Jautienos mėsa: naudingos savybės ir gaminimo receptai

Jautiena paprastai vadinama buliaus ar karvės mėsa. Ypač vertinamas jauno gyvūno skerdena, nes patiekalai iš jos yra švelnesni ir skanesni.

Kodėl karvės mėsa vadinama jautiena

Galbūt daugelis žmonių uždavė klausimą: kodėl skirtingų gyvūnų mėsa yra vadinama išvestiniais jų rūšių pavadinimais, o jautienai suteiktas visiškai kitoks pavadinimas. Iš tiesų, kiaulės mėsa paprastai vadinama kiauliena, ir atrodo viskas logiška. O stambiųjų raginių gyvūnų, tokių kaip buliai ir karvės, mėsa – jautiena?! Atsakymas į šį klausimą gana paprastas, nes mūsų protėviai bulius vadino „govedo“, o jų mėsą – „jautiena“. O pats žodis „govedo“ kilo iš indoeuropiečių žodžio gou (jautis, karvė, auka).

Tai įdomu: beje, tokio žodžio kaip jautiena nėra Vakarų Europos kalbose. O štai bulgarų, čekų, serbų ir kitose slavų kalbose šis terminas vis dar vartojamas.

Kaip atskirti kiaulieną nuo jautienos

Labai dažnai miesto gyvenimo sąlygomis žmonės sutrinka, kai jiems suteikiama galimybė savarankiškai atskirti kiaulieną nuo jautienos. Ir tai tikrai labai sunku, jei prieš jus yra jauno gyvulio mėsa arba pagaminta pagal egzotišką receptą. Dažnai atsitinka taip, kad žmonės yra apgaudinėjami turguje, o daugeliui tai yra labai principinis klausimas. Musulmonams kiauliena yra nepriimtinas patiekalas dėl religinių pažiūrų, o induistams, priešingai, egzistuoja karvių kultas. Šis šventas gyvūnas jokiu būdu nėra vartojamas jų racione. Taigi kaip atskirti vieną nuo kito?

Jautienos spalva varijuoja nuo ryškių raudonos atspalvių iki bordo, dėl didžiulio geležies kiekio. Riebalių joje nėra, o pati mėsa yra kieta ir pluoštinė, su daugybe gyslų. Taip pat jauna jautiena arba veršiena turi pieno kvapą, o buliaus jis yra specifiškesnis, vietomis net atgrasus.

Kiaulienos spalva dažniausiai yra rožinė, priklausomai nuo amžiaus, ir, skirtingai nuo jautienos, joje yra gana daug lašinių. Tačiau ji neturi ryškaus kvapo, tik verdant.

Atrodo, kad pagal šiuos požymius mėsą galima lengvai atskirti, tačiau šiuolaikinis mokslas sugalvoja daugybę būdų, kaip suklaidinti potencialų pirkėją. Jei kiauliena ir jautiena buvo termiškai apdorotos, jas galima atskirti pagal gabalo atspalvį: kiauliena yra balta, o jautiena – pilka.

Kuo skiriasi marmurinė jautiena nuo paprastos

Marmurinė jautiena – vienas mėgstamiausių patiekalų gurmanų visame pasaulyje. Dėl plonų riebalų sluoksnių marmurinė jautiena turi neprilygstamą skonį ir po paruošimo tampa sultinga. Tai pasiekiama specialiomis jaučių auginimo technologijomis, pagrįstomis intensyviu šėrimu grūdais per keturis mėnesius iki skerdimo, visiškai apribojant jų judėjimą. Be to, marmurinė jautiena yra išskirtinai nebrandžių jaučiukų mėsa.

Brangiausia marmurinė jautiena laikoma ta, kuri užauginta pagal japonų Kobė sistemą. Daugeliui tai gali atrodyti absurdiška, tačiau jauną jautį vedžioja geriausiose švariausiose pievose, o po to jo laukia likimas būti pakabintam prie lubų aukštyn kojomis, pagirdytam alumi, ir įdomiausia – visa tai vyksta skambant klasikinei muzikai. Kad jaučiui nesusidarytų pragulos, jam kasdien daromas specialus vibracinis masažas, o pasiekus reikiamą svorį, jis paskerdžiamas.

