos ingredientas buvo būtent šitake. Šių grybų milteliai buvo dedami į kremus, losjonus ir net plaukų priežiūros priemones. Dėl šio komponento geišos išlaikė veido ir kūno odos elastingumą bei plaukų šilkingumą.
5. Vitamino B6 kiekis viename grybe sudaro pusę dienos normos organizmui, o B5 kiekis keturis kartus viršija paros poreikį.
6. Šitake yra daug vitamino D (daugiau nei 30 % dienos normos).
7. Pagal antioksidanto L-ergotioneino kiekį, kurio aktyvumo analogų dar nerasta, šitake pranoko vištų kepenis ir kviečių daigus. Tyrėjai iki šiol nesėkmingai bando rasti ergotioneino šaltinį, kuris nustumtų japoniškąjį grybą.
8. Kojinė rūgštis – medžiaga, susidaranti grybų metabolizmo procese. Nuo 2000-ųjų pradžios ji įeina į mados namų „Chanel“ kosmetinių kremų sudėtį. Pažymėtina, kad produktas yra labai populiarus ir turi pastebimą liftingo bei mitybos efektą.
9. Kinijos liaudies gydytojai šitakę pagal svarbą prilygina ženšenio šaknims, tuo pripažindami jos didžiulį gydomąjį potencialą.
10. Šitakės naudojimo istorija siekia daugiau nei 2 tūkstantmečius, o daugelyje Azijos regionų iki šių dienų naudojami senoviniai receptai.
11. Grybų kultūrų auginimas dirbtinėmis sąlygomis prasidėjo nuo 20-ojo amžiaus 40-ųjų metų. O iki to laiko visas grybų atsargas sudarė žmonių surinkti miško grybai.
12. Net ir menko maitinimosi sąlygomis galima nesijaudinti dėl vitaminų trūkumo, jei vartojama šitakė. Jų turtinga sudėtis gali ilgą laiką palaikyti normalias organizmo funkcijas.
13. Aliejinės tinktūros, pagamintos iš grybų, gali būti naudojamos daugumos žmonių, kurie yra alergiški alkoholiniam analogui.
14. Azija šiuo metu pagamina tik 20% pasaulio šitakės atsargų.
15. Prie grybų kultūros mėgėjų taip pat priskiria save Kanada ir šiaurinė JAV dalis. Galbūt tai susiję su klimatu, nes ilgų žiemų sąlygomis ypač svarbu praturtinti racioną didelės maistinės vertės produktais. Šiuo požiūriu šitakės yra puikus sveikatos palaikymo šaltinis.
16. Australijoje taip pat populiarinamas šitakės naudojimas. Didžioji vartojimo dalis tenka sausiems grybams ir milteliams, kurie naudojami kosmetikos tikslais.
17. Japoniška ekstremali dieta, pagrįsta grybų racionu, leidžia per savaitę numesti 3–5 kg. Tačiau, kad prarasti kilogramai negrįžtų, dietologai rekomenduoja sustoti prie švelnesnės dietos ir sportuoti.

Senovinės šitakės naudojimo tradicijos ir receptai išliko iki šių dienų beveik nepakitę. Šis pastovumas gali būti įrodymas, kad šios kultūros maistinės ir gydomosios savybės nekelia jokių abejonių. Vis daugiau sveiko gyvenimo būdo šalininkų įtraukia šitakę į savo racioną. Dideli maisto ir kosmetikos produktų gamintojai taip pat neatsilieka.

Šitakės grybų nuotrauka