Kuo skiriasi jautiena nuo veršienos

Ir veršiena, ir jautiena gaunama iš to paties gyvūno, tačiau skirtumų tarp jų yra daug. Svarbiausia, ką reikia žinoti, tai, kad veršiena – tai dar mažo veršelio, iki vienerių metų amžiaus, mėsa. Veršiena gausi kalio, fosforo ir natrio, o jautiena džiugina geležies ir kalcio kiekiu. Dėl amžiaus veršienoje yra daugiau vandens, todėl mėsa yra švelnesnė ir minkštesnė, tačiau gaminant yra rizika ją perdžiovinti.

Energetine verte abi rūšys viena nuo kitos nesiskiria. O jei atsižvelgtume į produktų kaloringumą, tai čia viskas priklausys nuo riebalų kiekio, kurie vyrauja būtent jautienoje.

Sudėtis ir kalorijų kiekis

Kaip minėta anksčiau, jautiena gausi geležies ir kalcio. Be to, joje yra daug vitaminų ir mineralų, tokių kaip B2, B5, B6, B12 ir PP. Fosforas, kobaltas, varis, molibdenas, chromas – visa tai galima rasti jautienos išpjovoje. Nereikia pamiršti, kad tai yra gyvūninės kilmės baltymų šaltinis. Kaloringumas priklauso nuo gyvūno auginimo sąlygų ir, žinoma, paruošimo būdo. Taigi, vidutinio dydžio 100 g sveriančiame jautienos gabale yra apie 200 kcal. Jei atsižvelgtume į jau paruoštą jautieną, tai orkaitėje iškeptos bus apie 180 kcal, o keptuvėje keptos – net 380 kcal. Verta paminėti, kad jautienos kaloringumas priklauso ir nuo to, kaip ji paruošta, nes jos dedama ir į salotas, ir į sriubas, gaminami kotletai, kepsniai, bifšteksai ir daugelis kitų skanių patiekalų.

Kuo naudinga jautienos mėsa

Kaip jau minėta, tai yra gyvūninės kilmės baltymų šaltinis, be to, jautienos mėsa žmogaus organizme geriausiai pasisavinama. Miego gerinimas, cholesterolio šalinimas, imuniteto ir kraujagyslių stiprinimas bei daugybė kitų naudingų savybių slypi šiame produkte. Gydytojai jau seniai padarė išvadą, kad būtent ši mėsa geriausiai tinka diabetikų racione. Joje yra gana daug kolageno, kuris savo ruožtu yra tarp sąnarių raiščių statybinė medžiaga.

Moterims

Moterims maloni staigmena bus tai, kad jautiena – tikras grožio ir jaunystės raktas. Dėl šios mėsos daugelis merginų palaiko savo plaukus, nagus ir odą geros būklės. Kaip jau minėta, jautiena pasižymi mažu kaloringumu, todėl ją rekomenduojama įtraukti į racioną daugelio dietų metu, ką merginos tikrai įvertins. Be to, joje yra gana daug naudingų vitaminų ir ji padeda palaikyti tinkamą rūgštingumo lygį.

Vyrams

Vyrams bet koks skanus patiekalas, pagamintas iš jautienos, jau bus pliusas. Juk kiekvienam gynėjui reikia didelio gabalo sultingos mėsos vakarienei. Tačiau čia svarbiausia atsižvelgti į tai, kad tinkamas yra būtent jautienos gabalas, nes kiaulienoje yra daug riebalų. O jautiena yra labai maistinga ir suteikia daug baltymų normaliam organizmo funkcionavimui. Naudingiausia savybė vyrams – geležies buvimas produkte, nes dėl to ląstelės praturtėja deguonimi, o cinkas ir aminorūgštys padidina testosterono lygį. Tinkamai pasirinkus mėsą, ji taip pat gerai veiks potenciją.

Nėštumo metu

Nėštumo metu jautienos vartojimas bus tik naudingas. Jos sudėtis ideali tokiomis aplinkybėmis. Daugiausia dėl vitamino C, kuris stiprina kraujagyslių sieneles ir apsaugo nėščią moterį nuo ypač sudėtingų šio laikotarpio ligų. Jautienos vartoti nedraudžiama būsimoms motinoms, kurioms buvo nustatytas cukrinis diabetas.

Žindymo laikotarpiu

Visi turėtų suprasti, kad mėsa turi būti privaloma sąlyga maitinant kūdikį. Baltymai yra būtini pilnaverčiam kūdikio augimui ir vystymuisi, o jautienoje jų labai daug. Pediatrai šią mėsą laiko saugiausia vaikui, tačiau reikia atminti, kad jūsų kūdikio sveikatos būklė priklauso nuo jautienos kokybės.

Vaikams

Internete yra gana daug nesutarimų dėl to, kas naudingiau vaikui: vištiena ar jautiena. Kiek žmonių, tiek nuomonių, tačiau jautienos nauda vaikui yra reikšminga. Ji palaiko normalų hemoglobino kiekį kraujyje, o tai labai svarbu augančiam organizmui, taip pat ir kolageną.

Mėsą į vaiko racioną reikėtų įtraukti ne anksčiau kaip 6 mėnesių, jei maitinama dirbtiniu būdu, ir po 8 mėnesių – krūtimi maitinamiems kūdikiams.

Kokia forma jautiena naudingesnė

Mes jau anksčiau išsiaiškinome: jautiena pasižymi daugeliu savybių ir yra naudinga visiems žmonėms. Tačiau verta prisiminti, kad naudingų vitaminų ir mineralų kiekis, jautienos kaloringumas priklauso nuo to, kokia forma vartojate mėsą. Išsamiau panagrinėkime variantus, kuriais jautiena gali būti patiekiama ant jūsų stalo, ir išsiaiškinkime, kuris iš jų bus naudingiausias.

Žalia

Nepaisant to, kad silpnai iškepti steibai yra labai populiarūs tarp gurmanų, gaminant tokį patiekalą mėsą galima laikyti žalia. Tačiau nereikia bijoti: pasirodo, žalią jautieną galima valgyti be baimės dėl sveikatos (jei ji aukščiausios kokybės), ir toks vartojimas netgi gali būti naudingas. Žalia jautiena – vitaminų ir mineralų lobynas, taip pat nepakeičiamų aminorūgščių šaltinis. Ji geriau įsisavinama ir užtikrina didelę maistinę vertę.

Virtas (virta)

Virta jautiena bus ypač naudinga vyrams. Be to, verdant mėsa nepraranda daug naudingų savybių, išlikdama tokia pat maistinga ir baltyminga. Virta jautiena normalizuoja skrandžio ir žarnyno rūgštingumą ir yra rekomenduojama visų dietologų.

Troškinti

Troškinta jautiena taip pat pasižymi mažu kaloringumu. Tinkamai paruošta, ji išsaugo naudingas savybes. Dažniausiai troškintą jautieną rekomenduojama pacientams po chirurginių operacijų (ji padeda auginti raumenų masę ir atkurti organizmą).

Kepti

Su kepta jautiena reikalai yra šiek tiek sudėtingesni. Kepant mėsa praranda beveik visas naudingas medžiagas, o aliejaus pridėjimas skatina papildomo svorio augimą. Todėl, be skonio savybių, keptoje jautienoje, deja, nėra nieko naudingo.

Jautienos sultinio nauda ir žala

Atskiro aptarimo vertas jautienos sultinys, apie kurį sklando daugybė gandų ir spėlionių apie žalą ir naudą. Pagrindinė sultinio nauda – organizmo atstatymas po krūvių. Būtent jį rekomenduoja dietologai, nes jautienos sultinys pagreitina svorio metimą ir padeda virškinimui. Visiems pažįstama ir situacija, kai apsinuodijus geriamas sultinys, ir kaip jis padeda susidoroti su persivalgymu bei suvirškinti didelį maisto kiekį.

Kalbant apie kenksmingas savybes, čia viskas atsiremia į mėsos, iš kurios jis virtas, kokybę. Ir vienintelis trūkumas bus didelis sultinio vartojimas, nes prasidės purinų irimas organizme, dėl kurio susidaro šlapimo rūgštis. Tai gali sukelti inkstų ligas ir medžiagų apykaitos sutrikimus.

Ar galima valgyti jautieną metant svorį

Metant svorį jautieną ne tik galima, bet ir reikia įtraukti į maistą. Kaip jau minėta anksčiau, dėl mažo kaloringumo ir didelio baltymų kiekio tai yra optimalus mėsos pasirinkimas lieknėjančio žmogaus racione. Be to, tai labai skanu ir sotu. Svarbiausia – nepamiršti gerti daug vandens, tada jūs tikrai pasieksite savo tikslą.

Nepaisant to, kad daugelis laikydamiesi dietos renkasi vištienos mėsą, jautiena savo savybėmis niekuo nenusileidžia, ką neseniai įrodė mokslininkai.

Jautienos mėsos nauda medicinoje

Sergant cukriniu diabetu

Kiekvienam sergančiam cukriniu diabetu svarbu normalizuoti gliukozės lygį, o tai teigiamai veikia kasos darbą. Su tuo puikiai susidoroja jautienos mėsa, kuri būtinai turi būti diabetiko racione, ypač esant insulino priklausomybei. Rekomenduojama vartoti virtą arba troškintą.

Svarbu: jautienos mėsos glikemijos indeksas — 0 vienetų.

Sergant pankreatitu

Tinkamai paruošus, jautieną leidžiama vartoti ir sergant pankreatitu. Mėsa turi būti garinta ir susmulkinta, kad palengvintų virškinamojo trakto darbą virškinant. Sergant pankreatitu svarbu gauti daug baltymų, kurie atkuria pažeistus paciento organus ir neleidžia tęstis uždegimui. Svarbiausia – nepersistengti su kiekiu, nes tai gali sukelti virškinimo problemų.

Sergant gastritu

Žinoma, kepta mėsa draudžiama sergantiems gastritu. Tačiau, kadangi jautiena laikoma liesa mėsa, ją galima vartoti virtą arba troškintą. O geriausia sumalti į faršą ir gaminti kotletus, zrazus ir kitus patiekalus.

Esant vidurių užkietėjimui

Esant vidurių užkietėjimui (ir gastritui) rekomenduojama vartoti jautienos sultinį. Mėsa pagerins virškinamojo trakto veiklą, o tai labai svarbu esant vidurių užkietėjimui.

Sergant podagra

Vartojant jautieną esant šiai diagnozei, jokių naudingų savybių nepasireikš. Priešingai, purino junginiai, kuriais mėsa tokia turtinga, sumažina nefronų kapiliarų pralaidumą ir provokuoja podagros vystymąsi.

Sergant cholecistitu

Sergant šia liga jautiena taip pat netinka. Daug geriau į racioną įtraukti veršieną, kurioje mažiau riebalų.

Žala ir kontraindikacijos

Bet kurioje mėsoje yra daug cholesterolio, jautiena nėra išimtis. Todėl, jei maiste yra daug jautienos, didelė rizika susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis. Jautienoje esantys purino pagrindai gali sukelti inkstų ir šlapimo pūslės akmenų susidarymą. Be to, didelis jautienos vartojimas gali sukelti kaulų ir stuburo ligas. O be pakankamo vitaminų kiekio – susilpninti imuninę sistemą.

Kaip ir buvo aprašyta anksčiau, jautiena apskritai gali išprovokuoti osteochondrozę, podagrą ir šlapimo pūslės akmenų atsiradimą. Saugumo sumetimais daugelis mokslininkų nerekomenduoja dažnai vartoti jautienos jauname amžiuje.

Ši mėsa draudžiama žmonėms, turintiems širdies ir kraujagyslių sistemos problemų.

Kaip pasirinkti ir laikyti jautienos mėsą

Svarbiausia, ką reikia atsiminti renkantis jautieną: produkto išvaizda visiškai atskleis jo kokybę. Apie mėsos spalvą ir kvapą jau buvo kalbėta straipsnio pradžioje. Belieka pridurti, kad rekomenduojama paliesti mėsos gabalą, kad nustatytumėte: ar jis purus, ar elastingas – antrasis variantas tinka geriausiai.

Ant mėsos neturi būti jokių dėmių ar plutelių, o riebaliniai sluoksniai turi būti balti; jeigu jie geltoni, tai reiškia, kad karvė sulaukė gilios senatvės.

Laikymas: jautienos mėsa šaldytuve laikoma ne ilgiau nei tris–keturias dienas. Jokiu būdu negalima laikyti jautienos polietileniniame maišelyje, nes pradės daugintis bakterijos, kurios sugadins mėsą.

Ką galima paruošti iš jautienos: receptai

Žmonės jautieną pradėjo vartoti dar nuo seniausių laikų, todėl nenuostabu, kad yra daugybė patiekalų su šia mėsa iš įvairių pasaulio tautų. Išsirinkti patiekalą, kuris patiks žmogui, nėra problema. Ją galima ir išvirti, ir troškinti, ir kepti.

Pasticiada graikiškai

Siūlome jūsų dėmesiui labai skanaus ir sotaus pietų receptą puikiu pavadinimu – pastitziada graikiškai. Paruošimui reikia produktų: 1 kg jautienos, spagečių, pomidorų pastos, svogūnų, sauso raudono vyno, prieskonių pagal skonį.

1. Šio patiekalo paruošimas gana paprastas. Pirmiausia turėsime nuplauti ir nusausinti jautienos gabalą, o tada supjaustyti vidutinio dydžio gabalėliais. Iš anksto smulkiai supjaustome svogūnus. Taip pat mums prireiks katiliuko. Jame apkepame svogūnus su alyvuogių aliejumi, o tada dedame supjaustytą jautieną ir troškiname ant lėtos ugnies.
2. Kol mums troškinasi mėsa, įpilame vandens, sauso raudono vyno, gvazdikėlių su cinamonu ir prieskonių. Kvapas bus nuostabus, ypač kai įdedama pomidorų pastos, po to troškiname mūsų patiekalą dar keturiasdešimt minučių.
3. Tuo pačiu metu verdame spagečius, o po to dedame juos į keptuvę, kurioje prieš tai išlydėme sviestą.

Štai ir visas receptas. Belieka visa tai gražiai išdėlioti lėkštėje, ir jūs gausite skanius ir sočius pietus.

Šurpa iš jautienos

Taip pat siūlome jūsų dėmesiui dar vieną sotaus pietų variantą, bet jau iš sriubų kategorijos, o tiksliau – šurpą iš jautienos. Ši mėsos sriuba-sultinys išeina tokia soti, kad daug žmonių neranda jėgų pradėti antrąjį patiekalą. Jai mums reikės jautienos su kaulu, bulvių, morkų, svogūnų ir standartinio prieskonių bei žolelių rinkinio.

Mėsą reikia nuplauti ir supjaustyti gabalėliais. Po to verdame ją valandą. Jei norėsite, galėsite išimti kaulus verdant. Į puodą dedame supjaustytas morkas, saldžiąją papriką, bulves ir prieskonius. Tuo ir baigiamas šio tokio paprasto, bet tokio skanaus ir sotaus patiekalo paruošimas.

Kaip marinuoti jautieną šašlykui

Jautienos marinavimo būdai mažai kuo skiriasi nuo kitų mėsos rūšių. Tačiau svarbiausia – atsiminti, kad mėsa turi savo aromatą. Galima naudoti marinatą su actu, citrina, kiviu, raudonu vynu, kefyru ir mineraliniu vandeniu. Šašlykui geriau rinktis užpakalinę dalį arba nugarinę ir supjaustyti 3–5 cm gabalėliais. Pats marinavimo procesas nebus ilgas, nebent naudojate kefyrą. Bet svarbiausia – atsiminti, kad puikiam šašlykui reikės nusipirkti aukščiausios kokybės mėsos.

Pateiksime pavyzdį paprasčiausio jautienos marinavimo būdo. Tam reikės stiklinio indo, į kurį iš anksto prieskoniais įtrinta jautiena turės būti dedama. Po to ant šviežios mėsos reikia uždėti svogūną, supjaustytą žiedais, ir išspausti vieną didelę citriną. Šį indą reikia padėti į šaldytuvą trims ar keturioms valandoms po presu. Tai paprasčiausias ir greičiausias paruošimo būdas. Daug ilgiau truks marinavimo procesas naudojant kefyrą ar mineralinį vandenį.

Kurią jautienos dalį geriau imti kepsniui

Kad tiksliau atsakytume į šį klausimą, reikia suprasti, kad yra daug steikų ruošimo receptų, ir kiekvienam iš jų tinka skirtingos jautienos skerdenos dalys. Atminkite: steikas gaminamas iš atšaldytos mėsos gabalo, o prieš gaminant reikia sušildyti jį iki kambario temperatūros. Kad gautumėte skanų ir sultingą steiką, jis turi būti storas.

Aptarsime steikų rūšis ir reikalingas skerdenos dalis.

1. Rib steikas – šiam patiekalui idealiai tinka mėsa, nupjauta nuo pomenčių skerdenos dalies.
2. Klab steikas – reikės mėsos nuo nugaros, būtent su ilgiausiu raumeniu.
3. Striploinas – šiam steikui reikės viršutinės jautienos filė dalies.
4. Tibon steikas – reikės pasistengti nusipirkti dalį ties gyvulio nugaros ir juosmens riba.
5. Porterhouse – imama mėsa būtent nuo juosmens.
6. Raundrambas – pirkite viršutinę klubo dalies dalį.

Svarbu žinoti ir apie steiko keptumo laipsnį. Yra 5 rūšys, iš kurių labiausiai išskiriami Medium Rare, Medium ir Medium Well. Skirtumas tik tas, iki kokios temperatūros iškepa mėsa pačioje steiko šerdyje. Rare turi mažiausią keptumo laipsnį ir temperatūra centre neviršija 50 laipsnių, o didžiausią turi Well Done – 70 laipsnių.

Ar galima valgyti žalią jautieną

Kaip buvo minėta anksčiau, jautiena yra saugi valgyti žalią, jei ji yra aukščiausios kokybės. Nėra nieko blogo valgant žalią jautieną, skirtingai nei kiaulieną ar vištieną, nes joje nėra parazitų.

Kaip pjaustyti jautieną: išilgai ar skersai pluoštų

Šiuo klausimu nėra tikslaus atsakymo, yra tik rekomendacijos, nes ruošiant skirtingus patiekalus jautieną teks pjaustyti skirtingai. Jei ketinate gaminti steiką, mėsą rekomenduojama pjaustyti skersai plaušų. Tai leis mėsos gabalams išlikti sultingiems ir minkštiems, jie nesubyrės gaminimo metu. Būtent šis būdas yra populiariausias.

Įdomūs faktai apie jautieną

1. Jautiena vartojama nuo seniausių laikų, nes karvė laikoma vienu pirmųjų gyvūnų, kuriuos žmogus sugebėjo prisijaukinti. Ji turi maistingųjų medžiagų ir labai skanios mėsos, todėl šio raguoto galvijo atvaizdų galima rasti net senovės žmonių piešiniuose.
2. Nuo seniausių laikų Indijoje egzistuoja karvių kultas. Šie gyvūnai laikomi šventais ir jiems lenkiasi. Geriau net neįsivaizduoti, kas atsitiktų, jei šioje šalyje būtų paruošta jautiena.
3. Pagal riebalų sluoksnių spalvą ir kiekį mėsos gabale galima nustatyti tikslų karvės amžių ir sužinoti, kuo ji maitinosi gyvenimo metu.
4. Senovės kinai sugalvojo įdomų jautienos sūdymo būdą. Gabalą dėdavo po arklio balnu, o bėgiojant mėsa prisigerdavo gyvulio prakaitu. Tada iš jos išgaruodavo visa drėgmė, ir tokia jautiena būdavo vartojama maistui. Įdomu, kad toks sūdymo būdas egzistuoja iki šiol.
5. Kaip jau buvo pasakyta anksčiau, jautienoje yra didžiausias geležies kiekis iš visų mėsos rūšių. 100 g yra tiek pat geležies, kiek 600 g špinatų.
6. Pakanka įvynioti jautienos gabalą į popierinį rankšluostį, kad jis sugertų visą drėgmę, tada mėsa tikrai iškeps.
7. Jautiena gali būti pirmos, antros ir trečios rūšies. Pirmajai priklauso užpakalinė dalis, filė, šlaunies, nugaros ir krūtinės dalys. Tokios skerdenos dalys vadinamos pirmarūšėmis, ir būtent iš jų gaminami rafinuotiausi patiekalai. Jautienos pečiai ir mentės, taip pat šlaunys priskiriamos antrai rūšiai. O trečiai – kaklas ir priekinės blauzdos dalys.

Jautienos mėsos nuotrauka